Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

18.3.11

Tugas Kopi

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Kegemaran minum kopi cepat meluas ke seluruh dunia setelah ditemukan cara-cara penggunaan dan pengolahan yang lebih sempurna, yaitu dengan menggunakan kopi yang sudah masak, terlebih dahulu dikeringkan dan kemudian bijinya disangrai lalu dijadikan bubuk sebagai bahan minuman.

Bagi Bangsa Indonesia, kopi merupakan salah satu mata dagangan yang mempunyai arti yang cukup tinggi. Pada tahun 1981 menghasilkan devisa sebesar $347.8 juta dari ekspor kopi sebesar 210.8 ribu ton. Nilai ini terus meningkat dari tahun ke tahun. Tercatat Pada tahun 1988 sudah mampu menghasilkan devisa sebesar $ 818.4 juta dan menduduki peringkat pertama diantara komoditi ekspor sub sector perkebunan.

Komoditas kopi merupakan ekspor Indonesia non migas yang memberikan kontribusi dalam peningkatan devisa Negara. Pada tahun 2007, ekspor non migas meningkat sebesar 15,5 persen, dengan kontribusi sektor pertanian sebesar 4,3 persen, sector manufaktur sebesar 82,6 persen, dan sektor pertambangan sebesar 13,1 persen. Ekspor pertanian dan pertambangan tumbuh sebesar 17,0 persen dan 7,8 persen. (Bab 16 Peningkatan Investasi dan Ekspor Non Migas 2008 ; II 16-3).

Tabel 1.1

Data Jumlah Produksi Kopi, Jumlah Ekspor Kopi dan Nilai Devisa Kopi di Indonesia Pada Tahun 2000 – 2008

Periode

Tahun

Jumlah Produksi Kopi di Indonesia (dalam ribuan ton)

Jumlah Ekspor Kopi di Indonesia (dalam ribuan ton)

Nilai Devisa Kopi (dalam Jutaan US$)

1

2000

613,5

345,8

339,9

2

2001

589,6

254,8

203,5

3

2002

681

322,5

248,8

4

2003

674,4

320,8

250,9

5

2004

647,4

338,8

281,6

6

2005

640,4

442,7

497,8

7

2006

682,2

411,5

583,2

8

2007

686,8

332,7

500

9

2008

679,1

325

500

Jumlah

5894,4

3094,6

3405,7

Sumber : BPS (2008)

Perkebunan kopi memberikan kontribusi dalam peningkatan ekspor pertanian di Indonesia. Ekspor kopi Arabika Gayo sebelumnya mengalami penurunan akibat dari konflik yang berkepanjangan, namun setelah perdamaian Agustus 2005 mengalami peningkatan dan mendapatkan nilai jual lebih atas keadaan social di Aceh pasca tsunami dan konflik.

Keunggulan bersaing suatu produk dapat dilihat dari segi harga yang bersaing dipasaran internasional untuk nilai ekspor, hal ini dapat kita lihat dari hasil data harga dan jumlah yang diekspor dari organisasi kopi internasional Internasional Cofee Organization (ICO). Daya saing kopi Arabika Gayo masih tidak maksimal disebabkan adanya image bahwa Indonesia belum mampu memproduksi olahan sesuai permintaan pasar internasional, serta ketatnya persaingan pasar produk kopi olahan dengan sertifikasi atas kemurnian dan standarisasi kualitas ekspor.

Keunggulan bersaing suatu produk juga dilihat dari merek yang sudah dikenal dan menjadi daya tarik tersendiri. Kopi arabika dari Aceh telah dijual dengan nama Gayo Mountain Coffee yang memiliki perasa (flavor) kaya (rich), komplek, kemasannya bagus, lembut dan bodinya tinggi. Beberapa kalangan bahkan menilai kopi Aceh memiliki body tertinggi didunia. Penggunaan kata Gayo pada label produk kopi, yang akan diekspor ke Belanda. Ini memiliki arti penting dalam bidang pemasaran karena dapat menaikkan harga. Apabila kata Gayo itu dihilangkan dari label, menurutnya, konsumen tidak akan mengetahui lagi asal barang itu, sehingga harganya sangat murah. Belanda telah mendaftarkan kopi Gayo sebagai merek dagang untuk produk kopi. Artinya, secara hukum merek kopi Gayo memang dilindungi oleh undang-undang setempat. Kopi Gayo diketahui didaftarkan oleh pengusaha Belanda sebagai merek dagang di Belanda, sehingga eksportir kopi dari Daerah Gayo, Nanggroe Aceh Darussalam, tidak bisa mengekspor komoditas itu dengan menggunakan merek Gayo. Brand atau merek suatu produk merupakan kekuatan dan juga akan menjadi tantangan. Perdagangan kopi Arabika Gayo dapat bersaing meskipun ditolak di Belanda untuk dapat diperdagangkan karena pemakaian kode etik brand yang telah dilakukan lebih dulu telah terdaftar di Belanda.

Data perkebunan kopi dari Ditjen Perkebunan 2006 menyebutkan luas areal seluas 1.308.732 hektare 96 Persen diantaranya milik perkebunan rakyat sisanya 4,10 persen diusahakan dalam bentuk perkebunana besar, dengan volume ekspor sebesar 413.500 ton, dengan total produksi sebesar 743.409 ton. Tingkat produktivitas rata-rata ini sebesar 792 kg biji kering pertahun, tingkat produktivitas tanaman kopi di Indonesia cukup rendah bila dibandingkan dengan Negara produsen uatma kopi di dunia lainnya, seperti Vietnam (1.540 kh/hectare/tahun). (Kominfo Newsroom-Bhr/id/b).

Pada tabel berikut menunjukkan bahwa jumlah komoditi kopi dan ekspor pertahun (ton) dari setiap provinsi di Indonesia dalam menunjang ekspor di Indonesia.

Tabel 1.2 Produksi dan Ekspor rata-rata per tahun

No

Province

Average Production per Year (ton)

Average Export per Year (ton)

1.

Aceh

40.000

4.500

2.

Nort Sumatera

25.000

40.000

3.

West Sumatera

10.000

3.500

4.

Bengkulu

40.000

1.500

5.

South Sumatera

100.000

40.000

6.

Lampung

90.000

200.000

7.

Jakarta

-

1.500

8.

Middle Java

13000

9.000

9.

East Java

15.000

20.000

10.

Bali

15.000

500

11.

N T T

10.000

2.500

12.

South Sulawesi

10.000

2.500

Volume / Type

Average 305.000 ton/year

- Green Coffee

97,6%

- Roast & Ground (R&G)

1,4%

- Soluble Coffe

0,8%

- Roasted Coffee

0,2%

Domestic Market

: 120.000 – 140.000 ton/year

Stock

: 15.000- 30.000 ton/year

Sumber data : http://indonesiacoffeebean.com/

Kopi Arabika memiliki nilai jual lebih baik diluar negeri dibandingkan dalam negeri. Perdagangan kopi di tingkat local dipengaruhi oleh permintaan atas konsumsi. Harga jual kopi Arabika dan Robusta di pasaran local tidak ada perbedaan harga yang berarti. Begitu juga dengan konsumsi kopi di Indonesia lebih dominan pada konsumsi kopi Robusta dibandingkan Arabika. Pemasaran kopi Arabika Gayo lebih diperuntukkan pada perdagangan ekspor untuk mendapatkan nilai jual yang lebih baik. Persaingan dalam perdagangan local, nasional dan internasional merupakan dasar mengapa diperlukan keunggulan bersaing untuk dapat bertahan maupun meningkatkan harga diatas rata-rata.

