Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

14.8.09

SUSU

Susu

Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia menghasilkan susu, diantaranya manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi, dan anjing (Susilorini, 2006).
Susu merupakan makanan bagi bayi atau aak mamalia. Semua spesies mamalia, dari manusia hingga ikan paus, memproduksi susu untuk memberikan makanan bagi anak-anaknya (Susilorini, 2006).
Tradisi minum susu sapi sudah dikenal sejak 6000-8000 SM di Mesir, karena manfaatnya bagi kesehatan. Penelitian terakhir manfaat susu sapi adalah pelindung sel kolon dari zat penyebab kanker. Selain itu, bermanfaat untuk mencegah migran dan mengurangi sindrom pra-menstruasi. Para ahli gizi menganjurkan susu sapi rendah lemak bagi yang sedang menurunkan berat badan, agar tetap memperoleh kalsium (Anonim, 2007).
Pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu (Shiddieqy, 2006).
Lemak Susu
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase (Shiddieqy, 2004).
Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87% (Shiddieqy, 2004).
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada (Shiddieqy, 2004).
Protein Susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2004).
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna saluran pencernaan. Kasein asam sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik (Shiddieqy, 2004).
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein (Shiddieqy, 2004).
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy) (Shiddieqy, 2004).
Karbohidrat Susu
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa (Shiddieqy, 2004).
Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus (Shiddieqy, 2004).
Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa (Shiddieqy, 2004).
Krim dan Skim Susu
Krim susu merupakan bagian susu yang diperoleh dengan cara mendiamkan susu pada suhu dingin sampai terlihat bagian permukaannya menjadi kekuningan untuk selanjutnya diambil atau dipisahkan. Krim susu dikenal juga sebagai kepala susu atau langit-langit yang kaya akan kandungan lemak. Krim susu selalu berada di permukaan susu karena adanya perbedaan berat jenis (berat jenis lemak susu 0,927) (Susilorini, 2006).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak ataua susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat endah, maksimum 1%. Namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi (sekitar 49,2% dan 37,4%) serta kandunga kalorinya rendah. Oleh karena itu, susu skim sangat cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang melakukan diet rendah kalori (Susilorini, 2006).
Pemisahan antara krim dan skim dapat dilakukan melalui proses fisik berupa sentrifugasi dan penyaringan. Proses itu yang sering dilakukan dengan berbagai modifikasi alat dan proses. Namun, pada prinsipnya tetap menggunakan cara-cara fisik yang tidak melibatkan berbagai bahan tambahan berbahaya. Selain aman, cara ini juga lebih murah dibandingkan cara enzimatis. Oleh karena itu, untuk susu olahan jenis SMP dan AMF ini biasanya tidak mencurigakan dari sisi kehalalan (Triyanto, 2007).
Pemisahan komponen dapat menghasilkan produk baru yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan dan minuman. Misalnya, krim susu dapat menghasilkan Anhidrous Milk Fat (AMF) yang banyak dibutuhkan industri makanan dan minuman dengan harga yang sangat mahal. Sedangkan skim yang merupakan hasil samping dalam pengolahan AMF dapat dibuat menjadi skim milk powder (SMP) yang banyak dibutuhkan industri susu. SMP ini dapat menjadi bahan baku pada industri olahan susu seperti susu bubuk, susu kental manis, susu fermentasi, seperti yoghurt dan campuran kue atau roti (Triyanto, 2007).
Yoghurt
Sebagai makanan fungsional, produk susu merupakan sumber kalsium yang terbaik. Kalsium dapat mencegah osteoporosis dan kemungkinan kanker kolon. Akan tetapi akhir-akhir ini di samping sebagai sumber kalsium, hasil penelitian telah menunjukkan bahwa produk susu terutama susu terfermentasi seperti yoghurt dikenal sebagai probiotik. Probiotik diartikan sebagai makanan suplemen yang mengandung mikroba hidup yang memberi manfaat terhadap kesehatan, dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroba intestinal (Silalahi, 2006).
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3% asam laktat 0,6-1,3%, dan pH 3,8-4,6 (Susilorini, 2006).
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing (susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan-bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan krim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour (dapat berupa buah-buahan segar atau essens), serta pewarna untuk menarik minat konsumen (Susilorini, 2006).
Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim laktase yang berasal dari bakteri starter yang masih aktif. Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis (Susilorini, 2006).

