Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

3.2.10

EFEK PENGOLAHAN TERHADAP GIZI BAHAN PANGAN

EFEK PENGOLAHAN TERHADAP GIZI BAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.

Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.

1. Efek Pengolahan terhadap Protein

Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah a) meningkatkan daya cerna dan kenampakan, b) memperoleh flavor, c) dan merusak mikroorganisme dalam bahan pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan adalah : a) perebusan, b) pengukusan, c) pengovenan, d) penggorengan, e) pembakaran, f) pengalengan dan g) dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut. Beberapa proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan dilaporkan memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak biji kapas, dan pakan ternak. Efek tersebut karena reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin dengan gula reduksi yang terkandung bersama-sama protein dalam bahan pangan, yang disebut reaksi Maillard. Pemanasan lebih lanjut dapat menyebabkan asam amino : arginin, triptofan, dan histidin bereaksi dengan gula reduksi. Ketersediaan lisin dan asam amino dari protein yang diproses dengan pemanasan lebih kecil daripada protein yang tidak diproses karena terjadinya reaksi Maillard.

Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan-perlakuan lainnya. Dari semua proses ini, pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari. Oleh karena itu pembahasan akan dititikberatkan pada pengaruh pemanasan pada sifat kimia dan nilai gizi protein, khususnya pada pemanasan yang moderat.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin.

Reaksi Maillard (interasksi protein dan gula pereduksi)

Reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi “breakfast cereals” (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati ; tetapi yang paling penting adalah selama pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan, karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

Reaksi Maillard Dalam Produk Bahan Pangan

Pemasakan dirumah-rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar.

Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Asam Amino

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foods dapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr akan terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali dapat mengalami reaksi â-eliminasi menghasilkan dehidroalanin.

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapaasam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek).

2. Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat

Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .

Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

3. Efek Pengolahan Terhadap Lemak

Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.

Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :

• Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan panganyang digoreng.

• Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan olehotooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.

Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan.

NUTRISI DAN PERILAKU

(NUTRITION AND BEHAVIOR)

Pendahuluan

Anggapan bahwa makanan sangat mempengaruhi perilaku seseorang sebenarnya sudah lama dikenal. Perilaku suatu bangsa atau ras sering dikaitkan dengan kebiasaan makannya. Pengertian bahwa pemakan daging sering berdarah panas, daging kambing sering meningkatkan perilaku seks seseorang, pemakan sayur sering bersifat lebih kalem, merupakan beberapa contoh anggapan masyarakat kita tentang pengaruh makanan terhadap perilaku seseorang.

Jean Anthelme Brillat-Savarin seorang filosof dari Perancis, sekitar 160 tahun yang lalu telah menulis : The Physiology of Taste, “Tell me what you eat, and I will tell you what you are”. Para sarjana Mesir kunopun telah menuliskan bahwa makanan dapat secara integral merupakan obat, baik bagi penyakit fisik ataupun psikologisnya. Sebenarnya kisah Nabi Adam dan Hawapun yang telah ditulis dalam kitab suci, tentang larangan Tuhan untuk memakan suatu buah, telah pula menggambarkan bahwa kita tidak boleh makan makanan sembarangan , karena hal demikian dapat menimbulkan penyakit fisik maupun mental (penyimpangan perilaku). Berbagai penyakit metabolik terutama yang bersifat turunan (“inborn error”), menunjukkan betapa besar pengaruh makanan terhadap pertumbuhan fisik maupun mental seseorang. 1

Dr.Peter J.D’Adamo dalam bukunya Eat Right For Your Type telah menuliskan berbagai jenis makanan yang cocok untuk berbagai jenis golongan darah. Misalnya kelompok golongan darah O dianjurkan untuk banyak makan daging (tinggi protein dan rendah karbohidrat), kelompok golongan darah A sebaiknya vegetarian (tinggi karbohidrat dan rendah lemak), kelompok golongan darah B sebaiknya makanannya bervariasi, sedangkan untuk golongan darah AB yang baik untuk golongan darah A dan B pada umumnya juga baik untuk mereka, tetapi yang tidak baik untuk golongan darah A dan B juga tidak baik untuk mereka.2

Penelitian terhadap hubungan nutrisi dan perilaku tidaklah mudah dilakukan; pada umumnya dilakukan dengan memakai metoda korelasi, namun dapat pula dengan melalui penelitian eksperimental (“Dietary replacement studies” atau “Dietary Challenge studies”).

Nutrisi mempengaruhi perilaku seseorang karena dapat menyebabkan penyimpangan pada otak baik anatomis maupun fungsionalnya, diantaranya dengan mempengaruhi:

Jumlah, besar dan posisi sel neuron

Pertumbuhan dendrit dan axon

Pertumbuhan synaps

Produksi neurotransmiter

Perkembangan sel glia

Myelinisasi dari axon

Perubahan dalam keseimbangan neurotransmiter merupakan keadaan yang sangat penting sebagai penyebab perubahan perilaku. Makanan (asam amino) dapat secara langsung berpengaruh terhadap produksi neurotransmiter, yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya penyimpangan perilaku. Neurotransmiter pada binatang mamalia dikenal sebanyak 30-40 bahan, mereka dibagi dalam 3 kelompok kimia:

Kelompok asam amino: Glycine, glutamine, dan aspartat

Kelompok peptida: endorphine, cholecystokinine, dan thyrotropin-releasing hormone

Kelompok monoamine: acetylcholine, dopamine, norepinephrine dan serotonine

Sedangkan makanan, menyebabkan perubahan pada otak, bisa oleh karena bahan makanan itu sendiri ataupun karena terkontaminasi dengan bahan toksik yang berasal dari lingkungan seperti logam-logam berat (merkuri, aluminium, tembaga), serta bahan-bahan toksik lain.

Makanan yang kita makan atau kita berikan pada anak kita harus benar-benar tepat, tepat jenis, tepat jumlah (sesuai kebutuhan), tepat kombinasi, tepat waktu; serta harus senantiasa dimonitor atas kemungkinan terdapatnya efek samping; kadang-kadang makanan yang baik untuk seseorang anak, belum tentu baik pula untuk anak yang lain.

