SELAMAT DATANG DI X3-PRIMA, MELAYANI SETULUS HATI, MEMBERIKAN YANG TERBAIK

3.2.10

Pengolahan Pangan Nabati

PENDAHULUAN

Masalah gizi tidak terlepas dari masalah makanan karena masalah gizi timbul sebagai akibat kekurangan atau kelebihan kandungan zat gizi dalam makanan. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang melebihi kecukupan gizi menimbulkan masalah gizi lebih yang terutama terjadi di kalangan masyarakat perkotaan. Di lain pihak empat masalah gizi kurang seperti gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY), anemia gizi besi (AGB), kurang viatmin A(KVA), kurang energi protein (KEP) masih tetap merupakan gangguan khususnya di pedesaan.

Dengan meningkatnya taraf hidup sebagian masyarakat yang tinggal baik di perkotaan maupun di pedesaan akan memberikan perubahan pada gaya hidup. Pemilihan makanan yang cenderung menyukai makanan siap santap dimana kandungan gizinya tidak seimbang. Rata-rata makanan jenis ini mengandung lemak dan garam tinggi, tetapi kandungan serat yang rendah. Disamping itu masih banyak masyarakat yang hidup dibawah garis kemiskinan dimana pemenuhan kebutuhan makanan kurang sehingga timbul masalah gizi kurang. Jadi masalah gizi yang timbul, baik masalah gizi kurang maupun masalah gizi lebih sebenarnya disebabkan oleh perilaku makan seseorang yang salah yaitu tidak adanya keseimbangan antara konsumsi gizi dengan kecukupan gizinya.

Untuk mengatasi masalah gizi, pemerintah menggalakkan program perbaikan gizi antara lain melalui peningkatan mutu konsumsi pangan dan penganekaragaman konsumsi pangan. Disamping itu sasaran program perbaikan gizi juga ditujukan untuk menanamkan perilaku gizi yang baik dan benar sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (Kodyat, 1997).

PUGS merupakan acuan bagi setiap individu untuk berperilaku gizi yang baik dan benar sesuai dengan situasi dan kondisi kesehatan atau gizi seseorang dan lingkungannya (Rai, 1997). PUGS yang terdiri dari 13 pesan dasar, merupakan pedoman bagi setiap individu agar selalu mengkonsumsi makanan yang sehat, seimbang dan aman guna mempertahankan status gizi dan kesehatannya secara optimal.

PENGOLAHAN PANGAN NABATI


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN

Jenis dan Varietas Sayur-sayuran

  1. Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan.
  2. Struktur sayur-sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan yaitu:
    1. jaringan kulit.
    2. sistem dasar atau pembuluh.
    3. sistem pembuluh.
  3. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Sedangkan turgor sel tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
    1. konsentrasi bahan-bahan di dalam sel.
    2. permeabilitas protoplasma.
    3. elastisitas dinding sel.
  4. Penggolongan sayur-sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasarkan bagian dari tanaman, sayur-sayuran digolongkan menjadi:
    1. sayuran umbi-umbian, contohnya, ubi jalar, wortel, kentang, bit, bawang merah, bawang putih.
    2. sayuran buah-buahan contohnya: tomat, cabe, terong, jagung muda, gambas, mentimun.
    3. sayur-sayuran daun, contohnya: kubis, bayam, kangkung, selada.
    4. sayuran batang, contohnya asparagus dan rebung.
    5. sayuran tangkai daun.
    6. sayuran kecambah.

Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai:

  1. sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis)
  2. sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis)

Jenis dan Varietas Buah-buahan

Struktur dan anatomi buah dapat dibagi menjadi tiga yaitu sistem jaringan kulit, sistem dasar, dan sistem pembuluh.

Penggolongan buah-buahan dapat dilakukan berdasarkan musim berbuah, iklim tempat tumbuh, dan berdasar pola respirasinya.

Komposisi setiap macam buah berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.


Proses Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayuran

Proses Pertumbuhan dan Respirasi

  1. Proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputi pembelahan sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration).
  2. Gejala-gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan menguningnya daun, perontokan daun, buah dan bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit.
  3. Hormon yang berperan mempengaruhi proses kelayuan adalah:
    1. Auksin: dapat menghambat terjadinya kelayuan
    2. Giberellin: dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti menghambat kelayuan pula.
    3. Asam Absisat: mempercepat proses penuaan pada buah-buahan.
    4. Sitokinin, dapat menghambat terjadinya kelayuan.

Sedangkan zat yang bisa mempercepat proses kelayuan adalah etilen.

  1. Respirasi adalah proses biologis di mana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan sisanya dalam bentuk karbondioksida dan air.
  2. Faktor yang mempengaruhi respirasi dibedakan atas faktor internal (dalam bahan sendiri) dan faktor eksternal (dari luar atau lingkungan sekeliling bahan).

Perubahan Fisik dan Kimia selama Pematangan

  1. Perubahan fisik dan kimia selama pematangan meliputi warna, kekerasan (tekstur), cita rasa, flavor. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya perubahan komposisi.
  2. Perubahan warna dapat disebabkan oleh proses degradasi, sintesis ataupun kombinasi keduanya.
  3. Dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah.
  4. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.
  5. Tanaman karbohidrat (pati) selalu berubah selama pematangan. Berdasarkan kandungan patinya, buah dan sayuran dapat dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu:
    1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel, pisang)
    2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei, persik)
    3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung, buncis, biji-bijian lainnya)
    4. Umbi-umbian (ubi jalar, kentang)
    5. Sayuran dengan kandungan pati sangat rendah (kangkung, bayam, katuk, daun turi).
  6. Perubahan kandungan gula sederhana dalam buah dan sayuran, umumnya menyangkut gula sukrosa, glukosa dan fruktosa.
  7. Selama pematangan terjadi perubahan komposisi asam-asam amino dan protein.
  8. Meskipun kandungan lemak dalam sayuran dan buah-buahan rendah, namun lemak berperan dalam hal tekstur, pembentukan flavor dan pigmen sayuran/buah.

Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali.

1. Pisang

Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain (Antarlina, et al., 2004).

a. Tepung Pisang

Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim).

Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan. Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang

Komponen Tepung Pisang

Kadar air (%)

Kadar pati (%)

Kadar total gula (%)

Kadar serat kasar (%)

Kadar protein

Kadar vitamin C

Kadar total asam

Rendemen gaplek pisang (%)

5,85-11,6

64,69-67,31

18,24-20,04

1,96-2,51

3,36-4,12

0,0325-0,0326

0,36-0,71

15,4-18,8

Sumber: Antarlina et al., 2004


Gambar. Mesin Tepung Pisang

b. Sale Pisang

Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah dikerok dan dikeringkan.

c. Sari Buah Pisang

Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja. Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet (kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.

d. Keripik Pisang

Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat 0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang siem dan pisang tanduk.

e. Selai Pisang

Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10 menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak sampai kental.

f. Saos Tomat

Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.

g. Buah Pisang Dalam Sirup

Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit.

h. Dodol Pisang

Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya, sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang matang dikupas (4 kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih 1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g. Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil diaduk, tambah gula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang, dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastik.

2. Mangga

Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain: hampalam, kuini, kasturi, palipisan dan rawa-rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal, terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan yang tepat, melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup, sari buah, dodol, selai, asinan dan manisan. Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan, nampak bahwa kadar vitamin C relative tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan = 150,21 mg/100g). Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan, rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5% (Antarlina, et al., 2005).

Mangga juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Pemanfaatan puree sebagai bahan juice/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi dan pengemasan.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN

Umbi-umbian

  1. Umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, gayong, dan sebagainya pada umumnya merupakan sumber karbohidrat terutama pati
  2. Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan umbi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
  3. Ubi kayu atau singkong mempunyai arti ekonomi paling penting dibandingkan umbi lainnya.
  4. Pemanfaatan umbi dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk dikonsumsi langsung, akan tetapi sebenarnya umbi-umbi tersebut juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri lain seperti industri pembuatan tapioka (ubi kayu), industri pati lainnya, industri gula (HFS), atau dibuat sebagai bahan setengah jadi seperti gaplek (ubi kayu), tepung umbi, dan mannan (iles-iles).

1. Ubi Nagara

Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (Ipomoea batatas). Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan, pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, sebagai berikut.

a. Keripik Ubi Nagara

Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dan goreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik kering dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi.

Diagram Alir Kripik Ubi

b. Pati Ubi Nagara

Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang, sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa). Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Di samping sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri kimia, obat-obatan, tekstil, dan bahan kosmetik.

Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian, pemarutan, penyaringan, pengendapan guna memisahkan pati, protein, polifenol, dan komponen lain, pencucian pati, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Pati kering yang masih menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan kering) dan pengayakan. Dalam penggilingan bahan basah digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan antara pH 8,6-9,2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan efisiensi penyaringan.

c. Tepung Ubi Nagara

Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan pati. Pati diproses melalui pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein, 0,6 % bk lemak, 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina, 1994). Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie. Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan, pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual, pencucian, penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh.

Gambar Penjemuran Tepung Ubi

d. Mie Ubi Nagara

Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%. Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putih dan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11% protein; 0,9% lemak; 76% karbohidrat dan 1% abu (Antarlina dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar, 80% terigu, telur, garam, dan air. Kemudian pembentukan lembaran (diulang  6 kali), pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga dihasilkan mie basah.

e. Kue/Roti

Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam, antara lain kue bolu/cake, kue kering, kue manis, dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkan roti tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%, karena jenis roti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina, 1997).

f. Selai

Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buah buahan (nenas, mangga, sirsak, dll). Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100 g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml, selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asam sitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan. Selain buah nanas dapat digunakan buah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang beranekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon, dan pepaya.

g. Saos Tomat

Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi nagara rebus 292 g, air 292 ml, vineger (cuka) 20 ml, gula 1,46 g, jahe 8,78 g, bawang putih 1,46 g, cabe bubuk 0,44 g, merica 0,73 g, garam 0,73 g dan pewarna makanan (merah) 0,44 g. ubi nagara, air, 302 gula, garam, pewarna dan bumbu yang lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender. Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu, kemudian ditambahkan vineger (cuka)(Setyono, et al., 1995).

2. Ubi Alabio

Ubi alabio atau ubi kelapa, uwi, “yam” (Dioscorea alata L.), adalah tanaman ubiubian spesifik lahan lebak. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang atau menjari. Meskipun jenis ubi alabio banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. Sebagai bahan pangan, ubi alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik (Tabel 1). Pengembangan menjadi produk pangan sebagai berikut.

a. Keripik Ubi Alabio

Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar, adalah berdasarkan bentuk irisan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas.

Tabel 1. Komponen gizi ubi alabio Komponen Ubi Alabio Putih Ubi Alabio Merah

Air (%)

Pati (%)

Protein (%)

Serat Kasar (%)

Total Gula (%)

77,55

11,30

2,71

1,36

2,80

b. Sawut Ubi Alabio

Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur, dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah, atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur, terigu, gula), kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera.

c. Tepung Ubi Alabio

Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk kue/roti dan mie. Produk kue/roti menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%, sedangkan pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur dengan terigu 75%.

d. Bahan Industri

Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati, alkohol dan bahan obat-obatan.

Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri.

Bahan Penyegar

Kopi (Coffea sp)

  1. Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae. Beberapa jenis yang penting di antaranya adalah Coffea arabica, Coffea robusta, dan Coffea liberica.
  2. Buah kopi terdiri atas lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm).
  3. Buah kopi umumnya mengandung 2 butir biji. Buah kopi yang mengandung sebutir biji berbentuk bulat panjang disebut biji kopi lanang/kopi jantan/kopi bulat. Buah kopi yang hanya terdiri dari kulit tanduk saja, hanya berupa ruangan kosong, disebut kopi usang. Sedangkan biji kopi yang berisi lebih dari 2 butir biji disebut polyspermat.
  4. Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kaffeol sebagai unsur flavor dan aroma buah.
  5. Ada 2 cara pengolahan buah kopi menjadi kopi beras, yaitu pengolahan cara basah (WIB = West Indische Bereiding) dan pengolahan cara kering (GB = Gewone Bereiding).

Teh (Camelia sinensis)

  1. Berdasarkan cara pengolahannya dikenal dua macam teh yaitu teh hitam dan teh hijau.
  2. Selain cara pengolahannya, mutu teh dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya antara lain letak tinggi kebun dari permukaan laut, giliran pemetikan pucuk, pemangkasan ranting, cara pemetikan pucuk, dan jenis daun yang diolah.
  3. Komponen karakteristik pada daun teh adalah polifenol yang terdapat pada cairan sel.

Cokelat (Theobroma cacao L.)

Tanaman cokelat (Theobroma cacao L.) berasal dari Mexico. Cokelat disebut juga sebagai cocoa, cacao, dan chocolate.

Biji cokelat dapat digolongkan ke dalam 2 subgrup, yaitu Criollo (biji yang tak berwarna) dan Forastero (biji berwarna ungu).

Biji cokelat terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. Komponen biji cokelat sebagian besar berupa air (80 - 99%), dan sebagian kecil berupa gula yang sangat berperan dalam proses fermentasi biji.

Buah yang telah masak dipanen, kemudian dikumpulkan dan dilakukan penyortiran melalui 3 tingkatan, yaitu atas dasar kematangan, bebas penyakit, dan tidak mempunyai pulp.


Bahan Pangan Nabati Sumber Minyak dan Lemak

Jenis Palmae

  1. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak atau minyak.
  2. Berdasarkan sumbernya, lemak/minyak dapat dibedakan menjadi dua bagian besar yaitu bersumber dari hewan (lemak/minyak hewani) dan bersumber dari tumbuh-tumbuhan (lemak/minyak nabati) meliputi jenis tanaman Palmae (kelapa sawit, kelapa), jenis kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah), jenis tanaman serealia (jagung, beras) dan biji-bijian lain seperti biji kapas, bunga matahari, biji jambu mete, biji tengkawang dan biji cokelat.

  1. Tanaman kelapa (Cocos nucifera) tergolong dalam famili Palmae. Buah kelapa sebelum diolah menjadi minyak biasanya disimpan terlebih dahulu. Beberapa keuntungan penyimpanan buah kelapa adalah:
    1. Kadar air daging kelapa berkurang.
    2. Kadar minyaknya bertambah.
    3. Daging buah tambah tebal sehingga hasil kopra bertambah.
    4. Daging buah tambah kering.
    5. Sabut kelapa mudah dilepaskan.

Pengeringan daging kelapa menjadi kopra dapat dilakukan dengan cara pengeringan dengan sinar matahari, dengan menggarang atau pengasapan di atas api langsung.

  1. Usaha-usaha yang dilakukan untuk mengawetkan kopra dapat dilakukan dengan penggunaan gas belerang dioksida, larutan Soda (Na2CO3), larutan Natrium Clorida (NaCl) dan dengan proses tahapan. Minyak kelapa digolongkan dalam non drying oils dan komposisi asam lemak.
  2. Kerusakan minyak kelapa dapat disebabkan oleh proses hidrolisis di mana minyak dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas, karena proses oksidasi yaitu terjadinya kontak oksigen dengan minyak sehingga mengakibatkan tengik, serta proses enzimatis.
  3. Ada 4 macam tipe kelapa sawit yaitu macrocarya, dura, tenera dan pisifora yang masing-masing berbeda dalam hal ketebalan cangkang tempurungnya.
  4. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil) dengan hasil samping bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal).
  5. Mutu minyak sawit yang baik mempunyai kadar air maksimal 0,1%, kadar kotoran lebih kecil dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas kurang dari 2%, bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna (merah, kuning, hijau), jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA dan KACANG-KACANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Struktur Biji dan Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa).

Kacang-kacangan termasuk dalam famili Leguminosa atau polong-polongan yang merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah: kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hipogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya.

Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).


Perubahan-perubahan Lepas Panen

Perubahan-perubahan pascapanen yang terjadi pada serealia dapat digolongkan menjadi:

  1. Perubahan komposisi kimia meliputi: Perubahan karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.
  2. Perubahan sifat organoleptik, seperti perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating quality).
  3. Perubahan sifat fisiko kimia
  4. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba.

Selama penyimpanan, serealia dapat mengalami kerusakan yang akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik dan karena serangan hama penyimpanan

Jenis Serealia

  1. Minyak jagung kaya akan kalori yaitu 250 kalori/100g bahan, merupakan minyak goreng yang stabil (tahan tengik) karena adanya tokoferol di dalamnya. Dalam minyak jagung juga terlarut vitamin dan sitosterol sehingga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan.
  2. Dedak padi mengandung minyak sekitar 10 - 13% dengan kandungan asam lemak tidak jenuh cukup tinggi sekitar 80%. Cara ekstraksi yang umum digunakan adalah dengan menggunakan pelarut N-Heksana.

Jenis Kacang-kacangan

  1. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang paling baik untuk pembuatan salad dressing karena dalam fase padat akan berbentuk amorf dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan.
  2. Kandungan minyak kedelai relatif rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya; tetapi punya kelebihan dimana asam lemak esensial di dalamnya dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.