1.2 Prinsip-Prinsip Pengolahan

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda penyeduhannya.

Biji kopi yang diolah adalah biji kopi yang sudah dikeringkan dengan kadar airnya berkisar antara 12-13%. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras. Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah (Wet Process) dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses kering (Dry Process).

Tahapan pengolahan semi basah (kebutuhan air untuk pengolahan lebih sedikit dari pengolahan basah secara penuh) untuk buah kopi petik merah dan pengolahan kering untuk buah campuran kuning merah.

Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut penolahan buah kopi secara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I.B (West Indische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah sewaktu masih basah.

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai.

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.

Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas didalam seduhan makin berkurang secara signifikan.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selam penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat.

Rendemen Kopi Bubuk adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras. Selama penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa – senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang ( swelling ) dan berpori – pori.

Penurunan berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap. Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.

1.3 Tinjauan Pemasaran

Struktur industri pengolahan kopi nasional belum seimbang; hanya 20% kopi diolah menjadi kopi olahan (kopi bubuk, kopi instan, kopi mix), dan 80% dalam bentuk kopi biji kering (coffee beans). Industri pengolahan kopi masih kurang berkembang disebabkan oleh faktor teknis, sosial dan ekonomi. Penerapan teknologi pengolahan hasil kopi baru diterapkan oleh sebagain kecil perusahaan industri pengolah kopi, hal ini disebabkan oleh keterbatasan informasi, modal, teknologi, dan manajemen usaha. Produk industri olahan tersebut sangat berpotensi dalam memberikan nilai tambah yang tinggi.

Pada era globalisasi perdagangan dewasa ini, kondisi persaingan semakin ketat dimana masing-masing negara saling membuka pasarnya. Pengembangan produk diversifikasi kopi olahan, seperti roasted coffee, instant coffee, coffee mix, decaffeinated coffee, soluble coffee, kopi bir (coffee beer), ice coffee mempunyai arti penting, karena dapat menjadi komoditas unggulan yang mempunyai daya saing tinggi di pasar internasional. Indonesia sebagai negara tropis disamping berpeluang untuk pengembangan produk diversifikasi kopi olahan tersebut diatas, juga berpotensi untuk pengembangan produk industri pengolahan kopi specialties dengan rasa khas seperti: Lintong Coffee, Lampung Coffee, Java Coffee, Kintamani Coffee, Toradja Coffee.


Wilayah makro


KSP Kebun Kopi rakyat


DEVELOPMENT

AREA PPK

MARKET

AREA I


OUTLET

(Pelabuhan / Pasar)


Ekspor ke luar daerah/Negeri

(MARKET AREA ll)

Gambar 1.1 Konsep ruang pengembangan Pemasaran Kopi Rakyat

Walaupun Indonesia mempunyai peluang besar untuk pengembangan industri pengolahan kopi dan mempunyai prospek besar dipasar domistik dan internasional, namun permasalahan juga sangat kompleks, karena begitu banyak faktor-faktor yang mempengaruhinya baik internal maupun eksternal dan juga faktor perilaku konsumen, fluktuasi harga dan perdagangan kopi dunia.

Konsumsi kopi dunia dari tahun 2001 s/d 2008 mengalami kenaikan rata-rata sekitar 2%. Konsumsi kopi dunia tahun 2008 diperkirakan sebesar 7.680,0 ribu ton, terdiri dari kopi Arabica sebesar 4.909,0 ribu ton dan kopi Robusta sebesar sebesar 2.771,0 ribu ton. Kenaikan konsumsi kopi dunia dikarenakan konsumsi kopi dinegara-negara produsen kopi tumbuh sangat cepat, meskipun di negara-negara konsumen juga mengalami kenaikan. Pertumbuhan konsumsi kopi yang terjadi di negara-negara produsen seiring dengan pertumbuhan ekonomi di negara-negara produsen tersebut yang kebanyakan adalah negara berkembang termasuk Indonesia dan Brazil. Menurut Konsultan International Coffee Organization (ICO) yaitu P & A Marketing International, memperkirakan bahwa pertumbuhan konsumsi kopi global dalam periode 2005 -2015 meningkat 35,5%.

Meningkatnya nilai konsumsi kopi dunia menjadi pendorong bagi industri pengolahan kopi untuk meningkatkan produksinya. Konsumsi kopi Indonesia mengalami kenaikan rata-rata sekitar 3% setiap tahunnya, lebih tinggi dibanding pertumbuhan konsumsi kopi dunia yang rata-rata sekitar 2%. Hal tersebut menjadi peluang bagi industri pengolahan kopi. Namun semakin mahalnya harga input produksi pertanian seperti pupuk, pestisida, tenaga kerja, menyebabkan produksi kopi semakin sulit meningkat bahkan bisa jadi produksi kopi menjadi turun, sedangkan untuk meningkatkan produksi, industri pengolahan kopi memerlukan suplai bahan baku yang lebih banyak.

Dampak krisis keuangan dunia dianalisa tidak akan berpengaruh terhadap konsumsi kopi mengingat kecilnya sharing pengeluaran rumah tangga untuk minum kopi. Selama supply kopi tetap terjamin dengan harga yang masih reasanable, maka kemungkinan Pengembangan industri pengolahan kopi akan tetap menarik dan pengaruh krisis financial global tidaklah signifikan.

Sebagai negara produsen, Ekspor kopi merupakan sasaran utama dalam memasarkan produk-produk kopi yang dihasilkan Indonesia. Negara tujuan ekspor adalah negara-negara konsumer tradisional seperti USA, negara-negara Eropa dan Jepang. Seiring dengan kemajuan dan perkembangan zaman, telah terjadi peningkatan kesejahteraan dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia yang akhirnya mendorong terhadap peningkatan konsumsi kopi. Hal ini terlihat dengan adanya peningkatan pemenuhan kebutuhan dalam negeri yang pada awal tahun 90an mencapai 120.000 ton, dewasa ini telah mencapai sekitar 180.000 ton.

Oleh karena itu, secara nasional perlu dijaga keseimbangan dalam pemenuhan kebutuhan kopi terhadap aspek pasar luar negeri (ekspor) dan dalam negeri (konsumsi kopi) dengan menjaga dan meningkatkan produksi kopi nasional.

1.4 Peramalan Produksi

Sektor perkebunan merupakan sektor yang berperan sebagai penghasil devisa negara, salah satu komoditas perkebunan penghasil devisa adalah komoditas kopi. Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan nasional yang memegang peranan cukup penting dalam perekonomian Indonesia. Peran tersebut dapat berupa pembukaan kesempatan kerja, serta sebagai sumber pendapatan petani. Menurut Ratnandari dan Tjokrowinoto (1991), pengelolaan komuditas kopi telah membuka peluang bagi lima juta petani.

Devisa dari kopi menunjukkan perkembangan yang cukup berarti. Tahun 1960-an pangsa devisa masih peringkat keenam (Nataatmadja dan Baharsyah, 1982). Pada tahun 1970 hingga 1990-an melonjak tajam dan menjadi peringkat kedua sebelum karet dalam sub sektor perkebunan. Pada tahun 1986, kopi menyumbang devisa lebih dari US $ 800 juta (46,7% dari ekspor komoditi pertanian).

Lebih dari 90% produksi kopi Indonesia merupakan produksi kopi rakyat dan sisanya adalah produksi kopi perkebunan besar milik negara dan swasta. Sementara dari sisi areal dan produksi terus mengalami peningkatan. Pada tahun 1980 total areal perkebunan kopi masih 707.5 ribu ha, dan tahun 1993 sebesar1.162.2 ribu ha. Sementara produksi total meningkat dari 294.9 ribu ton menjadi 449.8 ribu ton.

