Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

6.4.12

Tepung Terigu


 Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari  endosperm biji gandum, sampai saat ini belum ada bahan dasar pengganti gandum untuk membuat terigu. Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukkan gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap atau mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati. Sehingga pada pembuatan roti adanya gluten merupakan syarat mutlak yang harus terkandung dalam tepung terigu (Bogasari Fluor Mill, 1996).
Tepung terigu yang digunakan di pabrik-pabrik roti diperoleh dari gandum yang digiling. Untuk memperoleh tepung terigu yang berkualitas baik, saat penggilingan dedak gandum dan benih dipisahkan terlebih dahulu. Pemisahan dedak dilakukan untuk mengurangi kadar minyak atau lemak dalam terigu yang akan mempengaruhi daya simpan dari terigu.
Gandum hard spring dan gandum hard winter adalah jenis gandum yang mengandung protein yang tinggi (11-13 %). Gandum jenis ini baik untuk dibuat tepung terigu, yang sangat cocok untuk pembuatan roti. Dari tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan ini memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, dan memiliki kemampuan menahan udara (gas holding) yang baik sekali. Tepung yang digunakan untuk pembuatan roti harus banyak mengandung protein lebih dari 10,5 % dan tidak mengandung abu lebih dari 0,4 %. Tepung roti juga harus mengandung daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang baik, artinya dapat bercampur lama tanpa merusak gluten (kandungan protein) (Wheat associates, U.S., 1981).
Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000
No.
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Keadaan
Bentuk
Bau
Rasa
Warna

-
-
-
-

Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Normal (bebas dari bau asing)
Putih khas terigu
2.
Benda asing
-
Tidak boleh ada
3.
Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak *)
-
Tidak boleh ada
4.
Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron
-
Min. 95 %
5.
Air
% b/b
Maks. 14,5 %
6.
Abu
% b/b
Maks. 0,6 %
7.
Protein ( N x 5,7 )
% b/b
Min. 0,6 %
8.
Keasaman
Mg KOH/100gr
Maks. 50/100 g contoh
9.
Faling Number
detik
Min. 300
10.
Besi (Fe)
mg/kg
Min. 50
11.
Seng (Zn)
mg/kg
Min. 30
12.
Vitamin B1 (Thiamin)
mg/kg
Min. 2,5
13.
Vitamin B2 (Riboflavin)
mg/kg
Min. 4
14.
Asam Folat
mg/kg
Min. 2
15.
15.1.
15.2.
15.3.
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
Tembaga (Cu)

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,10
Maks. 0,05
Maks. 10


Sumber : perpustakaan.

Daftar Pustaka :
U.S. Wheat Associates. (1981). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta.
PT. ISM. Bogasari Fluor Mills. (1996). Wheat Milling Process. Team Produksi. Jakarta.