Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

9.6.11

Kombuca

Oleh

Hendrayana Taufik

(hanya tugas kuliah ya... Diolah dari berbagai Sumber)



BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu.

Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Minuman kesehatan kombucha itu sebenarnya teh juga, tapi mendapat pengolahan tambahan berupa proses peragian atau fermentasi menggunakan jamur kombucha. Proses peragiannya mirip dengan proses penciptaan yoghurt, yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan bibit ragi yoghurt.

Jamur kombucha sendiri bukan jamur beneran. Ia koloni dari hasil simbiosis antara ragi dan berbagai bakteri, yang dikenal dengan singkatan "scoby" (symbiotic colony of bacteries and yeasts). Jamur itu akan mengolah air teh gula, sehingga menghasilkan zat-zat atau senyawa yang berguna bagi kesehatan tubuh. Larutan kombucha juga mengandung beragam bakteri dan ragi hidup yang juga memiliki banyak manfaat.

Keberadaan kombucha dikenal hampir di seluruh dunia. Hanya panggilannya saja yang berbeda-beda. Ada yang menyebutnya manchurian tea mushroom, fungus japonicum, olinka, kargasok tea, tea kwas, heldenpize, zauberpilze, olga tea, atau mogu tea. Sedangkan di Jawa orang biasa menyebutnya JAMUR DIPO atau jamur super.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.

1.2. Tujuan

· Untuk mengetahui proses fermentasi pada teh kombucha

· Sebagai aplikasi pembelajaran mikrobiologi terutama pada pemanfaatan mikroba

1.3. Khasiat Kombucha

Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.

Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

1.4. Faktor Kehigienisan

Barangsiapa menjaga jamurnya dengan aturan dengan teliti dan hati-hati, tidak akan menjumpai kesulitan. Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu dilakukan penjagaan khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga dirinya sendiri terhadap kotoran.

Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga dirinya seperti: asam organik, kandungan alkohol yang rendah, asam karbonat, produk antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan berasal dari jamur itu sendiri.

Peneliti dari Rusia, I.N. Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada tahun 1959, bahwa pertumbuhan jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri lainnya. Demikian pula, Professor G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan dalam bukunya mengenai teh-jamur yang didasarkan atas penelitian laboratorium, yang menunjukkan bahwa mikroba lain diusir teh jamur ini secara kuat (antagonisme).


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kultur Kombucha

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.

Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.

Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. dan Pichia, Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces.

Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko pathogen bagi kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. pH yang rendah dan kondisi lingkungan yang anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.

Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha tea. Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih halus biasa dihasilkan.


BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan:

  • Kombucha culture (the ferment)
  • 70 - 100 g (2.5- 3 ounce ) gula putih untuk satu liter air
  • 2 sendok teh hijau/hitam untuk satu liter air

Description: Miraculix3.2 Alat:

  • Tempat memasak air
  • Toples
  • Kain penutup toples

3.3 Prosedure untuk membuat Kombucha:

1. Description: AsterixBuat teh dengan cara biasa. Untuk per liter air, tambahkan 2 sdt teh hijau/hitam kedalam air yang baru mendidih. Anda juga bisa gunakan teh-celup. Biarkan teh mengembang selama 15 minutes. Teh hijau dan hitam n=berasal dari teh yang sama, hanya cara prosesnya yang beda; hanya tidak difermentasikan. Dokter Jepang menemukan bahwa teh hijau bisa menghindari tumbuhnya. Saya sarankan memakai teh hijau untuk membuta minuman KT. Jika anda tidak ingin menggunakan teh hijau atau hitam, anda juga bisa menggunakan Herbal Tea.

2. Saring teh atau pisahkan teh celupnya dari air.

3. Tambahkan 70 - 100 gram (lebih kurang 2- 3 ounces) gula putih untuk satu liter air teh. Aduk. Satu sendok makan gula setara 20 gram (0.7 ounce).

4. Biarkan cairan teh yang sudah mengandung gula tersebut dingin menyamai temperatur ruangan tidak lebih tinggi dari 20 - 25 derajat Celcius = 68° - 77° F (suam-suam kuku). Koloni Kombucha akan mati bila berada dalam cairan yang panas.