Pembahasan
Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dikenal dengan istilah developed acidity. Perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa kalsium fosfat yang terdapat di dalam protein, yaitu terputusnya ikatan kalsium dan senyawa fosfor (Susilorini, 2006).
Derajat keasaman (pH) didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. Pengukuran kondisi asam dan basa susu, yaitu dengan mengetahui nilai pH susu. Alat yang digunakan adalah pH meter. Pada suhu 25°C, pH susu bervariasi yaitu 6,5-6,7 sehingga menyebabkan susu bersifat buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal akan menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloidal dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein (Susilorini, 2006).
Pengukuran pH yang dilakukan dengan pH meter lebih akurat dibandingkan pengukuran kadar keasaman susu. Hal ini dikarenakan pH meter dilengkapi dengan elektroda gelas yang ujungnya sensitif terhadap konsentrsi ion hidrogen tanpa pengaruh garam, protein, oksidator, dan reduktor. Penggunaan pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan standar (Susilorini, 2006).
Susu segar yang baru diperah mempunyai nilai pH karena pengaruh kandungan CO2, fosfat, sitrat, dan protein (kasein dan whey protein) dalam susu yang disebut apparent acidity. Pada penurunan pH susu mencapai 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan yang disertai dengan terlarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein berangsur-angsur (Susilorini, 2006).

Pasteurisasi merupakan pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100ÂșC, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Pasteurisasi merupakan proses untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin maupun sel pembusuk. Tinggi suhu dan lama pemanasan dalam pasteurisasi tergantung pada ketahanan mikroba yang akan dibunuh dan sensitifitas mutu makanan terhadap pemanasan. Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk menonaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk. Tinggi suhu dan lama pemanasan pada pasteurisasi tergantung pada ketahanan panas mikroba yang akan dibunuh dan sensitifitas makanan terhadap pemanasan. Penggunaan metode HTST (High Temperature Short Time) biasanya menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik dibandingkan metode LTLT (Low Temperature Low Time). Pada pasteurisasi susu kondisi HTST yang digunakan adalah 161°F selama 15 detik. Untuk susu khususnya, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh Coxiella burnetti, yaitu jenis mikroba riketsia yang dapat menyebabkan demam Q. Untuk minuman hasil fermentasi seperti bir dan anggur, pasteurisasi digunakan untuk membunuh kapang liar atau kontaminan (Wirakartakusumah, 1992).
. Pasterurisasi batch adalah proses pemanasan susu pada suhu 61-630C selama 30 menit. Pada pemanasan susu hindari pemanasan langsung di atas api hingga mendidih atau meluap. Tujuannya adalah untuk mencegah kerusakan pada komponen-komponen susu, terutama kerusakan laktosa dan timbulnya flavour gosong (Susilorini, 2006).
Pasteurisasi susu juga dapat dilakukan dengan metode continous, yaitu proses pemanasan susu secara cepat (flash) dengan kombinasi suhu 71-72,50C selama 15 detik. Cara ini dilakukan dalamkeadaan susu mengalir berkesinambungan atau dikenal dengan istilah HTST (High Temperatue Short Time). Alat yang digunakan untuk pasteurisasi cepat adalah PHE (Plate Heat Exchanger) (Susilorini, 2006).
Susilorini, Tri Eko, 2006, Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya, Jakarta.


Wirakartakusumah, Aman, 1992, Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim, (2007), 4 Sehat 5 Sempurna, http://www.jadilangsing.com, diakses 25/11/2007.
Shiddieqy, M. Ikhsan, (2004), Memetik Manfaat Susu Sapi, http://www.pikiran-rakyat.com/index.htm, diakses 24/11/2007.
Shiddieqy, M. Ikhsan, (2006), Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu, http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/042006/06/cakrawala/lain05.htm, diakses 25/11/2007.
Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Kanisius, Yogyakarta.
Susilorini, Tri Eko, (2006), Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya, Jakarta.
Triyanto, Imam (2007), Susu Bubuk yang Halal, http://www.halalguide.info/content/view/1125/38/, diakses 25/11/2007.