SELAMAT DATANG DI X3-PRIMA, MELAYANI SETULUS HATI, MEMBERIKAN YANG TERBAIK

14.8.09

PENGEMASAN

I. PENDAHULUAN
A. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMASAN


Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.
Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.
Dalam dunia moderen seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih.
Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu , daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng,
tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang juga sudah berkembang menjadi kotakkotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah.
Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer, sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku untuk ekspor.
Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil
kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi
kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak
dijumpai masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun
pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri
rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah dari
tembikar dan lain-lain.
Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi perusahaanperusahaan
besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk pengemas seperti kaleng
(American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan
kotak laminasi (Tetrapak, Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang
produknya diekspor ke berbagai belahan dunia. Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan
adalah industri penutup kemasan seperti penutup botol (Bericap), industri sealer meachine dan industri
pembuat label dan kode pada kemasan.
B. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari
kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum
fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak
tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas,
kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat
merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan
informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1
lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting
dalam dunia perdagangan..
5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya,
misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya
seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan
mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.
6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan syrup
mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol plastik.
7. Menambah daya tarik calon pembeli
8. Sarana informasi dan iklan
9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Fungsi ke-6, 7 dan 8 merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi dengan semakin
meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan,
.(2 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli, dengan cara membuat :
- Cetakan yang multi warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah
- Dapat mengesankan berisi produk yang bermutu dan mahal
- Desain teknik dari wadahnya memudahkan pemakai
- Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang
dikemasnya terkesan mengikuti perkembangan terakhir.
Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan,
yaitu :
- pengenal jatidiri/identitas produk
- penghias produk
- piranti monitor
- media promosi
- media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di
dalamnya
- bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen
- bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk,
dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak.
Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi
kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional
atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan.
Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan
dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen
yang mengutamakan pelayanan, maka hal ini tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk produkproduk
yang dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu
dihindari. Biaya pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan
sekitar 5-15% dari biaya produk.
C. KLASIFIKASI KEMASAN
Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu :
1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian :
a. Kemasan sekali pakai (disposable) , yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai.
Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan, karton dus minuman
sari buah, kaleng hermetis.
b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol minuman, botol kecap,
botol sirup. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi,
.(3 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
sehingga kebersihannya harus diperhatikan.
c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi
disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat
air minum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk,
wadah jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan lain ini
berhubungan dengan tingkat toksikasi.
2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) :
a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan
pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe.
b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok
kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah
yang dibungkus, keranjang tempe dan sebagainya.
c. Kemasar tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer,
sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan.
Misalnya jeruk yang sudah dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke
dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.
3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan :
a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau
patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.
b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila
dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.
c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki sifat-sifat antara
kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap, saus), dan wadah
bahan yang berbentuk pasta.
4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan :
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat
dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat
dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup secara
hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari wadah itu sendiri, misalnya
kaleng yang tidak berenamel.
b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan
logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan
vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi
kimia dan aktivitas enzim.
.(4 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
c. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan proses
pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan gelas.
5. Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan) :
a. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah
sempurna. Contoh : botol, wadah kaleng dan sebagainya.
b. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap
perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan silinder fleksibel,
wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan penggunaan wadah siap dirakit
ini adalah penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan ukuran.
D. JENIS-JENIS KEMASAN UNTUK BAHAN PANGAN
Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini
adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang
merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan
plastik atau plastik, kertas dan logam. Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai
karakteristik tersendiri, dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk
produk pangan. Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut :
1. Kemasan Kertas
- tidak mudah robek
- tidak dapat untuk produk cair
- tidak dapat dipanaskan
- fleksibel
2. Kemasan Gelas
- berat
- mudah pecah
- mahal
- non biodegradable
- dapat dipanaskan
- transparan/translusid
- bentuk tetap (rigid)
- proses massal (padat/cair)
- dapat didaur ulang
3. Kemasan logam (kaleng)
- bentuk tetap
- ringan
.(5 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- dapat dipanaskan
- proses massal (bahan padat atau cair)
- tidak transparan
- dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dikemas
- non biodegradable
- tidak dapat didaur ulang
4. Kemasan plastik
- bentuk fleksibel
- transparan
- mudah pecah
- non biodegradable
- ada yang tahan panas
- monomernya dapat mengkontaminasi produk
5. Komposit (kertas/plastik)
- lebih kuat
- tidak transparan
- proses massal
- pengisian aseptis
- khusus cairan
- non biodegradable
Selain jenis-jenis kemasan di atas saat ini juga dikenal kemasan edible dan kemasan biodegradable.
Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat
dimakan seperti pati, protein atau lemak, sedangkan kemasan biodegradable adalah kemasan yang
jika dibuang dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba
penghancur.
Saat ini penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai persoalan lingkungan,
yaitu tidak dapat didaur ulang dan tidak dapat diuraikan secara alami oleh mikroba di dalam tanah,
sehingga terjadi penumpukan sampah palstik yang menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi
lingkungan. Kelemahan lain adalah bahan utama pembuat plastik yang berasal dari minyak bumi,
yang keberadaannya semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui.
Seiring dengan kesadaran manusia akan persoalan ini, maka penelitian bahan kemasan diarahkan
pada bahan-bahan organik, yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh. Kemasan
ini disebut dengan kemasan masa depan (future packaging). Sifat-sifat kemasan masa depan
diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak
mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari
bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti
karbohidrat, protein dan lemak.
.(6 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat-syarat
kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syaratsyarat
yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik adalah :
1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap
bersih.
2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan penyinaran
(cahaya).
3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan
distribusi.
4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan.
5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang
ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat
membantu promosi atau penjualan.
Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini lebih banyak ditentukan oleh preferensi
konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan kecap yang tersedia di pasar adalah
kemasan botol gelas, botol plastik dan kemasan sachet, atau minuman juice buah yang tersedia dalam
kemasan karton laminasi atau gelas palstik, sehingga konsumen bebas memilih kemasan mana yang
sesuai untuknya, dan masing-masing jenis kemasan mempunyai konsumen tersendiri.
Tingginya tuntutan konsumen terhadap produk pangan termasuk jenis kemasannya ini disebabkan
oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan semakin
baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin kecil tetapi jumlah
penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini mempengaruhi perubahan
permintaan akan pangan.
b. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang mencapai
tingkat pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan tuntutan akan produk pangan yang
berkualitas semakin meningkat.
c. Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di negara
yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa atau Amerika
mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika.
d. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi daripada
di negara-negara Asia.
e. Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih banyak,
sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini berkembang ke arah tuntutan
bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven tanpa harus
memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan single serve packaging juga menjadi meningkat
.(7 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
karena dianggap lebih praktis.
DAFTAR BACAAN
1. Soekarto, S.T., 1990. Peranan Pengemasan dalam Menunjang Pengembangan Industri,
Distribusi dan Ekspor Produk Pangan di Indonesia. Di dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz
(ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan
Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
II. INTERAKSI BAHAN PANGAN DENGAN KEMASAN
A. PENYIMPANGAN MUTU
Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu
sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan
cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan.
Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).
Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini
disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,
serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan,
dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif.
Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:
1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik,
.(8 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
timah putih, korosi).
2. perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2.
B. PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan
ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami
pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau
migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan.