Sebenarnya istilah terapi nutrisi sudah lama dikenal, sehingga makanan tidak semata-mata dianggap sebagai komponen penting dalam tumbuh kembang, tetapi dianggap sebagai bagian integral dalam pengobatan, fungsi kekebalan dari makananpun sudah banyak dituliskan di berbagai publikasi ilmiah.

Pengaruh Defisiensi Protein Enersi (DPE)

Otak sebagai organ penentu perilaku seseorang, dibentuk sejak dalam masa kandungan trimester I, yang bertumbuh secara cepat sampai masa kelahiran dan terus bertumbuh secara cepat sampai pada 6 bulan pertama, kemudian pertumbuhannya melambat dan pada umur 2-3 tahun tidak tumbuh lagi. Kalau pada masa-masa pertumbuhan otak ini, anak mengalami defisiensi protein-enersi yang sangat dibutuhkan oleh otak yang sedang tumbuh, maka dapatlah dimengerti

bahwa pertumbuhan otak akan sangat terganggu baik secara anatomis, maupun fungsionil; hal ini tentunya akan sangat berpengaruh pada perilaku anak tersebut.

Demikian pula berbagai defisiensi vitamin dan mineral yang sering menyertai kondisi DPE, dapat mengganggu baik pembentukan sel neuron, proses myelinisasi, serta pembentukan neurotransmiter.

Penderita Marasmik disamping perkembangan motoriknya yang lambat, sering disertai dengan perilaku cengeng (irritable), bahkan kadang-kadang apatis. Kwashiorkor sering mempunyai perilaku apatis, kadang-kadang cengeng.4

Telah terbukti pula bahwa kekurangan nutrisi yang terjadi dalam waktu pendekpun (menghilangkan sarapan) dapat mempengaruhi perilaku, termasuk nilai pelajaran disekolah.

Pengaruh Vitamin

Vitamin berfungsi sangat penting dalam proses metabolisme, sebagai katalisator dan koenzim dalam berbagai kegiatan enzim metabolisme, sehingga sangat mempengaruhi tumbuh kembang dan perilaku seseorang. Kondisi defisiensi vitamin sering terjadi akibat asupan yang kurang, tetapi kadang-kadang karena kebutuhan yang meningkat.

Berbagai vitamin seperti thiamin, niacin, pyridoxine, cobalamin dan asam folat, dikenal sangat mempengaruhi fungsi otak, sehingga juga sangat berpengaruh pada perilaku dan tumbuh kembang anak. Deficiensi terhadap vitamin-vitamin tersebut, sering diikuti dengan perubahan perilaku gampang tersinggung dan pemarah. Telah banyak dilaporkan bahwa penyimpangan perilaku demikian akan menghilang setelah pemberian vitamin vitamin tersebut.5,6,7

Thiamin adalah bagian dari koenzim thiamin pyrophosphate (TPP), yang befungsi sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Ternyata thiamin juga berfungsi dalam sintesa dan pelepasan neurotransmiter sistem syaraf.8,9

Pemberian niacin pada schizophrenia, dapat meringankan penyakitnya, karena dapat sebagai akseptor methyl sehingga dapat menurunkan hallusinigen yang endogen. Pada umumnya dikatakan pemberian megavitamin pada penderita schizophren dianggap bermanfaat.

Mineral

Fungsi mineral dalam proses kehidupan sangatlah penting, terutama dalam pembuatan berbagai enzim, misalnya Zat besi (Fe) un tuk katalase cytochrom, iodium untuk pembuatan hormon thyroxin, cobalt untuk pembuatan vitamin B12 , Sebagai katalisator atau kofaktor dalam berbagai fungsi biologis, mineral penting dalam proses absorpsi maupun masuknya berbagai nutrien kedalam sel termasuk sel otak.

Fe, I dan Zn sangat penting dalam pengaturan fungsi otak, sehingga sangat berpengaruh terhadap berbagai penyimpangan perilaku7,8,9,10

Dopamin sebagai neurotransmiter yag penting di otak dalam metabolismenya sangat membutuhkan Fe, Fe bekerja sebagai ko-faktor enzim metabolik untuk dopamin, bahkan juga untuk serotonin dan epinephrin; kekurangan Fe berarti menurunnya jumlah dopamin yang dapat mengganggu kemampuan belajar, bahkan dapat terjadi gangguan perilaku. Telah banyak penelitian membuktikan bahwa defisiensi zat besi pada anak remaja dapat memacu terjadinya gangguan perilaku berpa sindroma perilaku agresif 11,12,13

Lithium pada dosis farmakologik (sekitar 900 μg/hari) ternyata dapat mengurangi terjadinya perilaku agresif. Pada studi epidemiologi, telah terbukti bahwa di negara yang air minumnya mengandung lithium cukup, angka kelainan perilaku penduduknya yang berupa kemauan bunuh diri, pemerkosa, pelaku perampokan, serta pemakai obat terlarang, secara bermakna lebih rendah dibandingkan dengan negara yang air minumnya mengandung lithium lebih rendah. Namun demikian karena dosis toksik dari lithium berada hanya sedikit diatas dosis farmakologiknya, maka pemberian lithium harus dalam pengamatan yang ketat. Pada umumnya dosis farmakologik dari lithium 150 μg/hari, sedangkan kadar lithium dalam air minum berkisar antara 8-70-170 μ/L15,16,17,18

Defisiensi magnesium, dapat meningkatkan sekresi dari catecholamin, serta sensitip terhadap stres. Peningkatan catecholamin dapat meningkatkan pengeluaran magnesium dari dalam sel, serta pengeluarannya lewat air seni. Perilaku berupa stres yang kronik, agresif, kemauan bunuh diri, serta kekerasan, sering dihubungkan dengan rendahnya kadar magnesium dalam cairan serebro-spinal.

Mangan merupakan mineral sekelumit (‘trace mineral”) yang esensiel. Pemberian yang berlebihan (intoksikasi) yang terbukti dengan terdapatnya penigkatan kadarnya dalam akar rambut, dapat menyebabkan “manganese madness” dengan perilaku kekerasan, perbuatan kriminal, yang akhirnya muncul sebagai gejala penyakit Parkinson.

