Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

17.5.10

teknologi Flavour

TEKNOLOGI FLAVOUR

Hendrayana Taufik

TEKNIK FLAVOR

Definisi

Teknik merupakan suatu cara untuk menghasilkan sesuatu. Flavor adalah kesan sensorik makanan atau substansi, dan ditentukan oleh indera kimia rasa dan bau. yang mendeteksi kimia iritasi pada mulut dan tenggorokan, mungkin juga kadang-kadang menentukan rasa makanan, dengan demikian, dapat diubah dengan alam atau buatan flavor, yang mempengaruhi indra ini.

Flavor didefinisikan sebagai suatu zat yang memberikan rasa zat lain, mengubah karakteristik terlarut, membuatnya menjadi manis, asam, tajam, dll

Sementara rasa makanan terbatas manis, asam, pahit, asin, dan gurih (umami) - yang dasar selera - aroma makanan berpotensi terbatas. Sebuah rasa makanan, oleh karena itu, dapat dengan mudah diubah dengan mengubah bau sementara menjaga rasanya mirip. Nowhere dicontohkan ini lebih baik daripada di rasa buatan jeli, minuman ringan dan permen, yang, sementara terbuat dari pangkalan-pangkalan dengan rasa yang sama, memiliki rasa yang berbeda secara dramatis karena penggunaan berbagai aroma atau wewangian. The perasa dari produk makanan yang diproduksi secara komersial biasanya diciptakan oleh flavorists.

Meskipun istilah "aroma" atau "flavorant" dalam bahasa umum menunjukkan kimia gabungan sensasi rasa dan bau, istilah yang sama biasanya digunakan dalam industri aroma dan rasa untuk merujuk pada bahan-bahan kimia yang dapat dimakan dan ekstrak yang mengubah rasa makanan dan produk makanan melalui indra penciuman. Karena biaynya tinggi atau tidak tersedianya ekstrak natural flavor, kebanyakan sifat-flavorants komersial adalah identik, yang berarti bahwa mereka adalah kimia alam setara rasa tapi disintesis secara kimia bukannya diekstraksi dari bahan makanan..

Jenis Flavor

Penyedap difokuskan pada mengubah atau meningkatkan rasa produk makanan alami seperti daging dan sayuran, atau menciptakan rasa untuk produk-produk makanan yang tidak memiliki rasa yang diinginkan seperti permen dan makanan ringan lainnya. Kebanyakan jenis penyedap terfokus pada bau dan rasa. Beberapa produk komersial ada untuk merangsang trigeminal indra.

Ada tiga jenis bumbu utama yang digunakan dalam makanan, di bawah definisi yang disepakati dalam Uni Eropa dan Australia: [1]

  • Bahan penyedap alami: flavoring zat yang diperoleh dari tanaman atau hewan bahan baku, oleh fisik, mikrobiologi atau proses-proses enzimatik. Mereka bisa baik digunakan dalam keadaan alami atau diproses untuk konsumsi manusia, namun tidak dapat berisi sifat-identik atau bahan penyedap buatan.
  • Alam-sama flavoring zat: zat penyedap yang diperoleh dengan sintesis atau terisolasi melalui proses kimia, yang secara kimiawi identik dengan zat-zat penyedap alami terdapat dalam produk yang ditujukan untuk konsumsi manusia. Mereka tidak bisa mengandung zat-zat aroma buatan.
  • Bahan penyedap buatan: flavoring zat yang tidak teridentifikasi dalam produk alami yang ditujukan untuk konsumsi manusia, apakah atau tidak produk diproses. Ini biasanya diproduksi oleh distilasi fraksional dan manipulasi kimia tambahan bahan kimia atau alami yang bersumber dari minyak mentah atau tar batubara.