1. Perubahan Biokimiawi
Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-buahan, daging
dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari
induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga
memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur,
aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah
pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna
menjadi hijau dan berbau busuk.
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan anioksidan,
fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan.
Pengemasan dapat mecegah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan.
a. Keracunan Logam
Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan
bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Batas maksimum kandungan logam dalam
bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal.
Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd),
arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin
pengolahan atau dari campuran bahan kemasan.
Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran
logam ke dalam bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah
asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada
tidaknya bahan pelapis (enamel).
Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat
seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.
.(9 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan
Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan
antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan
mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia
adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida
dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi dengan
komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil klorida) sedangkana denin dapat bereaksi
dengan akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida merupakan
senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi metabolit ini hanya dapat bereaksi dengan DNA jika
adenin tidak berpasangan dengan sitosin.
Vinil asetat dapat menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Vinil klorida dan
vinil sianida bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium. Akrilonitril dapat
membuat cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya.
Monomer akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa turunannya seperti vinil asetat,
polivinil klorida (PVC), kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat oragnik, heksa-metilendiamin,
melamin, epidiklorohidrin, bispenol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung.
Plastisizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik dan ester asam
adipatik dapat menyebabkan iritasi. Plastisizer DBP (Dibutil Ptalat) pada PVC termigrasi cukup
banyak yaitu 55-189 mg ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak
kedele pada suhu 30oC selama 60 hari kontak. Plastisizer DEHA (Di 2-etilheksil adipat) pada PVC
termigrasi ke dalam daging yang dibungkusnya (yang mengandung kadar lemak 20-90%) sebanyak
14.5-23.5 mg/dm2 pada suhu 4oC selama 72 jam.
Plastisizer yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil ptalat, dioktil adipat,
dimetil heptil adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dari asam sitrat, oleat dan sitrat.
Stabilizer yang aman digunakan adalah garam-garam kalsium, magnesium dan natrium, sedangkan
antioksidan jarang digunakan karena bersifat karsinogenik.
Laju migrasi monomer ke dalam bahan yang dikemas tergantung dari lingkungan.
Konsentrasi residu vinil klorida awal 0.35 ppm termigrasi sebanyak 0.020 ppm selama 106 hari
kontak pada suhu 25oC. Monomer akrilonitril keluar dari plastik dan masuk ke dalam makanan
secara total setelah 80 hari kontak pada suhu 40oC. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
monomer plastik yang termigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Oleh karena itu perlu penetapan
tanggal kadaluarsa pada bahan yang dikemas dengan kemasan plastik.
Batas ambang maksimum dari monomer yang ditoleransi keberadaannya di dalam bahan
pangan ditentukan oleh hasil tes toksisitas (LD 50) serta jumlah makanan yang dikonsumsi/hari. Di
.(10 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Belanda toleransi maksimum yang diizinkan adalah 60 ppm migran dalam makanan atau 0.12 mg/
cm2 permukaan plastik. Di Jerman toleransi maksimum yang diizinkan adalah 0.06 mg/cm2
lembaran plastik. Batas toleransi untuk monomer vinil klorida 0.05 ppm (di Swedia 0.01 ppm).
Kantong plastik polietilen dan polipropilen mempunyai daya toksisitas yang rendah yaitu dengan
ambang batas maksimum 60 mg/kg bahan pangan.
Metode dan alat yang dapat digunakan untuk mendeteksi dan menganalisa migrasi
komponen plastik dalam bahan pangan adalah pelabelan radioaktif, termogravimetri,
spektrofotometer, Gas Chromatography (GC), High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Gas
Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS), yang dapat mendeteksi migran dengan kadar 10-20 gram
– 10-6 gram.
Selain monomer plastik, timah putih (Sn) juga dapat bermigrasi pada makanan kaleng dengan
batas maksimum 250 mg/kg. Sn merupakan mineral yang secara alami terdapat pada bahan pangan
yaitu sebesar 1 mg/kg dan dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil. Dosis racun dari Sn adalah
5-7 mg/kg berat badan. Sn dapat mengkontaminasi bahan pangan melalui wadah/kaleng dan
peralatan pengolahan.
C. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk
masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan
sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda
merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan
pangan adalah :
- kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis.
- Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna
- Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang
terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.
- Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.
Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan pangan yang
sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan pemanasan ohmic. Permeabilitas kemasan
terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap
mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap
kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari
serangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan
yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :
a. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan
.(11 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
ke dalam produk.
b. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan
tutup (head space).
c. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.
D. KERUSAKAN MEKANIS
Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan
pangan olahan adalah :
a. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya
gesekan.
b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama
dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti
getaran.
Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan
untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan jumlah tumpukan barang atau
kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk
melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya
terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat
selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama
transportasi.
Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuit merupakan
produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan yang lebih tinggi untuk
mencegah gesekan antara bahan, seperti penggunaan kertas tissue, lembaran plastik, kertas yang
dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain). Bahanbahan
pangan lain, dilindungi dengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan
pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik atau stretch/shrink film yang dapat
mengemas produk dengan ketat.
Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik
Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari
kotak serat (fiberboard) dan polipropilen.
E. KADAR AIR DAN GAS
Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan
masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang
dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu
penyimpanan dan permeabilitas kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan
dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai penampilan (tekstur)
.(12 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
bahan, kondensasi di dalam kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba atau mencegah
freezer burn pada bahan pangan beku.
Pengaruh perubahan kadar air pada bahan pangan ditunjukkan oleh kurva isotermi sorpsi air
yang menggambarkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif
keseimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau akivitas air (aw) pada suhu tertentu. Pada
umumnya kurva isotermi sorpsi bahan pangan berbntuk sigmoid (menyerupai huruf S) dan isotermi
sorpsi ini dapat menunjukkan pada kadar air berapa dicapai tingkat aw yang diinginkan ataupun
dihindari, serta terjadinya perubahan-perubahan penting kandungan air yang dinyatakan dalam aw.
Bentuk kurva isotermi sorpsi adalah khas untuk setiap bahan pangan, an daerah isotermiknya
dapat dibagi menjadi beberapa bagian tergantung dari keadaan air di dalam bahan pangan tersebut.
Kurva isotermi sorpsi air dibagi menjadi 3 bagian seperti terlihat pada Gambar 2.1. Daerah I
merupakan absorpsi air yang bersifat satu lapis air (monolayer) dan berada pada RH antara 0-20%,
daerah II menyatakan terjadinya pertambahan lapisan di atas satu lapis molekul air (multilayer) yang
terjadi pada RH antara 20-70%, dan daerah III merupakan daerah dimana kondensasi air pada poripori
mulai terjadi (kondensasi kapiler) (Van den Berg and Bruin, 1981).
Bahan pangan yang mempunyai keseimbangan kelembaban relatif (RH) yang rendah, seperti
makanan kering, biskuit dan snack, membutuhkan kemasan dengan permeabilitas terhadap air yang
rendah agar tidak kehilangan kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air (aw) dari bahan meningkat
sehingga sesuai dengan tingat aw yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan
bahan menjadi rusak. Nilai aktivitas air minimun untuk pertumbuhan beberapa jenis
mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Aktivitas air (aw) minimun untuk pertumbuhan mikroorganisme
Mikroorganisme aw minimum
Bakteri 0.90
Khamir 0.62
Kapang 0.62
Bakteri Osmofilik 0.75
Ragi Osmofilik 0.61
.(13 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
`
Gambar 2.1. Bentuk Umum Kurva Isotermi Sorpsi Air Bahan Pangan (Van den Berg and
Bruin, 1981).