Pada anak sering muncul sebagai gejala hiperaktif.

Logam berat

Otak yang mengalami keracunan logam berat, sering memunculkan perilaku yang agresif, antisosial, serta berbagai tindakan kekerasan. Hal ini banyak dilaporkan pada intoksikasi tembaga, cadmium, aluminium serta merkuri.

Asam amino

Tryptophan adalah asam amino esensiel yang merupakan prekursor dari serotonin. Pemberian trytophan yang berlebihan dapat menyebabkan munculnya perilaku yang agresif, impulsif, kekerasan, sampai pada kemauan bunuh diri. Efek dari tryptophan ini juga tergantung pada rasio dari asam amino netral lain karena masuknya kedalam otak, melalui sawar otak secara kompetitip.

Kondisi hipoglikemi

Kondisi hipoglikemi ternyata dapat menyebabkan perilaku yang agresif, berupa kekerasan dengan berbagai macam tindakan kriminal. Pemberian gula sering pula menyebabkan terjadinya “reactive hypoglycaemia”, akibat terjadinya rangsangan terhadap pembentukan insulin.

Kondisi sensitiv terhadap makanan

Dengan cara penelitian eliminasi-tantangan, ternyata banyak dari kelainan perilaku yang terbukti timbul akibat mengkonsumsi makanan yang sensitiv. Kelainan perilaku yang hilang pada saat dilakukan eliminasi ternyata dapat muncul kembali setelah diberi tantangan. Dikatakan bahwa hal ini terutama akibat adanya berbagai bahan aditif.

Dari kenyataan-kenyatan diatas nampaknya peranan berbagai makanan sangat penting sebagai pencetus sekaligus upaya pengobatan pada terjadinya berbagai penyimpangan perilaku. Masalahnya sering kita mengalami kesukaran dalam mencari kepastiannya, keadaan ini sekaligus merupakan penyebab rendahnya kepatuhan untuk membatasi atau menghindari makanan yang bersangkutan35,36

ASPEK GIZI PADA AUTISME

Autisme dikenal sebagai suatu sindroma penyimpangan perilaku pada anak yang melibatkan sistem sensoris, kemampuan komunikasi, serta kemampuan sosialisasi di masyarakat.. Autisme bukan suatu kelainan mental. Sampai saat ini upaya-upaya penyembuhannya masih bersifat simtomatis, suportif serta rehabilitatip, belum dapat dianggap sebagai tindakan kuratif. Hal ini karena selain penyebab pastinya yang belum diketahui, juga karena terdapatnya banyak variasi yang didapat pada penderita, baik pada gejalanya yang nampak, sampai pada kelainan laboratorium yang didapat serta respon terhadap upaya pengobatannya. Namun pada dasarnya disepakati bahwa penyimpangan metabolisme hampir senantiasa terdapat pada anak dengan autisme. Bahan metabolit yang terjadi sebagai hasil-antara pada proses metabolisme (sering berupa asam organik) merupakan bahan yang dapat mengganggu fungsi otak yang akhirnya diperkirakan sebagai penyebab terjadinya gejala seperti diatas, Keadaan ini sering pula didahului dengan gangguan pencernaan yang dianggap sebagai penyebab utama terjadinya penyimpangan metabolisme. Jalur penyebab terjadinya penyimpangan metabolisme sering melalui proses alergi, infeksi, gangguan imunologi, infeksi, serta terjadinya perubahan flora bakteri, yang ditandai dengan perkembangan dari berbagai jamur seperti candida, yang dapat menyebabkan terjadinya ganggua pencernan yang akhirnya berlanjut mejadi penyebab terjadinya gangguan fungsi dari otak. Dikatakan bahwa sekitar 50% penyandang autisme mengalami gangguan pencernaan (Shaw W, 1998). Dari penelitian lebih jauh ternyata bahwa pemberian secretin sebagai upaya memperbaiki pencernaan, mempunyai tingkat kegagalan yang masih tinggi (sampai 40%)

Penegakan diagnosa pasti dari autisme tidaklah mudah karena banyak diantara mereka yang mempunyai penampilan normal, gejalanya sangat bervariasi dari yang sangat ringan sampai yang berat, bahkan sebenarnya banyak penyakit-penyakit lain yang memberikan gejala mirip dengan autis, seperti : “Attention Deficit Disorder” (ADD), “Pervasive Developmental Disorder” (PDD). Diagnosanya sering hanya didasarkan atas keluhan dari orang tua dan gejala yang nampak, walaupun sebenarnya diagnosa yang lebih tepat dapat dilakukan dengan pemeriksaan laboratorium terhadap berbagai kandungan asam organik baik dari darah maupun air seni. Pada umumnya gejala autis baru nampak jelas pada anak yang telah berumur 11/2-3 tahun.

Menurut laporan dari Cathy Pratt direktur “Indiana Resource Center for Autism, angka kejadian Autisme di Amerika 10 tahun yang lalu berkisar antara 5-15 /10.000 penduduk, sekarang dilaporkan 7-48 /10.000. Edelson S.M. dari “Center for the Study of Autism, Salem, Oregon, mengatakan bahwa prevalensi autisme di Amerika dan di Inggris berkisar sekitar 4,5 pada setiap 10.000 kelahiran hidup. Pada laporannya yang terakhir dikatakan bahwa prevalensi autisme berkisar 1/4%-1/2% dari penduduk.

Penyebab autisme

Walaupun sampai saat ini belum diketahui penyebab pasti dari autisme tetapi beberapa keadaan dianggap dapat menjadi penyebabnya, diantaranya:40,41,42

Genetik, hal ini terbukti dengan lebih banyaknya kejadian autisme pada saudara kembar satu zigot, daripada mereka yang dua zigot. Bahkan terakhir telah diketemukan lokasi gen-autis; namun kemudian beberapa peneliti lain mengatakan bahwa gen itu adalah gen kelemahan sistem kekebalan, sehingga akhirnya diduga terjadinya autisme melalui proses infeksi.