Sejak tahun 1984, Indonesia termasuk sebagai Negara produsen dan pengekspor kopi dunia ketiga setelah Brazil dan Columbia. Prospek pengembangan kopi memiliki potensi yang cukup besar dari segi peningkatan sumber devisa, dan juga untuk peningkatan pendapatan petani yang pada akhirnya terhadap perekonomian nasional. Namun usaha tersebut mengalami beberapa kendala baik dari sisi produksi kopi maupun dari pasar kopi baik domestik maupun ekspor.

Perkembangan produksi kopi dapat dilihat pada tabel 1.3 berikut ini :

Tabel 1.3 Perkembangan Produksi kopi

Tahun

Produksi

(dalam ribuan ton)

Ekspor

(dalam ribuan ton)

2000

613,5

345,8

2001

589,6

254,8

2002

681

322,5

2003

674,4

320,8

2004

647,4

338,8

2005

640,4

442,7

2006

682,2

411,5

2007

686,8

332,7

2008

679,1

325

Sumber : BPS (2008)

Dari tabel 1.3 diatas, maka dapat diramalkan produksi dan permintaan kopi sebagai acuan untuk meramalkan produksi pembuatan Kopi Bubuk untuk masa yang akan datang adalah :

Tabel 1.3 Data Produksi Kopi dari Tahun 2000-2008

Peramalan dengan Metode Trend Kuadratis

Tahun

Produksi (Y)

X

X2

X3

X4

XY

X2Y

2000

613,5

10

100

1000

10000

6135

61350

2001

589,6

11

121

1331

14641

6265,5

68921,6

2002

681

12

144

1728

20736

8172

98064

2003

674,4

13

169

2197

28561

8767,6

113973,6

2004

647,4

14

196

2744

38416

9063,6

126890,4

2005

640,4

15

225

3375

50625

9606

144090

2006

682,2

16

256

4096

65536

10915,2

174643,2

2007

686,8

17

289

4913

83521

11675,6

198485,2

2008

679,1

18

324

5832

104976

12223,8

220028,4

Jumlah

5894,4

126

1824

27216

417012

82824,3

1206446

Persamaan trend kuadratis dirumuskan sebagai berikut : Y’ = a+bX+cX. Nilai-nilai a, b, dan c dihitung dengan rumus sebagai berikut :

a = (∑Y)( ∑X4) – (∑X2Y)( ∑X2)

n (∑X4)I-(∑X2)2

b = XY

X2

c = n (∑X2Y)-(∑X2)( ∑Y)

n (∑X4)-( ∑X2)2

Dari tabel 1.3 diatas diperoleh :

N = 9 ∑X2 = 1824 ∑X4 = 417012 ∑XY = 82824,3

∑ X = 10 ∑X3 = 27216 ∑Y = 5894,4 ∑X2Y = 1206446

Sehingga :

a = (5894,4)(417012)-(1206446)(1824) = (257478028,8) = 604,221

9 (417012) – (1824)2 426132

b = (82824,3) = 45,408

1824

c = 9 (1206446) – (1824) (5894,4) = 106628,4 = 0,250

9 (417012) – (1824)2 426132

Dengan demikian persamaan trend kuadratis (parabolik) diatas adalah :

Y’ = 604,221 + 45,408 X + 0,250 X2

Maka nilai peramalan jumlah produksi kopi di Indonesia untuk 5 (lima) tahun ke depan adalah :

Tabel 1.4 Peramalan Produksi Kopi 5 Tahun Mendatang

Tahun

X

Produksi (Y) (ton)

2009

19

1557,223

2010

20

1612,381

2011

21

1668,039

2012

22

1724,197

2013

23

1780,855

Jumlah

105

8342,695

Berdasarkan data di atas maka dapat diramalkan produksi kopi untuk dalam negeri pada tahun 2011 adalah 1668,039 ton dan tahun 2012 adalah 1724,197 ton.

Tabel 1.5 Data Permintaan Kopi 2000-2008

Peramalan dengan Metode Trend Kuadratis

Tahun

Permintaan (Y)

X

X2

X3

X4

XY

X2Y

2000

345,8

10

100

1000

10000

3458

34580

2001

254,8

11

121

1331

14641

2802,8

30830,8

2002

322,5

12

144

1728

20736

3870

46440

2003

320,8

13

169

2197

28561

4170,4

54215,2

2004

338,8

14

196

2744

38416

4743,2

66404,8

2005

442,7

15

225

3375

50625

6640,5

99607,5

2006

411,5

16

256

4096

65536

6584

105344

2007

332,7

17

289

4913

83521

5655,9

96150,3

2008

325

18

324

5832

104976

5850

105300

Jumlah

3094,6

126

1824

27216

417012

43774,8

638873

Persamaan trend kuadratis dirumuskan sebagai berikut : Y’ = a+bX+cX. Nilai-nilai a, b, dan c dihitung dengan rumus sebagai berikut :

a = (∑Y)( ∑X4) – (∑X2Y)( ∑X2)

n (∑X4)I-(∑X2)2

b = XY

X2

c = n (∑X2Y)-(∑X2)( ∑Y)

n (∑X4)-( ∑X2)2

Dari tabel 1.3 diatas diperoleh :

N = 9 ∑X2 = 1824 ∑X4 = 417012 ∑XY = 43774,8

∑ X = 10 ∑X3 = 27216 ∑Y = 3094,6 ∑X2Y = 638873

Sehingga :

a = (3094,6)(417012)-(638873)(1824) = (257478028,8) = 293,761

9 (417012) – (1824)2 426132

b = (43774,8) = 23,999

1824

c = 9 (638873) – (1824) (3094,6) = 105306,6 = 0,247

9 (417012) – (1824)2 426132

Dengan demikian persamaan trend kuadratis (parabolik) diatas adalah :

Y’ = 293,761 + 23,999 X + 0,247 X2

Maka nilai peramalan jumlah produksi kopi di Indonesia untuk 5 (lima) tahun ke depan adalah :

Tabel 1.6 Peramalan Permintaan Kopi 5 Tahun Mendatang

Tahun

X

Permintaan (Y) (ton)

2009

19

838,909

2010

20

872,541

2011

21

906,667

2012

22

941,287

2013

23

976,401

Jumlah

105

4535,805

Berdasarkan data di atas maka dapat diramalkan permintaan kopi untuk pangsa pasar dalam dan luar negeri pada tahun 2011 adalah 906,667 ton dan tahun 2012 adalah 941,287 ton.


BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1 Pengetahuan Bahan Baku Utama

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kataqahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung

Kopi Gayo (Gayo Coffee) merupakan salah satu komoditi unggulan yang berasal dari Dataran Tinggi Gayo. Perkebunan Kopi yang telah dikembangkan sejak tahun 1908 ini tumbuh subur di Kabupaten Bener Meriah dan Aceh Tengah. Kedua daerah yang berada di ketinggian 1200 m dpl tersebut memiliki perkebunan kopi terluas di Indonesia yaitu dengan luasan sekitar 81.000 hektar. Masing-masing 42.000 ha berada di Kabupaten Bener Meriah dan selebihnya 39.000 ha di Kabupaten Aceh Tengah.

