SELAMAT DATANG DI X3-PRIMA, MELAYANI SETULUS HATI, MEMBERIKAN YANG TERBAIK

13.1.10

Jambu Biji

a. Jambu Biji

Jambu biji (Guava, psidium guajava linn) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm.

Jambu yang digemari oleh masyarakat umumnya yang berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar. Beberapa jenis jambu biji yang diunggulkan antara lain jambu Pasar Minggu, Jambu Bangkok, jambu Palembang, jambu sukun, jambu apel, jambu sari, jambu merah dan jambu merah getas.

Kegunaan non-pangan

Daun jambu biji dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dan diare. Jus jambu biji "bangkok" juga dianggap berkasiat untuk membantu penyembuhan penderita demam berdarah dengue.

b. Antioksidan

Antioksidan sebenarnya didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Tetapi mengenai radikal bebas yang berkaitan dengan penyakit, akan lebih sesuai jika antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif.

c. Jelly

Dari berbagai jenis permen yang beredar di pasaran, saat ini ditemui produk permen yang khas, yang ternyata cukup menarik selera masyarakat konsumen, yaitu permen jelly. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentukan gel, yang berpenampakan jernih dan transparan, serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.

Permen jelly yang ada di Indonesia saat ini, sebagian besar merupakan produk impor dari Amerika, Jerman, Cina, dan Jepang. Di Indonesia telah diproduksi pula beberapa jenis, tetapi sampai saat ini belum ada yang berhasil menyamai mutu produksi luar negeri tersebut, terutama dalam hal rasa dan tekstur. Hal ini mengakibatkan konsumen di Indonesia lebih cenderung untuk mengkonsumsi produk impor tersebut, walaupun harus membayar lebih mahal.

Penelitian yang berhubungan dengan pembuatan permen jelly dengan tekstur, flavor, dan rasa yang disukai sangat perlu dilakukan, untuk memperbaiki, mengembangkan dan meningkatkan mutu produk, baik dari segi gizi, kesukaan konsumen, maupun segi ekonomi, sekaligus mengurangi impor produk. Selain itu dapat dimanfaatkan sari buah berflavor tinggi yang diperoleh dari sisa – sisa olahan pabrik atau buah – buahan tertentu.

d. Ekstrak

Ekstrak adalah sediaan kering, kental atau cair dibuat dengan menyari semplisia nabati atau hewani menurut cara yang cocok, di luar pengaruh cahaya matahari langsung.

Ekstrak kering harus mudah di gerus dalam mortar. Cairan penyari yang digunakan adalah air, eter, atau cairan etanol dan air. Pembuatan penyarian, penyarian simplisia dengan air dilakukan dengan cara maserasi, perkolasi, atau penyeduhan dengan air mendidih, penyarian dengan campuran etanol dan air dilakukan dengan cara maserasi atau perkolasi. Penyarian dengan eter dilakukan dengan cara perkolasi.

2.1 Jambu Biji

Jambu biji (Guava, psidium guajava linn) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm.

Jambu yang digemari oleh masyarakat umumnya yang berdaging lunak dan tebal, rasanya manis, berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar. Beberapa jenis jambu biji yang diunggulkan antara lain jambu Pasar Minggu, Jambu Bangkok, jambu Palembang, jambu sukun, jambu apel, jambu sari, jambu merah dan jambu merah getas.

Beberapa jenis jambu biji yang banyak dikenal antara lain :

1. Jambu biji manis

Bentuk buah bulat meruncing ke pangkalnya, kulit buahnya tipis dan jika matang berwarna kuning muda. Dagingnya putih, bijinya banyak. Rasanya manis dan harum baunya.

2. Jambu biji gembos atau jambu biji susu

Bentuk buahnya bulat agak lonjong dengan meruncing kepangkalnya. Kulitnya tebal dan jika buah matang berwarna agak kuning, daging buahnya putih, bijinya tidak banyak, rasa kurang manis dan harum baunya.

3. Jambu biji delima

Bentuk buah bulat dan bermoncong dipangkalnya, kulitnya agak tebal, dagingnya warna merah, banyak bijinya, rasanya manis.

4. Jambu biji Piit (pipit)

Bentuknya bulat kecil-kecil, kulitnya tipis, buah matang berwarna kuning, daging buahnya putih rasanya manis dan harum baunya.

5. Jambu biji Perawas

Bentuk bulat lonjong lebih besar dari jenis no. 1 s/d 4, kulit tebal, buah matang berwarna kuning, dagingnya merah, bijinya tidak banyak, rasanya agak asam, baunya harum seperti jambu biasanya.

6. Jambu biji sukun

Bentuknya bulat besar, kulit tebal, buah matang warna kuning, hampir tidak berbiji, rasanya hambar, harum baunya.

Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain pemasok andal vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center Morrabad, India menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial.

. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji disajikan pada tabel 1 sbb :

Tabel 1. Kandungan Gizi jambu biji dalam 100 gram BDD

Kandungan

Jumlah

Kandungan

Jumlah

Energi

49,00 kal

Vitamin A

25 SI

Protein

0,90 gr

Vitamin B1

0,05 mg

Lemak

0,30 gr

Vitamin B2

0,04 mg

Karbohidrat

12,20 gr

Vitamin C

87,00 mg

Kalsium

14,00 mg

Niacin

1,10 mg

Fosfor

28,00 mg

Serat

5,60 gr

Besi

1,10 mg

Air

86 gram

Bagian yg dapat dimakan

82 %

Sumber:

1. Dra. Emma S. Wirakusumah, MSc ( Buah dan sayur untuk terapi)

2. Ditjen Tanaman Pangan dan Hortikultura, 1996

Jambu biji juga mengandung tannin, yang menimbulkan rasa sepat pada buah tetapi juga berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah, dan berguna untuk menyerang virus.

Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, mengendalikan keseimbangan cairan pada jaringan dan sel tubuh serta menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Menurut Dr. James Cerda dengan memakan jambu biji 0,5 - 1 kg /hari selama 4 minggu resiko terkena penyakit jantung dapat berkurang sebesar 16 %.

Dalam jambu biji juga ditemukan likopen yaitu zat nirgizi potensial lain selain serat. Likopen adalah karatenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter darah) serta memiliki aktivitas anti oksidan. Riset-riset epidemologis likopen pada studi yang dilakukan peneliti Itali, mencakup 2.706 kasus kanker rongga mulut, tekek, kerongkongan, lambung, usus besar dan dubur, jika mengkonsumsi likopen yang meningkat, khususnya pada jambu biji yang daging buahnya berwarna merah, berbiji banyak dan berasa manis mempunyai efek memberikan perlindungan pada tubuh dari beberapa jenis kanker.

Disamping manfaat jambu biji untuk menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker, memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi dan pembuluh kapiler serta membantu penyerapan zat besi dan penyembuhan luka. Jambu biji juga berkhasiat anti radang, anti diare dan menghentikan pendarahan, misalnya pada penderita

· Jambu batu

(Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C.

Bagian biji yang mudah dikenal dari jambu batu Beberapa macam/kultivar jambu biji dikenal di Indonesia, sebagian dikenal sejak lama, sebagian merupakan introduksi dari negara lain.