PERATURAN-PERATURAN TENTANG BAHAN PENYEDAP ALAMI

Inggris Hukum Makanan natural flavor mendefinisikan sebagai:

sebuah bumbu substansi (atau bahan bumbu) yang merupakan (atau) diperoleh, oleh fisik, enzim atau proses mikrobiologis, dari bahan nabati atau hewani yang baik bahan mentah atau telah mengalami suatu proses yang biasanya digunakan dalam menyiapkan makanan untuk manusia konsumsi dan tidak ada proses lain dari satu biasanya begitu digunakan. [2]

The US Code of Federal Regulations menggambarkan suatu "flavorant alam" sebagai:

dalam minyak esensial, oleoresin, esens atau ekstraktif, protein hydrolysate, distilat, produk atau proses pemanggangan, pemanasan atau enzymolysis, yang berisi penyedap konstituen yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan atau jus buah, sayuran, atau jus sayuran, dimakan ragi, rempah, kulit kayu, tunas, akar, daun atau bagian lainnya yang dapat dimakan dari tumbuhan, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fermentasi daripadanya, yang fungsi utamanya adalah aroma dalam makanan daripada gizi. [3]

The European Union 's pedoman untuk flavorants alami akan sedikit berbeda. Flavorants buatan tertentu diberikan sebuah nomor E, yang dapat dimasukkan pada label makanan.

PENCIUMAN

Bau flavorants, atau sekadar, flavorants, yang direkayasa dan disusun dengan cara yang serupa sebagai dengan industri baik wewangian dan parfum. Untuk menghasilkan rasa alami, yang flavorant pertama-tama harus diekstrak dari substansi sumber. Metode ekstraksi dapat melibatkan pelarut ekstraksi, penyulingan, atau menggunakan kekerasan untuk menekan itu. Ekstrak kemudian biasanya dimurnikan lebih lanjut dan kemudian ditambahkan ke produk makanan untuk membumbui mereka. Untuk mulai menghasilkan rasa buatan, rasa produsen harus baik mencari tahu individu alami aroma campuran bahan kimia dan mereka secara tepat untuk menghasilkan rasa yang diinginkan atau menciptakan sebuah novel non-buatan senyawa beracun yang memberi rasa tertentu.

Kebanyakan buatan rasa yang spesifik dan seringkali kompleks tunggal campuran dari senyawa alami rasa baik digabungkan bersama untuk meniru atau meningkatkan rasa alami. Campuran ini diformulasikan oleh flavorist untuk memberikan produk makanan rasa yang unik dan untuk menjaga konsistensi rasa antara produk yang berbeda batch atau setelah perubahan resep. Daftar agen flavoring diketahui termasuk ribuan senyawa molekul, dan rasa kimia (flavorist) dapat sering campuran ini bersama-sama untuk menghasilkan banyak rasa umum. Banyak flavorants adalah ester.

Kimia

Bau

Diacetil

Butter Mentega

Isoamil asetat

Pisang

Benzaldehida

Bitter almond

Cinnamic aldehida

Cinnamon

Ethil propionate

Buahbuahan

Metil anthranilate

Aroma anggur

Limonene

Aroma jeruk

[[Etil-(E, Z) -2,4-decadienoate]]

Pear

Allil hexanoate

Nanas

Etil maltol

Gula, Gulali

Ethylvanillin

Vanilla

Metil salisilat

Wintergreen

Senyawa-senyawa buatan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang hampir sama dengan orang-orang yang terjadi secara alami, dan asal-usul alam untuk suatu zat tidak selalu berarti bahwa aman untuk konsumsi. Bahkan, rasa buatan mungkin lebih aman untuk mengkonsumsi daripada rasa alami karena standar kemurnian dan konsistensi campuran yang diterapkan baik oleh perusahaan atau oleh undang-undang. Alam kontras rasa mungkin mengandung racun dari sumber-sumber mereka, sementara buatan rasanya adalah biasanya lebih murni dan lebih diperlukan untuk menjalani pengujian sebelum dijual untuk konsumsi.