Gayo adalah nama suku asli yang mendiami daerah ini. Mayoritas masyarakat Gayoberprofesi sebagai Petani Kopi. Varietas Arabika mendominasi jenis kopi yang dikembangkan oleh para petani Kopi Gayo. Produksi Kopi Arabika yang dihasilkan dari Tanah Gayo merupakan yang terbesar di Asia

Atas dedikasi dan kerjasama dalam menjaga kualitas Kopi Gayo miliknya, Persatuan Petani Kopi Gayo Organik (PPKO) di Tanah Gayo telah mendapat Fair Trade Certified™ dari Organisasi Internasional Fair Trade. Sertifikasi tersebut kian memantapkan posisi Kopi Gayo sebagai Kopi Organik terbaik di Dunia.

Adapun spesies kopi yang digunakan untuk produksi kopi bubuk ini adalah Coffea arabica. Coffea arabica dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman kopi diklarifikasikan sebagai berikut :


Gambar 2.1 Biji kopi yang telah dipanggang

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan:

Plantae

Ordo:

Gentianales

Famili:

Rubiaceae

Upafamili:

Ixoroideae

Bangsa:

Coffeeae

Genus:

Coffea

Tipe spesies

Coffea arabica

Gambar 2.2 Biji kopi arbika, jenis kopi

dengan cita rasa terbaik.

Coffea arabica adalah spesis coffee yang berasal dari Ethiopia dan Yaman, dikenal juga sebagai “coffee shrub of Arabia”, “mountain coffee” atau “arabica coffee”. Coffea arabica diketahui sebagai spesis kopi pertama yang ditanam, tumbuh didaerah barat daya Arab lebih dari 1000 tahun yang lalu.

Coffea arabica menghasilkan kopi yang lebih baik dibandingkan Coffea canephora [robusta], Arabica mengandung lebih sedikit Caffeine, tinggi bisa mencapai 9 – 12 meter, bunganya putih dengan garis tengah 10-15 mm, buah kopi sendiri berdiameter 10-15 mm dan berwarna merah terang terkadang ungu, biasanya berisikan 2 biji kopi dalam satu buahnya.

Coffea arabica memerlukan sekitar 7 tahun untuk siap diolah buahnya dengan baik, sangat baik tumbuh didaerah yang curah hujannya sekitar 1-1.5 meter sepanjang tahun. Ketinggian tanah juga yang baik sekitar 1300 – 1500 m dpl dengan ketinggian maksimum 2800 m, tumbuhan ini sangat tahan dengan temperatur yang rendah asal tidak bersalju, temperatur yang baik sekitar 20 °C (68 °F).

Dalam perkebunan kopi biasanya ketinggian pohon kopi dipertahankan sekitar 5m untuk memudahkan perawatan. Dua sampai empat tahun setelah penanaman, Coffea arabica mulai berkembang kecil, putih dan berbau harum. Wanginya hampir seperti wangi bunga melati dan sangat indah pemandangannya saat bunga mulai berkembang tatkala matahari mulai bersinar. Bunga ini akan berubah menjadi buah kopi yang berwarna hijau tua lalu perlahan berubah menjadi kuning, merah muda dan akhirnya merah tua berkilat.

Pemetikan buah kopi biasanya dilakukan secara bertahap menggunakan tenaga manusia agar bisa diseleksi kematangan dari buah kopi, jangan terlalu muda dan jangan terlalu tua agar dihasilkan mutu yang terbaik.

Setiap pohon kopi bisa menghasilkan 0.5-5 kg biji kopi, tergantung dari besar pohonnya dan bagaimana cuaca pada tahun tersebut, misal curah hujanna cukup atau tidak dan sebagainya.

Untuk kondisi yang tepat seperti di Jawa, kopi bisa tumbuh setiap saat dan pemetikan juga bisa dilakukan secara berkala, di Brazil biasanya panen hanya bisa dilakukan pada saat musim tertentu saja.

Kopi Arabica mulai diproduksi di Indonesia sejak tahun 1699 didaerah Jawa dan Sumatra dan dikenal dengan kualitas yang bagus karena beratnya serta “low acidity” sehingga sangat ideal untuk campuran kopi yang “high acidity” seperti kopi dari Amerika Tengah dan Afrika Timur.

Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein sendiri merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa yang pahit. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas kafein di dalam tubuh. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan kerja psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi. Efeknya ini biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah mengkonsumsi kopi. Kafein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapi juga terdapat pada daun teh dan biji cokelat.

Kandungan kafein dalam berbagai sumber minuman

Sumber

Kandungan Kafein

Secangkir kopi

85 mg

Secangkir teh

35 mg

Minuman berkarbonasi

35 mg

Minuman berenergi

50 mg

Jenis Kopi

Kadar

Kopi instan

Gambar 2.3 Struktur molekul kafein

2,8 - 5,0%

Kopi moka

1,00%

Kopi robusta

1,48%

Kopi arabika

1.10 %

.

Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam tubuh perharinya adalah 100-150 mg. Dengan jumlah ini, tubuh sudah mengalami peningkatan aktivitas yang cukup untuk membuatnya tetap terjaga.

Selama proses pembutan kopi, banyak kafein yang hilang karena rusak ataupun larut dalam air perebusan. Di samping itu, pada beberapa kasus pengurangan kadar kafein justru dilakukan untuk disesuaikan dengan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pahit dari kopi. Metode yang umum dipakai untuk hal ini adalah Swiss Water Process. Prinsip kerjanya adalah dengan menggunakan uap air panas dan uap untuk mengekstraksi kafein dari dalam biji kopi. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan pada era ini juga telah memungkinkan implementasi bioteknologidalam proses pengurangan kadar kafein. Cara ini dilakukan dengan menggunakan senyawa theophylline yang dilekatkan pada bakteri untuk menghancurkan struktur kafein.

Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek yang beragam pada setiap manusia. Beberapa orang akan mengalami efeknya secara langsung, sedangkan orang lain tidak merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan sifat genetika yang dimiliki masing-masing individu terkait dengan kemampuan metabolisme tubuh dalam mencerna kafein. Metabolisme kafein terjadi dengan bantuan enzim sitokrom P450 1A2 (CYP1A2). Terdapat 2 tipe enzim, yaitu CYP1A2-1 dan CYP1A2-1. Orang yang memiliki enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafein dengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein dapat dirasakan secara nyata. Enzim CYP1A2-2 memiliki laju metabolisme kafein yang lambat sehingga kebanyakan orang dengan tipe ini tidak merasakan efek kesehatan dari kafein dan bahkan cenderung menimbulkan efek yang negatif.

Banyak isu yang berkembang mengenai efek negatif meminum kopi bagi tubuh, seperti meningkatnya risiko terkena kanker, diabetes melitus tipe 2, insomnia, penyakit jantung, dan kehilangan konsentrasi. Beberapa penelitian justru menyingkapkan hal sebaliknya. Kandungan kafein yang terdapat di dalam kopi ternyata mampu menekan pertumbuhan sel kanker secara bertahap. Selain itu, kafein mampu menurunkan risiko terkena diabetes melitus tipe 2 dengan cara menjaga sensitivitas tubuh terhadap insulin. Kafein dalam kopi juga telah terbukti mampu mencegah penyakit serangan jantung. Pada beberapa kasus, konsumsi kopi juga dapat membuat tubuh tetap terjaga dan meningkatkan konsentrasi walau tidak signifikan. Di bidang olahraga, kopi banyak dikonsumsi oleh para atlet sebelum bertanding karena senyawa aktif di dalam kopi mampu meningkatkan metabolisme energi, terutama untuk memecahkan glikogen (gula cadangan dalam tubuh).

Selain kafein, kopi juga mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak. Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek pengrusakan oleh senyawa radikal bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan respon imun. Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat di dalam kopi adalah polifenol, flavonoid, proantosianidin, kumarin, asam klorogenat, dan tokoferol. Dengan perebusan, aktivitas antioksidan ini dapat ditingkatkan.

