SELAMAT DATANG DI X3-PRIMA, MELAYANI SETULUS HATI, MEMBERIKAN YANG TERBAIK

26.8.11

TINJAUAN PUSTAKA

Teh dan Radikal Bebas

Disusun Oleh : Hendrayana Taufik

2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah Pegunungan Himalaya dan daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, Birma. (Spillane, 1992). Pada tahun 2737 sebelum Masehi teh sudah dikenal di Cina. Bahkan sejak abad ke-4 Masehi teh dimanfaatkan sebagai salah satu komponen ramuan obat. Teh diperkenalkan pertama kali oleh pedagang Belanda sebagai komoditas perdagangan di Eropa pada tahun 1610 Masehi dan menjadi minuman popular di Inggris sejak 1664 Masehi (Ghani, 2002).

Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).

Tanaman teh dapat tumbuh sampai sekitar 6-9 meter tingginya. Di perkebunan-perkebunan, tanaman teh dipertahankan hanya sekitar 1 meter tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Hal ini untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak. Tanaman teh umumnya mulai dipetik daunnya secara terus menerus setelah umur 5 tahun dan dapat memberi hasil daun teh cukup besar selama 40 tahun (Spillane, J.J., 1992).

Tanaman teh dapat tumbuh mulai dari pantai sampai pegunungan. Di Pegunungan Assam, teh ditanam pada ketinggian lebih 2000 meter dari permukaan laut. Namun, perkebunan teh dikembangkan di daerah pegunungan yang beriklim sejuk. Meskipun dapat tumbuh subur di dataran rendah, tanaman teh tidak akan memberikan hasil mutu baik, karena semakin tinggi daerah penanaman teh semakin tinggi mutunya (Ghani, M.A., 2002).

2.1.1 Klasifikasi Tanaman Teh

Ditinjau dari segi sistematikanya, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermathophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicothyledoneae

Ordo : Clusiale

Famili : Tehaceae

Genus : Camellia

Spesies : Camellia sinensis dan Camellia assamica

Tanaman teh mula-mula diklasifikasikan sebagai Theasinensis, namun sesuai dengan peraturan Kongres Botani Internasional di Amsterdam tahun 1935, nama tersebut diubah menjadi Camellia sinensis (Nazarudin, 1993).

Secara botanis terdapat 2 jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh Jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, et al., 1996).

Daun teh memiliki senyawa bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya berkisar 36 persen. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (EC), epikatekin gallat (ECG), epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat (EGCG), katekin dan gallokatekin (GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin yang dapat mencegah kanker dan kolesterol. Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2-3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Alumniits, 2009).

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).

Pada daun teh segar, kadar tanin pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua komponen tanin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tanin dalam bentuk epigalokatekin galat, merupakan tanin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tanin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi (Ramayanti, 2003).

Antioksidan polifenol yang terdapat dalam teh hijau adalah komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena mampu mengurangi resiko penyakit jantung, menghambat proliferasi sel tumor, dan menghambat pertumbuhan sel kanker paru-paru, kanker usus, terutama sel kanker kulit. Zat ini dapat membantu kelancaran proses pencernaan makanan melalui stimulasi peristaltik dan produksi cairan pencernaan (Al’as, 2005).

Tanin merupakan senyawa yang sangat penting karena hampir semua karakteristik mutu teh berkaitan erat dengan perubahan yang terjadi pada tanin selama pengolahan teh. Tanin yang terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan katekin (Ramayanti, 2003).

Menurut penyelidikan Freudenberg, Roberts dan Wood dalam Yamanishi 1968 bahwa senyawa katekin yang terkandung pada teh mempunyai empat bentuk yaitu: katekin, epikatekin, galokatekin dan epigalokatekin.

Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu untuk menjamin kualitas dari teh yang dihasilkan, adapun spesifikasi persyaratan mutu teh sebagai berikut:

Tabel 2.1 Spesifikasi persyaratan mutu teh

No

Jenis Uji

Satuan

Spesifikasi

1.

Kadar air (maks)

% b/b

8,00

2.

Kadar ekstrak dalam air (min)

% b/b

32

3.

Kadar abu total (min-maks)

% b/b

4-8

4.

Kadar abu larut dalam air dari abu total (min)

% b/b

45

5.

Kadar serat kasar (maks)

% b/b

3,0

6.

Besi (Fe)

ppm

-

7.

Timbal (Pb)

ppm

-

8.

Tembaga (Cu) (maks)

ppm

2,0

9.

Seng (Zn) (maks)

ppm

150

10.

Timah (Sn) (maks)

ppm

40

11.

Raksa (Hg) (maks)

ppm

40

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995

2.1.2. Komposisi Kimia Daun Teh

Pucuk teh segar mengandung 74-77% air dan 23-26% bahan padat. Sifat­-sifat teh hitam terbentuk dari senyawa-senyawa yang berasal dari pucuk teh. Polifenol (katekin), polifenol oksidase, dan kafein merupakan senyawa-senyawa yang penting dalam pucuk teh yang akan diolah menjadi teh hitam. Selama fermentasi polifenol mengalami oksidasi dengan bantuan enzim polifenoloksidase, dan diikuti reaksi-reaksi non-enzimatis menghasilkan senyawa-­senyawa yang sangat berpengaruh terhadap warna dan citarasa seduhan teh.