5. Description: Put into the containerBila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Yang dari Gelas adalah yang terbaik. Metal/besi selain Stainless Steel akan tidak memuaskan hasilnya karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada metal. Anda boleh juga memakai bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene. Anggur dan Cider disimpan dalam tempat yang terbuat dari tempat yg terbuat dari bahan tingkat tinggi. Namun, anda harus menghindarkan memakai tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene.

6. Bila anda mempersiapkan minuman KT untuk pertama kalinya, tambahkan cairannya dengan KT Colony. Untuk pemakaian selanjutnya, selalu tambahkan 10% dari KT yang akan dibuat sebagai “cairan pemula”.

7. Simpan KT Colony kedalam toples berisi KT Colony.

8. Description: 7th dayTutup tempat fermentasi dengan dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, debu atau pollutan lainnya tidak bisa masuk. Yang penting udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat mulut toples dengan karet.

9. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebgai pedoman. Kombucha Colony memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68 derajad F (= 20 derajad C) dan tidak boleh lebih dari 86 derajad F (=30 derajad C). Temperatur idealnya adalah 74- 80 derajad F (=23 - 27 derajad C). Sinar tidak diperlukan. KT Colony bisa bekerja dalam kegelapan. KT colony akan rusak bila terkena sinar matahari. Selama proses fermentasi, gula akan terurai oleh ragi (yeast) dan berubah menjadi gas (CO2) dan berbagai organic acids dan compound yang lain. Ini adalah kombinasi dari sejumlah proses yang memberikan rasa khas minuman Kombucha. Pada awal fermentasi masih manis, namun kemudian hilang karena gula terurai. Pada waktu bersamaan, rasa asam muncul untuk tumbuh sebagai sebuah hasil dari kegiatan bakteri, sehingga ada proses transisi dari rasa manis ke rasa asam/kelat. Jika ingin rasa yang agak sedikit manis, fermentasi dapat dihentikan lebih awal. Untuk rasa yang lenbih asam, ferementasi harus lebih lama.

10. Description: Day 8Bila teh telah mencapai tingkat keasaman yang benar (pH 2,7 - 3,2), yang tergantung pada cita-rasa individu, ambil KT colony dengan tangan yang bersih. Bersihkan KT colony dibawah air ledeng atau air suam-suam kuku. Isi air teh yang sudah disiapkan kedalam tempat/wadah/toples dan segera masukkan KT colony. Jaga temperatur air tehnya. Tuangkan air teh Kombucha yang sudah jadi, kedalam botol, yang harus diisi. Sisakan seperpuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan Kombucaha Tea berikutnya. Tutup botol dengan rapat. Saya fikir tidak perlu menyaring minuman yang sudah terfermentasi. Adalah normal bila ada sisa-sisa zat didasar toples fermentasi. Ini disebabkan pertumbuhan ragi, yang menghasilkan minuman KT. Ragi tersebut memiliki efek positif yang diinginkan bagi organisme tubuh.

11. Description: Enjoy! Cheerio!Untuk memperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaroh dalam botol. Kegiatan bakteri terhenti karena minuman yang didalam botol tanpa udara, sementara raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar. Sehingga minuman yang berbuih halus dihasilkan. Dan cukup diperlukan beberapa hari dan the Kombucha beverage, namun minuman akan bertahan selama beberapa bulan. Jangan bimbang: pada waktu ragi akan menghentikan produksi gas. Dianjurkan untuk menyimpan minuman ditempat yang dingin.

12. Minuman ini memilki rasa yang enak. Menyegarkan, sedikit kecut. Minumlah Description: Culture in the glasstiga gelas sehari; satu gelas (4 to 6 ounces atau lebih) pada waktu perut kosong dipagi hari, gelas kedua setelah makan siang dan gelas ketiga pada saat menjelang tidur.

