Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

7.12.09

Teknologi Penyimpanan Pangan


Untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran agar bertahan lebih lama digunakan dalm suhu rendah dikamar pendingin. Cara ini dapat meningkatkan masa simpan, tapi kurang efektif untuk mempertahankan mutu dan kualitas, sesuai dengan yang diinginkan.
Cara lama penyimpanan dikombinasikan dengan cara penyimpanan :
1.CAS (Control Atmosfer Stored)
2.MAS (Modified Atmosfer Stored)
3.HS (Hipobaric Stored)

Komposisi Atmosfer ruangan besar pengaruhnya terhadap respirasi sederhana :
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + H2O + E

1.CAS (Control Atmosfer Stored)
Yaitu sebagai suatu teknik/ cara penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk, diatur konsentrasinya, pengaturan ini terutama ditekankan pada O2 dan CO2, yaitu CO2 dinaikkan, O2 diturunkan, yang disertai pengontrolan udara disekeliling produk secara terus menerus oleh peralatan khusus.

2.MAS (Modified Atmosfer Stored)
Yaitu suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah, dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. Ini dapat dicapai melalui kemasan.

Perbedaan CAS dan MAS
Terletak pada pengontrolannya. Pada MAS tidak dilakukan pengontrolan udara disekeliling produk, karena susunan udara tersebut dibiarkan berubah secara alami dengan bantuan ventilasi dari bahan pengemas pada CAS udara di sekeliling produk terus menerus dikontrol baik melalui ventilasi bahan pengemas atau ruangan penyimpanan maupun dengan menggunakan alat.

3.HS (Hipobaric Stored)
Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal.
Produk yang dipelihara dalam suhu container tertutup, pada tekanan rendah yang konstan. Ada dua efek yang diakibatkan oleh penurunan tekanan yaitu suplay O2 untuk produksi menurun, yang mengakibatkan penurunan kecepatan/ respirasi etilen dan gas-gas lain yang dapat dihasilkan oleh produk yang dikeluarkan dengan cara menghampakan ruangan, proses pematangan dan aging (pematangan).
Pemilihan Suhu Penyimpanan
Setiap produk sayuran atau buah-buahan, daging, atau susu memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing, karena itu suhu penyimpanan sangat penting. Pada umumnya buah-buahan 0-50 C. tetapi untuk beberapa komoditi tertentu diperlukan suhu diatas 50C, misalnya pisang, mentimun, terong, dll.
Bilamana jenis Komuniti tsb disimpan pada suhu terlampau rendah maka akan terjadi kerusakan karena daging (chilling injury) dengan gejala-gejala antara lain terjadi bercak-bercak coklat/hitam, jaringan menjadi keropos, tidak terjadi perubahan warna contoh pada tomat.
Suhu penyimpanan pada pisang adalah diatas 20C. Suhu penyimpanan pada daging 0-20C, suhu ideal telur sampai 1,5oC. Bila suhu terlalu rendah hingga telur membeku, maka kulit telur akan pecah.

A.Ruangan Penyimpanan harus diperhatikan konstan
Ruangan penyimpanan harus dilengkapi alat pendingin dengan kapasitas cukup besar dan isolasi yang baik agar fluktuasi suhu dalam ruangan tidak melebihi 10o C dari suhu refrigerasi untuk mencapai keadaan ini perlu diperhatikan beban refrigerasi, yaitu jumlah panas yang dikeluarkan dari produk dan ruangan penyimpanan.

Faktor-faktor yang memperngaruhinya :
1.Panas jenis komoditi
2.Panas yang dibebaskan komoditi pada proses respirasi/ pernapasan
3.Jumlah orang yang bekerja dalam ruangan
4.Motor listrik yang bekerja
5.Frekuensi pintu-pintu masuk ruangan.
Panas yang harus dihilangkan dari produk