Pengetahuan komposisi kimia, baik pada daun segar, perubahan selama pengolahan, maupun pada teh sudah jadi, dimaksudkan agar menjadi dasar dalam pengolahan teh yang benar dalam upaya untuk memperoleh teh yang berkualitas tiaggi. Walaupun susunan kimia dalam teh segar atau perubahan selama pengolahan maupun penyimpanan teh yang telah jadi merupakan suatu hal yang amat komplek dan sukar untuk dipahami, namun mengetahui sedikit mengenai hal itu akan lebih bermanfaat. Dengan demikian perlakuan yang diberikan dapat diatur sedemikian rupa, sehingga diperoleh hasil dengan sifat sebaik mungkin. Komposisi kimia daun teh segar yang di analisis dari pucuk teh dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar

Komposisi Kimia

Persen (%)

Serat kasar

Protein

Lemak

Klorofil dan pigmen

Pectin

Pati

Total bahan tidak larut air

22

16

8

1,5

4

0,5

52

Polyfeno terfermentasi

Polyfenol lain

Kafein

Gula

Asam-asam amino

Abu

Tota bahan larut air

20

10

4

3

7

4

48

Sumber : Nazaruddin, 1993

Senyawa kimia daun teh yang berperan dalam proses fermentasi daun teh, dan menentukan citarasa adalah senyawa polifenol dan kafein. Kandungan senyawa ini di dalam daun tidak selalu sama, tergantung pada letak atau jenis untuk bahan baku pengolahan, karena akan menghasilkan teh hitam dengan citarasa yang kuat. Dengan demikian, maka semakin muda daun teh yang dipetik, maka kandungan bahan kimia tersebut makin tinggi. Hal ini dapat dijelaskan pada tabel berikut ini:

Tabel 2.3 Kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk teh

dalam % berat kering

Bagian-bagian pucuk

Katekin (%)

Kafein (%)

Peko

26,5

4,7

Daun pertama

25,9

4,2

Daun kedua

20,7

3,5

Daun ketiga

17,1

2,9

Tangkai atas

11,7

2,5

Sumber : Harler, 1963

Kandungan bahan-bahan kimia tersebut terdapat dalam sel-sel daun teh. Proses fermentasi teh terjadi jika sel-sel tersebut mengalami kerusakan yang menyebabkan tercampurnya senyawa katekin dengan enzim polifenol oksidase. Pada sel daun segar yang tidak rusak, kedua komponen tersebut terdapat dalam organ sel yang berbeda. Katekin terdapat dalam vakuola sel, sedang enzim polifenol oksidase terdapat dalam kloroplas. (Keegel, 1958).


Tabel 2.4 Komposisi Teh Hitam

No

Komponen

% Berat Kering

1.

Kafein

7,56

2.

Theobromin

0,69

3.

Theofilin

0,25

4.

(-) Epicatechin

1,21

5.

(-) Epicatechin galat

3,86

6.

(-) Epigallocatechin

1,09

7.

(-) Epigallocatechin galat

4,63

8.

Glikosida flavonol

Trace

9.

Bisflavanol

Trace

10.

Asam Theaflavat

Trace

11.

Theaflavin

2,62

12.

Thearubigin

35,90

13.

Asam gallat

1,15

14.

Asam klorogenat

0,21

15.

Gula

6,85

16.

Pektin

0,16

17.

Polisakarida

4,17

18.

Asam Oksalat

1,50

19.

Asam malonat

0,02

20.

Asam suksinat

0,09

21.

Asam malat

0,31

22.

Asam akonitat

0,01

23.

Asam sitrat

0,84

24.

Lipid

4,79

25.

Kalium (potassium)

4,83

26.

Mineral lain

4,70

27.

Peptida

5,99

28.

Theanin

3,57

29.

Asam amino lain

3,03

30.

Aroma

0,01

Sumber : Tuminah, 2004

Bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi empat kelompok yaitu : (1)Substansi fenol, (2) Substansi bukan fenol, (3) Substansi aromatis, dan (4) Enzim. Untuk lebih jelasnya bahan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh akan diuraikan sebagai berikut:

1. Substansi Fenol

Substansi fenol mempunyai dua senyawa, yaitu tanin/katekin dan flavanol. Tanin/katekin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh, tidak berwarna, perubahannya sangat menentukan rasa, warna, dan aromanya. Tanin merupakan turunan asam galat, karena sifatnya menyamak kulit dan berhubung pada pengolahan teh hitam tidak mempunyai sifat tersebut, maka sebenarnya lebih tepat disebut katekin.

Tanin merupakan mikstur kompleks dari senyawa organik polifenol. Tanin teh terutama terdiri atas katekin. Yang penting bagi kualitas teh bukan total tanin yang ada dalam teh, melainkan fraksi-fraksi tertentu saja. Mikstur tanin terbagi itu menjadi 2 fraksi :

1. Fraksi polifenol katekin dengan berat molekuler rendah yang larut dalam sulfuric etehr.

2. Fraksi tanin dengan berat molekuler yang lebih tinggi yang tidak larut dalam etehr dan langsung larut dalam air panas, etil-asetat, dan aseton.

Katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun dari sebagian besar senyawa-senyawa Catechin, Epicatechin, Epicatechingalat, Epigalo catechin, Epigalocatechin galat dan Galocatechin.

Katekin ini menyusun 20-30% dari seluruh berat kering daun. Di antara ke enam katekin tersebut diatas, yang merupakan bahan terbanyak adalah Epigalocatechin galat.

Sedangkan flavanol mempunyai rumus kimia yang hampir sama dengan katekin, hanya berbeda tingkat oksidasinya saja. Flavanol dalam teh tersebut sebagai penentu kualitas tetapi mempunyai aktivitas sebagai vitamin. Yang berguna untuk menguatkan dinding pembuluh kapiler dan memacu pengumpulan vitamin C dalam organ binatang.

Flavanol dalam tanaman teh meliputi mono-, di-, dan triglikosida dari a-glycone; kaempherol, quercetin dan myricetin. Sebagai komponen gula terdapat glukosa, rhamnosa, galaktosa, arabinosa, rutinosa dan lain-lain. Kandungan flavanol terdapat lebih sedikit 15-25% dalam produk teh daripada daun segar.

2. Substansi bukan fenol

Senyawa yang termasuk substansi bukan fenol di antaranya adalah karbohidrat, pektin, alkaloid. protein dan asam amino.

a. Karbohidrat

Daun teh mengandung karbohidrat mulai dan gula sederhana sampai kepada yang kompleks. Yang penting di antaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat kering daun.