Penyimpanan bahan pangan seperti albumin telur dan tepung susu di bawah daerah
monolayer dapat menyebabkan terjadinya :
- kenaikan peroksida akibat dekomposisi ikatan dekomposisi ikatan hidroperoksida.
- Hilangnya warna merah mua (pink) akibat rusaknya pigmen
- Berkuranngnya air yang tersedia untuk membentuk hidrasi trace metal pada reaksi katalisa
aktif.
Daerah yang aman untuk penyimpanan produk pangan di dalam kemasan adalah pada ERH
20-55% dimana pada daerah ini bahan pangan terbebas dari kemungkinan terjadinya pencoklatan
non enzimatis. Pada ERH di atas 60%, maka bahan pangan yang berlemak dapat mengalami
ketengikan akibat hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas yang dikatalisir oleh enzim lipase.
Penyimpanan produk pada ERH di atas 70% akan menyebabkan terjadinya kerusakan, karena
tersedianya air bebas yang dapat digunakan untuk berbagai reaksi-reaksi kimia seperti reaksi
pencoklatan enzimais, kerusakan oleh mikroorganisme serta kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi
produk.
Bahan pangan yang mengandung lemak atau komponen lain yang sensitif terhadap oksigen
memerlukan kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen rendah. Bahan pangan segar dengan
tingkat respirasi dan kelembaban relatif yang tinggi membutuhkan derajat permeabilitas yang tinggi
untuk memungkinkan perpindahan oksigen dan karbon dioksida ke lingkungan atmosfir di
sekitarnya tanpa kehilangan kadar air yang menyebabkan kehilangan berat dan penyusutan/
pengeriputan bahan.
Bahan pangan yang didinginkan membutuhkan pengontrolan terhadap pergerakan uap air
keluar dari kemasan untuk mencegah terjadinya kondensasi di dalam kemasan jika suhu
penyimpanan berubah.
.(14 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Kemasan harus impermiabel terhadap aroma yang diinginkan dari bahan pangan, misalnya
kopi dan makanan ringan juga untuk mencegah masuknya bau seperti pada tepung atau makanan
berlemak. Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna dari plastisizer, tinta pencetak
kemasan, perekat atau pelarut yang digunakan dalam pembuatan kemasan. Kemasan gelas dan
logam kedap terhadap gas dan uap, sedangkan film plastik mempunyai kisaran permeabilitas yang
luas tergantung pada ketebalan, komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul di dalam film
plastik.
Bau yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari :
1. Pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi.
2. Zat antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau.
3. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.
Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak diinginkan bagi produkproduk
yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C. Pencegahan reaksi oksidasi dapat
dilakukan dengan cara :
- Pengaturan kadar oksigen
Konsentrasi oksigen pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan untuk produk-produk
yang peka terhadap oksigen adalah 3-5%. Konsentrasi oksigen di bawah 2% menyebabkan
terjadinya respirasi anaerob yang dapat mengakibatkan kebusukan pada bahan.
- Pengaturan kadar CO2
Konsentrasi CO2 untuk penyimpanan komoditi pertanian adalah 5-10% (kecuali untuk
penyimpanan apel, tomat dan jeruk).
- Pengemasan dalam kemasan kedap udara
Kemasan kedap udara (vakum) digunakan untuk mengemas keju dan makanan bayi.
Penyimpanan dengan cara pengaturan komposisi udara atau pengaturan konsentrasi oksigen dan
karbondioksida dikenal dengan penyimpanan dengan pengendalian atmosfir. Ada beberapa metode
penyimpanan dengan pengendalian atmosfir , yaitu Controlled Atmosphere Storage (CAS), Modified
Atmosphere Storage (MAS), dan Hypobaric Storage. Controlled amosphere storage adalah metode
penyimpanan dengan pengendalian konsentrasi oksien dan karbondioksida secara terus menerus
sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan. Modified Amosphere Storage adalah penyimpanan dimana
perubahan komposisi udara disebabkan oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas. Hypobaric
Storage adalah penyimpanan dengan tekanan rendah sehingga terjadi penurunan konsentrasi oksigen
dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida.
F. PERUBAHAN SUHU
.(15 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas dari
kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton,
polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan bahan kemasan yang
reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan
merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan
dipanaskan misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di dalam
microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.
G. PENGARUH CAHAYA
Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan
tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan
mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus
digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya.
Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan,
panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen
densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan
kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan
diabsorbsi.
Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :
1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.
2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu).
3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan
4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpangan
aroma bir.
DAFTAR BACAAN
1. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
2. Van den Berg,C and S.Bruin, 1981. Water Activity and Estimation in Food System. In : L.B.
Rockland and G. F.Stewart (ed). Water Activity : Influences on Food Quality. Academic
Press, New York.
3. Winarno, F.G. 1990. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan. Di dalam : S.Fardiaz
dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang
Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.
.(16 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
III. KEMASAN GELAS
A. SEJARAH PERKEMBANGAN GELAS
Kemasan gelas merupakan bahan kemas tertua dan telah populer sejak 3000 SM . Kemasan gelas
sudah digunakan oleh bangsa Mesir Kuno. Pada zaman perunggu, kepala anak panah menggunakan
sejenis gelas yang dibuat dari bahan yang berasal dari gunung api. Pliny melaporkan pada abad
permulaan pelaut Venesia yang berlabuh di suatu pulau membuat tungku perapian di tepi pantai
yang digunakan untuk mengatasi rasa dingin dan kegelapan malam. Tungku perapian ini dibuat di
atas pasir pantai menggunakan bongkahan soda abu (muatan kapal mereka). Keesokan harinya
dalam sisa pembakaran itu ditemukan gumpalan bening. Dari sini diketahui bahwa soda dan pasir
pada suhu yang tinggi akan melebur membentuk gelas.
Dari hasil penelitian diketahui unsur-unsur yang terdapat pada gumpalan bening tersebut adalah
silika oksida (SiO2), kalsium oksida (CaO) dan natrium oksida (Na2O). Dari proses kejadiannya yaitu
perapian di atas pasir putih yang banyak mengandung kulit kerang, serta bongkahan soda abu, maka
diketahui bahwa bahan gelas dapat dibuat dengan cara mereaksikan atau meleburkan bahan
campuran pasir pantai sebagai sumber silika (SiO2), kulit kerang sebagai sumber kapur (CaO), dan
abu kayu atau soda abu sebagai sumber natrium (Na2O).
Atas dasar penemuan itu, bangsa Asiria dan Mesir Kuno membuat gelas dari pasir kuarsa, kulit
kerang dan arang kayu. Tetapi gelas yang dihasilkan ternyata sangat kental sehingga sangat sulit
dibentuk dengan cara tiup, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat manik-manik dan
gelang untuk perhiasan. Hal ini kemudian diketahui bahwa pada arang kayu yang mereka gunakan
mengandung unsur kalium oksida (K2O) dan bukan natrium oksida (Na2O).
Bangsa Venesia mengembangkan pembuatan gelas menggunakan arang rumput laut sebagai sumber
natrium oksida, sehingga gelas yang dihasilkan lebih encer dan mudah dibentuk dengan cara ditiup.