2.2 Pengetahuan Produk

Kopi Arabica merupakan varietas kopi yang paling banyak yang ada di dunia, dengan berbagai keunikan dan rasa yang khas dari setiap masing-masing varietasnya. Varietas ini merupakan yang pertama kali dikenal dan dibudidayakan oleh manusia dan merupakan golongan kopi yang paling banyak diusahakan sampai akhir abad XIX. Namun setelah abad XIX dominasi kopi Arabika mulai menurun, karena sangat rawan terhadap hama penyakit, terutama di daerah dataran rendah. Beberapa varietas yang terkenal antara lain

- Kopi Kolombia

Kopi Kolombia memiliki rasa dan aroma yang kuat jika langsung digoreng. Colombian Milds,varietas ini termasuk kopi dari Kolombia, Kenya dan Tanzania. Hawaiian Kona coffee, ditanam di kaki pegunungan Hualalai di distrik Kona di Hawaii. Kopi ini memiliki harga yang mahal karena kepopulerannnya.

- Kopi Jawa (Java coffee),

Berasal dari pulau Jawa di Indonesia. Kopi ini sangatlah terkenal sehingga nama Jawa menjadi nama identitas untuk kopi. Mocha, kopi dari Yemen dahulunya diperdagangkan di pelabuhan Mocha di Yemen.

Berikut ini adalah beberapa olahan produk hasil olahan berbahan baku kopi Arabika berdasarkan kualitas produk :

PRIMA - Kopi Bubuk Murni -

Dinamis

Produk ini didesain untuk membidik pola pasar kalangan bawah yang selama ini didominasi dengan kopi jenis campuran yang merusak cita rasa dari kopi yang sejati. Dengan rasa yang mantap, sesuai dengan harga dan kualitas yang ada. Untuk mengembalikan alur cita rasa kopi di pasaran kembali ke arah cita rasa yang sebenarnya.

BAIK - Kopi Bubuk Murni -

Lembut dan Tegas

Produk ini mempunyai kombinasi karakteristik cita rasa yang sangat pas, dengan cita rasa yang tegas saat diminum tapi masih sangat terasa lembut saat dinikmati. Suatu kombinasi yang penuh karakter.

SPESIAL - Kopi Bubuk Murni -

Unik dan Langka

Proses penemuan komposisi untuk produk ini, merupakan suatu hasil karya yang tak terduga sebelumnya. Dengan pemakaian jenis kopi yang spesifik serta dikombinasikan dengan komposisi yang unik, menjadikan produk ini memiliki cita rasa dan aroma yang unik, yang susah sekali ditemukan pada produk-produk manapun juga di pasaran.

SUPER - Kopi Bubuk Murni -

Mantap dan Kental

Produk ini adalah termasuk produk kelas atas, Dibuat berdasarkan atas kegemaran masyarakat Indonesia yang menyukai cita rasa kopi yang mantap dan kental. Berangkat dengan uji coba yang detail terhadap konsumen dan tetap meninggalkan kesan yang mendalam bagi setiap penikmatnya.

ISTIMEWA - Kopi Bubuk Murni -

Elegan

Ini adalah produk kelas premium dari perusahaan kami, kemantapan kopi biji dan kelembutan serta keharuman dari kopi biji ARABICA,semuanya mengalami proses pemilihan yang benar2 selektif dan ketat sehingga mendapatkan biji kopi yang benar2 pilihan sejati. Yang kemudian di-blend dengan komposisi yang dinamis, seperti seniman menciptakan suatu hasil karya jenis köépi bubuk murni kelas premium yang betul- betul mantap bercita rasa INDONESIA sejati.


BAB III

PROSES PRODUKSI

Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan.

Untuk memenuhi prasyarat di atas, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek fisik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Demikian juga, perubahan mutu yang terjadi pada setiap tahapan proses perlu dimonitor secara rutin supaya pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara cepat dan tepat. Sebagai langkah akhir, upaya perbaikan mutu akan mendapatkan hasil yang optimal jika disertai dengan mekanisme tata niaga kopi rakyat yang berorientasi pada mutu.

Untuk mendukung era agroindustri di masa datang, sudah saatnya upaya perbaikan mutu biji kopi dilakukan secara terintegrasi dengan pengembangan industri sekundernya. Dari total produksi biji kopi nasional yang mencapai 600.000 ton per tahun, hanya 20% yang diolah dan dipasarkan dalam bentuk sekundernya antara lain kopi sangrai, kopi bubuk, kopi cepat saji dan beberapa produk turunan lainnya. Padahal, pengembangan produk yang demikian dapat memberikan nilai tambah yang lebih besar, membuka peluang pasar dan menyerap tenaga kerja di pedesaan.

3.1 Teknologi Pengolahan Biji Kopi

Pengolahan biji kopi dibagi dua bagian:
1. Pengolahan Biji Kopi Primer
2. Pengolahan Biji Kopi Sekunder

3.1.1 Pengolahan Biji Kopi Primer

a. Terminologi

Beberapa istilah yang umum digunakan untuk membedakan jenis-jenis bahan olah dan produk akhir yang terkait dengan tahapan pengolahan kopi adalah sebagai berikut:

Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari.

Biji kopi Arabika adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah [wet process]. Kulit buah, daging buah dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis dan memerlukan air dalam jumlah yang cukup banyak. Kadar air biji kopi Arabika dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 dan setelah dikeringkan menjadi 12 %

Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setalah diolah dengan proses pengolahan secara kering [tanpa melibatkan air untuk pengolahan. Biji kopi masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari dalam kondisi sudah kering dengan kadar air kopi nya sekitar 12 %.

Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan, kadar airnya berkisar antara 12 - 13 %. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras. Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah [Wet Process] dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses kering [Dry Process].

Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metoda dan sarana yang sangat sederhana, kadar airnya masih relatif tinggi [> 16 %] dan tercampur dengan bahan-bahan lain non-kopi dalam jumlah yang relatif banyak. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor [eksportir] yang kemudian mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti yang dipersyaratkan dalam standar perdagangan.

b. Tahapan Pengolahan

Basis usaha kopi rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kecil dengan luas areal rata-rata per petani antara 0,5 sampai 2 hektar. Dengan jumlah buah per panen yang relatif kecil, yaitu antara 50 – 200 kg, maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara berkelompok. Kapasitas produksi per kelompok dipilih pada skala ekonomis disesuaikan dengan kondisi lingkungan petani seperti, produktivitas kebun, ketersediaan sumber daya pengolahan [mesin, air, panas dan tenaga kerja terampil] dan infrastuktur pemasaran hasil. Namun, sebaiknya setiap kelompok mampu memproduksi biji kopi siap ekspor minimal 1 kontainer [25 ton] per bulan. Tahapan pengolahan yang diusulkan adalah pengolahan semi-basah [kebutuhan air untuk pengolahan lebih sedikit dari pengolahan basah secara penuh] untuk buah kopi petik merah dan pengolahan kering untuk buah campuran kuning-merah [Gambar 3.1].

DIAGRAM ALIR

Gambar 3.1. Tahapan pengolahan kopi secara semi-basah [kiri] dan secara kering [kanan].

b.1. Panen

Biji kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen berasal dari buah kopi yang sudah masak. Ukuran kematangan buah secara visual ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah terdiri satu lapisan tipis mempunyai warna hijau tua saat buah masih muda, kuning saat setengah masak dan berubah menjadi warna merah saat masak penuh [Gambar 3.2]. Warna tersebut akan berubah menjadi kehitam-hitaman setelah masa masak penuh terlampui [over ripe].