Virus, terutama virus rubella, cytomegalo, yang menginfeksi ibu hamil pada trimester pertama, sering memberikan resiko kejadian autisme yang tinggi. Bahkan dilaporkan adanya kasus autis setelah pemberian vaksinasi MMR yang diduga karena komponen campaknya, DTP karena komponen pertusisnya.

Toksin dan polutan, dianggap pula sebagai penyebab terjadinya autisme. Hal ini terbukti dari perbandingan angka kejadian autis diberbagai daerah.

Gangguan fungsi sistem imun, dikatakan bahwa semua keadaan yang mempengaruhi sistem imun mulai dari kejadian infeksi, tingginya polusi, sampai pada faktor genetik dapat menimbulkan autisme. Karena ternyata pada banyak penderita terdapat penurunan dari sel T-helper.

Saat ini sedang dikembangkan teori bahwa terdapatnya gangguan pada sistem gastrointestinal (pencernaan) merupakan penyebab penting terjadinya autisme, hal ini karena terbukti pada banyak penderita autis, terdapat perkembang biakan jamur Candida albicans yang berlebihan, serta terdapat rendahnya kadar phenyl sulfur transferase”, dan sering diketemukannya virus campak dalam sistem gastro-intestinal. Laporan tentang kasus Parker Beck yang dinyatakan sembuh dari autisnya setelah mendapat terapi hormon secretin yang berfumgsi memperbaiki pencernaan, memperkuat teori ini. Pada penelitian lebih lanjut banyak pula didapatkan kegagalan dalam upaya penyembuhan autisme dengan pemberian secretin, walau kenyataannya sekitar 50% penderita autisme mempunyai gangguan pencernaan. Jamur serta bakteri yang resisten terhadap antibiotika yang mengalami pertumbuhan berlebihan karena berbagai sebab dapat mengeluarkan bahan kimia (asam organik) yang sering disebut sebagai gliotoxin yang berpengaruh terhadap fungsi otak. Demikian pula jamur serta kuman tersebut yang menempel pada dinding usus dapat mengeluarkan enzim yang dapat merusak epitel usus dan dapat menyebabkan kebocoran leaky gut syndrome”. Keadaan ini akan sangat mengganggu produksi enzim pencernaan yang dapat mengakibatkan tidak sempurnanya proses pencernaan. Banyak dari protein yang tidak tercerna secara sempurna akan menjadi peptida yang terserap kedalam darah dan dapat meracuni otak karena dapat berfungsi sebagai transmitter palsu, mereka dapat ditangkap oleh reseptor opioid sehingga dapat berfungsi sebagai opium atau morfin. Melimpahnya bahan-bahan yang bekerja sebagai opium kedalam otak menyebabkan terganggunya fungsi otak, dapat mengganggu bidang persepsi, kognisi, emosi serta perilaku. Kekurangan enzim pencernaan juga dapat terjadi akibat faktor genetik.

Protein yang sulit dicerna dan sering diserap sebagai peptida adalah casein (protein yang berasal dari susu sapi atau domba) dan gluten, protein gandum (“wheat, oats, rye, barley”). Peptida dari casein bila diserap kedalam otak berubah menjadi casomorphin, sedangkan dari gluten berubah menjadi gliadinomorphin atau gluteomorphin

Dalam mencari penyebabnya dalam otak, ternyata beberapa peneliti memang mendapatkan kelainan otak pada penderita autisme, tetapi mereka tidak dapat menerangkan hubungan kelainan otak yang ada dengan gejala yang nampak. Akhirnya mereka menyimpulkan bahwa pada autisme perubahan otak dapat terjadi berupa perubahan struktural maupun fungsionil yang terbukti dengan adanya penyimpangan biokimia.

Drs. Bauman dan Kemper telah melakukan penelitian post-mortem pada penderita autisme, ternyata beliau mendapatkan adanya dua kelainan didaerah sistem limbik: amigdala, dan hipokampus. Daerah ini memang dikenal sebagai pengatur emosi, agresivitas, masukan sensori, serta proses belajar. Peneliti ini juga mendapatkan adanya defisiensi sel Purkinye dalam serebellum.

Dr. Courchesne dengan memakai Magnetic Resonance Imaging” (MRI), menemukan kelainan di dua tempat di serebellum, di lobulus vermal VI dan VII, yang ternyata ukurannya lebih kecil pada penderita autisme dibandingkan dengan anak yang normal. Daerah ini dikenal sebagai pusat untuk pemusatan perhatian.43

Pada pemeriksaan biokimia penderita autis didapatkan peningkatan kadar serotonin baik di dalam darahnya maupun dari cairan serebro-spinal, sedangkan pada kelainan-kelainan lain seperti pada Down Syndrome, ADD didapatkan penurunan. Demikian pula terbukti bahwa pada penderita autisme terdapat peningkatan kadar beta-endorphins dan endogenous opiate-like substance”, hal ini diperkirakan sebagai penyebab terdapatnya ketahanan terhadap rasa sakit yang tinggi. Pada pemeriksaan urine sering didapatkan peptida-peptida asing, yang sebenarnya sebagai hasil sampingan metabolisme protein yang tidak sempurna.

Intervensi gizi pada autisme

Anak autis dengan berbagai macam kesukarannya harus diupayakan untuk tetap dapat bertumbuh dan berkembang secara optimal serta dapat menjadi manusia yang berguna. Diantara mereka ada yang dilaporkan sembuh serta ada pula yang sampai lulus perguruan tinggi dan menikah. Walaupun pada umumnya mereka susah untuk mencari pekerjaan karena sering gagal pada saat wawancara. Dengan diketemukannya teori bahwa salah satu penyebab dari autism adalah gangguan pencernaan dan penyimpangan metabolisme, maka peranan makanan bagi penderita autis sangatlah penting, karena disamping sebagai modal untuk tumbuh kembang juga untuk menghindari timbulnya penyimpangan metabolisme yang kalau perlu dilakukan dengan suatu intervensi. Pemberian makanan pada bayi dan anak harus bertujuan untuk menumbuhkembangkan bayi dan anak secara optimal sehingga mereka dapat menjadi manusia yang berkualitas. Pemberian makanan yang benar dan baik akan membawanya menjadi manusia yang bergizi baik, sehingga memberikan kemungkinan yang besar bagi dirinya untuk mengembangkan seluruh potensi genetiknya secara optimal. Khusus pada anak, yang sedang bertumbuh dan berkembang, pemberian makanan yang benar sangatlah penting artinya karena pemberian makan yang salah akan sangat mengganggu tumbuh kembangnya, yang tentunya akan sangat berpengaruh terhadap kemampuannya di kemudian hari.