Oleh karena itu, bangsa Venesia dapat membuat bejana dari gelas untuk keperluan sehari-hari dan
gelas seni yang indah. Pada saat itu gelas masih berwarna hijau dan coklat yang disebabkan karena
tingginya kadar besi dan adanya pewarna lain dalam bahan baku.
.(17 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Perkembangan teknologi dalam proses peleburan gelas menggunakan suhu yang lebih tinggi, karena
adanya penemuan bahan tahan api untuk bejana peleburan gelas. Dengan adanya penemuan ini
maka pembuatan berkembang dengan pesat serta menggunakan bahan-bahan lain seperti pasir
kuarsa, batu kapur dan bahan kimia lainnya.
Kota-kota pusat gelas di dunia adalah Alexandria, Tyre dan Sidon. Seni membuat gelas
berkembang pada pemerintahan Julius Caesar di Romawi , dimana pada zaman itu barang-barang
gelas biasa digunakan di rumah tangga. Pada abad ke XVI perdagangan glass blower yaitu alat
untuk membuat perkakas gelas secara tradisional sangat maju. Gelas yang dihasilkan dari alat ini
disebut flint glass yaitu gelas dari silika murni hasil karya pengrajin Venezia. Saat ini penggunaan
glass blower terbatas di laboratorium aau industri kerajinan. Di beberapa negara glass blower ini sudah
dimusiumkan untuk promosi parawisata seperti gelas atau kristal Stourbridge di Dudby yang
diiklankan untuk parawisata tahun 1908.
Wadah gelas dalam bentuk botol dikenalkan oleh seorang dokter untuk sistem distribusi susu segar
yang bersih dan aman pada tahun 1884. Mekanisasi pembuatan botol gelas besar-besaran pertama
kali tahun 1892. Wadah-wadah gelas terus berkembang hingga saat ini, mulai dari bejana-bejana
sederhana hingga berbagai bentuk yang sangat menarik.
Sebagai bahan kemasan, gelas mempunyai kelebihan dan kelemahan. Kelebihan kemasan gelas
adalah :
- Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme
- Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan
- Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng
- Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis
- Dapat didaur ulang
- Dapat ditutup kembali setelah dibuka
- Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias
- Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna
- Memberikan nilai tambah bagi produk
- Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan
Kelemahan kemasan gelas :
- Berat sehingga biaya transportasi mahal
- Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah
- Dimensinya bervariasi
- Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.
B. KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK
.(18 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Secara fisika gelas dapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin (supercolled liquid),
tidak mempunyai titik lebur tertentu dan mempunyai viskositas yang tinggi (> 103 Poise) untuk
mencegah kristalisasi. Secara kimia gelas didefenisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida
anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawa-senyawa kimia dimana
struktur atomnya tidak menentu.
1. Komposisi Kimia
Gelas terdiri dari oksida-oksida logam dan non logam. Bahan baku pembuatan gelas adalah :
- Pasir silika (SiO2)
- Soda abu (Na2CO3) yang dengan pembakaran pada suhu tinggi akan terbentuk
Na2O sehingga gelas tampak jernih .
- Batu kapur (CaO) yang berfungsi untuk memperkuat gelas
- Pecahan gelas (kaca) disebut cullet (calcin), untuk memudahkan proses peleburan.
Cullet kadang-kadang ditambahkan dengan persentase 15-20%.
- Al2O3 dan boraksida (B2O3), titanium dan zirconium untuk meningkatkan
ketahanan dan kekerasan gelas.
- Borax oksida pada gelas boroksilikat seperti pyrex berfungsi agar gelas lebih tahan
pada suhu tinggi.
- Na2SO4 atau As2O3 untuk menghaluskan dan menjernihkan.
Senyawa-senyawa kimia ini dapat dibagi menjadi 3 bagian besar, yaitu:
1. Bahan pembentuk gelas (glass former) yang mempunyai sifat membentuk gelas.
2. Bahan antara (Intermediate) yang mempunyai sifat pembentuk gelas, tetapi tidak mutlak.
3. Bahan pelengkap (modifier) yang tidak mempunyai sifat membentuk gelas.
Berdasarkan jumlahnya, maka bahan dasar pembentuk gelas dapat dibedakan menjadi :
a. Major material (berjumlah besar), yaitu pasir silika, soda abu, batu kapur, feldspar dan
pecahan gelas (cullet).
b. Minor material (berjumlah kecil), yaitu natrium sulfat, natrium bikroma, selenium dan
arang.
Pasir silika tanpa bahan lain dapat dibuat menjadi wadah gelas tapi tidak praktis karena untuk
peleburannya diperlukan suhu 1760-1870oC. Penambahan soda abu akan menurunkan suhu
peleburan pada keadaan yang mudah dipraktekkan yaitu 1426-1538oC, sehingga soda abu disebut
juga FLUXING AGENT.
Untuk membuat agar kemasan gelas bersifat inert dan netral maka gelas dicelupkan dalam larutan
asam. Untuk melindungi permukaan kemasan gelas maka diberi laminasi silikon polietilen glikol
.(19 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
atau polietilen stearat.
Tabel 3.1. Susunan Kimia Untuk Kemasan Gelas Jenis White Flint
Komposisi Kimia Rumus Kimia Persentase (terhadap
bobot)
Silika SiO2 73.0
Soda Abu Na2O 13.0
Potasium Oksida K2O 0.44
Batu Kapur (Kalsium Oksida) CaO 11.7
Magnesium Oksida MgO 0.19
Alumunium Oksida Al2O3 1.43
Besi Oksida Fe2O3 0.049
Belerang Tri Oksida SO3 0.19
Sifat gelas yang stabil menyebabkan gelas dapat disimpan dalam jangka waktu panjang tanpa
kerusakan, namun kadang-kadang jika kondisi gudang kurang baik maka dapat merusak label dan
sumbat. Wadah gelas inert dalam penggunaan bahan yang mengandung asam kuat atau alkali, tetapi
dengan air dapat terjadi pengikisan komponen tertentu. Misalnya :
- Air destilata (aquadest) dalam wadah gelas flint akan mengikis 10-15 ppm NaOH
selama 1 tahun.
- Penambahan boron 6% dalam gelas borosilikat mengurangi pengikisan hingga 0.5 ppm
selama 1 tahun.
Gelas yang disimpan pada kondisi dimana suhu dan RH berfluktuasi maka terjadi kondensasi air
dari udara sehingga garam-garam dapat terlarut keluar gelas, peristiwa ini disebut blooming.
2. Warna Gelas
Warna gelas dapat diatur dengan menambahkan sejumlah kecil oksida-oksida logam seperti Cr, Co
dan Fe. Sifat semi opaq diberikan dengan penambahan florin. Penambahan senyawa-senyawa
tersebut dilakukan pada proses pembuatan wadah gelas.
Tabel 3.2. Berbagai Bahan Kimia Yang Ditambahkan Untuk Memberi Warna Gelas
Warna Bahan Tambahan
Merah Tembaga, Tembaga Oksida, Kadmium Sulfida
.(20 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Kuning Besi Oksida, Antimon Oksida
Kuning Kehijauan Krom Oksida
Hijau Besi Sulfat, Krom Oksida
Biru Kobalt Oksida
Ungu Mangan
Hitam Besi Oksida dalam jumlah banyak
Opaq Kalsium Florida
Abu-abu Karbon dan Senyawa Belerang
3. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas
Wadah gelas kedap terhadap semua gas sehingga menguntungkan bagi minuman berkarbonasi
karena kecepatan difusinya sama dengan 0. Wadah gelas barrier terhadap benda padat, cair dan gas
sehingga baik sebagai pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa. Sifat-sifat ketahanan gelas
dapat diawetkan dengan cara memberi lapisan yang tidak bereaksi dengan gelas, misalnya minyak
silikon, oksida logam, lilin. Resin, belerang, polietilen.