Gambar 3.2. Panen buah merah untuk menghasilkan biji kopi dengan mutu prima.

Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekearasan dan komposisi senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya, daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula belum terbentuk secara maksimal. Sedangkan, kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi [Rothfos, 1980]. Secara teknis, panen buah masak memberikan beberapa keuntungan dibandingkan panen buah kopi muda antara lain [Sivetz and Desrorier, 1979; Rothfos, 1980] :

  1. Mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas.
  2. Rendeman hasil [perbandingan berat biji kopi beras per berat buah segar] lebih tinggi
  3. Biji kopi lebih bernas sehingga ukuran biji lebih besar [tidak pipih]
  4. Waktu pengeringan lebih cepat
  5. Warna biji dan citarasanya lebih baik

b.2. Sortasi buah di kebun

Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang superior [masak, bernas dan seragam] dari buah inferior [cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit]. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Cara sortasi ini dilakukan langsung di kebun sesudah panen selesai [Gambar 3.3]. Jika panen dilakukan secara kolektif, seluruh tenaga pemanen secara bersama-sama melakukan sortasi hasil panen yang dikumpulkan di suatu tempat tertentu di dalam kebun.

Gambar 3.3. Sortasi buah kopi hasil panen di kebun.

Buah merah terpilih [superior] diolah dengan metoda pengolahan semi-basah supaya diperoleh biji kopi Arabika kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hasil pengolahan dari keduanya disajikan pada Gambar 3.4.


Gambar 3.4. Buah kopi gelondong kering [kiri] dan biji kopi Arabika kering [kanan].

Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah untuk mendapatkan hasil yang optimal, baik dari segi mutu [terutama citarasa] maupun kemudahan proses berikutnya. Buah kopi yang tersimpan di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 36 jam akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk [stink]. Demikian juga, penampilan fisik bijinya juga menjadi agak kusam.

b.3. Pengupasan kulit buah

Proses pengolahan semi-basah diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin mengupas [pulper] tipe silinder [Gambar 3.5].

Gambar 3.5. Mesin pengupas tipe silinder, kapasitas 200 kg/jam [kiri] dan 1.000 kg/jam [kanan].

Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar [rotor] dan permukaan pisau yang diam [stator]. Silinder mempunyai profil permukaan bertonjolan atau sering disebut “ buble plate “ dan terbuat dari bahan logam lunak jenis tembaga. Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. Mesin pengupas tipe kecil dengan kapasitas 200 – 300 kg buah kopi per jam digerakkan dengan motor bakar bensin 5 PK. Alat ini juga bisa dioperasikan secara manual [tanpa bantuan mesin], namun kapasitasnya turun menjadi hanya 80 – 100 kg buah kopi per jam. Mesin ini dapat digunakan oleh petani secara individu atau kelompok kecil petani yang terdiri atas 5 – 10 anggota. Sedang untuk kelompok tani yang agak besar dengan anggota lebih dari 25 orang sebaiknya menggunakan mesin pengupas dengan kapasitas 1.000 kg per jam. Mesin ini digerakkan dengan sebuah mesin diesel 9 PK.

Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas. Penggunaan air sebaiknya diatur sehemat mungkin disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Jika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh, konsumsi air dapat mencapai 7 - 9 m3 per ton buah kopi yang diolah. Untuk proses semi-basah, konsumsi air sebaiknya tidak lebih dari 3 m3 per ton buah. Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.

Kinerja mesin pengupas sangat tergantung pada kemasakan buah, keseragaman ukuran buah, jumlah air proses dan celah [gap] antara rotor dan stator. Mesin akan berfungsi dengan baik jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak dan mudah terkelupas. Sebaliknya, buah muda relatif sulit dikupas. Lebar celah diatur sedemikian rupa menyesuaikan dengan ukuran buah kopi sehingga buah kopi yang ukurannya lebih besar dari lebar celah akan terkelupas. Buah kopi hasil panen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas supaya hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Buah kopi Robusta relatif lebih sulit dikupas dari pada kopi Arabika karena kulit buahnya lebih keras dan kandungan lendirnya lebih sedikit. Untuk mendapatkan hasil kupasan yang sama, proses pengupasan kopi Ribusta harus dilakukan berulang dengan jumlah air yang lebih banyak. Oleh karena itu, pada skala besar pengupasan buah kopi Robusta sering menggunakan mesin tipe Raung [Raung pulper].

b.4. Fermentasi

Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika dan tidak banyak dipraktekkan untuk pengolahan kopi Robusta terutama untuk kebun rakyat. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Pada kopi Arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah [merendam biji kopi di dalam genangan air] dan secara kering [tanpa rendaman air]. Karena jumlah produksi yang relatif kecil dan untuk menghemat air, proses fermentasi kopi rakyat sebaiknya dilakukan secara kering. Namun jika pengolahan kopi rakyat dilakukan secara kolektif dan tersedia cukup air, proses fermentasi juga dapat dilakukan secara basah terutama jika memang ada pembeli yang menghendaki proses tersebut.

Cara sederhana untuk fermentasi kering adalah dengan menyimpan biji kopi Arabika basah di dalam karung plastik yang bersih. Cara dapat juga dilakukan dengan menumpuk biji kopi Arabika di dalam bak semen dan kemudian ditutup dengan karung goni. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar bak dan terakumulasi di bagian dasar bak. Agar fermentasi berlangsung secara merata, biji kopi di dalam bak perlu dibalik minimal satu kali dalam se hari. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi di dalam bak. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lapisan lendir dengan jari. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi diperkirakan sudah selesai. Umumnya, waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung permintaan konsumen, sedang waktu fermentasi kopi Robusta lebih pendek.

b.5. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. Ada dua jenis mesin pencuci yaitu tipe batch dan tipe kontinyu [Gambar 3.6].


Gambar 3.6. Mesin pencuci tipe batch [kiri] dan kontinu [kanan].

Mesin pencuci tipe batch mempunyai wadah pencucian berbentuk silinder horisontal segi enam yang di putar. Mesin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan konsumsi air pencuci yang terbatas. Biji kopi Arabika sebanyak 50 – 70 kg dimasukkan ke dalam silinder lewat corong dan kemudian direndam dengan sejumlah air. Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar [5 PK] selama 2 – 3 menit. Motor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang. Proses ini diulang 2 sampai 3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 2 - 3 m3 per ton biji kopi Arabika.

Mesin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relatif besar, yaitu 1.000 kg biji kopi Arabika per jam. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 5 – 6 m3 per ton biji kopi Arabika. Mesin pencuci ini terdiri atas silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci berputar pada poros silinder. Biji kopi Arabika dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang yang tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.

b.6. Pengeringan

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi Arabika yang semula 60 - 65 % sampai menjadi 12 %. Pada kadar air ini, biji kopi Arabika relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya.

b.6.1 Penjemuran

Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara penjemuran penuh [full sun drying]. Secara teknis cara penjemuran akan memberikan hasil yang baik jika syarat-syarat berikut dapat dipenuhi, yaitu :

  1. Sinar matahari mempunyai intensitas yang cukup dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.
  2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang mempunyai sifat menyerap panas.
  3. Tebal tumpukan biji kopi di lantai jemur harus optimal.
  4. Pembalikan yang cukup
  5. Biji kopi berasal dari buah kopi yang masak.
  6. Penyerapan ulang air dari permukaan lantai jemur harus dicegah.