Organ-organ penentu kualitas manusia seperti otak, jantung, ginjal, paru, mata, tulang serta berbagai organ endokrin, pertumbuhannya sangat dipengaruhi kondisi gizi pada masa anak-anak. Sel-sel otak terbentuk sejak trimester pertama kelahiran. Pertumbuhan ini berkembang pesat selama masa prenatal dan diteruskan beberapa waktu sesudah bayi dilahirkan (postnatal), sampai bayi berumur 2-3 tahun; dengan periode tercepat pada 6 bulan pertama, sesudah itu praktis tak ada pertumbuhan lagi, kecuali pembentukan sel-sel neuron baru untuk mengganti sel-sel yang mati. Dengan demikian diferensiasi dan pertumbuhan otak berlangsung hanya sampai 3 tahun pertama kehidupan. Kekurangan gizi pada masa kehamilan akan menghambat multiplikasi sel-sel janin, sehingga jumlah sel-sel neuron di otakpun dapat pula berkurang secara permanen. Sedangkan kekurangan gizi pada masa postnatal, akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan sel-sel glia dan proses mielinisasi. Karenanya setiap gangguan gizi akibat pemberian makanan yang salah pada ibu hamil maupun anak yang berumur dibawah 2-3 tahun akan sangat mempengaruhi kualitas otaknya. Dikatakan bahwa gizi kurang yang terjadi pada anak dibawah umur 2 tahun akan menyebabkan jumlah sel otaknya berkurang sampai 15-20%, sehingga anak yang demikian kelak kemudian hari akan menjadi manusia dengan kualitas otak sekitar 80-85%. Anak yang demikian kalau disuruh bersaing dengan mereka yang berkualitas otak 100% tentunya akan menemui banyak kesukaran.45

Sejak bertahun-tahun diusahakan pengobatan terhadap autisme baik secara tradisional maupun non-tradisional untuk mengurangi perilaku yang autistik. Sudah banyak pula obat yang telah dicobakan namun ternyata tidak satupun obat yang dapat memberikan manfaat yang konsisten. Saat ini obat yang masih banyak dipakai untuk penderita autis adalah Ritalin, suatu stimulan untuk mengobati Attention Deficit/Hyperactivity Disorder”.

Pemberian suplemen vit.B6, dengan magnesium, sering memperbaiki keadaan umum penderita autisme serta dapat meningkatkan kesadaran serta perhatian mereka. Suplemen lain yang dilaporkan memberikan efek baik terutama dalam kemampuan berkomunikasi adalah Di-methylglycine (DMG).

Pengaturan diet yang bebas protein casein dan gluten, dilaporkan sering memberikan hasil yang sangat menggembirakan pada penderita autisme. Hal ini karena pada penderita autisme sering terdapat intoleransi pada kedua jenis protein yang menyebabkan metabolismenya berjalan tidak sempurna sehingga terjadi peptida-peptida yang juga dapat mempengaruhi fungsi otak. Oleh karenanya pada penderita autis sebaiknya tidak diberikan susu sapi dan segala produknya (mentega, keju), serta tepung gandum (terigu, roti, biskuit dsb).

Sumber protein bisa didapatkan dari bahan makanan lain seperti kedele (susu kedele, tempe, tahu), daging sapi, ayam, ikan segar, ikan laut. Penderita sebaiknya juga tidak terlalu sering diberi makanan/kue yang manis-manis, karena makanan demikian juga akan menambah suburnya perkembangan jamur dan mikroba usus. Diet yang diberikan pada anak autis harus mampu menumbuhkembangkan anak secara normal. Substitusi terhadap berbagai nutrisi yang dieliminir harus diberikan. Pemberian multivitamin, kalsium serta minyak ikan juga dianjurkan. Pada setiap tindakan pembatasan diet, harus dilakukan dengan monitoring yang ketat, dengan berbagai pemeriksaan laboratorium yang dapat memantau gangguan metabolisme yang terjadi. Pemberian diet pada penderita autis tidaklah menyembuhkan keseluruhan gejalanya, tetapi sering dilaporkan terjadinya berbagai kemajuan pada sifat-sifat penderita.

Adanya kenyataan sering terdapatnya pertumbuhan jamur Candida albicans yang berlebihan dalam sistem gastrointestinal penderita autisme yang dapat mengeluarkan bahan toksin yang bisa mempengaruhi fungsi otak, dianggap pula sebagai suatu penyebab yang tidak boleh dilupakan dalam pengobatan penderita autisme. Hal ini sering terjadi pada penderita infeksi telinga yang sering mendapatkan obat antibiotika berlebihan. Obat anti jamur seperti Nystatin dapat diberikan dengan dosis yang dinaikkan secara bertahap.

Disamping berbagai pengobatan diatas pada penderita autis sering dianjurkan berbagai fisio terapi yang menyangkut perbaikan sifat/perilaku (“behavior”) serta latihan integritas pancaindera.

Kesimpulan dan saran

1. Makanan sangat berpengaruh pada perkembangan perilaku anak

2. Penyimpangan perilaku dapat terjadi akibat kelainan anatomis maupun fungsionil otak

3. Kelainan fungsionil otak terutama akibat pengaruh makanan pada neurotransmiter otak

4. Autisme adalah suatu kelainan yang sangat kompleks, berbasis penyimpangan metabolisme yang mengganggu fungsi otak. Oleh karenanya pengobatannya pun sering harus dilakukan secara kompleks.

5. Terdapatnya intoleransi terhadap protein casein dari susu, serta gluten dari gandum sering merupakan penyebab yang harus diantisipasi pada pengobatan diet penderita autis

6. Pertumbuhan yang berlebihan dari jamur serta mikroba usus sering pula dianggap sebagai penyebab dari autisme.

7. Kelainan genetik yang ada sering terkait dengan kondisi status defisiensi sistem imun.

8. Pengobatan diet khusus pada penderita autis ataupun kelainan perilaku pada anak sering diperlukan, tetapi tidak boleh sampai mengganggu tumbuh kembang mereka.