· Jambu Pasarminggu

Jambu pasarminggu memiliki dua varian: berdaging buah putih dan merah. Yang berdaging putih, dikenal sebagai jambu 'susu putih', lebih digemari karena rasanya manis, daging buahnya agak tebal, dan teksturnya lembut. Yang berdaging buah merah kurang disukai karena buahnya cepat membusuk dan rasanya kurang manis. Kulit buahnya tipis berwarna hijau kekuningan bila masak. Bentuk buahnya agak lonjong dengan bagian ujung membulat, sedangkan bagian pangkal meruncing. Jambu pasarminggu merupakan ras lokal.

· Jambu Australia

Jambu biji australia diintroduksi dari Australia. Kekhasannya adalah daunnya berwarna merah keunguan. Walaupun buahnya dapat dimakan, biasanya orang menanam di pekarangan lebih sebagai tanaman hias. Buahnya manis bila sudah masak, tetapi tawar bila belum matang.

· Jambu 'sukun'

Kata "sukun" berarti "tidak berbiji". Jambu varietas unggul ini memang tidak memiliki biji; kalaupun ada hanya 2-3 biji. Daging buahnya putih kekuningan dengan rasa manis agak asam. Teksturnya agak keras, renyah, dan beraroma wangi. Bentuk buahnya mirip apel, dengan ukuran panjang antara 4-5 cm. Kulit buahnya bila matang berwarna hijau keputihan. Jambu sukun dapat berproduksi terus menerus sepanjang tahun, meskipun relatif sedikit. Namun demikian, jenis jambu ini relatif tahan terhadap serangan hama dan penyakit.

· Jambu Bangkok

Jambu bangkok merupakan sebutan untuk jambu biji dengan buah yang besar. Beberapa memang diintroduksi dari Thailand. Salah satunya adalah 'jambu sari'. Bentuk buahnya bulat sempurna dengan garis tengah sekitar 10cm. Ukuran buah mentahnya lebih besar daripada ketika matang.

Perbanyakan

Jambu dapat diperbanyak dengan biji. Namun demikian, perbanyakan dengan cara ini tidak disukai karena tumbuhannya lama menjadi dewasa dan juga akan berubah sifat dari induknya. Perbanyakan yang sekarang dilakukan adalah secara vegetatif, khususnya dengan cara pencangkokan.

Kegunaan non-pangan

Daun jambu biji dikenal sebagai bahan obat tradisional untuk batuk dan diare. Jus jambu biji "bangkok" juga dianggap berkasiat untuk membantu penyembuhan penderita demam berdarah dengue.

2.2 Antioksidan

Antioksidan sebenarnya didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Tetapi mengenai radikal bebas yang berkaitan dengan penyakit, akan lebih sesuai jika antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif.

Penggolongan Antioksidan

Untuk memenuhi kebutuhan antioksidan, sebelumnya kita perlu mengenal penggolongan antioksidan itu sendiri. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C).

Superoksida dismutase berperan dalam melawan radikal bebas pada mitokondria, sitoplasma dan bakteri aerob dengan mengurangi bentuk radikal bebas superoksida. SOD murni berupa peptida orgoteina yang disebut agen anti peradangan. Kerja SOD akan semakin aktif dengan adanya poliferon yang diperoleh dari konsumsi teh. Enzim yang mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen adalah katalase. Fungsinya menetralkan hidrogen peroksida beracun dan mencegah formasi gelembung CO2 dalam darah.

Antioksidan glutation peroksidase bekerja dengan cara menggerakkan H2O2 dan lipid peroksida dibantu dengan ion logam-logam transisi. GSH.Prx mengandung Se. Sumber Se ada pada ikan, telur, ayam, bawang putih, biji gandum, jagung, padi, dan sayuran yang tumbuh di tanah yang kaya akan Se. Dosis Se yang terlalu tinggi bersifat racun.

Vitamin E dipercaya sebagai sumber antioksidan yang kerjanya mencegah lipid peroksidasi dari asam lemak tak jenuh dalam membran sel dan membantu oksidasi vitamin A serta mempertahankan kesuburan. Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa dan dapat diperoleh dari minyak nabati terutama minyak kecambah, gandum, kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran hijau.

Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya radiasi matahari, beta karoten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang, dan tomat.

Antioksidan yang berasal dari sumber hewani walaupun menjadi penyumbang minoritas tetapi peranannya tidak dapat disepelekan begitu saja. Hal yang mengejutkan ada pada astaxanthin yang tergolong karoten. Menurut para ahli, astaxanthin 1000 kali lebih kuat sebagai antioksidan daripada vitamin E. Udang, ikan salmon, kerang merupakan sumber potansial astaxanthin. Tetapi kandungan astaxanthin terbanyak ada pada sejenis mikroalga, yaitu Haematococos pluvalis. Astaxanthinnya melindungi alga dari perubahan lingkungan seperti tingginya foto oksidasi ultraviolet dan evaporasi. Aktivitas antioksidan ini bekerja melawan lipid peroksida dan bahaya oksidasi LDL kolesterol maupun UV, serta membantu penglihatan, respon kekebalan, reproduksi dan pigmentasi bagi alga.

Sedangkan asam askorbat mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Dengan demikian maka vitamin C juga berperan dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh dengan cara bertindak sebagai antioksidan. Vitamin C terkandung dalam sayuran berwarna hijau dan buah-buahan.

Di samping penggolongan antioksidan di atas, ada pula senyawa lain yang dapat menggantikan vitamin E, yaitu flavonoid. Hal ini dikemukakan oleh Department of Environmental and Molecular Toxicology, Oregon State University. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir dan kecap. Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2-. Dalam penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas.

Dari penjabaran di atas, setidaknya kita telah dapat mengetahui berbagai sumber antioksidan berikut mengapa antioksidan diperlukan bagi kesehatan. Prevention is much better than curation, however. Jadi, mulailah dengan menjaga kesehatan dari makanan dan minuman yang kita konsumsi setiap hari.

2.3 Cara Ekstraksi

Metode Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses penarikan komponen/zat aktif suatu simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu. Pemikiran metode ekstraksi senyawa bukan atom dipergunakan oleh beberapa faktor, yaitu sifat jaringan tanaman, sifat kandungan zat aktif serta kelarutan dalam pelarut yang digunakan. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan senyawa polar dalam pelarut polar dan senyawa non polar dalam senyawa non polar. Secara umum ekstraksi dilakukan secara berturut-turut mulai dengan pelarut non polar (n-heksan) lalu pelarut yang kepolarannya menengah (diklor metan atau etilasetat) kemudian pelarut yang bersifat polar (metanol atau etanol) (10).

Ekstraksi digolongkan ke dalam dua bagian besar berdasarkan bentuk fase yang diekstraksi yaitu ekstraksi cair-cair dan ekstraksi cair padat, ekstraksi cair padat terdiri dari beberapa cara yaitu maserasi, perkolasi dan ekstraksi sinambung.