Peranan karbohidrat dalam pengolahan teh hitam belum diketahui dengan jelas, tetapi reaksinya dengan asam-asam amino dan tanin pada suhu tinggi akan membentuk aldehid tak jenuh dan menimbulkan aroma semacam bunga, buah, madu dan sebagainya.

Teh mengandung berbagai karbohidrat, dari gula-gula sederhana sampai polisakarida kompleks, selulosa dan hemiselulosa. Kandungan gula larut dalam daun teh kira-kira 0,5%. Konsentrasi pati berlainan dalam berbagai bagian dari tanaman; 0,19 % dalam daun pertama, 0,3 % dalam daun kedua, dan 0,83% dalam batang. Gula-gula yang terdapat dalam daun teh adalah glukosa, fruktosa, sukrosa dalam keadaan bebas, dan rhamnosa, galaktosa, arabinosa sebagai komponen glycosida. Gula-gula sederhana berperan dalam pembentukan aroma teh, antara lain aroma karamel yang terbentuk pada waktu pengeringan teh.

b. Pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besamya bervariasi 4,9-7,6% berat kering daun atau tangkai. Substansi ini dianggap ikut menentukan sifat baik dari teh hitam karena beberapa hal.

Asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membantu daun mempertahankan bentuk mengeritingnya setelah digiling. Selanjutnya gel akan membentuk lapisan dipermukaan teh, dengan demikian akan ikut dalam proses oksidasi. Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut. Yang menyusun kurang lebih 3-4% berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein, selain teabromin dan teaflavin.

Substansi pektin mempengaruhi beberapa karakteristik daun teh dan produk teh; timbulnya viskositas pada waktu prosessing daun, rasa manis pada produk teh, higroskopisitas, dan lain-lain. Selama proses pengolahan dengan bantuan enzim peltase, pektin terpecah menjadi asam-asam pektat dan metil alkohol. Pembentukan lendir-lendir asam pektat di sekeliling daun teh setelah proses penggilingan akan menghambat reaksi oksidasi polifenol.

c. Protein

Protein merupakan konstituen yang penting juga dalam pembuatan teh. Namun kandungan protein yang tinggi dalam daun yang mengurangi kandungan tanin, akan mengurangkan rasa dari produk teh, karena prosessing teh hitam menyangkut reaksi protein-tanin membentuk senyawa yang tidak larut. Jadi kandungan protein yang tinggi mengakibatkan kandungan tanin berkurang, dan mengurangi ekstraksi bahan yang dapat di ekstraksi dalam produk teh, jadi menurunkan kualitas cairan teh. Daun teh mengandung terutama protein yang larut dalam alkali, namun juga terdiri dari protein yang larut dalam air, larut dalam alkohol, dan larut dalam asam dalam jumlah sedikit.

Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranan dalam pembentukan aroma teh hitam. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar antara 1,4 - 5% berat kering daun.

d. Asam organik

Dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik berperan penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Asam organik juga merupakan bahan membentuk karbohidrat, asam amino dan lemak untuk tanaman. (Kusmiyati, 1985).

3. Substansi Aromatis

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Persoalan mengenai aroma ini sampai sekarang masih merupakan suatu hal yang dirasakan sulit. Timbulnya aroma pada teh hitam langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol.

Ada yang menyebutkan bahwa timbulnya aroma adalah akibat penguraian protein. Ada lagi pendapat tua mengatakan bahwa aroma berasal dari glicasida yang mengurangi menjadi gula sederhana dan senyawa beraroma. Adanya minyak esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi.

Sedangkan pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tidak jenuh).

4. Enzim

Peranan penting dari enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap reaksi antaranya adalah invertase, amylase, B glucosidase, oximetilase, protease, dan peroxidase. Enzim yang tak kalah penting dalam proses pengolahan adalah enzim polifenol oksidase. (Kusmiyati, 1985).

Konversi daun teh segar menjadi produk teh dilaksanakan dengan pertolongan enzim-enzim. Enzim yang khusus penting dalam produksi teh adalah enzim-enzim oksidatif. Disamping enzim-enzim oksidatif terdapat enzim-enzim lain seperti invertase, amilase, b- Glucosidase, cynitrilase, protease dan pectinase. Fungsi oksida dari polifenol oksidase dan peroksidase terhadap tanin adalah berbeda. Oleh polifenol oksidase, tanin mengalami oksidasi dengan menyertakan konsumsi banyak oksigen dan pembentukan produk-produk berwarna, sedangkan efek peroksidase adalah kondensasi dari tanin menjadi senyawa–senyawa leuco (Leucocompounds ).

Seluruh kegiatan pengolahan/pemeliharaan tanaman ditunjukan untuk membentuk zat penentu kualitas (catechin, caffeine dan enzym) yang tinggi dalam pucuk, mengingat senyawa ini mempunyai peranan yang besar terhadap rasa, warna, dan aroma teh jadi.

2.1.3. Proses Pengolahan Teh Hitam

Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua, yaitu teh orthodox dan teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling). Teh orthodox adalah teh yang diolah melelui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk the jadi. Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.

Pada awalnya, di Indonesia hanya memproduksi teh hitam orthodox. Sejalan dengan pergeseran selera konsumen yang mengarah pada teh celup yang komponen terbesarnya merupakan teh CTC (Crushing Tearing and Curling), teh hitam orthodox kini jarang dipakai. Kini banyak industri teh yang mengolah teh dengan sistem CTC (Crushing, Tearing, dan Curling). Sistem CTC ini relatif baru di Indonesia.

Berikut ini merupakan tahap-tahap dan penjelasan pengolahan the dengan menggunakan sistem orthodox :

1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.

3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.

4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .

Berikut tahapan pengolahan Teh Hitam sistem CTC (Crushing, Tearing, Curling), yaitu sebagai berikut:

1. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan. Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.

2. Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.

3. Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.

4. Penggilingan. Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak. Penghancuran daun yang merta ini, akan menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim.

5. Fermentasi. Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25ºC dan kelembaban tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai fermenting trays, dibeber dilantai atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil dan rata.

6. Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.

7. Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.

Produk teh hitam kering terbagi dalam tiga grade, yaitu grade I, grade II dan grade III. Grade I terdiri dari Broken Orange Pecco (BOP), Broken Orange Pecco Fannings (BOPF), Pecco Fannings I (PF I), Broken Pecco (BP), Broken Tea (BT), Broken Mixed (BM) dan Dust I. Grade II meliputi BP II, BT II, PF II, dan Dust II. Sedangkan Grade III meliputi BTL, BBL, PF III, dan Dust III.


Tabel 2.5 Perbedaan ukuran mesh grade teh hitam

SORTASI ORTODOKS

NOMOR MESH

VOLUME

“Free-fall”

SORTASI CTC

NOMOR MESH

VOLUME

“Free-fall”

Lolos

Tertahan

Lolos

Tertahan

OP

6 – 12

14

475 – 480

BP 1 Bold

6 – 8

10

330 – 340

BOP I Sup

8 – 10

14

390 – 400

BP 1

10 – 12

16

300 – 330

BOP I

8 – 10

14

380 – 390

PF 1

16 – 18

24

250 – 295

BOP

10 – 12

14

340 – 350

PD

22 – 24

30

230 – 250

BOPF

12 – 14

16

330 – 335

D 1

30

40

220 – 240

PF

16 – 22

24

290 – 295

F

16 – 24

30

290 – 310

D

22 – 30

32

250 – 255

D 2

30 – 40

60

235 – 245

BP

8 – 12

14

245 – 250

BM

295 – 320

BT

10 – 14

16

410 – 420

F2

295 – 320

PF II

16 – 22

24

280 – 290

BM 2

470 – 480

D II

30 – 40

60

240 – 245

Fluff

485 – 495

BP II

8 – 12

14

250 – 260

BT II

10 – 12

16

340 - 350

Sumber : PTPN VIII, 2001

2.2 Radikal Bebas

2.2.1 Pengertian Radikal Bebas

Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom yang memiliki satu atau lebih elekrtron yang tidak berpasangan pada orbit luarnya. Radikal bebas dapat merusak komponen-komponen sel. Radikal bebas memiliki kontribusi terhadap beragam jenis penyakit, seperti kanker, penyakit degeneratif, dan jantung koroner (Southorn dan Powis 1988, Winarsi, 2007).

Radikal bebas memiliki reaktivitas yang tinggi, hal ini ditunjukkan dengan sifatnya yang segera menarik atau menyerang elektron di sekelilingnya. Makhluk hidup sangat rentan terhadap radikal bebas, radikal bebas dapat terbentuk secara alarm sebagai respons normal proses biokimia intrasel maupun ekstrasel (endogen). Radikal bebas juga dapat terbentuk dari pengaruh eksternal, seperti radiasi ionisasi (eksogen) contohnya polusi, makanan, serta injeksi ataupun absorpsi melalui kulit (Winarsi, 2007).

2.2.2 Pembentukan Senyawa Oksigen Reaktif dan Radikal Bebas

Radikal bebas di dalam tubuh dapat terbentuk melalui dua cara, yaitu secara endogen dan eksogen. Secara endogen atau alamiah, radikal bebas terbentuk sebagai akibat dari berbagai proses biokimiawi dalam tubuh, berupa hasil samping proses oksidasi atau pembakaran sel yang berlangsung ketika bernapas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, dan peradangan. Secara eksogen, radikal bebas terjadi ketika tubuh terpapar polusi lingkungan, seperti asap kendaraan, asap rokok, bahan pencemar, dan radiasi matahari (Winarsi, 2007; Putra, 2008).

Radikal bebas merupakan penyebab berbagai keadaan patologis, seperti penyakit hati, jantung koroner, kanker, diabetes, katarak, penyakit hati, dan berbagai proses penuaan dini. Contoh radikal bebas adalah superoksida (O2), hidroksil (OH-), nitroksida (NO), hidrogen peroksida (H2O2), asam hipoklorit (HOCI), dan lain-lain. Derajat kekuatan setiap radikal bebas berbeda, senyawa paling berbahaya adalah radikal hidroksil (OH-) karena memiliki reaktivitas paling tinggi (Putra, 2008).

Tempat produksi radikal bebas meliputi (Winarsi, 2007):

1) Radikal ion superoksida (O2-) diproduksi pada tempat yang memiliki rantai transpor elektron, yaitu mitokondria, kloroplas, mikrosom, glikosom, peroksisom, dan sitosol. Mekanisme pembentukan radikal ion superoksida (O2-) meliputi :

a. Reaksi yang melibatkan Fe2+, contohnya dalam proses fosforilasi oksidatif dan oksigenasi hemoglobin. Fe2+ + O2 à Fe3+ + O2-.

b. Reaksi dalam mitokondria dan granulosit yang dikatalisis oleh

NADH + O2 à NAD+ + H+ + O2-­

NADPH O2 à NADP+ + H++ O2­­­­-

c. Reaksi yang dikatalis oleh xantin oksidase (XO).

XH + H2O + 2O2 à X-OH + 2 O2- + 2H+

Xantin à asam urat

Pada keadaan normal, di dalam sel mamalia tidak terdapat enzim xantin oksidase. Enzim ini berasal dari enzim xantin dehidrogenase (XD). Perubahan xantin dehidrogenase menjadi xantin oksidase (XO) bersifat irreversibel. Artinya jika suplai oksigen normal kembali, akan terbentuk ion superoksida (O2-) yang lebih reaktif dan akan menyebabkan kerusakan jaringan.

XD à XO + peptide

2) Radikal peroksida (-OOF4) sangat reaktif dan akan membentuk radikal baru melalui reaksi sebagai berikut:

(O2-) + H+

à

OOH

OOH + XH

à

X + H2O2

3) Hidrogen peroksida (H2O2) terbentuk karena aktivitas enzim-enzim oksidase yang mengatalisis reaksi dalam retikulo endoplasmik (mikrosom) dan peroksisom.