9. Perlu senantiasa melakukan monitoring tumbuh kembang, agar setiap adanya penyimpangan baik fisik maupun mental segera dapat diantisipasi.

Pendahuluan

Masalah gizi tidak terlepas dari masalah makanan karena masalah gizi timbul sebagai akibat kekurangan atau kelebihan kandungan zat gizi dalam makanan. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang melebihi kecukupan gizi menimbulkan masalah gizi lebih yang terutama terjadi di kalangan masyarakat perkotaan. Dilain pihak empat masalah gizi kurang seperti gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY), anemia gizi besi (AGB), kurang viatmin A(KVA), kurang energi protein (KEP) masih tetap merupakan gangguan khususnya di pedesaan.

Dengan meningkatnya taraf hidup sebagian masyarakat yang tinggal baik di perkotaan maupun di pedesaan akan memberikan perubahan pada gaya hidup. Pemilihan makanan yang cenderung menyukai makanan siap santap dimana kandungan gizinya tidak seimbang. Rata-rata makanan jenis ini mengandung lemak dan garam tinggi, tetapi kandungan serat yang rendah. Disamping itu masih banyak masyarakat yang hidup dibawah garis kemiskinan dimana pemenuhan kebutuhan makanan kurang sehingga timbul masalah gizi kurang. Jadi masalah gizi yang timbul, baik masalah gizi kurang maupun masalah gizi lebih sebenarnya disebabkan oleh perilaku makan seseorang yang salah yaitu tidak adanya keseimbangan antara konsumsi gizi dengan kecukupan gizinya.

Untuk mengatasi masalah gizi, pemerintah menggalakkan program perbaikan gizi antara lain melalui peningkatan mutu konsumsi pangan dan penganekaragaman konsumsi pangan. Disamping itu sasaran program perbaikan gizi juga ditujukan untuk menanamkan perilaku gizi yang baik dan benar sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (Kodyat, 1997).

PUGS merupakan acuan bagi setiap individu untuk berperilaku gizi yang baik dan benar sesuai dengan situasi dan kondisi kesehatan atau gizi seseorang dan lingkungannya (Rai, 1997). PUGS yang terdiri dari 13 pesan dasar, merupakan pedoman bagi setiap individu agar selalu mengkonsumsi makanan yang sehat, seimbang dan aman guna mempertahankan status gizi dan kesehatannya secara optimal.

Perilaku Makan Dan Gaya Hidup

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa perilaku makan yang salah akan menyebabkan masalah gizi dan perilaku makan tersebut dipengaruhi oleh aneka faktor sosial, ekonomi, budaya dan ketersediaan pangan. Analisis menggunakan data Susenas menunjukkan adanya kecenderungan perilaku konsumsi makanan jadi (termasuk minuman) yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Konsumsi makanan yang berasal dari terigu seperti roti, mie, kue kering dan konsumsi kue basah serta minuman es merupakan bagian dari makanan tradisional yang cenderung menurun (Surbakti, S dkk 1997).

Pola umum perilaku konsumen makanan jadi adalah semakin tinggi pendapatan semakin besar proporsi pengeluaran makanan jadi terhadap pengeluaran pangan total. Pada tahun 1996 sekitar seperlima pengeluaran pangan rumah tangga diperkotaan dialokasikan pada makanan jadi, sedangkan oleh rumah tangga di pedesaan sekitar seperdelapan dari pengeluaran pangan. Di kota-kota besar seperti Jakarta dan Yogyakarta pengeluaran untuk makanan jadi (termasuk fast food) lebih besar lagi yaitu seperempat dari total pengeluaran pangan.

Kini makanan fast food telah menjadi bagian dari perilaku sebagian anak sekolah dan remaja diluar rumah diberbagai kota (Mudjianto, dkk 1997) dan diperkirakan cenderung akan semakin meningkat. Kelebihan dan daya tarik bisnis fast food ini terletak pada teknik promosi, hadiah, media campuran, penciptaan suasana, tempat dan pelayanan yang meningkatkan gengsi konsumen.

Perubahan perilaku hidup atau gaya hidup sangat mempengaruhi pola makan masyarakat. Akibat perubahan perilaku masyarakat dalam gaya hidup yang kemudian berlanjut pada perubahan konsumsi makanan sehari-hari telah terbukti mempengaruhi prevalensi obesitas dan penyakit kardiovaskuler.

Kegiatan fisik atau olahraga perlu dikembangkan secara terus menerus karena dapat membantu meningkatkan kesehatan masyarakat. Dimana kegiatan fisik dan olahraga mempunyai tujuan ganda yaitu disatu sisi untuk peningkatan pengeluaran energi sebagai upaya penyeimbangan masukan dan pengeluaran energi dalam tubuh manusia, sedangkan dipihak lain merupakan upaya peningkatan kebugaran tubuh dan organ tubuh termasuk sistem kardiovaskuler.

Pemberian makanan yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik, mental dan kecerdasan bayi. Dampak kekurangan makanan pada masa bayi akan diderita seumur hidup. Cara terbaik memberi makanan bayi adalah menyusui secara ekslusif. Pemberian Air Susu Ibu (ASI) ekslusif berarti bayi hanya minum ASI saja dan tidak diberikan makanan tambahan, air atau cairan lain kecuali obat-obatan dan vitamin. Berdasarkan studi IPB, Depkes dan WHO tahun 2001 dikota Bogor diperoleh data dari 1102 bayi, yang diberi ASI ekslusif sampai umur 4 bulan hanya 22,8% (BKKBN, 2002)

Masalah Gizi Di Indonesia

Masalah Gizi Lebih

Memasuki era Pembangunan Jangka Panjang II (PJP II) Indonesia menghadapi masalah gizi ganda yaitu masalah gizi lebih dan masalah gizi kurang dengan berbagai resiko penyakit yang menyertainya. Salah makan yang sebagian atau seluruhnya dipengaruhi oleh gaya hidup seseorang, merupakan faktor resiko yang sumbangannya sangat tinggi terhadap munculnya penyakit-penyakit degeneratif. Makan lebih banyak dari kebutuhan, dan makan tidak seimbang dalam arti kebanyakan, faktor resiko dalam makanan dan kurangnya faktor proteksi dapat menyebabkan keadaan gizi lebih, yang pada gilirannya dapat membawa resiko masalah kesehatan. Di negara maju kelompok masyarakat usia 20-45 tahun dengan gizi lebih memiliki resiko relatif sebesar 5,9 kali untuk hipertensi dan 2,9 kali untuk diabetes mellitus, dibandingkan dengan kelompok gizi normal. Uji toleransi glukose penderita kelebihan berat badan hampir selalu menunjukan ketidaknormalan yang merupakan indikator resistensi diabetes mellitus.