Penjemuran sebaiknya menggunakan model para-para [meja pengering] atau lantai semen [Gambar 7]. Model para-para menggunakan lantai jemur dari papan kayu, anyaman bambu atau kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki lebih kurang 0,50 m dari permukaan tanah. Jika diperlukan, meja pengering dapat diberi penutup dari kain terpal atau plastik tembus sinar [transparan]. Model para-para mempunyai beberapa keunggulan antara lain dalam hal :

  1. Penuntasan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna.
  2. aliran udara lingkungan di bagian bawah meja akan membantu proses pengeringan.
  3. rambatan [difusi] air tanah ke dalam tumpukan biji dapat dihindari.
  4. kontaminasi bahan-bahan non-kopi dapat diperkecil.

Gambar 3.7. Penjemuran biji kopi Arabika di atas para-para [kiri] dan lantai semen [kanan].

Berbeda dengan model para-para, model penjemuran dengan lantai semen atau kongkret mempunyai hamparan penjemuran langsung di atas permukaan tanah. Profil lantai hamparan dibuat miring lebih kurang 5 - 7o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai. Pinggiran lantai dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan tiang-tiang penyangga untuk mengkaitkan plastik petutup [terpal]. Saat hari hujan, hamparan buah kopi digunungkan [heaping] di bagian tengah lantai dan ditutup dengan terpal.

Baik menggunakan model para-para maupun lantai semen, ketebalan hamparan biji kopi di atas lantai jemur sebaiknya antara 2 - 5 lapisan biji atau 8 - 12 kg per m2. Namun, nilai ini bisa bervariasi tergantung pada kondisi cuaca dan frekuensi pembalikan hamparan bijinya. Pada saat masih kondisi basah, pembalikan biji kopi dilakukan secara lebih intensif, yaitu setiap 1 jam sekali agar laju pengeringan lebih cepat dan merata. Pada areal kopi Arabika yang umumnya di dataran tinggi, kondisi cuaca tidak selalu mendukung untuk proses penjemuran secara optimal. Untuk mencapai kisaran kadar air antara 15 - 17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung sampai 2 minggu.

Buah kopi Arabika mutu rendah [inferior] hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering [Gambar 3.1]. Cara ini juga banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Robusta. Tahapan proses ini relatif lebih pendek dibandingkan proses semi-basah. Buah kopi hasil panen atau hasil sortiran langsung dijemur dengan teknik penjemuran seperti yang telah dijelaskan di atas. Bedanya, untuk mendapatkan kadar air yang sama, penjemuran buah kopi memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan penjemuran biji kopi Arabika, karena berbagai sebab antara lain :

  1. senyawa gula dan pektin yang terkandung di dalam daging buah kopi [mucilage] mempunyai sifat menyerap air [higroskopis] dari lingkungan.
  2. kotoran-kotoran non-kopi mudah lengket dipermukaan lendir sehingga proses pengeringan menjadi terhambat.

b.6.2. Pengeringan mekanis

Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis maupun mutu hasil. Namun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang demikian sering tidak dapat dipenuhi. Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin [siang dan malam] sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar air awal 60 – 65 % sampai kadar air 12 % dalam waktu yang lebih terkontrol.

Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal investasi yang relatif cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas pengering mekanis bida dipilih antara 1,50 sampai 4 ton biji kopi Arabika basah tergantung pada kondisi kelompok tani [Gambar 3.8].


Gambar 3.8. Pengering biji kopi dengan bahan bakar kayu [kiri] dan bahan bakar minyak [kanan].

Pengering mekanis mempunyai fleksibilitas pengoperasian yang tinggi dan mempunyai kapasitas pengeringan yang besar karena sumber panasnya tidak tergantung pada cuaca. Jenis sumber panas pengering mekanis disesuaikan dengan ketersediaaan bahan bakar di sekitar kebun kopi seperti kayu bakar atau minyak tanah [Sri Mulato, 1994]. Selain itu, pengering mekanis dilengkapi dengan kipas untuk mengalirkan udara pengering sehingga proses penguapan air dari biji kopi dapat diatur sesuai kebutuhan. Kipas udara digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar [diesel] berkekuatan 2 sampai 5 kW tergantung kapasitas pengeringannya. Suhu udara pengering mudah diatur antara 55 - 60 °C. Jika biji kopi sebelumnya sudah dijemur sampai kadar air 20 – 25 %, maka waktu pengeringan biji kopi Arabika sampai mencapai kadar air 12 % lebih kurang 10 - 15 jam.

Pengering mekanis juga dapat digunakan untuk mengeringkan biji atau buah kopi mulai dari kadar air awal 60 – 65 %, terutama jika memang cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus [siang dan malam], maka kadar air 12% dapat dicapai selama 48 – 54 jam. Penggunaan suhu tinggi [> 60oC] hendaknya dihindari terutama untuk pengeringan biji kopi Arabika karena dapat merusak citarasanya. Sebaliknya, pengeringan biji kopi Robusta seringkali diawali dengan suhu udara pengering yang relatif tinggi, yaitu sampai 90-100oC dengan waktu pemanasan yang singkat. Tujuan dari proses ini adalah untuk melepaskan kulit ari dari permukaan biji [huidig]. Jika pengeringan suhu tinggi ini terlalu lama, maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan.

b.6.3. Pengukuran kadar air

Kadar air biji kopi merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengeringan yang berlebihan [menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%] merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji kopi belum mencapai titik keseimbangan [12%] sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen. Oleh karena itu, selama proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik biji kopi, kadar airnya baik di lantai jemur ataupun di dalam bak pengering harus diukur. Gambar 3.9 menunjukkan alat pengukur kadar air biji kopi secara elektronik. Prinsip kerja alat ini relatif sederhana, namun mempunyai tingkat akurasi yang baik.


Gambar 3.9. Alat pengukur kadar air biji kopi.

b.7. Pengupasan kulit kopi Arabika

Pengupasan ditujukan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Hasil pengupasan disebut biji kopi beras. Mesin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder dengan penggerak motor diesel antara 12 – 24 PK tergantung kapasitasnya [Gambar 3.10]. Di dalam dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. Biji kopi Arabika diumpankan ke dalam silinder lewat corong pemasukkan dan kemudian masuk celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas karena gesekan antara permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran kecil. Permukaan rotor mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi ke luar silinder, sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas.


Gambar 3.10. Mesin pengupas kulit kopi kering.

Dibanding pengupasan biji kopi Arabika, pengupasan biji kopi gelondong relatif lebih sulit karena kulitnya tebal dan keras. Dengan demikian, kapasitas pengupasannyapun menjadi lebih rendah. Mesin pengupas ukuran medium mempunyai kapasitas 600 kg biji kopi Arabika per jam, akan menurun menjadi 250 kg per jam dengan umpan kopi gelondong kering. Kapasitas mesin juga tergantung pada kadar air biji kopinya. Mesin pengupas ini dirancang untuk mengupas biji kopi Arabika atau kopi gelondong dengan kadar air mendekati 12 %. Jika kadar air makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat. Kadar air berpengaruh pada ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin besar. Oleh karena itu, lebar celah dan ukuran saringan perlu dimodifikasi jika mesin pengupas tersebut akan dipakai untuk mengupas biji kopi dengan kadar air yang masih tinggi. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya dianginkan [tempering] dahulu selama 24 jam.