4. Sifat Tahan Panas
Gelas bukan benda padat, tapi benda cair dengan kekentalan yang sangat tinggi dan bersifat
termoplastis. Sifat fluida gelas bervariasi menurut suhu. Titik lebur dan titik beku tidak diketahui,
dan ini merupakan keadaan kaca.
Bahan gelas sesuai digunakan untuk produk pangan yang mengalami pemanasan seperti pasteurisasi
atau sterilisasi. Gelas jenis pyrex tahan terhadap suhu tinggi. Umumnya perbedaan antara suhu
bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27oC, sehingga pemanasan botol harus
dilakukan perlahan-lahan. Konduktivitas panas gelas 30 kali lebih kecil dari pada konduktivitas
panas besi.
Gambar 3. 1. Perubahan sifat kekentalan gelas dan
logam karena perubahan suhu
.(21 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
4. Sifat Mekanis
Walaupun mudah pecah tetapi gelas mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi. Wadah gelas lebih
tahan terhadap kompresi dari dalam dibandingkan tekanan dari luar. Sifat seperti ini penting untuk
pembotolan minuman berkarbonasi. Daya tahan gelas dapat mencapai 1,5 x 105 kg/cm2. Daya tahan
ini dipengaruhi oleh komposisi, ketebalan dan bentuk dari wadah gelas. Daya tahan relatif dari
berbagai bentuk gelas dapat dilihat pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3. Daya tahan relatif dari berbagai bentuk gelas.
Bentuk Kemasan Ratio Kekuatan Relatif
Silinder 10
Ellips (2:1) 5
Persegi dengan sudut bulat 2.5
Persegi dengan sudut tajam 1
Gelas tidak tahan vibrasi serta perbedaan tekanan dan suhu yang besar. Untuk menghitung besarnya
tekanan (stress) yang menyebabkan gelas menjadi pecah/retak maka digunakan persamaan Griffith
sebagai berikut :
f = tekanan yang dapat menyebabkan gelas pecah (Nm-2)
G = kerja untuk memecahkan gelas (Jm-2)
E = Modulus Young (Nm-2)
L = Panjang retakan (m)
Contoh : Kekuatan untuk dapat memecahkan wadah dari suatu gelas adalah 2 x 108 Nm-2 dan
tetapan Modulus Young 5 x 109, jika diasumsikan besarnya kerja untuk memecahkan gelas = 1.3 Jm-2
maka panjangnya retakan = 0.325 m.
5. Jenis-Jenis Gelas
Berdasarkan komponen-komponen penyusunnya yang terdiri dari oksida-oksida, baik logam
maupun non logam, maka dikenal berbagai jenis gelas yaitu :
a. Fused Silica
.(22 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gelas fused silica dibuat dengan meleburkan pasir. Ciri-ciri gelas ini adalah koefisien
ekspansinya rendah dan titik lunaknya cukup tinggi sehingga memberikan tahanan terhadap panas
yang baik. Gelas ini juga memberikan transmisi terhadap cahaya ultra violet yang baik.
b. Alkali Silika
Gelas alkali silikat mudah larut dalam air dan banyak digunakan sebagai perekat karton atau
melapisi kulit telur supaya tahan terhadap serangan bakteri. Konstituen penyusunnya terutama
adalah pasir dan soda abu.
c. Gelas Soda-Kapur Silikat
Gelas ini merupakan gelas yan paling banyak diproduksi. Komposisinya membuat gelas ini
mempunyai titik lebur yang tidak terlalu tinggi dan cukup kental sehingga tidak mengkristal dan
mempunyai daerah kekentalan yang baik untuk proses pembuatannya. Bahan utama gelas soda
kapur silikat adalah SiO2, CaO, Na2O, Al2O3, MgO dan K2O. Gelas ini mempunyai tingkat ketahanan
kimia yang rendah atau tingkat alkalinitasnya tinggi.
d. Gelas Barium
Gelas barium banyak digunakan untuk pembuatan gelas optik karena mempunyai indeks
reflaksi yang tinggi, sehingga banyak digunakan untuk pembuatan lensa kacamata bifokus dan panel
layar monitor televisi atau komputer.
e. Gelas Borosilikat
Gelas borosilikat mempunyai koefisien ekspansi terhadap goncangan rendah, tahan terhadap
serangan kimia, dan mempunyai tahanan listrik yang tinggi. Kandungan gelas borosilikat adalah 13-
28% B2O3 dan 80-87% silika. B2O3 bertindak sebagai fluks terhadap silika. Gelas borosilikat banyak
digunakan untuk keperluan industri dan laboratorium. Contohnya gelas email yang merupakan
gelas pelapis, mempunyai titik lebur yang rendah, sehingga aplikasi pelapisan dapat dilakukan pada
suhu yang rendah dan tidak melebihi titik lunak gelas.
f. Gelas Aluminosilikat
Gelas aluminosilikat mengandung 20% alumina, sejumlah kecil CaO atau MgO dan kadangkadang
menggunakan sedikit B2O3 sebagai fluks. Proses peleburan dan pembuatan gelas tipe ini
lebih sukar daripada gelas borosilikat. Gelas tipe ini mempunyai titik lunak yang tinggi dan
koefisien ekspansi yang rendah sehingga sering digunakan untuk pembuatan termometer suhu
tinggi, pipa-pipa pembakaran dan lain-lain.
g. Gelas Spesial
Yang termasuk gelas spesial adalah gelas spesial adalah gelas yang berwarna, gelas oval, gelas
foto sensitif, gelas pengaman (safety glass), gelas optik, fiber glass dan gelas keramik.
.(23 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
h. Gelas Kristal
Gelas kristal disebut juga lead glass, memiliki tingkat kecemerlangan yang tinggi sehingga
banyak digunakan sebagai gelas seni (art glass). Gelas kristal mengandung timbal (PbO) antara 20-
74%, sehingga tidak bisa digunakan untuk makanan dan minuman, melainkan hanya untuk barang
hiasan dan barang teknis. Tingkat kecemerlangan gelas kristal sesuai dengan tingginya kadar
timbal. Gelas ini juga mempunyai densitas yang lebih besar dari gelas soda kapur silikat, sehingga
dengan kadar PbO yang lebih tinggi, maka gelas kristal dapat digunakan sebagai perisai nuklir, pada
alat-alat yang menggunakan teknologi nuklir. Contoh produk gelas kristal adalah gelas seni dan
berbagai jenis lensa, gelas elekronika, dan gelas solder yaitu bahan penyambung dua jenis gelas.