Rasa dari produk makanan biasanya merupakan hasil dari kombinasi rasa alam, yang mengatur profil bau dasar dari sebuah produk makanan sementara buatan memodifikasi rasa bau untuk aksen itu.

RASA

Sementara garam dan gula secara teknis dapat dianggap flavorants yang meningkatkan cita rasa asin dan manis, biasanya hanya senyawa yang meningkatkan umami, serta rasa sekunder lainnya dianggap rasa flavorants. Pemanis buatan flavorants juga teknis.

Ini biasanya digunakan sebagai natrium atau kalsium garam. Umami flavorants recognized and approved by the European Union include: Flavorants umami diakui dan disetujui oleh Uni Eropa mencakup:

  • Asam glutamat garam: asam amino ini natrium garam, monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu yang paling umum digunakan rasa enhancer dalam pengolahan makanan. Mono dan garam diglutamate juga sering digunakan.
  • Glisin garam: asam amino sederhana yang biasanya digunakan bersama dengan asam glutamat sebagai penambah rasa.
  • Guanylic asam garam: Nukleotida garam yang biasanya digunakan bersama dengan asam glutamat sebagai penambah rasa.
  • Inosinic asam garam: Nukleotida garam dibuat dari pemecahan AMP. Karena biaya produksi yang tinggi, biasanya digunakan bersama dengan asam glutamat sebagai penambah rasa.
  • 5'-ribonukleotida garam:

Asam organik tertentu dapat digunakan untuk meningkatkan rasa asam, tetapi seperti garam dan gula ini biasanya tidak dianggap dan diatur sebagai flavorants menurut undang-undang. Setiap asam menanamkan sedikit berbeda rasa asam atau asam yang mengubah rasa makanan.

  • Asam asetat: memberikan rasa asam cuka nya dan bau khas
  • Asam sitrat: ditemukan dalam buah jeruk dan memberi mereka rasa asam mereka
  • Asam laktat: ditemukan di berbagai produk susu dan memberikan rasa tajam kaya
  • Asam malic: ditemukan pada apel dan memberikan kepada mereka asam / getir rasa
  • Asam tartarat: ditemukan dalam anggur dan anggur dan memberi mereka rasa getir

DIETARY PEMBATASAN

Produsen makanan kadang-kadang enggan tentang konsumen menginformasikan mengenai sumber dari mana rasa diperoleh dan apakah telah dihasilkan dengan penggabungan zat-zat seperti binatang oleh-produk gliserin, gelatin, dan sejenisnya, dan penggunaan alkohol dalam rasa . Ortodoks Yahudi, Jain, Hindu, dan Muslim mematuhi hukum agama, dan vegan moral pribadi, yang membatasi penggunaan hewan oleh-produk dan alkohol dalam makanan kecuali tunduk pada pengawasan dan pemeriksaan oleh otoritas keagamaan masing-masing atau kurang-ketat atau tdk langsung keyakinan moral. Di banyak negara barat, sebagian konsumen mengandalkan Yahudi Kosher Pareve tanda sertifikasi untuk menunjukkan bahwa bumbu alami yang digunakan dalam produk makanan bebas dari daging dan susu (meskipun mereka masih dapat berisi ikan). The Vegan Society's Sunflower simbol (yang saat ini digunakan oleh lebih dari 260 perusahaan di seluruh dunia) juga dapat digunakan untuk melihat produk-produk yang tidak menggunakan bahan hewan (termasuk penyedap dan pewarna)

FLAVOR PENCIPTAAN

Kebanyakan makanan dan minuman perusahaan tidak menciptakan rasa mereka sendiri tetapi menggunakan jasa perusahaan rasa. Perusahaan makanan dan minuman mungkin memerlukan rasa untuk produk-produk baru, produk ekstensi (misalnya, rendah lemak versi produk yang ada) atau karena perubahan dalam susu formula atau pemrosesan produk-produk yang ada.