1. Jagung

Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini.

a. Dodol Jagung

Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula, garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental, dicetak dan dikemas.

b. Pati Jagung

Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati.

c. Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung), pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll.

d. Emping Jagung

Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti emping. Di negara barat emping jagung ini disebut corn flake. Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya. Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan.

e. Keripik Jagung

Berbeda dengan emping jagung, keripik jagung dibuat dari biji jagung utuh. Mulamula dilakukan pemasakan biji jagung utuh di dalam air kapur. Adonan tersebut kemudian digiling dan dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan (Munarso dan Mujisihono, 1993). Keripik jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat disebut tortilla. Penyajiannya dapat ditambah sayur, daging, keju atau susu, dikonsumsi untuk sarapan ataupun sebagai makanan kecil (kudapan).

2. Kacang Nagara

Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas kacang-kacangan lahan lebak, nama lain adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Kandungan gizi kacang tunggak cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1,4%), sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat 59,1% (Utomo dan Antarlina, 1998). Ciri kacang nagara adalah kulit bijinya putih. Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng kupas kulit. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat dilakukan melalui pengembangan cara tradisional seperti pada biji kedelai, maupun pengembangan bahan pangan baru atau modifikasi dari keduanya.

Pengolahan cara tradisional dapat melalui fermentasi antara lain: tempe, tauco, dan kecap (Antarlina dan Ginting, 1998). Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu. Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati, tepung, konsentrat, dan isolat. Diversifikasi produk pangan dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini.

a. Kacang Kupas Kulit

Produk ini di India disebut dhal, berupa biji kacang yang terkupas dari kulitnya. Dhal merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk berikutnya antara lain tepung, bubur, dll.

b. Tepung Kacang Nagara, Tepung Komposit dan Produknya

Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal. Dengan menggiling dhal maka diperoleh tepung siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung, misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia (sebagai sumber karbohidrat). Penggunaan tepung kacang nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti.

c. Isolat dan Konsentrat Protein

Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat protein karena kandungan proteinnya tinggi. Produk ini merupakan teknologi maju, dengan cara mengisolasi proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan protein sekitar 90%, sedangkan konsentrat memiliki kandungan protein sekitar 70%.

d. Pati

Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati, namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan yaitu dalam pembuatan soun. Kacang nagara sesuai diekstrak patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah. Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian dicuci. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan ditambah air 1 : 1 b/b. Disaring menggunakan kain, suspensi pati diendapkan, bagian cairan dibuang, bagian pati ditambah air. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali pencucian. Bagian pati yang bersih dikeringkan, setelah kering digiling/ditepungkan dan diayak (Santosa dan Antarlina, 1997).

e. Susu

Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas. Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman, pengupasan, pembuatan sari kacang nagara dengan penghancuran, penyaringan, perebusan, dan penambahan bahan aroma serta rasa (coklat, jahe, strawberry, vanili).

3. Kacang Tanah

Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%, karbohidrat 12% dan lemak 40-50% (Anonim, 1981). Sebagai bahan pangan, kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk. Beberapa produk olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan agroindustri antara lain.

a. Kacang Asin

Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas polong. Pembuatan kacang asin polong, dimulai dengan perebusan dalam air garam hingga matang. Dilanjutkan penjemuran dan penyangraian. Apabila diolah tanpa polong, biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu.

b. Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah

Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap, yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara mekanis, (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk semula, dilakukan dengan perendaman di dalam air berbumbu, dan (3) pengeringan atau pemasakan/ penggorengan (Santosa, Widowati dan Damardjati, 1993).

TEKNOLOGI PENGOLAHAN WALUH

Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana, yaitu sebagai campuran sayur. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain.

a. Dodol Waluh

Dodol waluh dibuat dengan pencampuran tepung ketan ketan, tepung beras, gula dan santan. Sebelumnya waluh dilakukan perebusan dan penghancuran.

b. Saos Tomat

Waluh sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat cara pengolahan seperti saos ubijalar di atas.

c. Tepung Waluh

Tepung waluh digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan (roti dan mie). Karakteristik tepung waluh mengandung 11,14% air; 5,04% protein; 0,08% lemak; 5,89% abu; 77,65% karbohidrat; 116 ppm vitamin A; 122 ppm vitamin B; 4,6 ppm vitamin C; 0,49% Ca dan 0,32% Mg (Widowati, Suarni dan Indrasari, 2004). Cara pembuataan adalah: pengupasan, penyawutan, blanching (pengukusan) selama 5 menit, pengeringan, penggilingan (penepungan), pengayakan dan pengemasan. Tepung waluh digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan kue dan mie.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI TERATAI

Di lahan rawa lebak tanaman teratai yang disebut talepuk dapat tumbuh dengan baik. Biji bunga teratai sudah dimanfaatkan oleh masyarakat setempat, yaitu diolah menjadi tepung dan bipang. Tepung biji teratai dapat diolah menjadi kue cincin yang dibuat dengan campuran pisang ambon dan gula, dibentuk cincin dan digoreng. Pembuatan tepung biji teratai dibuat dari biji yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling. Bipang adalah biji teratai kupas kulit yang telah matang, dicampur dengan gula merah dan dicetak. Bipang biji teratai ini sudah ada dipasaran. Komposisi gizi tepung biji teratai adalah 4,56% air, 3,106% pati, 2,49% protein, 0,11% lemak, 0,49% abu dan 92,35% karbohidrat.

REMPAH-REMPAH

  1. Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma. Hasil olahannya dapat dimanfaatkan untuk industri pangan dan nonpangan seperti parfum, farmasi, pewarna dan lain-lain.
  2. Ditinjau dari sumbernya, rempah-rempah dapat digolongkan menjadi
    1. Rempah-rempah berasal dari umbi:

1) Golongan jahe-jahean, contohnya: kunyit, jahe, temu lawak, kencur, temu ireng, temu kunci, lengkuas.

2) Golongan bawang-bawangan, contohnya: bawang putih, bawang merah.

    1. Rempah-rempah berasal dari biji: pala, kapol/kardamon/ kapulaga.
    2. Rempah-rempah berasal dari bunga dan buah: cengkeh, lada, cabai rawit, cabai merah.
    3. Rempah-rempah berasal dari batang, contohnya kayu manis.
  1. Rimpang atau rhizoma tanaman jahe-jahean umumnya mengandung komponen kimia antara lain: air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Sifat khas dari golongan ini disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri menimbulkan aroma harum sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas.
  2. Bawang-bawangan termasuk genus Allium, ada dua spesies yang populer di pasaran Indonesia yaitu Allium sativum (bawang putih) dan Allium ascalonicum (bawang merah). Pemanfaatan bawang di Industri pangan adalah untuk bahan penyedap rasa, sedangkan di bidang farmasi sebagai bahan pencampur obat-obatan.
  3. Di samping daging buah, bunga dan biji pala, komponen lain yang banyak dimanfaatkan untuk menghasilkan minyak atsiri dan oleoresin adalah bagian kulit biji yang disebut fuli atau mace.
  4. Di pasaran internasional, terdapat 4 bentuk kapulaga yang diperdagangkan, yaitu:
    1. kapulaga utuh segar (whole green cardamon),
    2. kardamon utuh yang telah diputihkan,
    3. kardamon bergaris-garis (warnanya) dan
    4. biji kardamon dekortikasi.
  5. Produk primer utama lada adalah lada hitam dan lada putih. Lada hitam digunakan secara langsung sebagai bumbu dan bahan baku oleoresin dan minyak lada hitam. Sedangkan lada putih hampir seluruhnya digunakan secara langsung sebagai bumbu.
  6. Berdasarkan rasa, tanaman cabai dibagi menjadi dua golongan besar yaitu cabai pedas dan cabai manis atau tidak pedas. Di Indonesia jenis yang populer adalah golongan cabai pedas yaitu cabai rawit dan cabai merah.
  7. Di samping komponen utama pembentuk bau harum kayu manis yaitu cinnamaldehid, komponen minor seperti eugenol, eugenol asetat dan sejumlah kecil aldehid, keton, alkohol, ester dan terpen yang membeda-bedakan bau dan rasa spesies kayu manis.
  8. Pada umumnya kulit kayu manis mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tanin sellulosa, kalsium, oksalat dan mineral-mineral.

ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN

Teknologi untuk meningkatkan produksi produk jadi dapat dilakukan melalui proses pengolahan. Agar peningkatan produksi bertambah dengan perolehan volume produksi maka penggunaan alat tepat guna sangat mendukung. Dalam usaha agribisnis beberapa komoditas lahan rawa lebak, dapat diproses menjadi barang setengah jadi, peran dan dukungan alat dalam mempercepat proses kerja sangat diharapkan keberadaannya baik di tingkat industri maupun industri rumah tangga. Salah satu alat tepat guna yang mendukung proses pengirisan untuk ubi-ubian atau buah pisang, alat perajang merupakan alat yang besar peranannya untuk menangani bahan-bahan sehingga produk langsung yang cepat rusak atau untuk produk antara dalam pembuatan gaplek sebagai produk pertama yang akan diproses menjadi produk setengah jadi (tepung) selanjutnya dijadikan produk jadi (roti). Alat perajang ini sangat berperan terutama dalam mempercepat waktu kerja dan memperbaiki mutu rajangan. Penggunaan alat PKU-1 menghasilkan kapasitas kerja efektif 34,05 kg/j dengan ketebalan rajangan 1,54 mm, sedangkan cara manual yang dilakukan oleh petani sekitar 17,12% dibanding PKU-1. Hasil pengujian alat dan mesin perajang PKU-1 pada 2 komoditas tanaman pada tahun 2002-2004 (Umar dan Antarlina, 2002 Dalam Umar dan Antarlina 2004.) dapat dilihat pada Tabel 3.

Alat perajang PKU-1 yang digunakan untuk ubikayu menghasilkan kapasitas 33,62% lebih besar disbanding dengan rajangan pisang pada keketabalan irisan 1,52 mm sedangkan efsiensi perajang utuh seragam ubikayu lebih kecil 23,64% dibanding rajangan pisang. Selanjutnya bila dibandingkan dengan perajangan yang biasa digunakan petani (serutan) ternyata efisiensi rajangan yang dihasilkan alat PKU-1 lebih kecil sedangkan kualitas rajangan yang dihasilkan PKU-1 lebih baik (Tabel 4).

Selanjutnya uji coba alat perajang rotasi tipe hand-manual (buatan Balai Besar Mektan, Serpong) dapat digunakan untuk pembuatan chips/keripik untuk ubi-ubian maupun pisang dengan kapasitas yang cukup tinggi. Namun kapasitas alat ini tergantung dengan kemampuan atau kejerihan kerja dari manusia yang memutarnya. Semakin lama alat tersebut digunakan dengan tenaga manusia maka kapasitas yang dihasilkan semakin kecil. Hasil unjuk kerja alat rotasi hand-manual adalah kapasitas kerja 15,84 kg/j dengan ketebalan rajangan rata-rata 1,82 mm dengan rajangan sisa sekitar 0,78%.

Dengan menggunakan alat-alat tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan bahan setengah jadi semakin cepat dan terhindar dari serangan jamur karena waktu untuk mengeringkan lebih cepat. Selain itu dengan ketersediaan bahan setengah jadi berupa gaplek memungkinkan untuk dijadikan tepung (bahan baku olahan) segera mungkin dan proses pengolahan akhir menjadi lebih cepat serta kualitas tepung menjadi lebih baik. Dukungan alat lainnya adalah alat pengering dan penepung yang akan mempercepat proses pengeringan serta menjadikan bahan setengah jadi berkualitas yakni derajat putih gaplek dan tepung semakin tinggi. Alat pengering yang telah dihasilkan dari penelitian adalah rumah pengering dengan rak bertingkat yang beratap dan dinding plastik yang menghasilkan suhu yang tinggi. Penurunan kadar air dengan pengeringan alat rak plastik ini lebih cepat sekitar 60% dari kecepatan hilangnya air dari bahan yang akan dikeringkan.

Bahan Pangan Nabati Sumber Pemanis

Secara garis besar jenis pemanis dapat digolongkan menjadi pemanis nutritif yaitu jenis pemanis yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh dan pemanis non-nutritif yaitu pemanis yang tidak dapat menghasilkan kalori.
Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian jenis tanaman tertentu sebagai bahan dasar untuk pembuatan gula. Di samping itu nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tak beralkohol dan sebagai obat tradisional. Komponen utama nira adalah air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Kerusakan nira disebabkan akibat aktivitas bakteri (Acetobacter sp) dan khamir (Saccharomyces sp) yang dapat menfermentasi sukrosa menjadi alkohol dan lebih lanjut menjadi asetat.

Nira aren (Arenga pinnata Merr) diperoleh dengan cara menyadap tandan bunga. Tanaman dapat disadap setelah berumur 5-12 tahun. Dari tiap pohon dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Dalam sehari aren menghasilkan 3-10 liter nira. Komposisi kimia nira aren dipengaruhi oleh faktor varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Dari nira aren dapat dibuat gula merah, gula semut, atau gula cair.

Tanaman kelapa mulai dapat disadap setelah berumur 6-8 tahun dan masih dapat disadap sampai mencapai umur 50 tahun tergantung kesuburan tanah dan perawatan pohonnya. Tangkai bunga yang disadap adalah yang berumur 1-1,5 tahun. Produk yang dihasilkan dari nira kelapa adalah gula merah, gula semut, asam suka, tuak dan gula pasir.

Penyadapan nira nipah dapat dimulai setelah tanaman berumur 5 tahun. Hasil penelitian dari 1 hektar areal nipah dapat menghasilkan 7,2-14,4 ton gula merah dalam satu musim. Selain menghasilkan gula merah dan gula putih, nira nipah juga potensial sebagai bahan pembuatan gula cair, cuka, vinegar, alkohol, dan tuak.

Dari satu pohon siwalan dapat disadap sebanyak 20 liter nira/pohon/hari atau 720 liter nira/tahun (masa produksi 4 bulan). Warna gula dari nira siwalan biasanya cokelat yang disebut sebagai gula siwalan atau gula lontar.

Bagian tanaman dahlia yang dimanfaatkan sebagai pemanis adalah umbinya, dari umbi ini diperoleh gula cair fruktosa. Dari satu hektar tanaman dahlia dihasilkan 590-1500 ton inulin, sebagai bahan baku HFS dengan rendemen 95%.

Gula stevia dapat menjadi alternatif pengganti penggunaan pemanis buatan atau sintetis. Keunggulan gula stevia dibandingkan gula lain adalah: tingkat kemanisan tinggi, tidak bersifat karsinogenik dan tidak berkalori. Dari 1 kg daun stevia basah diperoleh 0,20 - 0,25 kg daun kering. Sedang dari 1 kg daun kering dapat dibuat gula stevia 0,8 - 1,0 g (rendemen 0,8 - 1,0%), jadi 100 kg daun kering diperoleh 0,8 - 1 kg gula.

Tebu merupakan tanaman sumber pemanis yang paling populer. Nira mentah hasil ekstraksi berupa cairan cokelat kehijau-hijauan. Tahapan proses pembuatan gula putih dari nira tebu adalah purifikasi, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.


Klasifikasi Mutu dan Standar Perdagangan Bahan Pangan Nabati

Mutu dapat didefinisikan sebagai sekelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuasan atau akseptabilitas komoditas tersebut bagi pembeli atau konsumen. Pengkelasan mutu (grading) adalah upaya pengelompokan suatu jenis komoditas yang beragam menjadi beberapa tingkat berdasarkan perbedaan mutu. Hasilnya disebut kelas mutu/grade. Sedangkan pengertian sortasi adalah proses memisahkan produk cacat dari yang normal. Grading dan sortasi dilakukan dengan memperhatikan sifat mutu produk tersebut yang banyak ragamnya. Sifat tersebut adalah sifat fisik, kimiawi, mikrobiologik dan organoleptik serta sifat mekanik dan morfologik. Standardisasi mutu adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu komoditas yang dapat digunakan untuk umum, yang dibuat dengan cara kerja sama dan konsensus dari pihak yang berkepentingan berdasarkan pada hasil konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi dan pengalaman. Secara umum tujuan standarisasi mutu adalah:

  1. Terciptanya kepastian mutu dengan adanya kesatuan bahasa atau pengertian mutu yang sama.
  2. Keseragaman mutu produk untuk tiap kelas mutu.
  3. Memperlancar transaksi dalam pemasaran.
  4. Memberi pedoman mutu bagi produsen dan industri.
  5. Membantu pembinaan peningkatan mutu.
  6. Melindungi konsumen.

Dalam sektor perdagangan bahan pangan nabati, banyak kendala yang dihadapi oleh petani maupun pedagang atau eksportir yaitu: masalah transportasi di mana lokasi produksi jauh dari pusat perdagangan dan masalah permintaan tingkat mutu yang tinggi dari importir sehingga tidak dapat dipenuhi oleh pertanian kita. Masalah lainnya adalah kontinuitas rendah baik jumlah produksi dan mutunya serta tingkat produksinya rendah.

EFEK PENGOLAHAN TERHADAP GIZI BAHAN PANGAN

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.

Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.

1. Efek Pengolahan terhadap Protein

Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah a) meningkatkan daya cerna dan kenampakan, b) memperoleh flavor, c) dan merusak mikroorganisme dalam bahan pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan adalah : a) perebusan, b) pengukusan, c) pengovenan, d) penggorengan, e) pembakaran, f) pengalengan dan g) dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut. Beberapa proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan dilaporkan memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak biji kapas, dan pakan ternak. Efek tersebut karena reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin dengan gula reduksi yang terkandung bersama-sama protein dalam bahan pangan, yang disebut reaksi Maillard. Pemanasan lebih lanjut dapat menyebabkan asam amino : arginin, triptofan, dan histidin bereaksi dengan gula reduksi. Ketersediaan lisin dan asam amino dari protein yang diproses dengan pemanasan lebih kecil daripada protein yang tidak diproses karena terjadinya reaksi Maillard.

Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan-perlakuan lainnya. Dari semua proses ini, pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari. Oleh karena itu pembahasan akan dititikberatkan pada pengaruh pemanasan pada sifat kimia dan nilai gizi protein, khususnya pada pemanasan yang moderat.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin.

Reaksi Maillard (interasksi protein dan gula pereduksi)

Reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi “breakfast cereals” (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati ; tetapi yang paling penting adalah selama pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan, karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

Reaksi Maillard Dalam Produk Bahan Pangan

Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar.

Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Asam Amino

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foods dapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr akan terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali dapat mengalami reaksi â-eliminasi menghasilkan dehidroalanin.

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapaasam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek).

2. Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat

Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .

Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

3. Efek Pengolahan Terhadap Lemak

Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.

Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :

• Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan panganyang digoreng.

• Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan olehotooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.

Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan.

NUTRISI DAN PERILAKU

Anggapan bahwa makanan sangat mempengaruhi perilaku seseorang sebenarnya sudah lama dikenal. Perilaku suatu bangsa atau ras sering dikaitkan dengan kebiasaan makannya. Pengertian bahwa pemakan daging sering berdarah panas, daging kambing sering meningkatkan perilaku seks seseorang, pemakan sayur sering bersifat lebih kalem, merupakan beberapa contoh anggapan masyarakat kita tentang pengaruh makanan terhadap perilaku seseorang.

Jean Anthelme Brillat-Savarin seorang filosof dari Perancis, sekitar 160 tahun yang lalu telah menulis : The Physiology of Taste, “Tell me what you eat, and I will tell you what you are”. Para sarjana Mesir kunopun telah menuliskan bahwa makanan dapat secara integral merupakan obat, baik bagi penyakit fisik ataupun psikologisnya. Sebenarnya kisah Nabi Adam dan Hawapun yang telah ditulis dalam kitab suci, tentang larangan Tuhan untuk memakan suatu buah, telah pula menggambarkan bahwa kita tidak boleh makan makanan sembarangan , karena hal demikian dapat menimbulkan penyakit fisik maupun mental (penyimpangan perilaku). Berbagai penyakit metabolik terutama yang bersifat turunan (“inborn error”), menunjukkan betapa besar pengaruh makanan terhadap pertumbuhan fisik maupun mental seseorang. 1

Dr.Peter J.D’Adamo dalam bukunya Eat Right For Your Type telah menuliskan berbagai jenis makanan yang cocok untuk berbagai jenis golongan darah. Misalnya kelompok golongan darah O dianjurkan untuk banyak makan daging (tinggi protein dan rendah karbohidrat), kelompok golongan darah A sebaiknya vegetarian (tinggi karbohidrat dan rendah lemak), kelompok golongan darah B sebaiknya makanannya bervariasi, sedangkan untuk golongan darah AB yang baik untuk golongan darah A dan B pada umumnya juga baik untuk mereka, tetapi yang tidak baik untuk golongan darah A dan B juga tidak baik untuk mereka.2

Penelitian terhadap hubungan nutrisi dan perilaku tidaklah mudah dilakukan; pada umumnya dilakukan dengan memakai metoda korelasi, namun dapat pula dengan melalui penelitian eksperimental (“Dietary replacement studies” atau “Dietary Challenge studies”).

Nutrisi mempengaruhi perilaku seseorang karena dapat menyebabkan penyimpangan pada otak baik anatomis maupun fungsionalnya, diantaranya dengan mempengaruhi:

• Jumlah, besar dan posisi sel neuron

• Pertumbuhan dendrit dan axon

• Pertumbuhan synaps

• Produksi neurotransmiter

• Perkembangan sel glia

• Myelinisasi dari axon

Perubahan dalam keseimbangan neurotransmiter merupakan keadaan yang sangat penting sebagai penyebab perubahan perilaku. Makanan (asam amino) dapat secara langsung berpengaruh terhadap produksi neurotransmiter, yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya penyimpangan perilaku. Neurotransmiter pada binatang mamalia dikenal sebanyak 30-40 bahan, mereka dibagi dalam 3 kelompok kimia:

• Kelompok asam amino: Glycine, glutamine, dan aspartat

• Kelompok peptida: endorphine, cholecystokinine, dan thyrotropin-releasing hormone

• Kelompok monoamine: acetylcholine, dopamine, norepinephrine dan serotonine

Sedangkan makanan, menyebabkan perubahan pada otak, bisa oleh karena bahan makanan itu sendiri ataupun karena terkontaminasi dengan bahan toksik yang berasal dari lingkungan seperti logam-logam berat (merkuri, aluminium, tembaga), serta bahan-bahan toksik lain.

Makanan yang kita makan atau kita berikan pada anak kita harus benar-benar tepat, tepat jenis, tepat jumlah (sesuai kebutuhan), tepat kombinasi, tepat waktu; serta harus senantiasa dimonitor atas kemungkinan terdapatnya efek samping; kadang-kadang makanan yang baik untuk seseorang anak, belum tentu baik pula untuk anak yang lain.

Sebenarnya istilah terapi nutrisi sudah lama dikenal, sehingga makanan tidak semata-mata dianggap sebagai komponen penting dalam tumbuh kembang, tetapi dianggap sebagai bagian integral dalam pengobatan, fungsi kekebalan dari makananpun sudah banyak dituliskan di berbagai publikasi ilmiah.

Pengaruh Defisiensi Protein Enersi (DPE)

Otak sebagai organ penentu perilaku seseorang, dibentuk sejak dalam masa kandungan trimester I, yang bertumbuh secara cepat sampai masa kelahiran dan terus bertumbuh secara cepat sampai pada 6 bulan pertama, kemudian pertumbuhannya melambat dan pada umur 2-3 tahun tidak tumbuh lagi. Kalau pada masa-masa pertumbuhan otak ini, anak mengalami defisiensi protein-enersi yang sangat dibutuhkan oleh otak yang sedang tumbuh, maka dapatlah dimengerti bahwa pertumbuhan otak akan sangat terganggu baik secara anatomis, maupun fungsionil; hal ini tentunya akan sangat berpengaruh pada perilaku anak tersebut.

Demikian pula berbagai defisiensi vitamin dan mineral yang sering menyertai kondisi DPE, dapat mengganggu baik pembentukan sel neuron, proses myelinisasi, serta pembentukan neurotransmiter.

Penderita Marasmik disamping perkembangan motoriknya yang lambat, sering disertai dengan perilaku cengeng (irritable), bahkan kadang-kadang apatis. Kwashiorkor sering mempunyai perilaku apatis, kadang-kadang cengeng.4

Telah terbukti pula bahwa kekurangan nutrisi yang terjadi dalam waktu pendekpun (menghilangkan sarapan) dapat mempengaruhi perilaku, termasuk nilai pelajaran disekolah.

Pengaruh Vitamin

Vitamin berfungsi sangat penting dalam proses metabolisme, sebagai katalisator dan koenzim dalam berbagai kegiatan enzim metabolisme, sehingga sangat mempengaruhi tumbuh kembang dan perilaku seseorang. Kondisi defisiensi vitamin sering terjadi akibat asupan yang kurang, tetapi kadang-kadang karena kebutuhan yang meningkat.

Berbagai vitamin seperti thiamin, niacin, pyridoxine, cobalamin dan asam folat, dikenal sangat mempengaruhi fungsi otak, sehingga juga sangat berpengaruh pada perilaku dan tumbuh kembang anak. Deficiensi terhadap vitamin-vitamin tersebut, sering diikuti dengan perubahan perilaku gampang tersinggung dan pemarah. Telah banyak dilaporkan bahwa penyimpangan perilaku demikian akan menghilang setelah pemberian vitamin vitamin tersebut.5,6,7

Thiamin adalah bagian dari koenzim thiamin pyrophosphate (TPP), yang befungsi sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Ternyata thiamin juga berfungsi dalam sintesa dan pelepasan neurotransmiter sistem syaraf.8,9

Pemberian niacin pada schizophrenia, dapat meringankan penyakitnya, karena dapat sebagai akseptor methyl sehingga dapat menurunkan hallusinigen yang endogen. Pada umumnya dikatakan pemberian megavitamin pada penderita schizophren dianggap bermanfaat.