D. PROSES PEMBUATAN WADAH
1. Bahan Dasar
Bahan dasar dalam pembuatan gelas adalah :
a. Oksida Pembentuk Gelas
Bahan pembentuk gelas yang terbaik adalah pasir kuarsa yang merupakan sumber SiO2. Silika
adalah bahan yang sulit untuk melebur serta memerlukan suhu yang sangat tinggi untuk
meleburkannya, yang tidak mungkin dapat ditahan oleh dapur pelebur. Jika silika sudah dapat
dilebur maka kekentalannya sangat tinggi dan gelembung-gelembung yang timbul selama peleburan
sulit untuk dikeluarkan.
b. Bahan Pelebur
Bahan pelebur berfungsi untuk mengurangi kekentalan silika yang telah dileburkan dan
memungkinkan suhu peleburan silika yang lebih tinggi hingga 1000oC, memberikan sifat alir dan
sifat muai pada hasil peleburan gelas, memungkinkan gelembung-gelembung yang terjadi selama
proses peleburan dapat keluar dengan sendirinya.
c. Bahan Stabilisasi
Gelas yang dihasilkan dari hasil peleburan silika merupakan gelas yang larut dalam air
sehingga tidak dapat digunakan untuk keperluan industri. Gelas ini biasanya digunakan untuk
perekat karton atau untuk melapisi kulit telur masak agar terlindung dari serangan bakteri. Untuk
membuat agar gelas menjadi tidak larut dalam air dan tahan terhadap zat-zat kimia maka perlu
ditambahkan bahan stabilisasi yaitu CaCO3, MgCO3 dan Al2O3.
.(24 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
d. Bahan Penyempurna
Bahan penyempurna dalam pembuatan gelas terdiri dari :
- Bahan pelembut untuk menghilangkan bliser atau seed (seperti berbiji) pada gelas yang
dihasilkan. Bahan pelembut yang digunakan adalah sulfat atau arsen oksida bergantung pada
jenis gelas.
- Bahan pewarna sperti oksida cobalt, chrom dan oksida besi.
2. Proses Pembuatan Kemasan Botol Gelas
Tahapan dalam proses pembuatan kemasan gelas adalah sebagai berikut :
•Bahan baku dicampur merata secara otomatis.
•Kemudian dimasukkan ke dalam tanur untuk dilelehkan dengan suhu 1500-1600oC ada yang
1300oC).
•Tungku pembakaran membara terus menerus dan dikendalikan oleh sistem (panel) pengendali.
•Sebelum dicetak suhu diturunkan hingga 1000-1200oC dan lelehan gelas didiamkan beberapa
saat.
•Cairan gelas dialirkan ke dalam mesin pembuat botol
•Lelehan dipotong-potong dengan ukuran yang ditetapkan dalam bentuk gumpalan kasar.
•Gumpalan meluncur ke pencetakan pertama (cetakan Parison).
•Pembentukan dan pencetakan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
1. Hembus Ganda (Blow and Blow) untuk gelas berleher sempit (botol)
2. Tekan dan Hembus (Press and Blow) untuk gelas berleher lebar.
•Dipindahkan ke cetakan akhir atau cetakan wadah yaitu cetakan yang sebenarnya dengan
ukuran tertentu
•Dibawa ke ruang “lehr” pendingin yang bersuhu 450oC.
•Wadah dipanaskan kembali (proses annealing).
•Kemudian perlahan-lahan didinginkan dari suhu 575-600oC menjadi 450oC dengan adanya
aliran udara. Proses ini bertujuan untuk membuat wadah gelas menjadi tidak rapuh atau mudah
pecah.
•Dilakukan pengawetan gelas dengan cara pre-cooling yang berfungsi untuk menjaga
kompresor agar udara yang terhisap hanya udara yang dalam keadaan bersih dan tidak
mengandung air. Di Indonesia teknologi pre-cooling pertama kali ditemukan oleh PT.Iglas
(Persero).
•Dilakukan pengawasan mutu ketika botol keluar dari cetakan, yang terdiri dari uji coba
mekanis, elektris dan visual di pabrik atau di laboratorium.
.(25 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
3. Pengujian Mutu Kemasan Gelas
Pengujian muu kemasan gelas yang dilakukan pada line produksi adalah :
a. Hot end Checker
Melaksanakan pengujian muttu gelas end hot, untuk mengetahui secara dini cacat-cacat botol
yang terjadi dan langsung diinformasikan ke unit forming untuk dilakukan perbaikan agar produk
yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yang telah ditetapkan. Cacat tersebut melipui cacat
visual dan cacat dimensional.
b. Cold end Checker
Melakukan pengujian botol yang keluar dari Annealing lehr baik yan polos maupun yang ber-
ACL secara visual dengan pengamatan dan secara dimensional dengan menggunakan peralatan.
Bahan Baku

Tungku

Pembentukan Gumpalan

Cetakan Parison

Cetakan Wadah

Pelapisan Wadah

Pelapisan Permukaan

Annealing Lehr
Gambar 3. 2. Skema Pembuatan Wadah Gelas
E. KEMASAN GELAS RINGAN
Kemasan gelas ringan merupakan gagasan dari produsen kemasan gelas untuk mengadakan
inovasi terutama pada botol minuman ringan berkarbonasi (carbonated drinks) agar dapat bersaing
dengan kemasan plastik, kemasan karton dan kaleng yang lebih praktis, lebih ringan dan lebih
murah.
Berat kemasan gelas ringan (light weight bottle) yang volume 425 g adalah 180 g, dan ini berarti
terjadi pengurangan berat sebesar 57.6% jika dibandingkan dengan kemasan botol konvensional yang
beratnya mencapai 425 g. Hal ini memungkinkan penanganan yang lebih mudah dan biaya
.(26 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
transportasi yang lebih murah.
1. Kekuatan Kemasan Gelas Ringan
Untuk menjamin kekuatan kemasan gelas ringan yang bertanya kurang dari 50% dari kemasan
gelas konvensional, maka dilakukan tambahan proses yang disebut Hot Ending Coating dan Cold End
Coating.
Hot end coating adalah suatu proses penyemprotan botol-botol yang suhunya masih sekitar
600oC dengan suatu bahan kimia (senyawa tin –organis) untuk menguatkan botol tersebut,
sedangkan cold end coating adalah suatu proses penyemprotan botol-botol pada suhu sekitar 80oC
dengan suatu senyawa organis yaittu Carbonax 4000 yang merupakan nama dagang dari Poly
ethylene Glikol atau asam oleat, agar botol-botol menjadi lebih licin, sehingga mempunyai daya tahan
terhadap goresan. Dengan adanya proses tambahan ini, maka kemasan gelas ringan menjadi lebih
kuat dari kemasan gelas konvensional.
2. Teknik Hot End Coating dan Cold End Coating
Botol-botok kemasan yang baru keluar dari cetakan suhunya masih tinggi yaitu sekitar 550oC.
Botol-botol yang masih berada di atas conveyor mesin yaitu di antara mesin cetakan dan annealing lehr
diberi proses coating dengan cairan Tin Tetra Chloride atau larutan senyawa Tin organis maupun
senyawa tin organis padat dengan cara menyemprotkan atau menguapkan. Hasil akhir dari lapisan
coating ini berupa Tin oksida yang terikat kuat pada permukaan botol. Tebal lapisan coating yang
diperlukan adalah 20-60 c.t.u. (coating-thickness-unit). Pada ketebalan lapisan tersebut, dengan mata
telanjang tidak dapat terlihat adanya lapisan di permukaan botol. Keebalan lapisan lebih dari 60 c.t.
u. tidak bermanfaat lagi sehingga merupakan pemborosan dari material yang cukup mahal. Di
samping itu lapisan coating yang terlalu tebal menyebabkan dapat terlihat oleh mata telanjang adanya
lapisan tersebut.