R H2 + O2 à R+H2O2

Hidrogen peroksida merupakan senyawa oksidan yang sangat kuat dan dapat mengoksidasi berbagai senyawa dalam sel seperti glutation.

2 GSH + H2O2 à GSSG + 2 H2O

Efek negatif hidrogen peroksida adalah mampu membentuk ion hipoklorit (CIO-) melalui reaksi yang dikatalisis oleh enzim mieloperoksidase dalam sel inflamasi dan dapat menghambat pertumbuhan.

4) Radikal hidroksil (• OH) terbentuk karena hidrogen peroksida H2O2 bereaksi dengan ion superoksida (O2- ) melalui reaksi Haber-Weiss sebagai berikut:

O2- + H2O2 à O2 + OH- + OH

Reaksi Haber-Weiss memerlukan ion Fe 3+ atau Cu2+ dan terjadi melalui dua tahap.

Fe3+

Fe3+

+ O2-

+ H2O2

à

à

Fe2+ + O2

Fe 2+ + OH- + OH

Radikal hidroksil merupakan senyawa oksigen paling reaktif dan berbahaya karena berasal dari H2O2 dan O2 -.

5) Singlet oksigen (1O2) merupakan bentuk oksigen yang memiliki reaktivitas jauh lebih tinggi dibandingkan dengan oksigen bentuk ground state. Senyawa ini terbentuk melalui reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim sebagai berikut:

a. Enzim monoohswenase yang menggunakan sitokrom P450 dengan substrat peroksida.

2 ROOH à 2ROH + 1O2

b. Enzim prostaglandin endoperoksida sintetase merupakan enzim yang bekerja dalam pembentukan prostaglandin dari asam arakidonat.

2 PGG2 à 2 PGH2 + 1O2

c. Enzim mieloperoksidase, yang mengatalisa reaksi ion hipoklorit dengan H2O2

H2O2+ Cl- à H2O + CIO-

CIO- + H2O2 à H20 + C1- + 1O2

2 H2O2 à 2 H2O + 1O2

6) Nitrogen oksida (NO) adalah molekul penting yang mempengaruhi sistern kardiovaskuler. Molekul NO merupakan senyawa yang bersifat toksik dan berumur pendek, berupa molekul gas yang diproduksi oleh enzim nitrit oksidasi sintase, dengan cara mengubah asam amino arginin menjadi NO dan sitrulin. Molekul NO berperan penting sebagai regulator kardiovaskuler yang berperan dalam mengatur tekanan darah. Molekul ini diproduksi oleh neuron dan makrofag, memiliki jumlah elektron ganjil dan sebagai radikal bebas. Molekul ini relatif stabil, namun bereaksi cepat jika bertemu dengan senyawa yang mengandung elektron yang tidak berpasangan, seperti molekul oksigen, misalnya anion superoksida dan ion logam.

Radikal bebas dibentuk melalui tiga tahapan reaksi sebagai berikut (Winarsi, 2007):

a. Tahap insiasi, yaitu awal pembentukan radikal bebas.

b. Tahap propagansi, yaitu pemanjangan rantai radikal bebas.

c. Tahap terminasi, yaitu bereaksinya senyawa radikal dengan radikal lain atau dengan penangkapan radikal, sehingga propagansinya rendah.

2.2.3 Bagian-Bagian Sasaran Radikal Bebas

Dalam tubuh terdapat empat target kelompok biomakromolekul yang menyusun sel, yaitu protein, asam nukleat, lemak, dan polisakarida. Biomakromolekul tersebut secara individu maupun kelompok mendukung fungsi biologis, jika terjadi kerusakan pada salah satunya akan menganggu organ lainnya (Winarsi, 2007).

Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh, lipoprotein, serta unsur DNA termasuk karbohidrat. Dari ketiga molekul target tersebut, yang paling rentan terhadap radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh. Serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas bermacam-macam, mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif, (Winarsi, 2007).

Senyawa radikal bebas di dalam tubuh dapat mengakibatkan berbagai kerusakan antara lain pada asam lemak tak jenuh ganda dapat merusak membran sel. Akibatnya dinding sel menjadi rapuh. Radikal bebas pada bagian dalam pembuluh darah dapat dirusak sehingga meningkatkan pengendapan kolesterol dan menimbulkan aterosklerosis. Senyawa radikal bebas berpotensi merusak basa DNA sehingga mengacaukan sistem info genetika, dan berlanjut pada pembentukan set kanker. Pada jaringan lipid oleh radikal bebas akan dirusak sehingga terbentuk peroksida yang memicu munculnya penyakit degeneratif dan pada molekul protein radikal bebas akan menimbulkan penyakit katarak (Winarsi, 2007).

Sasaran radikal bebas dan akibat yang ditimbulkan (Winarsi, 2007):

1) Merusak asam lemak tak jenuh ganda pada membran sel, sehingga menyebabkan dinding sel menjadi rapuh.

2) Merusak bagian dalam pembuluh darah, sehingga meningkatkan pengendapan kolesterol dan menimbulkan aterosklerosis.

3) Merusak basa DNA sehingga mengganggu sistem informasi genetika dan mengakibatnya pembentukan sel kanker.

4) Merusak jaringan lipid, sehingga terbentuk peroksida yang memicu penyakit degeneratif dan kerusakan molekul protein akan menimbulkan katarak.

Pada kondisi tertentu senyawa oksigen reaktif diperlukan untuk membunuh bakteri yang masuk ke dalam tubuh. Oleh sebab itu, keberadaannya harus dikendalikan oleh sistem antioksidan yang melengkapi kekebalan dalam tubuh. Reaktivitas radikal bebas dapat dihambat melalui tiga cara berikut (Winarsi, 2007):

1) Mencegah atau menghambat pembentukan radikal bebas baru.

2) Menginaktivasi atau menangkap radikal dan memotong propagasi (pemutusan rantai).

3) Memperbaiki (repair) kerusakan oleh radikal bebas.