Mineral

Fungsi mineral dalam proses kehidupan sangatlah penting, terutama dalam pembuatan berbagai enzim, misalnya Zat besi (Fe) un tuk katalase cytochrom, iodium untuk pembuatan hormon thyroxin, cobalt untuk pembuatan vitamin B12 , Sebagai katalisator atau kofaktor dalam berbagai fungsi biologis, mineral penting dalam proses absorpsi maupun masuknya berbagai nutrien kedalam sel termasuk sel otak.

Fe, I dan Zn sangat penting dalam pengaturan fungsi otak, sehingga sangat berpengaruh terhadap berbagai penyimpangan perilaku7,8,9,10

Dopamin sebagai neurotransmiter yag penting di otak dalam metabolismenya sangat membutuhkan Fe, Fe bekerja sebagai ko-faktor enzim metabolik untuk dopamin, bahkan juga untuk serotonin dan epinephrin; kekurangan Fe berarti menurunnya jumlah dopamin yang dapat mengganggu kemampuan belajar, bahkan dapat terjadi gangguan perilaku. Telah banyak penelitian membuktikan bahwa defisiensi zat besi pada anak remaja dapat memacu terjadinya gangguan perilaku berpa sindroma perilaku agresif 11,12,13

Lithium pada dosis farmakologik (sekitar 900 μg/hari) ternyata dapat mengurangi terjadinya perilaku agresif. Pada studi epidemiologi, telah terbukti bahwa di negara yang air minumnya mengandung lithium cukup, angka kelainan perilaku penduduknya yang berupa kemauan bunuh diri, pemerkosa, pelaku perampokan, serta pemakai obat terlarang, secara bermakna lebih rendah dibandingkan dengan negara yang air minumnya mengandung lithium lebih rendah. Namun demikian karena dosis toksik dari lithium berada hanya sedikit diatas dosis farmakologiknya, maka pemberian lithium harus dalam pengamatan yang ketat. Pada umumnya dosis farmakologik dari lithium 150 μg/hari, sedangkan kadar lithium dalam air minum berkisar antara 8-70-170 μ/L15,16,17,18

Defisiensi magnesium, dapat meningkatkan sekresi dari catecholamin, serta sensitip terhadap stres. Peningkatan catecholamin dapat meningkatkan pengeluaran magnesium dari dalam sel, serta pengeluarannya lewat air seni. Perilaku berupa stres yang kronik, agresif, kemauan bunuh diri, serta kekerasan, sering dihubungkan dengan rendahnya kadar magnesium dalam cairan serebro-spinal.

Mangan merupakan mineral sekelumit (‘trace mineral”) yang esensiel. Pemberian yang berlebihan (intoksikasi) yang terbukti dengan terdapatnya penigkatan kadarnya dalam akar rambut, dapat menyebabkan “manganese madness” dengan perilaku kekerasan, perbuatan kriminal, yang akhirnya muncul sebagai gejala penyakit Parkinson.

Pada anak sering muncul sebagai gejala hiperaktif.

Logam berat

Otak yang mengalami keracunan logam berat, sering memunculkan perilaku yang agresif, antisosial, serta berbagai tindakan kekerasan. Hal ini banyak dilaporkan pada intoksikasi tembaga, cadmium, aluminium serta merkuri.

Asam amino

Tryptophan adalah asam amino esensiel yang merupakan prekursor dari serotonin. Pemberian trytophan yang berlebihan dapat menyebabkan munculnya perilaku yang agresif, impulsif, kekerasan, sampai pada kemauan bunuh diri. Efek dari tryptophan ini juga tergantung pada rasio dari asam amino netral lain karena masuknya kedalam otak, melalui sawar otak secara kompetitip.

Kondisi hipoglikemi

Kondisi hipoglikemi ternyata dapat menyebabkan perilaku yang agresif, berupa kekerasan dengan berbagai macam tindakan kriminal. Pemberian gula sering pula menyebabkan terjadinya “reactive hypoglycaemia”, akibat terjadinya rangsangan terhadap pembentukan insulin.

Kondisi sensitiv terhadap makanan

Dengan cara penelitian eliminasi-tantangan, ternyata banyak dari kelainan perilaku yang terbukti timbul akibat mengkonsumsi makanan yang sensitiv. Kelainan perilaku yang hilang pada saat dilakukan eliminasi ternyata dapat muncul kembali setelah diberi tantangan. Dikatakan bahwa hal ini terutama akibat adanya berbagai bahan aditif.

Dari kenyataan-kenyatan diatas nampaknya peranan berbagai makanan sangat penting sebagai pencetus sekaligus upaya pengobatan pada terjadinya berbagai penyimpangan perilaku. Masalahnya sering kita mengalami kesukaran dalam mencari kepastiannya, keadaan ini sekaligus merupakan penyebab rendahnya kepatuhan untuk membatasi atau menghindari makanan yang bersangkutan35,36

ASPEK GIZI PADA AUTISME

Autisme dikenal sebagai suatu sindroma penyimpangan perilaku pada anak yang melibatkan sistem sensoris, kemampuan komunikasi, serta kemampuan sosialisasi di masyarakat.. Autisme bukan suatu kelainan mental. Sampai saat ini upaya-upaya penyembuhannya masih bersifat simtomatis, suportif serta rehabilitatip, belum dapat dianggap sebagai tindakan kuratif. Hal ini karena selain penyebab pastinya yang belum diketahui, juga karena terdapatnya banyak variasi yang didapat pada penderita, baik pada gejalanya yang nampak, sampai pada kelainan laboratorium yang didapat serta respon terhadap upaya pengobatannya. Namun pada dasarnya disepakati bahwa penyimpangan metabolisme hampir senantiasa terdapat pada anak dengan autisme. Bahan metabolit yang terjadi sebagai hasil-antara pada proses metabolisme (sering berupa asam organik) merupakan bahan yang dapat mengganggu fungsi otak yang akhirnya diperkirakan sebagai penyebab terjadinya gejala seperti diatas, Keadaan ini sering pula didahului dengan gangguan pencernaan yang dianggap sebagai penyebab utama terjadinya penyimpangan metabolisme. Jalur penyebab terjadinya penyimpangan metabolisme sering melalui proses alergi, infeksi, gangguan imunologi, infeksi, serta terjadinya perubahan flora bakteri, yang ditandai dengan perkembangan dari berbagai jamur seperti candida, yang dapat menyebabkan terjadinya ganggua pencernan yang akhirnya berlanjut mejadi penyebab terjadinya gangguan fungsi dari otak. Dikatakan bahwa sekitar 50% penyandang autisme mengalami gangguan pencernaan (Shaw W, 1998). Dari penelitian lebih jauh ternyata bahwa pemberian secretin sebagai upaya memperbaiki pencernaan, mempunyai tingkat kegagalan yang masih tinggi (sampai 40%)

Penegakan diagnosa pasti dari autisme tidaklah mudah karena banyak diantara mereka yang mempunyai penampilan normal, gejalanya sangat bervariasi dari yang sangat ringan sampai yang berat, bahkan sebenarnya banyak penyakit-penyakit lain yang memberikan gejala mirip dengan autis, seperti : “Attention Deficit Disorder” (ADD), “Pervasive Developmental Disorder” (PDD). Diagnosanya sering hanya didasarkan atas keluhan dari orang tua dan gejala yang nampak, walaupun sebenarnya diagnosa yang lebih tepat dapat dilakukan dengan pemeriksaan laboratorium terhadap berbagai kandungan asam organik baik dari darah maupun air seni. Pada umumnya gejala autis baru nampak jelas pada anak yang telah berumur 11/2-3 tahun.

Menurut laporan dari Cathy Pratt direktur “Indiana Resource Center for Autism”, angka kejadian Autisme di Amerika 10 tahun yang lalu berkisar antara 5-15 /10.000 penduduk, sekarang dilaporkan 7-48 /10.000. Edelson S.M. dari “Center for the Study of Autism”, Salem, Oregon, mengatakan bahwa prevalensi autisme di Amerika dan di Inggris berkisar sekitar 4,5 pada setiap 10.000 kelahiran hidup. Pada laporannya yang terakhir dikatakan bahwa prevalensi autisme berkisar 1/4%-1/2% dari penduduk.

Penyebab autisme

Walaupun sampai saat ini belum diketahui penyebab pasti dari autisme tetapi beberapa keadaan dianggap dapat menjadi penyebabnya, diantaranya:40,41,42

• Genetik, hal ini terbukti dengan lebih banyaknya kejadian autisme pada saudara kembar satu zigot, daripada mereka yang dua zigot. Bahkan terakhir telah diketemukan lokasi gen-autis; namun kemudian beberapa peneliti lain mengatakan bahwa gen itu adalah gen kelemahan sistem kekebalan, sehingga akhirnya diduga terjadinya autisme melalui proses infeksi.