Ekstraksi Sinambung

Ekstrasksi sinambung dilakukan dengan menggunakan alat Soxhlet. Pelarut penyair yang ditempatkan di dalam labu akan menguap ketika dipanaskan, melewati pipa samping alat Soxhlet dan mengalami pendinginan saat melewati kondensor. Pelarut yang telah berkondensasi tersebut akan jatuh pada bagian dalam alat Soxhlet yang bersimplisia dibungkus kertas saring dan menyisiknya hingga mencapai bagian atas tabung sifon. Seharusnya seluruh bagian linarut tersebut akan tertarik dan ditampung pada labu tempat pelarut awal. Proses ini berlangsung terus menerus sampai diperloleh hasil ekstraksi yang dikehendaki.

Keuntungan ekstraksi sinambung adalah pelarut yang digunakan lebih sedikit dan pelarut murni sehingga dapat menyaring senyawa dalam simplisia lebih banyak dalam waktu lebih singkat dibandingkan dengan maserasi atau perkolasi. Kerugian cara ini adalah tidak dapat digunakan untuk senyawa-senyawa termolabil (10).

Ekstraksi Cair-cair

Ekstraksi cair-cair juga diperlukan untuk mengekstraksi senyawa glikosida untuk umumnya polar (aglikon yang berikatan dengan gula monosakarida dan disakarida). Ekstraksi cair-cair untuk glikosida biasanya dilakukan terhadap ekstrak etanol atau metanol awal. Ekstrak awal ini dilarutkan dalam air kemudian diekstraksi dengan etilasetat dan n-butanol. Glikosida terdapat dalam fase etilasetat atau n-butanol.

Selain itu ekstraksi cair-cair dilakukan terhadap reaksi awal untuk menghilangkan lemak dan ekstrak tersebut jika bagian tumbuhan yang diekstraksi belum dihilangkan lemaknya pada ekstrak awal.

Metode Pemisahan

Prinsip dari pemisahan adalah adanya perbedaan sifat fisik dan kimia dari senyawa yaitu kecendrungan dari molekul untuk melarut dalam cairan (kelarutan), kecenderungan molekul untuk menguap (keatsirian), kecenderungan molekul untuk melekat pada permukaan serbuk labus (adsorpsi, penserapan).

Salah satu cara pemisahan adalah kromatografi cair vakum, kromatografi cair vakum adalah kromatografi kolom yang dipercepat dan bekerja pada kondisi vakum. Alat yang digunakan terdiri dari corong G-3, sumbat karet, pengisap yang dihubungkan dengan pompa vakum serta wadah penampung fraksi. Corong G-3 diisi adsorben sampai setinggi 2,5 cm, kemudian diketuk-ketuk dengan batang pengaduk bersalut dilarutkan dalam pelarut organik yang cocok, kemudian ke dalam larutan ekstrak tersebut ditambahkan adsorben dengan bobot sama dengan bobot ekstrak. Campuran ini digenis sampai homogen, dikeringkan dan dimasukkan ke dalam corong G-3 kemudian diratakan. Permukaan lapisan adsorben ditutup dengan kertas saring. Elusi diawali dengan pelarut non polar dilarutkan dengan kombinasi pelarut dengan polaritas meningkat. Jumlah pelarut yang digunakan setiap kali elusi adalah sebagai berikut: untuk bobot ekstrak sampai lima gram diperlukan 25 ml pelarut, untuk 10-30 g ekstrak diperlukan 50 ml pelarut. Dalam hal ini diameter corong dipilih sedemikian rupa sehingga lapisan ekstrak dipermukaan kolom setipis mungkin dan rata. Masing-masing pelarut dituangkan ke permukaan kolom kemudian dihisapkan pompa vakum. Masing-masing ekstrak ditampung dalam wadah terpisah sehingga menghasilkan sejumlah fraksi (13).

Cara lain yang dapat dipakai untuk pemisahan adalah ekstraksi cair-cair, kromatografi kolom, kromatografi lapis tipis dan kromatografi kertas.

BAHAN BAKU UTAMA

Bahan baku yang di gunakan adalah simplisisa psidii guajava (jambu biji)yang telah dikeringkan ataupun yang masih segar, yang memenuhi syarat-syarat simplisia seperti yang tercantum dalam Materia Medika Indonesia.

BAHAN PEMBANTU

Bahan lain yang digunakan untuk ekstraksi simplisia psidii guajava adalah larutan etanol 30 % sebagai pengekstrak. Larutan etanol 30 % ini dibuat dari pengenceran etanol teknis dengan air demineralisasi. Sifat-sifat fisik etanol dapat dilihat pada table:

Sifat fisik etanol absolute

Sifat : tidak berwarna , mudah menguap, mudah terbakar

Bobot molekul : 46.05

Titik didih : 78.4 ºC

Ttitik beku : -114 ºC

Indeks refraksi : 1.3633 (15 c)

Viskositas : 0.0122 poise ( 20 C)

Tekanan uap : 43.6 mmHg(20 C)

Dapat larut dalam air dalam berbagai perbandingan tanpa kekeruhan.

Sumber : Mellan, 1936

MESIN DAN PERALATAN

Alat yang dipergunakan pada tahap persiapan simplisia terdiri dari timbangan, alat penggiling, dan saringan berukuran 8 mesh.

Alat-alat yang digunakan pada tahap ekstraksi psidii guajava adalah labu ekstraksi, kondensor, pemanas dan alat-alat gelas seperti pipet dan corong, botol sample dari plastic, dan kain kasa sebagai penyaring. Simplisia psidii gaujava dan pelarut ( air atau etanol 30% ) dimasukan ke dalam labu, kemudian dipanasakan hingga mencapai titik didih campuran tersebut. Uap pelarut segera didinginkan oleh kondensor dan turun kembali ke dalam labu.

Untuk analisa ekstrak, diperlukan piknometer untuk mengukur bobot jenis; oven, desikator dan neraca untuk pengukuran total padatan : sinar UV, lempeng silikagel dan pipet kapiler untuk keperluan kromatografi lapis tipis (KLT).

PROSES EKSTRAKSI

Simplisia psidii guajava yang telah digiling dan lolos dari saringan berukuran 8 mesh ditimbang sampai bobot tertentu. Banyaknya simplisia yang digunakan disesuaikan dengan labu ekstraksi yang digunakan, yaitu sekitar 225 gram. Dengan menggunakan rasio bahan : pelarut sebesar 1:15 (perbandingan berat), maka etanol 30% dan air juga ditimbang sesuai rasio tersebut, yaitu 3375 gram.

Simplisia dan pelarut kemudian dimasukan ke dalam labu ekstraksi dan dipanaskan. Labu ekstraksi di lengkapi dengan kondensor yang berfungsi untuk mengkondensasikan uap pelarut yang terjadi sehingga turun kembali ke dalam labu.

Waktu ekstraksi di hitung pada saat kondisi rfluks pertama kali tercapai. Untuk optimasi waktu ekstraksi, diuji 2.5 jam waktu ekstraksi dengan pengambilan sample setiap 30 menit. Proses diatas tersebut di lakukan dengan tiga kali ulanagan, baik untuk pelarut air ataupun etanol 30%. Masing-masingsample kemudian di analisis bobot jenis, kromatografi lapis tipis (KLT) dan uji microbiologisnya.

