Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

20.12.09

Pengawetan

  • Label makanan. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan ditempat dan berada lebih dari dua puluh empat jam harus diberi label dengan keterangan tanggal pembuatan, atau tanggal harus dijual, dikonsumsi, atau tanggal kadaluwarsa. Apabila bahan makanan telah dimasak sebelumnya kemudian dicampur dengan makanan lain untuk membuat hidangan baru, label pada hidangan baru harus berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari bahan makanan yang telah dimasak sebelumnya. Sebagai contoh, bila daging sapi telah dimasak dan disimpan pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah dan kemudian digunakan untuk membuat daging saus, maka daging saus harus diberi label yang berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari daging sapi.

  • Rotasilah produk untuk memastikan persediaan yang paling lama dipakai dahulu. Metode first in, first out (FIFO) – masuk pertama, keluar duluan – biasanya dipakai untuk menjamin bahwa produk dingin, beku dan kering memiliki rotasi yang benar pada saat penyimpanan. Dengan metode ini, tanggal pemakaian, tanggal kadaluwarsa dan tanggal pembuatan dapat diidentifikasi dahulu. Produk kemudian disimpan untuk memastikan yang lama dipakai dahulu. Salah satu cara agar hal ini dapat terwujud adalah dengan melatih karyawan untuk menyimpan produk dengan tanggal pakai atau kadaluwarsa terlama didepan produk dengan tanggal yang terbaru. Begitu tersusun, mereka yang ditempatkan didepan akan digunakan dahulu.

  • Buang makanan yang telah lewat masa kadaluwarsanya. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang telah dipersiapkan dalam rumah dapat disimpan paling lama tujuh hari pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah sebelum dibuang.

  • Rancanglah jadwal untuk menjamin produk yang tersimpan habis dengan cara yang teratur. Apabila produk belum habis terjual atau dikonsumsi setelah tanggal jatuh tempo, buang, bersihkan dan jaga agar tetap sehat tempat penyimpanannya dan kemudian isi ulang dengan produk yang baru.

  • Pindahkan makanan ketempat penyimpanan lain dengan benar. Apabila anda mengambil makanan dari bungkus aslinya, letakkan ditempat penyimpanan yang bersih dan sehat lalu tutuplah. Tempat penyimpanan baru harus diberi label dengan nama makanan yang tersimpan dan tanggal pakai dan kadaluwarsa yang asli. Jangan memakai tempat makanan kosong untuk menyimpan bahan kimia atau menyimpan makanan dalam tempat penyimpanan bahan kimia yang kosong.

  • Jaga agar makanan yang berpotensi berbahaya tidak berada pada zona suhu berbahaya. Simpan barang kiriman sesegera mungkin setelah diperiksa. Ambil bahan makanan hanya sebanyak yang dapat anda persiapkan waktu itu. Sajikan makanan yang telah siap sampai dimakan. Dinginkan dan simpan dengan benar makanan yang telah siap segera setelah tidak lagi dimakan.

  • Periksa temperatur makanan yang disimpan dan area penyimpanan. Temperatur harus diperiksa pada pergantian awal. Banyak perusahaan memakai daftar periksa sebelum pergantian untuk membantu karyawan dalam proses ini.

  • Simpan makanan dalam tempat penyimpanan khusus. Jangan menyimpan produk makanan dekat bahan kimia atau bahan pembersih di kamar mandi, lemari loker, kamar sempit, ruang pembakaran, balai-balai atau dibawah tangga atau pipa apapun. Makanan dapat tercemar dengan mudah ditempat-tempat tersebut.

  • Jagalah tempat penyimpanan agar tetap bersih dan kering. Lantai, dinding dan langit-langit lemari pendingin, lemari es, tempat penyimpanan kering, rak-rak pemanas harus dibersihkan dengan benar dan teratur. Bersihkan tumpahan dan bocoran sesegera mungkin untuk mencegah pencemaran makanan lain.

  • Bersihkan semua alat pengangkut atau pemindah yang anda miliki sesering mungkin (keranjang, baki, kereta dan lain lain).