• Virus, terutama virus rubella, cytomegalo, yang menginfeksi ibu hamil pada trimester pertama, sering memberikan resiko kejadian autisme yang tinggi. Bahkan dilaporkan adanya kasus autis setelah pemberian vaksinasi MMR yang diduga karena komponen campaknya, DTP karena komponen pertusisnya.

• Toksin dan polutan, dianggap pula sebagai penyebab terjadinya autisme. Hal ini terbukti dari perbandingan angka kejadian autis diberbagai daerah.

• Gangguan fungsi sistem imun, dikatakan bahwa semua keadaan yang mempengaruhi sistem imun mulai dari kejadian infeksi, tingginya polusi, sampai pada faktor genetik dapat menimbulkan autisme. Karena ternyata pada banyak penderita terdapat penurunan dari sel T-helper.

• Saat ini sedang dikembangkan teori bahwa terdapatnya gangguan pada sistem gastrointestinal (pencernaan) merupakan penyebab penting terjadinya autisme, hal ini karena terbukti pada banyak penderita autis, terdapat perkembang biakan jamur Candida albicans yang berlebihan, serta terdapat rendahnya kadar “phenyl sulfur transferase”, dan sering diketemukannya virus campak dalam sistem gastro-intestinal. Laporan tentang kasus Parker Beck yang dinyatakan sembuh dari autisnya setelah mendapat terapi hormon secretin yang berfumgsi memperbaiki pencernaan, memperkuat teori ini. Pada penelitian lebih lanjut banyak pula didapatkan kegagalan dalam upaya penyembuhan autisme dengan pemberian secretin, walau kenyataannya sekitar 50% penderita autisme mempunyai gangguan pencernaan. Jamur serta bakteri yang resisten terhadap antibiotika yang mengalami pertumbuhan berlebihan karena berbagai sebab dapat mengeluarkan bahan kimia (asam organik) yang sering disebut sebagai gliotoxin yang berpengaruh terhadap fungsi otak. Demikian pula jamur serta kuman tersebut yang menempel pada dinding usus dapat mengeluarkan enzim yang dapat merusak epitel usus dan dapat menyebabkan kebocoran “leaky gut syndrome”. Keadaan ini akan sangat mengganggu produksi enzim pencernaan yang dapat mengakibatkan tidak sempurnanya proses pencernaan. Banyak dari protein yang tidak tercerna secara sempurna akan menjadi peptida yang terserap kedalam darah dan dapat meracuni otak karena dapat berfungsi sebagai transmitter palsu, mereka dapat ditangkap oleh reseptor opioid sehingga dapat berfungsi sebagai opium atau morfin. Melimpahnya bahan-bahan yang bekerja sebagai opium kedalam otak menyebabkan terganggunya fungsi otak, dapat mengganggu bidang persepsi, kognisi, emosi serta perilaku. Kekurangan enzim pencernaan juga dapat terjadi akibat faktor genetik.

Protein yang sulit dicerna dan sering diserap sebagai peptida adalah casein (protein yang berasal dari susu sapi atau domba) dan gluten, protein gandum (“wheat, oats, rye, barley”). Peptida dari casein bila diserap kedalam otak berubah menjadi casomorphin, sedangkan dari gluten berubah menjadi gliadinomorphin atau gluteomorphin

Dalam mencari penyebabnya dalam otak, ternyata beberapa peneliti memang mendapatkan kelainan otak pada penderita autisme, tetapi mereka tidak dapat menerangkan hubungan kelainan otak yang ada dengan gejala yang nampak. Akhirnya mereka menyimpulkan bahwa pada autisme perubahan otak dapat terjadi berupa perubahan struktural maupun fungsionil yang terbukti dengan adanya penyimpangan biokimia.

Drs. Bauman dan Kemper telah melakukan penelitian post-mortem pada penderita autisme, ternyata beliau mendapatkan adanya dua kelainan didaerah sistem limbik: amigdala, dan hipokampus. Daerah ini memang dikenal sebagai pengatur emosi, agresivitas, masukan sensori, serta proses belajar. Peneliti ini juga mendapatkan adanya defisiensi sel Purkinye dalam serebellum.

Dr. Courchesne dengan memakai “Magnetic Resonance Imaging” (MRI), menemukan kelainan di dua tempat di serebellum, di lobulus vermal VI dan VII, yang ternyata ukurannya lebih kecil pada penderita autisme dibandingkan dengan anak yang normal. Daerah ini dikenal sebagai pusat untuk pemusatan perhatian.43

Pada pemeriksaan biokimia penderita autis didapatkan peningkatan kadar serotonin baik di dalam darahnya maupun dari cairan serebro-spinal, sedangkan pada kelainan-kelainan lain seperti pada Down Syndrome, ADD didapatkan penurunan. Demikian pula terbukti bahwa pada penderita autisme terdapat peningkatan kadar beta-endorphins dan “endogenous opiate-like substance”, hal ini diperkirakan sebagai penyebab terdapatnya ketahanan terhadap rasa sakit yang tinggi. Pada pemeriksaan urine sering didapatkan peptida-peptida asing, yang sebenarnya sebagai hasil sampingan metabolisme protein yang tidak sempurna.

Intervensi gizi pada autisme

Anak autis dengan berbagai macam kesukarannya harus diupayakan untuk tetap dapat bertumbuh dan berkembang secara optimal serta dapat menjadi manusia yang berguna. Diantara mereka ada yang dilaporkan sembuh serta ada pula yang sampai lulus perguruan tinggi dan menikah. Walaupun pada umumnya mereka susah untuk mencari pekerjaan karena sering gagal pada saat wawancara. Dengan diketemukannya teori bahwa salah satu penyebab dari autism adalah gangguan pencernaan dan penyimpangan metabolisme, maka peranan makanan bagi penderita autis sangatlah penting, karena disamping sebagai modal untuk tumbuh kembang juga untuk menghindari timbulnya penyimpangan metabolisme yang kalau perlu dilakukan dengan suatu intervensi. Pemberian makanan pada bayi dan anak harus bertujuan untuk menumbuhkembangkan bayi dan anak secara optimal sehingga mereka dapat menjadi manusia yang berkualitas. Pemberian makanan yang benar dan baik akan membawanya menjadi manusia yang bergizi baik, sehingga memberikan kemungkinan yang besar bagi dirinya untuk mengembangkan seluruh potensi genetiknya secara optimal. Khusus pada anak, yang sedang bertumbuh dan berkembang, pemberian makanan yang benar sangatlah penting artinya karena pemberian makan yang salah akan sangat mengganggu tumbuh kembangnya, yang tentunya akan sangat berpengaruh terhadap kemampuannya di kemudian hari.

Organ-organ penentu kualitas manusia seperti otak, jantung, ginjal, paru, mata, tulang serta berbagai organ endokrin, pertumbuhannya sangat dipengaruhi kondisi gizi pada masa anak-anak. Sel-sel otak terbentuk sejak trimester pertama kelahiran. Pertumbuhan ini berkembang pesat selama masa prenatal dan diteruskan beberapa waktu sesudah bayi dilahirkan (postnatal), sampai bayi berumur 2-3 tahun; dengan periode tercepat pada 6 bulan pertama, sesudah itu praktis tak ada pertumbuhan lagi, kecuali pembentukan sel-sel neuron baru untuk mengganti sel-sel yang mati. Dengan demikian diferensiasi dan pertumbuhan otak berlangsung hanya sampai 3 tahun pertama kehidupan. Kekurangan gizi pada masa kehamilan akan menghambat multiplikasi sel-sel janin, sehingga jumlah sel-sel neuron di otakpun dapat pula berkurang secara permanen. Sedangkan kekurangan gizi pada masa postnatal, akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan sel-sel glia dan proses mielinisasi. Karenanya setiap gangguan gizi akibat pemberian makanan yang salah pada ibu hamil maupun anak yang berumur dibawah 2-3 tahun akan sangat mempengaruhi kualitas otaknya. Dikatakan bahwa gizi kurang yang terjadi pada anak dibawah umur 2 tahun akan menyebabkan jumlah sel otaknya berkurang sampai 15-20%, sehingga anak yang demikian kelak kemudian hari akan menjadi manusia dengan kualitas otak sekitar 80-85%. Anak yang demikian kalau disuruh bersaing dengan mereka yang berkualitas otak 100% tentunya akan menemui banyak kesukaran.

Sejak bertahun-tahun diusahakan pengobatan terhadap autisme baik secara tradisional maupun non-tradisional untuk mengurangi perilaku yang autistik. Sudah banyak pula obat yang telah dicobakan namun ternyata tidak satupun obat yang dapat memberikan manfaat yang konsisten. Saat ini obat yang masih banyak dipakai untuk penderita autis adalah Ritalin, suatu stimulan untuk mengobati “Attention Deficit/Hyperactivity Disorder”.