2.4 Jelly

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari dan bahan pembentuk gel, yang berpnmpilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong pangan semi basah,oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan pengawaet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan.

Bahan pengawetyang biasa di gunakan adalah sodium propionat, yang epektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5 – 6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya Ph (Frazier and Westhoff, 1978).

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung topika dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Menurut Ali ( 1987 ) perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioca : tepung gula ( 1:1 ).

BAHAN – BAHAN

A. Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parisial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan gelatin dari kulit hewan menurut A. L. Winton dan K. B. Winton ( 1949 ) meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan dan pencucian, ekstraksi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan.

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentukan gel, pemantapan emulsi, pengentalan, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi ( Ward and Courts, 1977 ).

Dalam fungsinya sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, gelatin mempunyai sifat reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali ( Vail et al. , 1978 ). Keadaan ini yang membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pectin, pati, low methoxy pek – tin, alginate, albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversible ( Jones, 1977 ).

Menurut Glicksman ( 1969 ) gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung – gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71°C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82°C.

Pelarut gelatin di bawah suhu pelarut minimum ( 49°C ) akan meningkatkan penyerapan air, sehingga volume gelatin akan bertambah menjadi beberapa kali dari volume semula dan menjadi kaku seperti karet, sedangkan suhu yang lebih tinggi akan menghambat penyerapan air. Anomaly larutan gelatin adalah jika larutan dipanaskan dan didinginkan beberapa kali, maka akan terjadi penurunan kekentalan pada suhu yang sama ( Bogue, 1922 ).

Jika gelatin yang terkandung dalam makanan berjumlah lebih besar dari 12% kebutuhan protein, maka penggunaan protein tubuh atau kebutuhan proyein lainnya akan berkurang 27%, tetapi penambahan kandungan gelatin lebih tinggi lagi akan mengurangi katabolisme protein secara proporsional ( Kirchmann, 1900, dalam Bogue, 1922 ).

Menurut Lees dan Jackson ( 1983 ) jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan.

B. Sirup Fruktosa Tinggi ( High Fructose Syrup / HFS )

Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk (Jones, 1977).

Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) sirup berkadar fruktosa tinggi (High Fructose Syrup) terbuat dari pati singkong dan dapat menghasilkan sirup dengan kadar fruktosa 42% (HFS – 42) atau 55 % (HFS – 5 ).

HFS merupakan gula cair yang dihasilkan dengan cara mengubah sebagian glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati melalui proses isomerisasi. Tahapan reaksi meliputi likuifasi (pengubahan pati menjadi dekstrin), sakarifikasi (pemecahan dekstrin menjadi glukosa) dan isomerisasi (pengubahan glukosa menjadi fruktosa) (Hyun Soo Lee, 1985).

Berdasarkan derajat hidrolisa, sifat gula pati bervariasi dalam hal kemanisan, viskositas, higroskopisitas, dan pengkristalan. Semakin tinggi derajat hidrolisa, semakin tinggi jumlah gula pereduksi (Dextrose Equivalen / DE), daya higroskopisitas, tekanan osmotic, dan semakin mudah terfermentasi, tetapi viskositas menurun ( Hyun Soo Lee, 1985 ). HFS tergolong gula pati hasil hidrolisa berderajat tinggi. Derajat hidrolisa dinyatakan dengan DE yaitu jumlah gula pereduksi yang diwakili oleh glukosa, yang dihitung sebagai persentasi dari total padatan (Matz dan Matz, 1978).

Berdasarkan sifat – sifat kimia, fisika, kadar kemanisan dan stabilitas rasanya, maka HFS banyak dimanfaatkan di dalam industri, terutama di dalam industri – industri minuman barkarbon ataupun tak berkarbon, sirup, es krim, pengalengan buah – buahan, selai, roti dan kue – kue, permen dan sebagainya.

High Fructose Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktifitas air yang rendah. Penambahan gula dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi.

C. Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan ( Buckle et al . , 1985 ).

Sukrosa merupakan disakarida yang banyak terdapat di pasaran. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor ( Winarno, 1986 ). Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya makin bertambah tinggi. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk caramel ( Hughes dan Bennion, 1970 ).

D. Asam Sitrat

Asam sitrat ( C6H8O7 ) berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan ( Alikonis, 1979 ).

Menurut Winarno ( 1984 ) asam sitrat berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen ita rasa dan warna, sedangkan menurut Ward dan Courts ( 1977 ) asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi.

Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0,2 – 0,3 % ( Heath, 1978 ).

E. Bahan Pengawet

Bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan – bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat perlakuan prapeng olahan, pengolahan atau penyimpanan. Penggunaan bahan pengawet ini sebaiknya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan, dan tidak memungkinkan pertumbuhan organisme – organisme yang menimbulkan keracunan pangan dan menekan mikroorganisme – mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan ( Buckle et al . , 1985 ).

Menurut Buckle et al . ( 1985 ) efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambat dan bukannya mematikan organisme – organisme pencemar. Oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penangganan dan pengolahan secara higienis.

Bahan pengawet yang digunakan adalah sodium propionate dengan rumus kimia : CH3CH2COONa, yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5 – 6, dan daya pengawetnya berkurang dengan semakin tingginya pH ( Frazier dan Westhoff, 1978 ).

Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0,3 % ( Fennema, 1976 ).

F. Aroma Buatan ( Essence )

Pemberi “essence“ sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penggunaannya dapat memberikan aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin akibat pemasakan.

Dalam hal ini “essence“ buatan dicampuri dengan sari buah alami, karena menurut Alikonis ( 1977 ), kombinasi antara “essence” alami dan buatan akan memberikan aroma yang lebih stabil dan tahan temperature tinggi selama pemasakan.

G. Penghilang Busa ( Antifoam )

Jenis penghilang busa yang digunakan adalah “Antifoam A” atau methyl silicones / dimethylpolysiloxane untuk penjernihan gel, yaitu berfungsi untuk membebaskan atau mengeluarkan gelembung – gelembung udara yang terperangkap selama pemasakan permen ( Lawson, 1985 ), dengan jumlah maksimum penggunaan 0,005%.

H. Bahan Pengemas

Menurut Syarief et al . ( 1989 ) pengemasan disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk –bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atu pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.

Bahan – bahan yang digunakan sebagai bahan pengemas hasil pertanian dan produk olahan umumnya terdiri dari bahan kayu, kertas dan karton, gelas, logam dan plastic.

Penggunaan plastic sebagai bahan kemasan dapat berupa kemas bentuk (fleksibel) atau sebagai kemas kaku. Makanan padat yang umumnya memiliki masa simpan pendek atau makanan yang tidak memiliki masa simpan pendek atau makan yang tidak memerlukan perlindungan yang hebat dibungkus dengan kemas bentuk ( flexible ) . Akan tetapi makanan cair dan makanan padat yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu dikemas dengan wadah kaku dalam bentuk botol, jerigen, kotak atau bentuk lainnya.