13. Setiap kali proses fermentasi, jangan lupa untuk menambahkan 10 % minuman KT ke cairan teh.

Hal-Hal Penting Yang Perlu Diketahui

· Kadang-kadang Kombucha Culture terapung, dan kadang-kadang ia tenggelam. Keduanya OK. Bila Kombucha Culture tenggelam namun kombucha culture yang baru akan mulai tumbuh dipermukaan.

· Untuk keterangan lengkapnya, silahkan lihat halaman 33 dari buku saya. Kombucha culture perlu waktu untuk menghasilkan dirinya kembali. Ia mulai dengan lapisan sangat tipis. Lebih lama anda biarkan dengan tenang, ianya akan semakin berkembang jadi lebih tebal. Karena mengemabngak sebuah Kombucha culture yang baru memerlukan waktu , anda harus memisahkan nya dari minuman Kombucha tea yang akan diminum.

· Biarkan Kombucha culture yang baru tumbuh dipermukaan cairan 3 s/d 5 minggu.

· Kombucha culture tumbuh dan menutupi semua permukaan cairan teh. Pada saat tumbuh dipermukaan teh, Kombucha culture menebal secara bertahap dan perlahan. Kombucha culture akan berupa gabungan lapisan yang mudah dipisah. Setiap lapisan dapat dipakai secara terpisah untuk membuat Kombucha tea yang baru. Jika Kombucha culture tenggelam dalam toples, sebuah kombucha culture yang baru akan terbentuk dipermukaan teh. Dengan cara seperti ini, Kombucha culture akan memperbanyak dirinya sampai warnanya berubah menjadi warna cokelat. Bila sudah jadi cokelat warnanya dan kotor, buang saja dan ganti dengan yang baru. Sehingga Kombucha culture yang unik ini bisa memberi anda dan keluarga anda dengan persedian Kombucha Tea secara terus-menerus dengan biaya sangat murah.

Description: Three Kombucha culturesDescription: Kombucha propagates itself
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kombucha adalah minuman hasil fermentasi dari larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Bahan dasar pembuatan kombucha adalah teh. Teh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah teh hijau karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses fermentasi hanya mengalami pelayuan saja. Teh digunakan sebagai media fermentasi karena teh adalah sumber mineral yang dapat digunakan untuk fermentasi oleh khamir dan bakteri. Selain itu teh juga berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha.

Pertama-tama air didihkan dahulu agar bakteri-bakteri yang tidak diinginkan mati. Setelah itu, masukkan teh sambil diaduk selama 10 menit agar menyebar rasa teh nya dan juga warnanya rata. Saring air dari ampas teh nya dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtratnya. Air teh ini dimasukkan ke dalam jar. Kemudian dimasukkan sukrosa sehingga diperoleh teh yang berasa manis. Diamkan filtratnya sampai mencapai suhu 30°C agar saat dimasukkan starter, starternya tidak mati karena suhu yang terlalu panas. Tutup mulut jar dengan kain saring sehingga tidak terkontaminasi oleh polutan yang berasal dari lingkungan sekitar. Setelah itu, dapat diinkubasi.

Selama proses fermentasi, awalnya akan muncul jamur yang tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Sukrosa yang dimasukkan akan digunakan oleh mikroba kombucha untuk menghasilkan zat-zat bermanfaat seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik serta zat-zat lain. Asam-asam inilah yang mendominasi rasa kombucha. Selain itu, asam-asam ini dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan berasal dari jamur teh tersebut. Hasil yang timbul, rasanya akan berasa asam dan manis. Rasa asam ini berasal dari bakteri yang bekerja pada proses pembuatan kombucha tersebut. Jika ingin mendapatkan rasa kombucha yang agak sedikit manis, dapat dilakukan dengan menghentikan fermentasi lebih awal. Sedangkan untuk rasa yang lebih asam dapat diperoleh dengan memfermentasinya lebih lama lagi. Kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta aroma asam, sedangkan flavor asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A.xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A.xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Acetobacter juga mampu menghidrolisa sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap flavor kombucha.

Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A.xylinum untuk memproduksi asam2 organik dan biosintesis selulosa. A.xylinum tidak aktif memetabolisir fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.