Pemberian suplemen vit.B6, dengan magnesium, sering memperbaiki keadaan umum penderita autisme serta dapat meningkatkan kesadaran serta perhatian mereka. Suplemen lain yang dilaporkan memberikan efek baik terutama dalam kemampuan berkomunikasi adalah Di-methylglycine (DMG).

Pengaturan diet yang bebas protein casein dan gluten, dilaporkan sering memberikan hasil yang sangat menggembirakan pada penderita autisme. Hal ini karena pada penderita autisme sering terdapat intoleransi pada kedua jenis protein yang menyebabkan metabolismenya berjalan tidak sempurna sehingga terjadi peptida-peptida yang juga dapat mempengaruhi fungsi otak. Oleh karenanya pada penderita autis sebaiknya tidak diberikan susu sapi dan segala produknya (mentega, keju), serta tepung gandum (terigu, roti, biskuit dsb).

Sumber protein bisa didapatkan dari bahan makanan lain seperti kedele (susu kedele, tempe, tahu), daging sapi, ayam, ikan segar, ikan laut. Penderita sebaiknya juga tidak terlalu sering diberi makanan/kue yang manis-manis, karena makanan demikian juga akan menambah suburnya perkembangan jamur dan mikroba usus. Diet yang diberikan pada anak autis harus mampu menumbuhkembangkan anak secara normal. Substitusi terhadap berbagai nutrisi yang dieliminir harus diberikan. Pemberian multivitamin, kalsium serta minyak ikan juga dianjurkan. Pada setiap tindakan pembatasan diet, harus dilakukan dengan monitoring yang ketat, dengan berbagai pemeriksaan laboratorium yang dapat memantau gangguan metabolisme yang terjadi. Pemberian diet pada penderita autis tidaklah menyembuhkan keseluruhan gejalanya, tetapi sering dilaporkan terjadinya berbagai kemajuan pada sifat-sifat penderita.

Adanya kenyataan sering terdapatnya pertumbuhan jamur Candida albicans yang berlebihan dalam sistem gastrointestinal penderita autisme yang dapat mengeluarkan bahan toksin yang bisa mempengaruhi fungsi otak, dianggap pula sebagai suatu penyebab yang tidak boleh dilupakan dalam pengobatan penderita autisme. Hal ini sering terjadi pada penderita infeksi telinga yang sering mendapatkan obat antibiotika berlebihan. Obat anti jamur seperti Nystatin dapat diberikan dengan dosis yang dinaikkan secara bertahap.

Disamping berbagai pengobatan diatas pada penderita autis sering dianjurkan berbagai fisio terapi yang menyangkut perbaikan sifat/perilaku (“behavior”) serta latihan integritas pancaindera.

Perilaku Makan Dan Gaya Hidup

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa perilaku makan yang salah akan menyebabkan masalah gizi dan perilaku makan tersebut dipengaruhi oleh aneka faktor sosial, ekonomi, budaya dan ketersediaan pangan. Analisis menggunakan data Susenas menunjukkan adanya kecenderungan perilaku konsumsi makanan jadi (termasuk minuman) yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Konsumsi makanan yang berasal dari terigu seperti roti, mie, kue kering dan konsumsi kue basah serta minuman es merupakan bagian dari makanan tradisional yang cenderung menurun (Surbakti, S dkk 1997).

Pola umum perilaku konsumen makanan jadi adalah semakin tinggi pendapatan semakin besar proporsi pengeluaran makanan jadi terhadap pengeluaran pangan total. Pada tahun 1996 sekitar seperlima pengeluaran pangan rumah tangga diperkotaan dialokasikan pada makanan jadi, sedangkan oleh rumah tangga di pedesaan sekitar seperdelapan dari pengeluaran pangan. Di kota-kota besar seperti Jakarta dan Yogyakarta pengeluaran untuk makanan jadi (termasuk fast food) lebih besar lagi yaitu seperempat dari total pengeluaran pangan.

Kini makanan fast food telah menjadi bagian dari perilaku sebagian anak sekolah dan remaja diluar rumah diberbagai kota (Mudjianto, dkk 1997) dan diperkirakan cenderung akan semakin meningkat. Kelebihan dan daya tarik bisnis fast food ini terletak pada teknik promosi, hadiah, media campuran, penciptaan suasana, tempat dan pelayanan yang meningkatkan gengsi konsumen.

Perubahan perilaku hidup atau gaya hidup sangat mempengaruhi pola makan masyarakat. Akibat perubahan perilaku masyarakat dalam gaya hidup yang kemudian berlanjut pada perubahan konsumsi makanan sehari-hari telah terbukti mempengaruhi prevalensi obesitas dan penyakit kardiovaskuler.

Kegiatan fisik atau olahraga perlu dikembangkan secara terus menerus karena dapat membantu meningkatkan kesehatan masyarakat. Dimana kegiatan fisik dan olahraga mempunyai tujuan ganda yaitu disatu sisi untuk peningkatan pengeluaran energi sebagai upaya penyeimbangan masukan dan pengeluaran energi dalam tubuh manusia, sedangkan dipihak lain merupakan upaya peningkatan kebugaran tubuh dan organ tubuh termasuk sistem kardiovaskuler.

Pemberian makanan yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik, mental dan kecerdasan bayi. Dampak kekurangan makanan pada masa bayi akan diderita seumur hidup. Berdasarkan studi IPB, Depkes dan WHO tahun 2001 dikota Bogor diperoleh data dari 1102 bayi, yang diberi ASI ekslusif sampai umur 4 bulan hanya 22,8% (BKKBN, 2002).


KESIMPULAN DAN SARAN

Masalah gizi tidak terlepas dari masalah makanan karena masalah gizi timbul sebagai akibat kekurangan atau kelebihan kandungan zat gizi dalam makanan. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang melebihi kecukupan gizi menimbulkan masalah gizi lebih yang terutama terjadi di kalangan masyarakat perkotaan. Di lain pihak empat masalah gizi kurang seperti gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY), anemia gizi besi (AGB), kurang viatmin A(KVA), kurang energi protein (KEP) masih tetap merupakan gangguan khususnya di pedesaan. Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.

DAFTAR PUSTAKA

Swaminathan. M. 1974. Effect of cooking and heat processing on the nutritive value of food. Di dalam Essentials of food and nutrion. Ganesh and Company Madras. India. Vol 1. P. 384-387.

Anonim. 1995. Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Departemen Kesehatan RI. Direktora Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Departemen Kesehatan. Jakarta.

Anonim. 1997. Get The Best from Your Food. Food and Agriculture Organization of The United Nations. Italy.

BKKBN.2002. Upaya Mencapai Keluarga Sejahtera. http://www.bkkbn.go.id/hqweb/ pikas/2002/artikel170502.html

Karyadi, Elvina. 1997. 13 Pesan “Pengganti” 4 Sehat 5 Sempurna. http://www. Indomedia.com/intisari/1997/april/pugs.htm

Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

R.I. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. 57h.

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar.

Antarlina, S.S. dan E. Ginting. 1998. Suplementasi Beberapa Kacang-kacangan Pada Pembuatan Kecap. Pros. Seminar Nasional Pangan dan Gizi. PATPI. Yogyakarta.

Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746.

Antarlina, S.S., Z. Hikmah, S. Lesmayati, dan D.I. Saderi. 2005. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan, Banjarbaru.

Munarso, S.J. dan R. Mujisihono. 1993. Teknologi Pengolahan Jagung Untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Makalah disampaikan pada: Simposium Penelitian tanaman Pangan III. Puslitbangtan. Bogor. 23 h.

Santoso, B.A.S., S. Widowati dan D.S. Damardjati. 1993. Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Kacang Tanah. Dalam A. Kasno, dkk., (Edt). Monograf Balittan Malang No. 12. Kacang Tanah : 286-303.

Santoso, B.A.S. dan S.S. Antarlina. 1997. Optimasi Proses dan Karakteristik Bihun Kacang Tunggak. Laporan Teknis Tahun Anggaran 1996/1997. Balitkabi. Malang.

Setyono, A., Suparyono, O. Lesmana dan S. Nugraha. 1995. Teknik Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Ubijalar. Buletin Teknik Sukamandi. No 3. Balitpa.

Sukamandi. 41 h. Umar, S., dan S.S. Antarlina. 2004. Ketersediaan Alat dan Mesin Pertanian Tepat Guna Untuk Menunjang Industri Kecil Pengolahan Pisang. Dalam Prosd. Sem. Nas.Klinik

Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang PSE, Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian 2004: 626-635.

Utomo dan Antarlina, 1998. Teknologi Pengolahan Dan Produk-produk Kacang Tunggak Dalam Monograf Balitkabi Mo: 3-1998. Balitkabi Malang:120-138.

Widowati, S., Suarni dan S.D. Indrasari, 2004. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung Bahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 29h.