Contoh-contoh berbagai penyakit yang dikategorikan sebagai penyakit gaya hidup seperti penyakit kardiovaskuler (penyakit jantung, stroke, hipertensi, diabetes melitus dll).

Masalah Gizi Kurang

Anak-anak yang kekurangan gizi akan mengalami gangguan pertumbuhan fisik, mental dan intelektual. Gangguan tersebut akan menyebabkan tingginya angka kematian dan kesakitan serta berkurangnya potensi belajar, daya tahan tubuh dan produktifitas kerja. Dampak kekurangan gizi pada umur dini dimanifestasikan dalam bentuk fisik yang lebih kecil dengan tingkat produktivitas yang lebih rendah dan beberapa hasil analisis mengungkapkan terjadinya penyakit degeneratif pada masa dewasa yang justru merupakan umur produktif.

Konsekuensi gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) adalah retardasi mental, gangguan perkembangan sistem syaraf, gangguan pertumbuhan fisik, kegagalan reproduksi dan kematian anak. Yang amat mengkhawatirkan bagi pengembangan SDM adalah akibat negatif terhadap sistem syaraf pusat yang berdampak pada kecerdasan dan perkembangan sosial. Setiap penderita gondok akan mengelami defisit 10 IQ point, kretin 50 point dan GAKI lain 10 IQ point dibawah normal. Dengan perkiraan sekitar 42 juta penduduk tinggal di daerah defisiensi yodium dimana 10 juta menderita gondok, 750-900 ribu menderita kretin endemik dan 3,5 juta menderita GAKI lainnya maka pada saat ini Indonesia telah mengalami defisit 132,5 – 140 juta IQ point akibat GAKI. Dengan kondisi yang sama, setiap tahun akan terus bertambah kehilangan IQ point sebesar 10 juta point.

Anemia gizi yang sebagian besar disebabkan oleh kekurangan zat besi merupakan masalah gizi yang besar dan luas diderita oleh penduduk Indonesia. Akibat nyata anemia gizi terhadap kualitas SDM tergambar pada dampaknya meningkatkan angka kematian ibu (AKI) dan angka kematian bayi (AKB), menurunkan prestasi belajar anak sekolah serta menurunnya produktivitas para pekerja, yaitu 10 –20%.

Kekurangan Vitamin A (KVA) mempunyai dampak yang besar terhadap pengembangan kualitas SDM karena fungsi vitamin A yang penting bagi kesehatan. Fungsi vitamin A antara lain dalam hal penglihatan, pertumbuhan, perkembangan tulang, perkembangan dan pemeliharaan jaringan epithel, serta proses imunologi dan reproduksi.

Pembahasan

Menyadari penyebab terjadinya masalah gizi karena adanya perubahan pola pangan dan gaya hidup maka disusun pedoman perilaku makan untuk bangsa Indonesia yang dikenal dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Disamping itu PUGS merupakan tindak lanjut dari Konferensi Gizi Internasional di Roma-Itali pada bulan Desember 1992. Hampir semua negara yang mengikuti konferensi tersebut menilai perlunya disusun Nutritional Guidelines atau Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yang berguna untuk mencegah berbagai permasalahan gizi.

Kelahiran PUGS pada dasarnya merupakan suatu proses dinamisasi dan penjabaran secara operasional dari slogan empat sehat lima sempurna. Faktor-faktor yang diperhatikan sebagai dasar penyusunan PUGS adalah : a) Masalah gizi yang dihadapi, b) Keadaan sosial budaya, c) Penemuan-penemuan mutakhir dibidang gizi dan d) Slogan empat sehat lima sempurna (Rai, 1997).

PUGS memuat 13 pesan dasar tentang perilaku makan yang diharapkan akan dapat mencegah permasalahan gizi dan menghindari terjadinya penyakit lain yang menyertainya. Ke 13 pesan tersebut adalah sebagai berikut :

1. Makanlah anekaragam makanan

2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energy

3. Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energy

4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energy

5. Gunakan garam beryodium

6. Makanlah makanan sumber zat besi

7. Berikan ASI saja pada bayi sampai umur 4 bulan

8. Biasakan makan pagi

9. Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya

10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur

11. Hindari minum minuman beralkohol

12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan

13. Bacalah label pada makanan yang dikemas (Depkes, 1995).

Penutup

Sebagai penutup tulisan ini dapat dikemukakan hal-hal berikut ini :

1. Dengan pergeseran gaya hidup dan perubahan perilaku makan telah menimbulkan masalah gizi ganda yaitu masalah gizi lebih dan gizi kurang.

2. 13 pesan Pedoman Umum Gizi Seimbang merupakan pedoman untuk berperilaku makan dan perilaku hidup sehat yang diharapkan dapat mencegah permasalahan gizi dan menghindari terjadinya penyakit yang menyertainya.

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Diantara beberapa sumber bahan pangan, produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, dan ikan yang sangat kaya dengan protein. Protein ini juga mengandung asam amino esensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia.
Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin, mineral, gliserol, lemak, emulsifier, dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.
Pada umumnya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan, langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan itu sendiri. Sama halnya dengan produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk ternak dan unggas, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengolahan dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri baik dari quality mau pun safety. Produk hewani memiliki tambahan risiko, mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya.
Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kurang baik, seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsumsi para karyawan pabrik. Ini tentu tidak bisa dibiarkan, perlu adanya pengetahuan khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah.