Lapisan coating yang berupa tin oksida ini berfungsi menambah kekuatan (mechanical strength)
dari botol, namun dapat mengurangi kelicinan permukaan botol, sehingga tidak tahan terhadap
goresan. Untuk itu diperlukan coating yang kedua yaitu Cold End Coating. Botol-botol yang telah
mengalami Hot End Coating, terus melewati Annealing Lehr (proses pendinginan lambat). Pada suhu
sekitar 130oC botol-botol disemprot dengan Carbowax 4000 (nama dagang dari Polyhylene Glikol atau
Asam Oleat). Cold End Coating ini dilakukan dengan cara menyemprotkan cairan Carbowax 4000
dengan menggunakan spray gun di atas conveyor Annealing Lehr.
Slain Cold End Coating dengan cara penyemprotan, juga dilakukan pembentukan kabut dari
Carbowax 4000 oleh suatu atomizer (air operated venturi system). Kabut tersbut kemudian dialirkan ke
bagian Annealing lehr dimana terdapat botol-botol dengan suhu sekitar 120-140oC. Lapisan Cold
End Coating ini menempel dengan kuat ke permukaan botol dan juga tidak terlihat oleh mata
telanjang. Fungsi lapisan cold end coating adalah menjadikan permukaan botol licin, sehingga
.(27 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
mengurangi koefisien geseran (coeficient of friction).
3. Karakteristik Kemasan Gelas Ringan
Jika dibandingkan kemasan gelas konvensional, maka kekuatan fisik kemasan glas ringan
sudah cukup memadai, seperti terlihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4. Karakteristik teknis kemasan gelas ringan dibandingkan kemasan gelas
konvensional.
Produk Yang
dikemas
Kapasitas
(ml)
Berat Kemasan (g) Ratio
Pengurangan
Berat (%)
Kekuatan Gelas Ringan
Gelas ringan Gelas
konvensional
Resistensi
Tekanan
Internal (Psi)
Daya tahan
Benturan
Cola 1000 580 740 21.6 650 34.4 lb-in
Orange Ade 1000 395 650 39.2 464 12.4 lb-in
Sake 1800 535 1050 49.0 396 10.0kg-cm
Sake 1800 450 1050 57.1 330 8.0 kg-cm
sake 900 350 450 22.2 456 8.3 kg-cm
Orange Juice 1000 305 700 56.4 435 10.4 kg-cm
Soy Sauce 1000 265 700 62.1 364 7.8 kg-cm
Sumber : PT.Iglas (1989)
Proses lain yang dapat diberikan untuk kemasan gelas ringan adalah plastishield coating sebagai
pengganti cold end coating. Pada umumnnya plastishield coating ini juga berfungsi sebagai decorating,
karena plastishield yang dipakai adalah decorated plastishield. Proses decorating plastishield ini adalah
pross menyelubungi botol dengan selubung dari decorationg plastishield pada suhu kamar, kemudian
dilanjutkan dengan proses shrinking pada suhu 60oC sehingga decorating plastishield melekat kuat
pada permukaan luar botol.
4. Keuntungan Kemasan Gelas Ringan
Pada umumnya kemasan gelas ringan digunakan untuk sekali pakai, sehingga perusahaan
pembotolan tidak menerima kembali botol bekas pakai tersebut, dan mereka tidak memerlukan
waktu dan biaya untuk mengumpulkan botol-botol bekas dari tempat yang jauh dengan resiko yang
besar. Perusahaan pembotolan juga idak memerlukan biaya untuk investasi mesin pencuci botol
bekas, sehingga bebas dari biaya pencucian dan resiko pecah pada waktu proses pencucian.
Keuntungan bagi konsumen makanan dan minuman adalah mereka selalu menerima kemasan
makanan/minuman yang senantiasa baru, bersih, mulus dan indah.
Bagi produsen kemasan gelas yang sering mengalami kesulitan dalam suplay cullet (pecahan
beling), bisa tertolong dengan sistem one-way-bottle ini karena mudah mengumpukan botol-botol
bekas untuk digiling menjadi cullet. Di samping itu dengan pengurangan berat sekitar 30-50%, maka
.(28 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
produsen kemasan gelas dapat memanfaatkan penambahan produknya dalam unit pada kapasitas
terpasang yang sama. Dengan pengurangan berat ini juga produsen dapat menjual produknya lebih
murah, dan hal ini dapat menguntungkan pihak perusahaan pembotolan.
Sifat-sifat kemasan gelas konensional juga terdapat pada kemasan gelas ringan, yaitu bersifat
inert, kuat terhadap gaya himpitan (tidak penyot), tahan pada suhu relatif tinggi sehingga dapat
dipasteurisasi serta bersifat transparan.
F. TEKNIK MENUTUP WADAH
Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Bagian penutup sering
merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. Cara penutupan
dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. Bahan yang umum digunakan
sebagai penutup :
- Besi (kaleng)
- Alumunium
- Gabus
- Plastik
Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi
dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. Penutup seperti
ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas, bir dan makanan yang dipanaskan
dalam wadah tertutup. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral, minuman tanpa gas, susu,
yoghurt dan sebagainya. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak bergas dan
makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder). Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas di
bagi atas 3 golongan, yaitu :
1. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal)
Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi, dan mencakup :
- Screw in-Screw Out atau Screw On-Screw Off
- Crimp On Lever Off, Crimp On Screw Off atau Crimp On Pull Off
- Roll On (Spin On) Screw Off
Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup, penutup
mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup
sekrup dari aluminium.
2. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals).
Penutup ini mencakup :
- Screw on twist off
- Press on Prise Off atau Press On Twist Off
.(29 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- Two-piece screw on screw off, atau Roll on Screw off
- Crimp on Prise off
Tipe ini digunakan untuk penutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang
diawetkan dan kemasan pasta.
3. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam
wadah (Normal Seals)
Penutup ini mencakup :
- One or Two piece-pre threaded, screw on, screw off
- Lug type screw on, twist off
- Roll on (spin on), screw off
- Press on, prise off
- Crimp on prise off, atau crimp on screw off
- Push in pull out, atau Push on pull off
Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah,
penutup polyetilen atau alumunium, penutup plastik atau logam dan alumunium foil.
DAFTAR BACAAN
1. PT.Iglas, 1990. Kemasan Gelas Ringan. Di dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed),
Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri,
Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
IV. KEMASAN KERTAS
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik
dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan
kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan
penggunaannya yang luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media
komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah
sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.
Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan
pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku.
Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas
.(30 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari
modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton, kotak,
kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat
dibuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus.
Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil
logam yang lebih bersifat protektif.
Karakteristik kertas didasarkan pada berat atau ketebalannya. Berdasarkan berat maka kertas
dapat dinyatakan dalam berat (lb)/3000 ft2 atau yang disebut dengan rim. Di USA banyaknya rim
standard untuk kertas kemasan adalah 500 lembar dengan ukuran 24 x 36 inchi (61 x 91.5 cm). Di
Eropa, Jepang dan negara-negara lainnya ukuran yang lebih umum adalah grammage (g/m2).
Grammage untuk kertas kemasan primer berkisar antara 18 lb/rim – 90 lb/rim (30 g/m2 – 150 g/m2),
sedangkan untuk corrugated board berkisar antara 72-85 lb/rim (117-300 g/m2).