Plastic dan bahan – bahan tambahan untuk pembuatan plastic sebagai kemasan ( plasticizier, stabilizer, antioksidan ) sering dijumpai sebagai penyebab pencemaran organoleptik dan keracunan.

Beberapa plasticizer dinyatakan tidak berbahaya untuk kemasan makanan. Jenis plasticizer ini antara lain hepatil ptalat, dioktil adipat, dimetil hepatil adipat, di – N – desil adipat, benzyl aktil adipat, ester dari asam stearat, oleat dan sitrat. Stabilizer seperti garam – garam Ca, Mg dan Na umumnya digunakan sedangkan antioksidan jarang digunakan mengingat sifat karsinogeniknya.

Bahan utama dalam pembuatan plastic sebagai bahan kemasan bahan pangan dapat terdiri dari beberapa jenis antara lain polietilen, polipropilen ( PP ), saran atau poliviniliden chloride ( PVDC ), polistiren, selofan dan lain – lain.

Polipropilen termasuk juga jenis plastic olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat – sifat utama dari polipropilen adalah ringan, terang dan transparan, kekuatan tarik yang lebih besar dari PE, pada suhu rendah akan rapuh, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.

I. Jenis Pelapis

Sifat permen jelly yang menyulitkan pemasaran adalah kecenderungannya menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu bahan pelapis untuk menghilangkan sifat lengket tersebut. Menurut Martin ( 1953 ) dalam Mark dan Stewart ( 1955 ), umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan bentuk gel yang baik.

Kombinasi tepung topika kering dan tepung gula pasir selain berfungsi sebagai pelapis permen, juga memberikan rasa manis. Berdasarkan percobaan pendahulu maka digunakan pelapis kombinasi tepung tapioca dan tepung gula pasir perbandingan 1 : 1 dengan pelapisan rata – rata 0,7901%, serta perbandingan 2 : 3 dengan pelapisan rata – rata 0,7565%.

Tepung tapioca sebelum dicampur dengan tepung gula pasir, terlebih dahulu disanggrai selama 15 menit, suhu 70 - 80°C untuk membunuh mikroba – mikroba yang mungkin terdapat di dalamnya, sehingga tepung tapioca aman untuk dikonsumsi langsung sebagai pelapis permen.

J. Gelatinasi

Pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan – ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semulanya bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut, sehingga larutan menjadi kental ( Stainsby, 1977 dalam Ward dan Courts, 1977 ).

Waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan – bahan pembentuk gel disebut “setting time”. Penambahan sukrosa pada konsentrasi tertentu mempengaruhi “setting time”. Pada umumnya semakin tinggi konsntrasu sukrosa, semakin singkat “setting time” ( Martin, dalm Mrak dan Stewart 1955 ).

Setelah pemasakan gelatin, gel yang jernih dapat diperoleh dengan cara pengeluaran gelembung udara dari larutan gelatin yang masih panas, dengan cara larutan dibiarkan selama 30 menit ( Ward dan Courts, 1977 ).

Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa factor :

1. konsentrasi gelatin

2. temperature

3. berat molekul gelatin

4. distribusi grup asam dan basa

5. struktur gelatin

6. pH

7. adanya reagen tambahan

Menurut L. H. Lampit dan R. W. Money ( 1978 ) dalam Lees dan Jackson ( 1983 ), kekerasan gel yang terbentuk kira – kira sebanding dengan kuadrat konsentrasi gelatin. Pemanasan gelatin lebih dari 80°C akan memulai degradasi gelatin, sedangkan pH yang semakin rendah akan menyebabkan degradasi yang semakin tinggi. Campuran gelatin yang dimasak pada suhu 120°C dengan waktu singkat mengakibatkan kehilangan kekuatan gelatinasi lebih dari 25% ( Lees dan Jackson, 1983 ).

Ferry (1974) dalam Ward dan Courts (1977) menemukan bahwa kondisi kenaikan kekerasan gel mencapai keadaan konstan, yang berarti kondisi gel yang matang terjadi, setelah dilakukan pendinginan gel pada suhu 0°C selama 24 jam, kemudian dinaikan ke suhu 15°C selama 5 jam. Menurut Lees dan Jackson (1983), larutan gelatin yang didinginkan secara cepat akan menghasilkan gel yang titik lelehnya lebih rendah dibandingkan pendinginan secara perlahan. Hal ini didukung oleh Eldridge dan Ferry (1954) dalam Mark dan Stewart (1957), bahwa gel yang dibentuk secara cepat dengan pendinginan akan menghasilkan ikatan menyilang pada rantai peptide secara tidak teratur, sehingga menurunkan stabilitas gel.

BAB III

ALAT, BAHAN, DAN METODE PENELITIAN

3.1 Bahan

3.1.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah Daun Jambu Biji ( Psidium guajava ) yang telah dikeringkan maupun yang masih segar, yang memenuhi syarat – syarat simplisia yang tercantum dalam Materia Medika Indonesia yang diperoleh dari Pasar Bandung. Gelatin diperoleh dari Toko Deli Kimia ( Bogor ).

3.1.2 Bahan Analisis

Bahan kimia yang digunakan untuk ekstraksi simplisia Daun Jambu Biji adalah larutan etanol 30% sebagai pengekstraksi. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk gelatin adalah natrium propionate dari Toko Setia Gina (Bogor), asam sitrat dari Toko Deli Kimia ( Bogor ), dan sukrosa.

3.2 Alat

3.2.1 Alat Untuk Produk

Alat yang dipergunakan dalam pengolahan adalah pisau, blender, timbangan, pengaduk, alat cetak.

3.2.2 Alat Untuk Analisis

Alat yang digunakan pada tahap ekstraksi Psidii folium adalah labu ekstraksi, kondesor, pemanas dan alat – alat gelas seperti pipet dan corong, botol sampel dari plastic, dan kain kasa sebagai penyaring

Untuk analisa ekstrak, diperlukan piknometer untuk mengukur bobot jenis, ovan, dan neraca untuk pengukuran total padatan, sinar UV, lempeng silikagel dan pipet kapiler untuk keperluan Kromatografi Lapis Tipis ( KLT ).

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Analisis Bahan Baku

Dalam penelitian pendahuluan dilakukan penentuan proporsi bahan – bahan pembentukan gel dan prosedur pengolahan permen jelly gelatin, sehingga diperoleh tekstur dan rasa yang disukai secara organoleptik. Serta mencari kombinasi yang optimum antara perbandingan sari buah dan air dan konsentrasi gelatin.

Penentuan jenis dan komposisi bahan – bahan pembentukan permen secara “ trial and error “ berdasarkan komposisi bahan pada penelitian sebelumnya (Ali, 1987). Parameter yang diamati dalam penentuan komposisi bahan pembentukan permen adalah rasa, warna dan tekstur.

Penentuan kadar abu dan kadar air permen jelly. Juga perhitungan rendemen pengolahan permen jelly.

Setelah diperoleh komposisi bahan pembentukan permen jelly maka dilakukan penelitian untuk mengetahui perbandingan sari buah dan air dan konsentrasi penambahan gelatin sebagai berikut :

  1. perbandinagan sari buah dan air 1 : 1 dan 1 : 2
  2. penambahan gelatin 8%, 10% dan 12%

Kombinasi perlakuan yang terbaik pada penelitian pendahuluan digunakan untuk membuat permen jelly pada penelitian lanjutan.

