Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

30.10.11

Kelapa

Kelapa

Tanaman kelapa dipustakakan dengan nama Cocos nucifera Linn. Termasuk kingdom Plantae, divisio Spermatophyta, sub-divisio Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo Palmales, familia Palmae, genus Cocos, dan species Cocos Nucifera L. Tanaman kelapa dikelompokkan ke dalam famili yang sama dengan sagu, salak, dan lain-lain. Tanaman kelapa terdiri atas banyak jenis, karena pada umumnya dihasilkan dari penyerbukan silang.

Penggolongan varietas kelapa pada umumnya didasarkan pada perbedaan umur pohon mulai berbuah yaitu kelapa dalam (typica) dan kelapa genjah (nana). Berdasarkan bentuk dan ukuran buah yaitu kelapa yang mempunyai bentuk ukuran besar (variasi typica) dan yang memiliki ukuran kecil (variasi nana). Berdasarkan warna buah yaitu kelapa hijau, kelapa merah, dan kelapa kuning. Dan berdasarkan sifat-sifat khusus yang lain seperti kelapa genjah, kelapa hasil persilangan, kelapa dalam, dan kelapa abnormal.

Bentuk fisik dari kelapa dalam, batang kelapa dalam lurus, ramping dan tidak bercabang. Tingginya mencapai 10 – 14 meter dengan jenis akar serabut. Biasanya, pohon kelapa tumbuh dipantai sampai ketinggian 900m dari permukaan laut dengan pH tanah 6,2 – 8,3.

Tidak ada prasasti yang mengungkapkan sejak kapan kelapa mulai dikenal dan juga dimanfaatkan sejak puluhan abad silam diberbagai belahan dunia (Hendayani, 2000). Kelapa juga sering disebut dengan pohon kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a heavenly tree) karena semua bagian tanaman ini dapat digunakan untuk kehidupan

Secara morfologi, bagian-bagian tanaman kelapa dapat dideskripsikan sebagai akar, batang, daun, bunga, dan buah. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari kulit luar (epicarp) dan kulit tengah atau sabut (mesokarp), tempurung (endokarp), kulit luar biji, putih lembaga (endosperm), air buah dan lembaga (embrio). Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih.

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa

Daging Buah

(buah tua)

Jumlah Berat

(%)

Sabut

Tempurung

Daging Buah

Air Buah

35

12

28

25

Sumber : Thieme, 1986

Buah kelapa terdiri atas 28% daging buah dan 25% air buah. Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta protein dalam jumlah yang cukup. Lemak merupakan cadangan energi bagi pertumbuhan embrio tanaman kelapa. Kadar lemak daging buah kelapa segar bervariasi menurut pemanenan dan varietas tanaman kelapa. Pada saat berumur 8 bulan, kadar lemak daging buah kelapa sebesar 31% berat kering, dan mencapai 71% berat kering saat berumur 12 bulan. Berdasarkan varietasnya, kadar lemak bervariasi antar 68,57 – 70,64% bk. Kadar lemak pada daging buah kelapa meningkat dengan semakin bertambahnya umur buah dan mencapai maksimal pada umur 12 bulan.

Daging buah kelapa yang sudah matang dijadikan minyak kelapa dan juga bahan makanan lainnya. Daging buah juga merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah seperti pada Tabel 2 . Semakin tua umur buah, kandungan lemaknya semakin tinggi.

Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Daging Buah Kelapa Pada Tingkat Berbagai Kematangan

Komposisi kimia Satuan

(dalam 100g)