Stres oksidatif, yang diinduksi oleh radikal, diketahui sebagai salah satu faktor penyebab penyakit degeneratif. Tubuh tidak memiliki sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih, maka tubuh memerlukan antioksidan eksogen. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidasi lipid pada makanan.

2.3 Polifenol

Secara keseluruhan jumlah senyawa golongan polifenol adalah sekitar 20-30% dari bahan kering pucuk teh, dan lebih dari tiga perempatnya termasuk golongan yang dikenal sebagai katekin, yang merupakan pigmen tanaman tak berwarna yang segera berubah menjadi coklat. (Ningrat, 2006). Semakin banyak kandungan katekin dalam teh makin besar potensi pucuk menjadi teh (hitam) yang baik, sehingga pucuk teh yang muda karena kadar katekin yang tinggi, merupakan baku pengolahan teh yang sangat diharapkan. Semakin tua pucuk teh, semakin kecil potensi kualitasnya. Demikian juga pucuk teh yang rusak akan mengalami oksidasi polifenol yang spontan dan tidak terkendali sehingga mutu hasil akhirnya tidak diharapkan. Untuk menjamin potensi kualitas hasil agar tetap terjaga dengan baik, polifenol dalam daun teh harus berbeda dalam kondisinya yang asli dan tercermin pada penampilan pucuk teh yang segar, utuh berwarna kehijauan dan tidak cacat.

Dalam sel daun teh, enzim polifenol oksidase dan polifenol peroksidase terdapat di dalam plastisida. Kedua enzim ini terlibat dalam oksidasi polifenol dan letaknya terpisah dari polifenol yang terdapat dalam vakuola. Kadar katekin dan aktivitas polifenol oksidase yang tinggi dalam daun merupakan indikator teh berkualitas baik. (Ningrat, 2006).

Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polyphenols, termasuk di dalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alamiah ada pada sayur-sayuran, buah-buahan, dan minuman seperti teh dan anggur. Pada tanaman, flavonoids memberikan perlindungan terhadap adanya stress lingkungan, sinar ultra violet, serangga, jamur, virus, dan bakteri, di samping sebagai pengendali hormon dan enzyme inhibitor. Subkelas dari polyphenols meliputi flavones, flavonols, flavanones, catechins , antocyanidin , dan isoflavones. Catechin dan phenolic acid umumnya ditemukan di dalam teh. Katekin yang terdapat dalam teh berupa epi-catechin (EC), epigallo-catechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epigallo-catechin gallate (EGCG), dan phenolic acid berupa gallic acid (GA). Teh juga mengandung kafein (CA), suatu alkaloid yang juga terkandung dalam beberapa jenis minuman lain seperti kopi (Zou et al., 2001). Kandungan bahan aktif dalam berbagai jenis teh dapat dilihat pada tabel 2.4.

Pada teh hijau, katekin merupakan komponen utama, sedangkan pada teh hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins. Diantara senyawa-senyawa yang terkandung di dalam teh hitam, theaflavin merupakan senyawa yang mendapatkan perhatian lebih karena fungsinya sebagai antioksidan, antipatogen, dan antikanker (Das et al, 2008).

Tabel 2.6 Komponen aktif dalam berbagai jenis teh (Zou et al., 2001)

Jenis Teh

Komponen (mg/g teh)

GA

EGC

EGCG

EC

ECG

CA

CG

Pu-erh

5,53

6,23

1,99

3,24

1,32

22,4

-

Meifoo green tea

0,74

27,7

52,7

10,3

21,8

26,8

-

Shanghai green tea

0,37

30,8

51,1

7,25

11,3

23,0

-

Hanghzou Lung Lhing

1,84

37,6

62,4

6,60

16,3

28,5

0,81

Jasmine

1,13

27,6

54,2

6,90

15,8

29,6

-

Fujian Oolong

1,42

10,0

22,2

2,63

6,06

7,44

0,27

Jiangxi Oolong

1,67

15,9

28,2

2,96

6,45

18,7

-

Fujian black

2,06

5,71

3,79

1,36

4,45

21,6

-

2.4 Antioksidan

2.4.1 Pengertian dan Klasifikasi Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan,1997). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).

Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005). Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir, dkk., 2003).

Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).

Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi jumlahnya sering kali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (Sofia, 2006; Hernani dan Rahardjo, 2005). Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutathione ini. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Bila mulai menerapkan pola hidup sebagai vegetarian akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkan (Sofia, 2006).

Secara umum antioksidan dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan enzimatis dan non enzimatis, keduanya bekerja sama memerangi aktivitas senyawa oksidan dalam tubuh. Terjadinya stres oksidatif dapat dihambat oleh kerja enzim-enzim antioksidan dalam tubuh dan antioksidan non-enzimatik (Winarsi, 2007).

2.4.2 Jenis-jenis Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Suhartono, 2002). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik) (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).

Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005).

Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan (Sofia, 2006).

Kekurangan salah satu komponen tersebut akan menyebabkan terjadinya penurunan status antioksidan secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh terhadap serangan radikal bebas melemah, sehingga terjadilah berbagai macam penyakit. Pemeriksaan status antioksidan tubuh sekarang menjadi suatu piranti diagnostik yang penting. Pemeriksaan ini dapat dilakukan melalui pengukuran yaitu Status Antioksidan total, Superoksida Dismutase dan Glutation Peroksidase sekaligus untuk memeriksa status selenium (Wijaya, 1997).

Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh bergantung pada jenis antioksidannya. Kelompok antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier.

Mekanisme kerja antioksidan berdasarkan kelompoknya :

1) Antioksidan primer yang disebut juga antioksidan enzimatis, meliputi enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation peroksidase (GSH-Px) dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru dengan cara mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang kurang mempunyai dampak negatif. sehingga memutus reaksi berantai (polimerisasi) dan mengubah senyawa radikal menjadi lebih stabil. Kelompok antioksidan ini disebut chain-breaking-antioxydant (Winarsi, 2007).

2) Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan non enzimatis, banyak terdapat sebagai komponen nutrisi sayuran dan buah­-buahan. Mekanisme kerja antioksidan sekunder adalah dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya, sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen sel (Winarsi, 2007).

3) Antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan biomolekul yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas (Winarsi, 2007).

Antioksidan dapat bersumber dari zat-zat sintetis atau zat-zat alami hasil isolasi. Banyak masyarakat memilih memanfaatkan antioksidan alami, karena lebih aman daripada antioksidan sintesis yang dalam jangka lama tidak terjamin keamanannya. Nutrisi antioksidan dapat diperoleh sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa antioksidan bervitamin (seperti vitamin C, A, dan E), asam-asam fenolat, dan flavonoid. Salah satu contoh sayuran yang mengandung senyawa-senyawa antioksidan tersebut adalah bayam merah yang akan dipaparkan di bawah ini.

2.5 Spektrofotometri

2.5.1 Pengertian dan Mekanisme spektrofotometri

Spektrofotometri sinar tampak merupakan suatu metoda analisis yang didasarkan pada pengukuran Absorbsi sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan benvarna pada panjang gelombang spesifik yang dihasilkan oleh monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor phototuhe. Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dan absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan ke suatu perekam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Day, 2002; Saputra, 2009).

2.5.2 Pemilihan Panjang Gelombang

Panjang gelombang bergantung pada daerah spektrum, untuk radiasi UV dan sinar tampak digunakan satuan A dan nanometer. Sedangkan, mikrometer merupakan satuan yang lazim untuk daerah inframerah. Satu mikrometer (µm) didefinisikan sebagai 10-6 m dan satu nanometer (nm) didefinisikan sebagai 10-9 m atau 10-10 cm. Satu satuan A adalah 10-10 mm atau 10-8 cm. Jadi 1 nm = 10 A.

Benda bercahaya seperti matahari atau bohlam listrik memancarkan spektrum yang lebar terdiri atas panjang gelombang. Panjang gelombang yang dikaitkan dengan cahaya tampak itu mampu mempengaruhi selaput pelangi mata manusia dan karenanya menimbulkan kesan subyektif akan ketampakan (vision). Namun, banyak radiasi yang dipancarkan oleh benda panas terletak di luar daerah dimana mata itu peka, mengenai daerah UV dan inframerah dari spektrum yang terletak di kiri dan kanan daerah tampak. Dalam analisis secara spektrofotometri terdapat tiga daerah panjang gelombang elektromagnetik yang digunakan, yaitu (Day, 2002; Saputra, 2009):

· Daerah UV ; λ= 200-380 nm

· Daerah visible (tampak); λ= 380-700 nm

· Daerah inframerah (IR); λ= 700-0,3 nm

Panjang gelombang cahaya yang mengenai mata dengan indera subjektif mengenai warna, seperti dipaparkan dalam klasifikasi kasar dalam tabel 2.4.

Tabel 2.7 Spektrum Sinar Tampak dan Warna-warna Komplementer

Panjang gelombang

(nm)

Warna

Warna

Komplementer

400-435

Lembayung (violet)

Kuning-hijau

435-480

Biru

Kuning

480-490

Hijau-biru

Jingga

490-500

Biru-hijau

Merah

500-560

Hijau

Ungu

560-580

Kuning-hijau

Lembayung (violet)

580-595

Kuning

Biru

595-610

Jingga

Hijau-biru

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N.(2008). Rahasia Jantung Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Buku Kompas.

Al’as. N., .(2005). Senyawa Kimia Teh. http://naifalas.wordpress.com (9 Maret 2009).

Alumniits. (2009). Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. http://www.alumniits.com (25 April 2010).

Armala, M. M., (2009). Daya Antioksidan Fraksi Air Ekstrak Herba Kenikir

(Cosmos caudatus H. B. K.) dan Profil KLT, Skripsi, 39, Fakultas Farmasi Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta.

Bambang K.(2008). Prospek Teh Indonesia sebagai Minuman Fungsional. http://www.scribd.com (28 Februari 2009).

Blois, MS, .(1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical, Nature 181, 1199-1200

Chen, C.N., Liang, C.M., Lai, J.R., Tsa. Y.J., Tsay, J.S. and Lin, J.K. 2003. Capillary Electrophoretic Determination of Theanine, Caffeine, and Catechins in Fresh Tea Leaves and Oolng Tea and Their Effects on Rats Neurosphere Adhesion and Migration. J. Agric. Food Chem. 51: 7495-7503

Day, J.Y., Underwood, A.L.(2002).Analisis Kimia Kuantitatif.Jakarta : Airlangga.

Dehpour, A.A., Ebrahimzadeh, M.A., Fazel, N.S., dan Mohammad, N.S., (2009).

Antioxidant Activity of Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its Essential Oil Composition, Grasas Aceites, 60(4), 405-412.

Fitriyanti, S. (2004). Teh Sebagai Sumber Antioksidan. http://www.radarbanjarmasin.com (27 Desember 2009).

Fulder, S. 2004. Khasiat Teh Hijau. Terjemahan T.R. Wilujeng. Prestasi Pustaka Publisher, Jakarta.

Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila. (1944). On Tyrosine and Tryptophane

Determinations in Proteins. Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-Sanford, 10, 412.

Ghani, M.A., (2002). Dasar-Dasar Budi Daya Teh. Jakarta : Panebar Swadaya.

hal : 49-52.

Hamdani., R. Seprima., A. Suranto dan D. Wirananda.,(2009). Laporan Praktek Kerja Lapangan Pengolahan Teh. USU-Press, Medan.

Harler. C.R., (1966). Tea Growing. London: Oxford University Press.

Hernani, M., .(2005). Tanaman berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadya.

http://www.ncbi.nlm.nih.go/pubmed/2832662?ordinalpos=1&itool=Entrez System2.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_SingleltemSupl.Pubmed_Discovery_RA&linkpos=2&log$=relatedreviews&logdbfrom=pubmed. [4 Februari 2010].

Keegel E,L. (1958). Tea Manufacture in Ceylon Monograph on Tea Production in Ceylon. No 4.,Colombo.