  • Label makanan. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan ditempat dan berada lebih dari dua puluh empat jam harus diberi label dengan keterangan tanggal pembuatan, atau tanggal harus dijual, dikonsumsi, atau tanggal kadaluwarsa. Apabila bahan makanan telah dimasak sebelumnya kemudian dicampur dengan makanan lain untuk membuat hidangan baru, label pada hidangan baru harus berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari bahan makanan yang telah dimasak sebelumnya. Sebagai contoh, bila daging sapi telah dimasak dan disimpan pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah dan kemudian digunakan untuk membuat daging saus, maka daging saus harus diberi label yang berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari daging sapi.

  • Rotasilah produk untuk memastikan persediaan yang paling lama dipakai dahulu. Metode first in, first out (FIFO) – masuk pertama, keluar duluan – biasanya dipakai untuk menjamin bahwa produk dingin, beku dan kering memiliki rotasi yang benar pada saat penyimpanan. Dengan metode ini, tanggal pemakaian, tanggal kadaluwarsa dan tanggal pembuatan dapat diidentifikasi dahulu. Produk kemudian disimpan untuk memastikan yang lama dipakai dahulu. Salah satu cara agar hal ini dapat terwujud adalah dengan melatih karyawan untuk menyimpan produk dengan tanggal pakai atau kadaluwarsa terlama didepan produk dengan tanggal yang terbaru. Begitu tersusun, mereka yang ditempatkan didepan akan digunakan dahulu.

  • Buang makanan yang telah lewat masa kadaluwarsanya. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang telah dipersiapkan dalam rumah dapat disimpan paling lama tujuh hari pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah sebelum dibuang.

  • Rancanglah jadwal untuk menjamin produk yang tersimpan habis dengan cara yang teratur. Apabila produk belum habis terjual atau dikonsumsi setelah tanggal jatuh tempo, buang, bersihkan dan jaga agar tetap sehat tempat penyimpanannya dan kemudian isi ulang dengan produk yang baru.

  • Pindahkan makanan ketempat penyimpanan lain dengan benar. Apabila anda mengambil makanan dari bungkus aslinya, letakkan ditempat penyimpanan yang bersih dan sehat lalu tutuplah. Tempat penyimpanan baru harus diberi label dengan nama makanan yang tersimpan dan tanggal pakai dan kadaluwarsa yang asli. Jangan memakai tempat makanan kosong untuk menyimpan bahan kimia atau menyimpan makanan dalam tempat penyimpanan bahan kimia yang kosong.

  • Jaga agar makanan yang berpotensi berbahaya tidak berada pada zona suhu berbahaya. Simpan barang kiriman sesegera mungkin setelah diperiksa. Ambil bahan makanan hanya sebanyak yang dapat anda persiapkan waktu itu. Sajikan makanan yang telah siap sampai dimakan. Dinginkan dan simpan dengan benar makanan yang telah siap segera setelah tidak lagi dimakan.

  • Periksa temperatur makanan yang disimpan dan area penyimpanan. Temperatur harus diperiksa pada pergantian awal. Banyak perusahaan memakai daftar periksa sebelum pergantian untuk membantu karyawan dalam proses ini.

  • Simpan makanan dalam tempat penyimpanan khusus. Jangan menyimpan produk makanan dekat bahan kimia atau bahan pembersih di kamar mandi, lemari loker, kamar sempit, ruang pembakaran, balai-balai atau dibawah tangga atau pipa apapun. Makanan dapat tercemar dengan mudah ditempat-tempat tersebut.

  • Jagalah tempat penyimpanan agar tetap bersih dan kering. Lantai, dinding dan langit-langit lemari pendingin, lemari es, tempat penyimpanan kering, rak-rak pemanas harus dibersihkan dengan benar dan teratur. Bersihkan tumpahan dan bocoran sesegera mungkin untuk mencegah pencemaran makanan lain.

  • Bersihkan semua alat pengangkut atau pemindah yang anda miliki sesering mungkin (keranjang, baki, kereta dan lain lain).

  • Label makanan. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan ditempat dan berada lebih dari dua puluh empat jam harus diberi label dengan keterangan tanggal pembuatan, atau tanggal harus dijual, dikonsumsi, atau tanggal kadaluwarsa. Apabila bahan makanan telah dimasak sebelumnya kemudian dicampur dengan makanan lain untuk membuat hidangan baru, label pada hidangan baru harus berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari bahan makanan yang telah dimasak sebelumnya. Sebagai contoh, bila daging sapi telah dimasak dan disimpan pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah dan kemudian digunakan untuk membuat daging saus, maka daging saus harus diberi label yang berisi tanggal pembuatan atau tanggal kadaluwarsa dari daging sapi.