Penciptaan rasa dilakukan oleh seorang ilmuwan yang terlatih khusus yang disebut "flavorist.". Tugas yang mengkombinasikan flavorist luas pengetahuan ilmiah kimia artistik palet dengan kreativitas untuk mengembangkan rasa baru dan berbeda. Penciptaan rasa dimulai ketika menerima flavorist singkat dari klien. Dalam singkat klien akan berusaha untuk berkomunikasi dengan tepat jenis rasa apa yang mereka cari, di aplikasi apa yang akan digunakan, dan persyaratan khusus (misalnya, harus semua alami). Hambatan komunikasi bisa sangat sulit untuk diatasi karena banyak orang yang tidak berpengalaman dalam menggambarkan rasa. The flavorist akan menggunakan nya pengetahuan tentang bahan-bahan kimia yang tersedia untuk membuat formula dan kompleks pada keseimbangan elektronik. Rasa kemudian akan diserahkan kepada klien untuk pengujian. Beberapa iterasi, dengan umpan balik dari klien, mungkin diperlukan sebelum rasa yang tepat ditemukan.

Pekerjaan tambahan mungkin juga dilakukan oleh perusahaan rasa. Sebagai contoh, rasa indra perusahaan dapat melakukan uji rasa penerimaan konsumen untuk menguji sebuah rasa sebelum dikirim ke klien atau untuk menyelidiki lebih lanjut "ruang indrawi." Perusahaan rasa mungkin juga aplikasi mempekerjakan spesialis yang bekerja untuk menjamin rasa akan bekerja di aplikasi yang memang ditujukan. Ini mungkin membutuhkan teknologi pengiriman citarasa khusus yang digunakan untuk melindungi rasa selama pemrosesan atau memasak sehingga rasa hanya dilepaskan ketika dimakan oleh konsumen akhir.

PENENTUAN

Beberapa standar yang tersedia atau sedang disiapkan untuk analisis indra rasa Dalam analisis kimia citarasa, ekstraksi fase padat (SPE), fase padat microextraction (SPME), dan headspace kromatografi gas diterapkan untuk mengekstrak dan memisahkan rasa senyawa dalam sampel. Penetapan biasanya dilakukan oleh berbagai massa spectrometric teknik.

ILMIAH SUMBER DAYA

PERASA

Rasa adalah persepsi biologis, sensasi yang dihasilkan oleh bahan yang diambil dalam Mulut. Ini adalah agregat karakteristik dari bahan yang menghasilkan sensasi rasa. Rasa dirasakan terutama oleh reseptor aroma pada hidung dan rasa reseptor di mulut.

Dikatakan bahwa pada dasarnya ada lima rasa yaitu manis, asam, pahit, garam dan lezat. Apa yang kita alami sebagai rasa adalah kombinasi dari semua ini dengan bau. Sebuah rasa bisa dalam istilah lain disebut esensi makanan. Sebelumnya dianggap bahwa hanya ada empat rasa Itu hanya dalam beberapa tahun terakhir kelima rasa, bahwa alam asam amino asam glutamat dan nukleotida tertentu diamati. Rasa ini yang terbaik adalah melihat di Monosodium Glutamate. Jepang rasa umami bernama ini dan itu diterjemahkan sebagai sedap dalam bahasa Inggris.

Produk alami aroma bahan kimia yang bersama-sama dengan rasa menciptakan rasa. Kopi misalnya berisi lebih dari 800 aroma bahan kimia s lain mungkin mereka dalam jumlah yang lebih kecil namun lebih pada kuantitas seperti di vanili di mana komponen bumbu utama adalah vanilin. Beberapa flavourings sintetis yang dibuat menggunakan komponen utama ini dan lain-lain adalah campuran kompleks.

Beberapa rasa diciptakan karena proses kimia tertentu seperti fermentasi, memanggang, atau menggoreng dll ini memulai proses reaksi kimia dalam makanan rasa spesifik menuju ke generasi. Misalnya rasa bawang goreng adalah karena reaksi yang terjadi antara protein dan karbohidrat.