Analisis Proses

Penelitian ini meliputi analisis fisiko kimia permen jelly selama penyimpanan dengan berbagai pengemas dan pelapis permen.

Analisis organoleptik dilakukan dengan mengamati perubahan – perubahan bentuk, warna, dan bau dari sediaan dengan ekstrak daun jambu biji dan sediaan standar selama waktu penyimpanan.

Berdasarkan penelitian lima orang panelis ( termasuk peneliti ) yang mengamati rasa yaitu derajat kemanisan, warna dan tekstur maka didapatkan komposisi terbaik seperti yang tertera pada tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Bahan Tambahan Pembentukan Permen Jelly

Jenis Bahan

Komposisi ( % b / b )

HFS

Sukrosa

Asam sitrat

Natrium propionate

Air panas

115,78

21,05

1,31

0,39

4

a. Warna

Dari uji Duncan terlihat bahwa warna permen jelly yang paling disukai adalah yang terbuat dari empat macam perlakuan yang satu sama lain tidak berbeda nyata, seperti terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata – Rata Warna

Perlakuan

Rata – rata

Kriteria*

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 8%

3.720

A

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 10%

3.200

AB

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 12%

2.600

B

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 8%

3.720

A

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 10%

3.040

B

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 12%

3.840

A

* Huruf yang berbeda menyatakan nilai yang berbeda sangat nyata

Hal ini mungkin disebabkan oleh jumlah air yang sedikit dan gelatin yang banyak sehingga kemampuan gelatinasinya berkurang dan warna yang terbentuk menjadi kecoklatan. Selain itu asam sitrat yang kurang optimum akan mempengaruhi warna gelatin, sebab asam sitrat dapat menjernihkan gel.

b. Tekstur

Berdasarkan sidik ragam semua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur. Dari uji Duncan terlihat bahwa tekstur yang paling disukai adalah permen jelly yang disukai dari perlakuan sari buah : air = 1 : 2 dan penambahan gelatin 8%.

Tabel 6. Nilai Rata – Rata Tekstur

Perlakuan

Rata – rata

Kriteria*

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 8%

2.440

BC

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 10%

2.640

B

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 12%

1.880

C

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 8%

3.640

A

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 10%

2.640

B

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 12%

2.680

B

* Huruf yang berbeda menyatakan nilai yang berbeda sangat nyata

Tekstur gel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan. Kemampuan gelatin membentuk gel selain tergantung pada suhu juga tergantung konsentrasi dari jumlah air yang tersedia. Jika air yang tersedia sedikit dan konsentrasi gelatin tinggi maka gel yang terbentuk agak keras dan kurang elastis.

c. Rasa

Dari sidik ragam terlihat bahwa semua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa. Hal ini uji Duncan memperlihatkan bahwa rasa yang disukai diperoleh dari dua perlakuan yang satu sama lain tidak berbeda nyata, yaitu sari buah : air = 1 : 2, gelatin 8%; dan sari buah : air = 1 : 2, gelatin 10%.

Tabel 7. Nilai Rata – Rata Rasa

Perlakuan

Rata – rata

Kriteria*

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 8%

3.040

B

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 10%

2.800

BC

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 12%

2.280

C

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 8%

3.680

A

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 10%

3.120

AB

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 12%

2.760

BC

* Huruf yang berbeda menyatakan nilai yang berbeda sangat nyata

Rasa peremn jelly yang kurang disenangi mungkin disebabkan oleh kurang menyatunya rasa jambu biji sewaktu proses gelatinasi. Jika gelatin terlalu banyak dan kurang sempurnanya proses gelatinasi menghasilkan rasa yang tidak enak.

d. Penilaian Secara Umum

Berdasarkan sidik ragam terlihat bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap penilaian secara umum. Dari uji Duncan terlihat bahwa penilaian secara umum yang paling tinggi terdiri dari empat macam perlakuan yang satu sama lain tidak berbeda nyata, seperti terlihat pada tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rata – Rata Penilaian Secara Umum

Perlakuan

Rata – rata

Kriteria*

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 8%

3.120

ABC

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 10%

3.000

BC

Sari buah : air = 1 : 1

Gelatin 12%

2.520

C

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 8%

3.640

A

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 10%

3.120

ABC

Sari buah : air = 1 : 2

Gelatin 12%

3.160

AB

* Huruf yang berbeda menyatakan nilai yang berbeda sangat nyata

Penilaian secara umum merupakan gabungan penilaian terhadap sifat organoleptik dan ditambah penampakan permen. Dengan memperlihatkan tabel – tabel sebelumnya maka hasil yang diperoleh pada penilaian secara umum tidak banyak berbeda dari hasil penilaian sifat organoleptik sebelumnya.

Untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang optimum maka dapat dilihat pada Tabel 9 yaitu kombinasi perlakuan terbaik untuk warna, tekstur, rasa dan penilaian secara umum. Dari keenam kombinasi perlakuan yang dilakuan ternyata yang memberikan sifat – sifat organoleptik tertinggi adalah yang menggunakan campuran sari buah dan air = 1 : 2 dan penambahan gelatin 8%.

Tabel 9. Kombinasi Perlakuan Terbaik

Sifat Organoleptik

Perlakuan Terbaik

Warna

Sari buah : air = 1 : 1, gelatin 8%

Sari buah : air = 1 : 1, gelatin 10%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 8%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 12%

Tekstur

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 8%

Rasa

Sari buah : air = ! : 2, gelatin 8%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 10%

Penilaian Umum

Sari buah : air = 1 : 1, gelatin 8%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 8%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 10%

Sari buah : air = 1 : 2, gelatin 12%

e. Kekerasan

Kekerasan didefinisikan sebaagai kekuatan per gaya yang diperlukan untuk mencapai perubahan bentuk ( Larmond, 1970 ). Pengukuran kekerasan dilakuakan dengan menggunakan penetrometer, yaitu dengan penusukan sebanyak 10 kali pada tempat yang berbeda. Penusukan dilakukan selama 5 detik tanpa menggunakan beban. Data yang diperoleh adalah nilai dari rata – rata sepuluh pengukuran.

Kekerasan merupakan salah satu criteria mutu yang penting untuk berbagai jenis permen. Perubahan kekerasan permen sampai taraf tertentu dapat merupakan petunjuk kelayakan permen tersebut untuk dikonsumsi. Kekerasan permen berhubungan dengan kekenyalan. Menurut Martin (1952) dalam Mrak dan Stewart (1955), kenaikan kekerasan pada gel juga disertai penurunan kekenyalan dan plastisitasnya.

3.3.2 Penelitian Utama

Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian lanjutan digunakan rancangan acak lengkap factorial dengan kali ulangan.

Model rancangan adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + Ai + Bj + ( AB )ij + ε K ( ij )

Keterangan :

Yijk = Variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke i factor kemasan, taraf ke j factor lama penyimpanan pada observasi 1.