Khokhar, S. and Magnusdottir, S.G.M. 2002. Total Phenol, Catechin, and Caffeine Content of Tea Commonly Consumed in The United Kingdom. J. Agric. Food Chem. 50: 565-570

Kosasih.(2004). Peranan Antioksidan Pada Lanjut Usia. Jakarta : Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.

Koleva, I.I., van Beek, T.A., Linssen, J.P.H., de Groot, A., dan Evstatieva, L.N., (2002). Screening of Plant Extracts For Antioxidant Activity: A Comparative Study on Three Testing Methods, Phytochemical Analysis, 13, 8-17.

Kumalaningsih.(2006). Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Hal-16.

Kusmiyati, B., .(1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung.

Kusmiyati .(2002). Kualitas Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung.

Kustamiyati, B., .(2006). Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional. http://www.lppi.go.id (10 Maret 2009).

Lautan, J., .(1997). Radikal Bebas Pada Eritrosit dan Leukosit. Cermin Dunia Kedokteran, (116),

Loo, T.G., .(1982). Penuntun Praktisi Pengolahan Teh dan Kopi. PT. Kinta, Yogyakarta.

Machfoedz, M.K., .(1985). Pengetahuan Bahan Baku Teh. LPP Kampus, Yogyakarta.

Machfoedz, M.K., .(1993). Budidaya dan Pengolahan Teh. LPP Kampus, Yogyakarta.

Machmud I.(2006). Cerita tentang teh di Indonesia: Peluang terbuka luas. http://www.rsi.sg/indonesian/ruangbisnis/html. (17 Februari 2008).

Mayuni, (1982). Pengolahan Teh. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Andalas, Padang.

Molyneux, P. (2004). The Use of The Stable Free Radical Dyphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J.Sci.Technol, 26(2), 211-219.

Muthumani, Thomas., Kumar, R.S. Senthil. (2006). Studies on Freeze-withering in Black Tea Manufacturing. Journal of Food Chemistry. ScienceDirect. Elsevier.

Nasution, M.Z dan Wachyuddin., .(1975). Pengolahan Teh. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta-IPB, Bogor.

Nazzarudin, .(1993). Teh Pembudidayaan dan Pengolahan. hal 1-31, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Ningrat, R.G.S.Soeria Danoe., .(2006). Tehnologi Pengolahan Teh hitam. Bandung : ITB.

Prakash A. (2001). Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress 19 (2).

Prakash, A., Rigelhof, F., dan Miller, E., (2010). Antioxidant Activity,http://www.medallionlabs.com, diakses tanggal 14 September 2010.

Putra, S.E.(2008).Antioksidan Alami di Sekitar Kita.[Online]. Tersedia: http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/antioksidan-alami-di-sekitar-kita. 5 [5 Agustus 2009].

Ramayanti, I. (2003). Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press, Medan

Rasalakhsi D, Narasimhan S.(1996). Food antioxidant: Sources and methods of evaluation. Di dalam: Madhavi DL, Deshpande SS, Salunkhe DK, editor. Food Antioxidants Technological, Toxilogical and Health Perspectives. New York: Marcel Dekker.

Rohdiana D.( 2007). Teh hitam dan antioksidan. http://www.ritc.or.id. [24 Februari 2009].

Rohdiana, D.(2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun Teh. Majalah Jurnal Indonesia 12, (1), 53-58.

Saputra, Y.E., (2009). Spektrofotometri. Situs Kimia Indonesia chem-is-tri.org.Tangga penulisan 25-08-2009 Tersedia : http://www.chem-is- try.org/artikel_kimia/kimia_analisis/spektofotometri/. [5 Februari 2010].

Singleton, V.L., Orthofer, R., and Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteau reagent. Methods Enzymol. 299:152-178.

Singleton, V.L. and Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16:144-158.

Soehardjo.H., H. Djiman dan S. Hartati., (1996). Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV-Press, Pematang Siantar.

Soehardjo.H., H. Djiman dan S. Hartati., (1996). Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV-Press, Pematang Siantar.

Sofia, D. Antioksidan dan Radikal bebas, situs Web Kimia Indonesia (online), (http: www.chemistry.org, diaksess 28 November 2006.

Southorn, P.A., Powis, G.(1988).Free Radicals in Medicine: Chemical Nature and Biologic Reactions. Mayo Clin Proc.1988 Apr; 63(4):381-9 Departement of Anesthesiology, Mayo Clinic, Rochester, MN 55905. Tersedia:

Spillane, J.J., (1992).Komoditi Teh. Penerbit.Kanisius.Yogyakarta.

Sunarni,T., (2005). Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa kecambah Dari Biji.

Tahir, I., Wijaya, K., Widianingsih, D., (2003). Seminar on Chemometrics- Chemistry Dept Gadjah Mada University, Terapan Analisis Hansch Untuk Aktivitas Antioksidan senyawa Turunan Flavon/Flavonol, 25 Januari.

Tanaman Familia Papilionaceae, Jurnal Farmasi Indonesia 2 (2), 2001, 53-61.

Tuminah, S., 2004, Teh (Camellia Sinensis O.K. Var Assamica (Mast) Sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan,http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/ 144_16AntioxidantTea.pdf/ 144_16AntioxidantTea.htmL, diakses tanggal 19 Mei 2009

Widyani, R dan Suciaty T., (2008). Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press, Cirebon.

Wijaya, A., (1997). Oksidasi LDL, Aterosklerosis dan Antioksidan, Medika 3, hal: 1-15.

Wikipedia, (2006). Pengolahan Teh. http://www.wikipedia.org/pengolahan_teh (15 Maret 2009).

Wikipedia, (2008). Teh. http://www.wikipedia.org (5 Maret 2009).

Winarsi, H.(2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Witt, S., Lalk, M., Hager, C., dan Voigt, B., (2010). DPPH-Test: Determination of

Scavenger Properties, http://www.baltic-analytics.de/index. php?id=7&L=1, diakses tanggal 14 September 2010.