PEMANFAATAN PENGGANTI SUMBER PROTEIN UNTUK PENANGANAN MASALAH GIZI

Sumber protein makanan baru dapat diusahakan dari darat dan laut. Di Indonesia masih banyak sekali sumber bahan makanan yang belum tergali di darat maupun di laut. Sudah ada perintisan dan pemanfaatan sumber pangan baru, tapi belum menjadi bahan pengan yang dibudidyakan secara menyeluruh, karena perubahan sikap pada sesuatu yang baru tidaklah mudah.
Secara langsung atau tidak langsung sumber makanan berasal dari tumbuhan dan hewan. Ada kemungkinan bahan-bahan makanan baru dapat dikembangkan sebagai bahan makanan sintetis (tiruan) dari bahan mineral (zat lemak, fotokalium, kalsium magnesium) yang dapat diproses menjadi protein, karbohidrat, dan lemak.

SYARAT-SYARAT PENGGANTI SUMBER PROTEIN

Saat ini di Indonesia banyak penduduk terutama anak-anak yang mengalami kekurangan protein dan gizi yang baik, hal tersebut telah menyebabkan banyak anak yang mengalami penyakit busung lapar, itu karena banyak harga makanan yang berprotein tinggi mahal harganya, seharusnya bahan makanan seperti ikan laut, ikan sungai, dan banyak sumber protein lainnya dijual murah dipasaran karena, rata-rata penduduk Indonesia banyak menderita kemiskinan, walaupun Indonesia terkenal dengan sumber daya alamnya yang melimpah. Tetapi banyak penduduk Indonesia yang tidak mengetahuinya.
Seharusnya pemerintah dapat menanggulangi hal tersebut dengan mudah. Kami akan memberikan saran tentang pengganti sumber protein yang baik.

Syarat-syarat pengganti sumber protein yang baik adalah :

- Harganya dapat dijangkau dari penduduk ekonominya tinggi sampai ekonominya rendah.
- Proteinnya tinggi dan bahannya dapat ditemui dimana saja.
- Semua bahannya harus hallal
- Empat sehat, lima sempurna

Itulah syarat –syarat pengganti sumber protein yang baik dan yang kami ketahui.

MENCARI BAHAN PENGGANTI SUMBER PROTEIN

Memang mencari sumber protein yang baik dan benar sudah sulit sekali ditemui, walaupun banyak sumber protein yang ada disekitar kita, namun semuanya belum tentu baik untuk kita. Kami akan memberikan contoh sumber protein hewani dan nabati yang kami tahu sesuai syarat yang telah kami kemukakan diatas.

Hewani : belut, ikan gabus, dan lain-lain.
Nabati : kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang- kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.

Jenis sumber protein yang telah kami kemukakan diatas sangat mudah didapatkan dimana saja dan tidak menguras uang yang cukup banyak.

CARA MENGOLAH BAHAN SUMBER PENGGANTI YANG BAIK

CARA MENGOLAH PROTEIN NABATI

BUBUR KACANG HIJAU

- Kacang hijau disiam dahulu hingga bersih dan bebas dari penyakit.
- Kemudian kacang hijau dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi air.
- Lalu panci yang telah berisi kacang hijau kemudian, ditaruh di atas kompor lalu direbus.
- Aduk hingga merata secara perlahan-lahan lalu diberi daun pandan dan tunggu selama 20 sampai dengan 30 menit.
- Dan bubur kacang hijau siap dihidangkan.

CARA MENGOLAH PROTEIN HEWANI

BELUT GORENG
- belut dipotong dan disirami air jeruk supaya bau amisnya hilang.
- Belut dijemur selama setengah sampai satu hari.
- Setelah dijemur lalu belut diberi bumbu-bumbu.
- Lalu belut diberi tepung dan kemudian digoreng sampai masak.
- Setelah masak belut siap untuk dihidangkan.

DAFTAR PUSTAKA

Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.

Hurrel, R.F., 1984. Reaction of food protein during processing and storage and their nutritional consequences. Di dalam B.J.F. Hudson (Ed). Development in food Protein.

Hurrel, R.F., P.A. Finot and J.L. Cuq. 1982. Brit. J. Nutr. 47:191

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.

Swaminathan. M. 1974. Effect of cooking and heat processing on the nutritive value of food. Di dalam Essentials of food and nutrion. Ganesh and Company Madras. India. Vol 1. P. 384-387.

Anonim. 1995. Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Departemen Kesehatan RI. Direktora Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Departemen Kesehatan. Jakarta.

Anonim. 1997. Get The Best from Your Food. Food and Agriculture Organization of The United Nations. Italy.

BKKBN.2002. Upaya Mencapai Keluarga Sejahtera. http://www.bkkbn.go.id/hqweb/ pikas/2002/artikel170502.html

Karyadi, Elvina. 1997. 13 Pesan “Pengganti” 4 Sehat 5 Sempurna. http://www. Indomedia.com/intisari/1997/april/pugs.htm

Kodyat,B. 1995. Gizi Seimbang untuk Pencegahan dan Penanggulangan Penyakit. Departemen Kesehatan. Jakarta.

Kodyat, B. 1997. Overview Masalah dan Program Kesehatan dan Gizi Masyarakat di Indonesia. Makalah disampaikan pada Training Peningkatan Kemampuan Penelitian Bidang Kesehatan dan Gizi Masyarakat. Biotrop 18-30 Agustus 1997. Bogor.

Mudjianto D.Susanto, E.Luciasari dan Hermana.1997. Kebiasaan Makanan Golongan Remaja Di enam Kota Besar Di Indonesia. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Gizi. Bogor.

Muhilal ; J.Idrus ; Husaini ; Dj. Fasli dan Ig. Tarwotjo. 1998. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan dalam Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi VI. Jakarta.

Ray,N.K. 1997. Pemasaran Sosial PUGS dan ACMI. Pra Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Jakarta.

Surbakti, S dan Ahmat A.1997. Arah Perkembangan Konsumsi Makanan dan Minuman Dari 1987 – 1996. Pra Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI, Jakarta.

Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. PAU. IPB. Bogor.