µ = Efek rata – rata yang sebenarnya ( konstan ).

Ai = Efek sebenarnya dari taraf ke I factor kemasan.

Bj = Efek sebenarnya dari taraf ke j factor lama penyimpanan

f (AB) ij = Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke I factor kemasan dengan taraf ke j factor lama penyimpanan

ε k ( ij ) = Efek sebenarnya dari unit eksperimen ke k disebabkan oleh kombinasi perlakuan.

3.4 Deskripsi Percobaan

Perlakuan pendahuluan sangat mempengaruhi rendemen dan mutu ekstrak yang dihasilkan. Beberapa perlakuan pendahuluan adalah pengeringan, penggilingan dan perajangan serta pelayuan ( Ketaren, 1985 ).

Daun jambu biji segar yang diperoleh segera dikeringkan di bawah sinar matahari dan sebagian lagi diranjang terlebih dahulu sebelum mengalami pengeringan. Pengeringan dan pelayuan bertujuan untuk menguapkan sebagian air dari bahan sehingga proses ekstraksi lebih mudah dan singkat. Daun jambu yang langsung dikeringkan kemudian digiling dengan penggiling dan disaring dengan saringan berukuran 8 mesh.

Perajangan atau penggilingan ini terutama dimaksudkan untuk memperluas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut sehingga memudahkan proses ekstraksi. Selain itu juga bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan sehingga mudah dalam penanganan dan menjadi lebih seragam dan kompak di dalam labu eksraksi. Apabila bentuk bahan tidak kompak dan merata, penggunaan pelarut menjadi tidak efisien.

Pelarut yang digunakan untuk keperluan optimasi ekstraksi Psidii folium adalah etanol 30% dan air suling. Dari dua macam pelarut ini akan dipilih mana yang paling baik untuk mengekstraksi Psidii folium.

Pembuatan etanol 30% dilakukan dengan mengencerkan etanol teknis 97% dengan penambahan air yang telah mengalami proses demineralisasi himgga tercapai konsentrasi tersebut. Konsentrasi alcohol diukur dengan alat yang disebuat alcoholmeter.

Proses Ekstraksi

Simplisia Psidii folium yang telah digiling dan lolos dari saringan berukuran 8 mesh ditimbang sampai bobot tertentu. Banyaknya simplisia yang digunakan disesuaikan dengan labu ekstraksi yang digunakan, yaitu sekitar 225 gram. Dengan menggunakan rasio bahan : pelarut sebesar 1 : 15 (perbandingan berat), maka etanol 30% dan air juga ditimbang sesuai rasio tersebut, yaitu 3375 gram.

Simplisia dan pelarut kemudian dimasukan ke dalam labu ekstraksi dan dipanaskan. Labu ekstraksi dilengkapi dengan kondensor yang berfungsi untuk mengkondensasikan uap pelarut yang terjadi sehingga turun kembali ke dalam labu.

Waktu ekstraksi dihitung pada saat kondisi refluks pertama kali tercapai. Untuk optimasi waktu ekstraksi, diuji 2.5 jam waktu ekstraksi dengan pengambilan sampel setiap 30 menit. Proses tersebut di atas dilakukan dengan tiga kali ulangan, baik untuk pelarut air maupun etanol 30%. Masing – masing sampel kemudian dianalisa bobot jenis, total padatan, Kromatrografi Lapis Tipis (KLT) dan uji mikrobiologisnya.

Setelah waktu ekstraksi optimum didapat berdasarkan hasil analisa, dilakukan ekstraksi dengan menggunakan pelarut berulang. Filtrate dari simplisia baru (S0) dan pelarut baru (P0) digunakan untuk mengekstrak simplisia baru. Dan filtrate hasil ekstraksi tersebut digunakan untuk mengekstrak simplisia baru. Begitu dilakukan seterusnya dengan mempertahankan rasio bahan dan pelarut tetap (1 : 15%) hingga dicapai BJ tertentu yang diinginkan.

Pengamatan dilakukan terhadap ekstrak dengan mengukur bobot jenis, nilai total padatan, KLT serta mikrobiologi secara visual.

Analisa bobot jenis dilakukan dengan mengunakan piknometer dan suhu referensi 25ºC. Cara-cara pengukuran bobot jenis menggunakan piknometer adalah:

Piknometer yang telah dibersihkan dan dikeringkan diisi dengan aqua destilata bersuhu 20º - 30ºC. Pengisian dilakukan sampai air dalam botol menguap dan tidak ada gelembung di dalamnya. Setelah ditutup, botol direndam dalam bak air sampai suhu 25ºC. Botol dikeringkan dan kelebihan air segera dibersihkan dengan tissue, kemudian ditimbang. Sampel yang akan ditentukan berat jenisnya diperlakuan seperti di atas, dan berat jenis sampel pada 25ºC dihitung sebagai :

Berat botol + sampel - Berat Botol

Berat air pada suhu 25ºC

Analisa Kromatrografi Lapis Tipis ( KLT ) adalah dengan cara yang sesuai dalam buku Materia Medika Indonesia yaitu dengan cara sebagai berikut :

Timbang 300 mg serbuk daun, campur dengan 5 ml methanol dan panaskan dalam penangas air selama 2 menit, didinginkan, disaring, endapan dicuci dengan methanol secukupnya sehingga diperoleh 5 ml filtrate. Pada titik pertama lempeng KLT silica gel GF 254, tutulkan 20 mikroliter filtrate dan pada titik kedua tutulkan 20 mikroliter zat warna II Larutan Percobaan (LP). Elusi dengan campuran etil asetat : metal etil keton : asam format : air (50 : 30 : 10 : 10) dengan jarak rambat 15 cm. Amati dengan sinar biasa dan dengan sinar UV 366 nm. Semprot dengan anisaldehida – asam sulfat LP, panaskan pada suhu 110ºC selama 10 menit, amati dengan sinar biasa dan sinar UV 366 nm. Pada kromatrogram tampak bercak – bercak dengan warna dan hRx sebagai berikut :

hRx

Dengan Sinar Biasa

Dengan UV 366 nm

Tanpa Pereaksi

Dengan Pereaksi

Tanpa Pereaksi

Dengan Pereaksi

50 – 59

64 – 86

114 – 136

138 - 140

-

-

-

-

-

-

-

-

Biru

Coklat

Kuning jingga

Merah jingga

Kuning

Kuning coklat

Coklat jingga

Merah jingga

Catatan : Harga hRx dihitung terhadap bercak biru.

Pengukuran total padatan dilakukan dengan cara menghitung selisih berat cawan berisi sampel dengan berat cawan kosong. Sampel sebanyak 10 ml dimasukan ke dalam cawan yang beratnya diketahui. Cawan berisi sampel tersebut kemudian diletakkan di atas penangas air sampai seluruh sampel menguap dan yang tertinggal hanya padatannya saja. Setelah itu, cawan dimasukan ke dalam oven bersuhu 105ºC sampai beratnya konstan. Berat cawan dikatakan konstan bila beratnya konstan. Berat cawan dikatakan konstan bila beratnya hanya berselisih 2.10-4 dengan timbangan sebelumnya.