2. pH medium sekitar 5,5.

3. Suhu fermentasi 23 °C-27 °C dengan tolaransi dalam kisaran 18 °C-35 °C.

4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.

5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran.

6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.

Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.

Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.

Dari data hasil pengamatan, dapat dibuat kurva pertumbuhan mikroorganismenya. Pada pengamatan pertama nilai SPCnya adalah 2,6 x 106. Nilai ini menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan mikroorganismenya berada pada fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya nilai SPC yang didapat karena sel mikroorganisme telah membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, pada pengamatan kedua nilai SPCnya adalah 2,4 . 107. Pada pengamatan kedua ini peningkatan yang terjadi cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme masih berada pada fase pertumbuhan logaritmik. Pada pengamatan ketiga, nilai SPCnya adalah 2,3 x 107. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berasa pada fase stasioner dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh sama dengan jumlah mikroorganisme yang mati sehingga kurvanya dapat berupa garis lurus. Pada pengamatan keempat, nilai SPCnya adalah 1,9 . 107. Hal ini menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase menuju kematian . Pada pengamatan kelima, nilai SPCnya adalah 5,4 . 106 . Pada pengamatan kelima ini, terjadi penurunan nilai SPC yang cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase kematian karena jumlah mikroorganisme yang tumbuh lebih sedikit daripada jumlah mikroorganisme yang mati yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai SPC. Penurunan nilai SPC ini dapat disebabkan karena nutrisi dan energi didalam medium sudah mulai habis.. Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis mikroorganisme. Pada pengamatan keenam, nilai SPC yang didapat tetap menunjukkan penurunan, yaitu menjadi 2,4 .106 sehingga kurva pertumbuhan mikroorganisme masih tetap berada pada fase kematian. Khamir yang umum ditemui dalam sampel kombucha adalah Saccharomyces yang berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Kemudian sebagian glukosaa diubah menjadi ethanol dan sebagian lagi digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam larutan dan digunakan oleh mikroorganisme dalam jumlah sedikit. Sedangkan bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacer Xylinum yang merupakan bakteri asam asteat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram negatif, berbentuk batang / bulat.A.X ylinum dapat menggunakan glukosa dan ethanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polimerase yang mampu mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang disebut sebagai sellulosa.

Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha :

1. Asam laktat

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai indikator penyakit kanker.

2. Asam asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.

3. Asam malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

4. Asam oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

4. Asam glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.

5. Asam butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

6. Asam nukleat

Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

7. Asam amino

Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

8. Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh.

Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh.

9. Kombucha juga mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.

Kombucha tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun memengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.

Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urine. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium.

Beberapa sifat menyehatkan teh kombucha ini harus didukung oleh penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada: pengaturannya terhadap bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi dan seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.



BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1) Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati adalah yang berhasil, tidak terdapat jamur.

2) Selain Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati, terdapat jamur pada nata, mungkin disebabkan karena kontaminan pada saat pembuatan

3) Teh kombucha yang dibuat dengan teh hijau tanpa gula menghasilkan nata atau selulosa lebih banyak daripada teh hijau yang mengguanakan gula.

4) Polifenol berperan dalam pembentukan nata atau selulosa.

5.2 Saran.

Pada saat melakukan pembuatan teh kombucha, semua alat – alat dan bahan haruslah aseptis, sehingga pada saat membuatnya tidak terjadi kontaminan dan hasilnya tidak berjamur. Janganlah dibuka sebelum nata terbentuk, apabila terlalu sering dibuka dan tergoyang, maka nata tidak akan terbentuk dan akan terbentuk jamur.


DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Imagraph

Anonymous.2009.

Jamur Pada Makanan. http//:www.jamurpadamakanan.com. 05 Desember 2010

Schlegel, Hans G, dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum edisi keenam.

Terjemahan Tedjo Baskoro: Allgemeine Mikrobiologie 6. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Darkuni, M. Noviar. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi). Malang: Universitas Negeri Malang

http://www.scribd.com/

http://www.kombu.de/indones4.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha

http://www.google.com