  • Rotasilah produk untuk memastikan persediaan yang paling lama dipakai dahulu. Metode first in, first out (FIFO) – masuk pertama, keluar duluan – biasanya dipakai untuk menjamin bahwa produk dingin, beku dan kering memiliki rotasi yang benar pada saat penyimpanan. Dengan metode ini, tanggal pemakaian, tanggal kadaluwarsa dan tanggal pembuatan dapat diidentifikasi dahulu. Produk kemudian disimpan untuk memastikan yang lama dipakai dahulu. Salah satu cara agar hal ini dapat terwujud adalah dengan melatih karyawan untuk menyimpan produk dengan tanggal pakai atau kadaluwarsa terlama didepan produk dengan tanggal yang terbaru. Begitu tersusun, mereka yang ditempatkan didepan akan digunakan dahulu.

  • Buang makanan yang telah lewat masa kadaluwarsanya. Seluruh makanan siap makan yang berpotensi berbahaya yang telah dipersiapkan dalam rumah dapat disimpan paling lama tujuh hari pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah sebelum dibuang.

  • Rancanglah jadwal untuk menjamin produk yang tersimpan habis dengan cara yang teratur. Apabila produk belum habis terjual atau dikonsumsi setelah tanggal jatuh tempo, buang, bersihkan dan jaga agar tetap sehat tempat penyimpanannya dan kemudian isi ulang dengan produk yang baru.

  • Pindahkan makanan ketempat penyimpanan lain dengan benar. Apabila anda mengambil makanan dari bungkus aslinya, letakkan ditempat penyimpanan yang bersih dan sehat lalu tutuplah. Tempat penyimpanan baru harus diberi label dengan nama makanan yang tersimpan dan tanggal pakai dan kadaluwarsa yang asli. Jangan memakai tempat makanan kosong untuk menyimpan bahan kimia atau menyimpan makanan dalam tempat penyimpanan bahan kimia yang kosong.

  • Jaga agar makanan yang berpotensi berbahaya tidak berada pada zona suhu berbahaya. Simpan barang kiriman sesegera mungkin setelah diperiksa. Ambil bahan makanan hanya sebanyak yang dapat anda persiapkan waktu itu. Sajikan makanan yang telah siap sampai dimakan. Dinginkan dan simpan dengan benar makanan yang telah siap segera setelah tidak lagi dimakan.

  • Periksa temperatur makanan yang disimpan dan area penyimpanan. Temperatur harus diperiksa pada pergantian awal. Banyak perusahaan memakai daftar periksa sebelum pergantian untuk membantu karyawan dalam proses ini.

  • Simpan makanan dalam tempat penyimpanan khusus. Jangan menyimpan produk makanan dekat bahan kimia atau bahan pembersih di kamar mandi, lemari loker, kamar sempit, ruang pembakaran, balai-balai atau dibawah tangga atau pipa apapun. Makanan dapat tercemar dengan mudah ditempat-tempat tersebut.

  • Jagalah tempat penyimpanan agar tetap bersih dan kering. Lantai, dinding dan langit-langit lemari pendingin, lemari es, tempat penyimpanan kering, rak-rak pemanas harus dibersihkan dengan benar dan teratur. Bersihkan tumpahan dan bocoran sesegera mungkin untuk mencegah pencemaran makanan lain.

  • Bersihkan semua alat pengangkut atau pemindah yang anda miliki sesering mungkin (keranjang, baki, kereta dan lain lain).

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

    • Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

    • Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

    • Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

  2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

    • Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

    • Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

    • Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

  3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

  4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C). penyimpanan-bahan-makanan

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

  1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

  2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

  3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

  4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

  1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Tulisan Terkait:

Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan

Penyajian Makanan

Sumber:

­­­­Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

    • Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

    • Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

    • Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

  2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

    • Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

    • Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

    • Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

  3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

  4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

  1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

  2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

  3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

  4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

  1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Tulisan Terkait:

Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan

Penyajian Makanan

Sumber:

­­­­Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995