Pengujian mikrobiologi hanya dilakukan dengan pengamatan terhadap ekstrak air dan ekstrak etanol 30% yang didiamkan pada suhu kamar selama beberapa hari.

]

DAFTAR PUSTAKA

Ali, S. 1987. Aspek-Aspek Fisiko Kimia serta Proporsi Bahan-bahan Pembentukan Gel dalam Pengolahan Permen Jelly. Skripsi Fateta IPB, Bogor.

Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company, Inc. , Westport, Connecticut.

Bogue, R. H. 1922. The Chemistry and Technology of Gelatin and Glue. McGraw Hill Book Company, Inc. , New York.

Buckle, K. A. , R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI – Press, Jakarta.

Dep Kes RI. 1977. Materia Medika Indonesia I. DirJen POM, Jakarta.

Fennema, O. R. 1976. Principles of Food Science Part I. Marcel Dektar, Inc. , New York dan Basel.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Aspek – aspek Fisiko Kimia Serta Proporsi Bahan – bahan Pembentuk Gel dalam Pengolahan Permen Jelly Gelatin. Skripsi Sanny Ali, IPB. Bogor.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York.

Heath, H. B. 1978. Flavor Technology, Profiles, Product, Application. The AVI Publ. Co. , Inc. , New York.

Hughes, O. and M. Bennion. 1970. Introductory Foods Fifth Edition. Macmillan Publ. , Co. , Inc. , New York.

Hyun Soo Lee. 1985. Application / Formula of HFS as Sweetener. Sun Hill Glucose Co. Ltd. , Korea.

Jones, N. R. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. Di dalam Word, A. G. dan A. Courts ( Eds. ). The Sciense and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri, PN Balai Pustaka.

Larmond, E. 1970. Method for Sensory Evaluation of Food. Canada Departemant of Agriculture, Ottawa.

Lawson, H. W. 1985. Standards for Fat and Oils. The AVI Publishing Company, inc. , Westport, Connecticut.

Lees, R. dan E. B. Jackson. 1983. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Thomson Litho Ltd. , East Kil bride, Scotland.

Leistner and Rodel, 1976. Mempelajari Pembuatan dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin Dari Sari buah Mangga Kweni. Skripsi Minarni, IPB. Bogor.

Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Aspek – Aspek Fisiko Kimia serta Proporsi Bahan – Bahan Pembentukan Gel Dalam Pengolahan Permen Jelly Gelatin. Skripsi Sanny Ali, IPB. Bogor.

Mrak, E. N. and G. F. Stewart. 1955. Advances in Food Research Vol. VI. Academic Press Inc. , Publ . , New York.

Robson, J. N. 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. Mark and Spencer Ltd. , Lomdon, England.

Soekarto, S. T. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa. IPB, Bogor.

Syarief, R. , S. Santausa, dan ST. Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU – IPB, Bogor.

Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia, Jakarta.

Vail, E. G. , J. A. Phillips, L. O. Rust, R. M. Griswold and M. J. Justin. 1978. Food Seventh Edition. Houghton Mifflin Company, Boston.

Ward and Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press. , London.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Winton, A. L. and K. B. Winton. 1949. The Structure and Composition of Foods Volume III, John Wiley and Sons, inc. , New York.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Data Validasi Waktu Ekstraksi

1. Simplisia : Psidii Folium ( Giling )

Pelarut : Etanol 30% ( BJ awal = 0.9589 gr / ml )

No. Batch

Menit Ke

BJ ( gr / ml )

TP ( % )

RB 516

30

60

90

120

150

0.9702

0.9698

0.9704

0.9705

0.9723

1.9050

1.9358

1.9694

2.0155

2.0287

RB 517

30

60

90

120

150

1.0087

1.0086

1.0097

1.0100

1.0098

1.5711

1.5985

1.6454

1.6788

1.6865

RB 523

30

60

90

120

150

1.0091

1.0092

1.0098

1.0098

1.0092

1.5603

1.5909

1.6164

1.6691

1.6051

2. Simplisia : Psidii Folium ( Giling )

Pelarut : Air

No. Batch

Menit Ke

BJ ( gr / ml )

TP ( % )

RB 521

30

60

90

120

150

1.0089

1.0090

1.0093

1.0093

1.0091

1.5281

1.5988

1.6372

1.6412

1.8113

RB 522

30

60

90

120

150

1.0087

1.0086

1.0097

1.0100

1.0098

1.5711

1.5985

1.6454

1.6788

1.6865

RB 523

30

60

90

120

150

1.0091

1.0092

1.0098

1.0098

1.0092

1.5603

1.5909

1.6164

1.6691

1.6051

Lampiran 2

Data Analisa Optimasi Ekstraksi Psidii Folium

Counter Current

1. Simplisia : Psidii Folium ( Giling )

Pelarut : Etanol 30% ( BJ awal = 0,9589 gr / ml )

No. Batch

Menit Ke

BJ ( gr / ml )

TP ( % )

RB 524

30

60

90

0.9694

0.9695

0.9697

1.8267

1.8947

1.9117

RB 527

30

60

90

0.9779

0.9780

0.9788

3.7149

3.7321

3.7775

RB 527

30

60

90

0.9871

0.9874

0.9883

5.4370

5.5514

5.5908

RB 528

30

60

90

0.9951

0.9962

0.9964

7.1525

7.3232

7.3338

RB 510

30

60

90

1.0043

1.0054

1.0064

8.6699

9.9035

9.2304

RB 513

30

60

90

1.0132

1.0140

1.0148

10.5123

10.6273

10.5302

RB 513

30

60

90

1.0248

1.0249

1.0251

11.2741

10.9658

11.7976

RB 514

30

60

90

1.0301

1.0305

1.0307

12.1844

12.2690

12.3716

RB 514

30

60

90

1.0375

1.0376

1.0386

13.5304

13.7214

13.8332

2. Simplisia : Psidii Folium ( Rajang )

Pelarut : Etanol 30% ( BJ awal = 0.9589 gr / ml )

No. Batch

Menit Ke

BJ ( gr / ml )

TP ( % )

RB 513

30

60

90

0.9614

0.9615

0.9627

1.1810

1.3916

1.5038

RB 514

30

60

90

0.9692

0.9702

0.9707

2.7131

2.8722

2.9222

RB 514

30

60

90

0.9780

0.9793

0.9808

3.9195

4.3259

4.5362

RB 515

30

60

90

0.9873

0.9878

0.9887

5.6078

5.6738

5.8081

Counter Current Dengan Metode Add

3. Simplisia : Psidii Folium

Pelarut : Etanol 30% ( BJ awal = 0.9589 gr / ml )

No. Batch

Menit Ke

BJ ( gr / ml )

TP ( % )

RB 517

30

60

90

0.9673

0.9677

0.9684

1.9023

1.9200

1.9096

RB 520

30

60

90

0.9757

0.9763

0.9769

3.6319

3.6443

3.5974

RB 521

30

60

90

0.9841

0.9845

0.9847

5.1651

5.1883

5.1893

RB 522

30

60

90

0.9915

0.9918

0.9919

6.6236

6.4080

6.0963