Rendemen hasil pengolahan dihitung dari perbandingan antara berat biji kopi beras hasil pengupasan dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Rendemen hasil pengolahan kopi Arabika berkisar antara 16 – 20 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong basah antara 5 sampai 6 kg. Sedang, rendemen hasil pengolahan kopi Robusta bisa mencapai kisaran antara 20 – 22 % artinya setiap 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong basah sama atau kurang dari antara 5 kg. Faktor yang berpengaruh terhadap nilai rendemen antara lain tingkat kematangan buah, komposisi senyawa kimia penyusun buah dan jenis proses. Proses basah umumnya menghasilkan rendemen yang sedikit lebih kecil, karena perlakuan pengolahan lebih intensif sehingga biji kopi lebih bersih. Namun demikian, penurunan rendemen dari proses basah dapat dikompensasi dengan harga jual. Patokan pasar menunjukkan harga jual biji kopi WP [hasil pengolahan basah] lebih tinggi dari harga biji kopi DP [hasil pengolahan kering].

b.8. Sortasi

Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi, harus juga dipisahkan. Sortasi ukuran dilakukan dengan ayakan mekanis tipe silinder berputar atau tipe getar [Gambar 3.11].

Gambar 3.11. Mesin sortasi tipe meja getar [kiri] dan tipe silinder berputar [kanan].

Untuk keperluan tertentu, mesin pengayak diberi alat umpan elevator timba [bucket elevator] untuk pengumpanan biji kopi yang akan disortasi. Kapasitas ayakan antara 500 –1.250 kg per jam tergantung pada ukurannya. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan ukuran lubang 5,50; 6,50 dan 7,50 mm. Untuk mesin sortasi tipe getar, ketiga ayakan disusun bertingkat, sedang tipe silinder putar ketiganya dipasang secara berurutan [seri]. Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan [outlet] biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya. Biji hasil sortasi atas dasar kelompok ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 atau 90 kg tergantung konsumen dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Untuk menghindari kontaminasi bau minyak ke dalam biji kopi, cat untuk label sebaiknya menggunakan pelarut non-minyak.

b.9. Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang [Hensen et al., 1973; Hall, 1970; Klett, 1987]. Kadar air kesetimbangan biji kopi pada kelembaban relatif udara 70% adalah 12% [Sievetz and Foote, 1973; Oskari, 1997]. Kadar air biji kopi akan naik selama disimpan di dalam gudang yang lembab [kelembaban relatif udara > 95%]. Untuk itu, gudang penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan sistem penyinaran dan sirkulasi udara dalam jumlah yang cukup [Gambar 3.12].


Gambar 3.12. Gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang baik.

Karung-karung ditumpuk dengan rapi di atas papan kayu [palet] agar tidak langsung bersinggungan dengan permukaan lantai. Kapasitas penggudangan biji kopi lebih kurang 600 kg biji kopi per m2 luas lantai gudang. Tumpukan karung dekat dinding dijaga 10 – 20 cm dari dinding gudang. Serapan air dari udara, permukaan lantai dan dinding akan memberi peluang serangan jamur dan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin. Sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak biji kopi sebagai makanan.

b.10. Proses kontrol dan pengawasan mutu

Untuk mendapatkan mutu biji kopi yang memenuhi standar, seragam dan konsisten, setiap tahapan pengolahan harus diawasi secara teratur dan berkelanjutan sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Tabel 1 menunjukkan jenis pengawasan proses [proses kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan biji kopi.

Tabel 3.1. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kopi

Sumber : http://aped-project.org

3.1.2 Pengolahan Biji Kopi Sekunder (Kopi Bubuk)

a Penyiapan bahan baku

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik. Untuk melaksanakan uji ini diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala laboratorium.

Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak. Kontaminasi benda keras [batu atau besi] selain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus, juga menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan peminumnya.

b. Pemilihan teknologi

Proses pengolahan produk sekunder [kopi bubuk] sebaiknya juga dilakukan secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin, baik dalam hal jumlah maupun mutunya.

Kapasitas produksi kopi bubuk sebaiknya disesuaikan dengan kondisi pasar di sekitar lokasi kebun. Secara teknis teknologi proses dan alat dan mesin produksi kopi bubuk tersedia dengan kisaran produksi 100 dan 500 kg per hari [8 jam operasi].

b.1 Penyangraian

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar [Gambar 3.13]. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya.


Gambar 3.13. Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar minyak.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut,

  1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
  2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
  3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan [light], menengah [medium] dan gelap [dark]. SCAA [Specialty Coffee Association of America]

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.

b.2 Pencampuran

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

b.3 Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill [Gambar 3.14].

Gambar 3.14. Mesin penghalus biji kopi sangrai tipe Burr-mill.

Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar [rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh, sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0,90 - 1,0 mm. Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok penampung meningkat secara tidak wajar.

Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya.

b.4 Ekstraksi :

Ekstraksi menggunakan pelarut air. Prosesnya melalui dua tahap yaitu Perkolasi (dingin) dan Ekstraksi (panas).

b.5 Perkolasi

Gambar 3.15 Ekstraksi per Batch

b.6. Filtrasi ( Penyaringan)

b.7. Sentrifugasi

Aroma kopi dipertahankan dengan cara reverse osmosis menggunakan membran filtasi. Selain itu, proses ekstraksi dengan panas juga akan mempengaruhi aroma, untuk itu pasca ekstraksi proses berikutnya adalah pendinginan ekstrak hingga suhu di bawah nol derajat celcius.

b.8. Evaporasi ( Penguapan) :

Fungsinya adalah untuk mendapatkan kadar ekstrak ideal


b.9. Pemisahan :

Dipisah sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang dibutuhkan yaitu :

a. Spray Dried
b. Aglomerasi
c. Ekstraksi Biasa

b.10. a.1. Spray Drying

Prinsipnya adalah untuk menghilangkan air, dengan cara ekstrak dilewatkan dalam sebuah kolom; temperatur tinggi dalam kolom tersebut akan menguapkan air hingga didapatkan bubuk kopi. Bubuk kopi dikumpulkan pada bagian bawah kolom. Karbondioksida bertekanan tinggi disemburkan via nozzle dengan butiran halus kopi.

Gambar 3.16 Alat spray drier

b10. a. 2. Aglomerasi

Bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk mendapatkan gumpalan antar partikel bubuk yang lebih besar, fungsinya adalah untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih kuat.



Alat aglomeratornya seperti ini :

b.10. a. 3 Ekstraksi

Kopi hasil ekstraksi awalan tidak mengalami proses lagi, dan langsung dikemas. Prinsip Ekstraksi adalah sebagai berikut :



Gambar 3.17 Prinsip Ekstraksi

Gambar 3.18 Alur Proses Produksi Kopi Bubuk

b.11. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek [stale], sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,

  1. Daya transmisi rendah terhadap uap air
  2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
  3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
  4. Sifat permeable terhadap gas CO2
  5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
  6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
  7. Mudah dan murah diperoleh

Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan dan aluminum foil [Gambar 3.19]. Masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga.


Gambar 3.19. Kemasan plastik transparan dan aluminium foil.

Selain keawetan, kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi bubuk melalui rancangan gambar, warna dan tulisan yang ada diluarnya. Tampilan yang paling baik adalah dengan model cetak [hot printing]. Pesanan kemasan model ini hasur pada skala besar sehingga harganya menjadi agak mahal. Untuk pabrikan pemula, kemasan model sablon, asalkan digarap dengan baik, menghasilkan tampilan kemasan yang menarik. Sedang untuk menutup lubang kemasan, dapat digunakan alat pengempa panas tipe manual [Gambar 20]. Jika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dapat dikurangi ke tingkat yang paling rendah [<>

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan tipe manual adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.

Gambar 3.20. Alat pengemas dan pengemas vakum

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.

b.5. Pengepakan

Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus [karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.

b.6. Pengawasan proses dan pengawasan mutu

Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.