Kimia

Rasa

Allylpyrazine Allylpyrazine

Roasted nut Roasted nut

Methoxypyrazines Methoxypyrazines

Earthy vegetables Bersahaja sayuran

2-Isobutyl-3 Methoxypyrazine 2-isobutyl-3 Methoxypyrazine

Green pepper Paprika hijau

Acetyl-L-Pyrazines Asetil-L-Pyrazines

Popcorn Popcorn

2-Acetoxy Pyrazine 2-Acetoxy Pyrazine

Toasted flavours Panggang rasa

Aldehydes Aldehida

Fruity, green Fruity, hijau

Alcohols Alkohol

Bitter, medicinal Pahit, obat

Esters Ester

Fruity Fruity

Ketones Keton

Butter, caramel Mentega karamel

Pyrazines Pyrazines

Brown, burnt, caramel, Brown, dibakar, karamel,

Phenolics Phenolic

Medicinal, smokey Obat, Smokey

Terpenoids Terpenoid

Citrus, piney Jeruk, Piney

Karakterisasi Aroma Compounds

1. Persepsi Manusia Taste Senyawa

2. Pengolahan Informasi tentang Rasa

3. Analisis indrawi Food Flavor

4. Memilih Teknik yang Tepat di Aroma Analytical Analisis

5. Mencocokkan Sensory dan Instrumental Data

Flavour Rasa Retention dan Pers Dari Makanan Matrix

1. Rasa Retention dan Pers Dari Makanan Matrix: An Overview

2. Lipid-Rasa Interaksi

3. Emulsi-Rasa Interaksi

4. Interaksi protein-Rasa

5. Karbohidrat-Rasa Interaksi

6. Aroma pemodelan Interaksi dalam Makanan Matriks

7. Rasa Release dari Produk Makanan Cair

Pengaruh pada Persepsi Rasa

1. Proses Rasa Release

2. Pengaruh genetik on Taste

3. Tekstur-Aroma Interaksi

4. Bau-Rasa Rasa Interaksi dalam Persepsi

5. Manusia yang Belajar Preferensi Rasa

6. Pengembangan Rasa Persepsi Dari Masa bayi sampai dewasa


Referensi

  1. Dari Pedoman Standar-Standar Makanan Australia [1]
  2. The Flavourings dalam Peraturan Makanan, Amandemen 1994 [2]
  3. WAIS Document Retrieval
  4. ^ A b RL Smitha, SM Cohenb, J. Doullc, VJ Ferond, JI Goodmane, LJ Marnettf, PS Portogheseg, WJ Waddellh, BMWagneri, RL Hallj, NA Higleyk, C. Lucas-Gavinl dan TB Adamsm (2005). "A procedure for the safety evaluation of natural flavor complexes used as ingredients in food: essential oils". Food and Chemical Toxicology 43 (3). "Sebuah prosedur untuk evaluasi keamanan natural flavor kompleks digunakan sebagai bahan makanan: minyak esensial". Food and Chemical Toxicology 43 (3).
  5. ^ eg ISO 13301:2002 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for measuring odor, flavor and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure. ^ Misalnya analisis Sensory ISO 13301:2002 - Metodologi - Umum bimbingan untuk mengukur bau, rasa dan rasa ambang batas deteksi oleh tiga alternatif pilihan dipaksa (3-AFC) prosedur. or ISO 6564:1985 Sensory analysis -- Methodology -- Flavor profile methods. atau ISO 6564:1985 analisis Sensorik - Metodologi - profil Flavor metode.
  6. ^ Use of Ozone Depleting Substances in Laboratories. ^ Penggunaan Ozon depleting Substances di Laboratorium. TemaNord 2003:516.

http://www.norden.org/pub/ebook/2003-516.pdf TemaNord 2003:516. Http://www.norden.org/pub/ebook/2003-516.pdf