Buah Muda

Buah

Setengah Tua

Buah

Tua

Kalori kal

Protein g

Lemak g

Karbohidrat g

Kalsium mg

Fosfor mg

Besi mg

Aktivitas Vitamin A lu

Thiamin mg

Asam Askorbat mg

Air g

Bagian yang dapat dimakan g

68,0

1,0

0,9

14,0

17,0

30,0

1,0

0,0

0,0

4,0

83,3

53,0

180,0

4,0

13,0

10,0

8,0

35,0

1,3

10,0

0,5

4,0

70,0

53,0

359,0

3,4

34,7

14,0

21,0

21,0

2,0

0,0

0,1

2,0

46,9

53,0

Sumber :Thieme, 1986

Diantara bagian buah kelapa hanya daging buahnya yang dapat dimakan. Distribusi berbagai senyawa dalam kulit buah dan daging buah kelapa ditunjukkan pada Tabel 3. Kandungan air, total gula terlarut, gula reduksi dan mineral tertinggi terdapat dalam daging buah kelapa dan menurun kebagian luar daging buah kelapa. Sementara itu kandungan minyak dan proteinnya meningkat dari bagian dalam ke bagian luar daging buah kelapa . Kandungan seratnya hampir terdistribusi merata ke seluruh daging buah, kecuali di kulit daging buah yang mengandung serat terbanyak sebesar 13.28%.

Tabel 3. Distribusi Senyawa Bahan Makanan Dalam Daging Buah Kelapa

Komposisi (%)

Daging buah (Endosperm)

Keseluruhan

(whole)

Dalam

(Inner)

Tengah

(Middle)

Luar

(Outer)

Kulit

(Testa)

Air

Minyak

Protein

TotalGulaTerlarut

Gula reduksi

Serat

Abu

35,37

4,01

5,5

6,57

0,21

3,05

0,77

61,9

15,77

2,97

13,82

1,71

2,88

1,05

32,6

46,36

5,28

6,97

0,12

2,99

0,70

18,10

61,72

6,79

3,47

0,12

2,82

0,57

29,10

19,43

4,83

5,63

0,25

13,28

0,94

Sumber : Balachandran et al, 1985

Kandungan protein dari daging buah kelapa dan kopra berkisar 4-5% dan 4,7 – 7,5%. Pembuangan minyak dan serat akan meningkatkan kandungan protein di dalam produk. Kadar protein dalam kelapa yang diproses seperti halnya sebagai bahan makanan, tepung, santan bubuk, dan konsentrat protein tergantung pada proses penyiapan sampel, metodologi proses, dan sejauh mana minyak dan serat akan dibuang.

Protein kelapa menunjukkan profil asam amino yang relatif lebih disukai. Seperti halnya protein pada tanaman lain, kelapa mempunyai kandungan jumlah asam glutamat yang lebih tinggi. Komposisi asam amino essensial dalam protein yang terdapat pada daging buah kelapa ditunjukkan pada Tabel 4.

Protein kelapa mempunyai jumlah asam amino yang cukup mengandung sulfur dan triptofan, tetapi sedikit mengandung lisin. Kadar asam amino secara umum lebih tinggi di dalam protein santan rendah lemak dan protein pelapis krim dibandingkan daging kopra dan ekstrak protein bebas serat atau isolat protein. Kadar asam amino terutama lisin berkurang didalam daging kopra, terutama karena protein terdenaturasi selama pengeringan kelapa dengan suhu yang terus meningkat. Oleh karena itu, proses pengeringan memerlukan pengawasan yang baik guna menghindari kerusakan asam amino essensial akibat pengeringan.

Tabel 4. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa

Asam amino

Jumlah (%)

Lisin

Methionin

Fenilalanin

Triptofan

Valin

Leusin

Histidin

Tirosin

Cistin

Arginin

Prolin

Serin

Asam aspartat

Asam glutamat

5,80

1,43

2,05

1,25

3,57

5,96

2,42

3,18

1,44

15,92

5,54

1,76

5,12

19,07

Sumber : Thieme,1986

Air buah kelapa dapat juga dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka, dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai pencegah penyakit demam dan kencing batu. Komposisi kimia air buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Gizi Air Buah Kelapa

Sumber

Air Kelapa Muda

(dalam 100 g)

Air Kelapa Tua

(%)

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Aktivitas Vitamin A

Thiamin

Asam askorbat

Air

Bagian yangdapat dimakan

17,0 kal

0,2 g

1,0 g

3,8 g

15,0 mg

8,0 mg

0,2 mg

0,0 Iu

-

1,0 mg

95,5 g

100,0 mg

-

0,14

1,50

4,60

-

0,50

-

-

-

-

91,5

-

Sumber : Ketaren, 1986

Sumber : data dari Perpustakaan