A. SEJARAH PERKEMBANGAN
Kertas yang merupakan kemasan fleksible pertama sekali ditemukan di Cina pada tahun 100
SM. Pada tahun 751 seorang muslim yang bekerja pada sebuah pabrik kertas Cina di Samarkand
berhasil mendapat rahasia pembuatan kertas dan dibawa ke Spanyol pada tahun 950. Penerbitan
buku dimulai ttahun 1450, sedangkan penerbitan surat kabar secara teratur dimulai tahun 1609.
Pabrik kertas pertama di Amerika berdiri tahun 1690 oleh William Rittenhause yaitu di
Philadelphia. Pada saat itu proses pembuatan kertas masih lambat dan hanya dihasilkan satu lembar
kertas untuk satu kali proses. Nicholas-Louis Robert dari Perancis mengembangkan proses
pembuatan kertas secara kontiniu.
Mesin pembuat kertas yang pertama ditemukan tahun 1799 oleh Fourdriner Brother yang
mendapatkan patennya di Inggris. Mesin tipe silinder ditemukan oleh John Dickenson yang
dipasang dekat Philadelphia pada tahun 1817.
Pada abad ke-19, kertas telah menggantikan wadah dari tanah liat, gelas dan kaleng. Pada
tahun 1840 ditemukan cara pembuatan kotak kertas yang memerlukan banyak lem,d an
penggunaannya terbatas untuk barang-barang mewah. Kekeliruan oleh pekerja pencetakan dalam
membuat kantung untuk biji-bijian membuat teknik pembuatan kardus menjadi berkembang.
Pada tahun 1856 diciptakan karton bergelombang (corrugated board) di Inggris, sedangkan di
Amerika Serika ditemukan pertama sekali oleh A.L.Jones tahun 1871.
B. PROSES PEMBUATAN KERTAS
Bahan baku pembuatan kertas adalah selulosa kayu atau merang padi yang diberi perlakuan
.(31 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
kimia, dihancurkan, dipucatkan, dibentuk menjadi lapisan dan dikeringkan. Kayu terdiri dari 50%
selulosa, 30% lignin dan bahan bersifat adhesif di lamela tengah, 20% karbohidrat berupa xylan,
mannan serta resin, tanin dan gum.
Tipe kayu dan lembaran akhir kertas yang diinginkan sangat menentukan cara pembuatan
kertas. Pada pembuatan kertas bahan baku berupa kayu atau merang padi terlebih dahulu dibuat
menjadi pulp.
1. Metode Pembuatan Pulp
Ada tiga metode yang digunakan dalam pembuatan pulp yaitu :
a. Metode pertama yaitu metode pembuatan pulp kayu dasar.
Kayu gelondongan dihancurkan dengan gilingan batu sambil menyemprotkan air ke permukaan
gilingan batu untuk mengeluarkan bahan yang sudah digiling. Metode ini hanya digunakan
untuk jenis kayu lunak yaitu jenis kayu yang berasal dari pohon berdaun jarum dengan panjang
serat > 0.625 cm. Pada metode ini tidak ada bagian kayu yang terbuang.
b. Metode kedua adalah metode pembuatan pulp kimiawi.
Pada metode ini kayu dimasukkan ke dalam bahan kimia untuk mengeluarkan lignin dan
karbohidrat. Ada 3 proses kimia yang digunakan yaitu :
- Proses soda yang ditemukan di Inggris tahun 1851 dan merupakan proses kimia yang tertua.
Pada proses soda, bahan kimia yang digunakan untuk melarutkan komponen kayu yang tidak
diinginkan adalah soda kaustik (sodium hidroksida) dan soda abu (sodium karbonat). Proses
soda digunakan untuk pembuatan pulp dari kayu keras yaitu kayu yang berasal dari pohon
yang daunnya berjatuhan pada musim tertentu, mempunyai panjang serat < a =" Wadah" b =" Wadah" c =" Wadah" d =" Bliss" e =" Pembungkus" f =" Kotak" tp50 =" 5.6" tp75 =" 8.4" tp100 ="11.2" steel="TFS)" l =" Low" plate="TP)" steel="TFS)"> 2.00 Hot Dipped
Sumber : Winarno,1993
Dalam memilih kemasan kaleng untuk pengemasan bahan pangan, maka perlu dipertimbangkan
hal-hal sebagai berikut :
- sifat korosif kaleng
- sifat keasaman makanan
- kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau keadaan vakum)
- Ukuran kaleng
Tabel 6.4. Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman
Klasifikasi Makanan Sifat Keasaman Jenis kaleng
a. Sangat Korosif Keasaman tingi atau sedang (jus apel,
ceri, acar)
Tipe L
b. Korosif Sedang Keasaman sedang (sayur asin,
aprikot, anggur, pir)
Tipe MS
Tipe MR
c. Sedikit Korosif Keasaman rendah (kapri, jagung,
daging, ikan)
Tipe MR
Tipe MC
d. Tidak Korosif Makanan yang tidak asam (produk
kering, makanan yang tidak diproses,
makanan beku)
Tipe MR
Tipe MC
Sumber : Syarief et al., 1989
Kelebihan dari tin plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat disolder. Tetapi
kekurangannya adalah terjadi penyimpangan warna permukaan tin plate karena bereaksi dengan
makanan yang mengandung sulfur, yang disebut dengan sulphur staining/feathering (terbentuknya
noda sulfur pada permukaan tin plate). Kekurangan ini dapat diatasi dengan proses lacquering dan
pasivitasi yaitu melapisi tin plate dengan lapisan krom setebal 1-2 mg/m2. Proses lacquering dan
pasivitasi dapat memperpanjang daya simpan tin plate dan mencegah terjadinya sulphur staining.
Pelapisan tin plate dengan pelumas seperti minyak biji kapas , minyak sintetis (parafin oil) dan
.(57 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
dibutil sebakat aman untuk kesehatan manusia. Lapisan tipis dari minyak diserap oleh film lacquer.
Sebagian besar proses pasivitasi ilakukan secara cathodis dichromate, dimana lapisan dalam lebih
tebal dari lapisan luar.
Pelapisan dengan elektrolit diberi kode D, misalnya D11.2/5.6 menunjukkan sebelah dalam
dilapisi 11.2 g Sn/m2 dan lapisan luar 5.6 g Sn/m2.
Tin plate juga dapat dibedakan atas beberapa tipe, berdasarkan perlakuan pelapisan yang
diberikan, yaitu :
- CDC = Cathodic Dichromate Chemical Treatment
- SDC = Sodium Dichromate Chemical Treatment
- GP = General Purpose Lacquer
- Sr = Lacquer with sulphur resisting properties.
Masalah dalam penggunaan kemasan plast timah (tin plate) sebagai bahan kemasan pangan adalah
terjadinya migrasi (perpindahan) logam berat yaitu Pb dan Sn dari kaleng ke makanan yang
dikemas. Batas maksimum Sn yang diperbolehkan dalam bahan pangan adalah 200 mg/kg makanan.
3. Coating (Lapisan Enamel)
Untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara kaleng pengemas dengan bahan pangan
yang dikemas, maka kaleng plat timah harus diberi pelapis yang disebut dengan enamel. Interaksi
antara bahan pangan dengan kemasan ini dapat menimbulkan korosi yang menghasilkan warna serta
flavor yang tidak diinginkan, misalnya :
- Terbentuknya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara besi atau timah dengan sulfida
pada makanan berasam rendah (berprotein tingg).
- Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit atau anggur karena reaksi
dengan baja, timah atau aluminium.
Untuk mencegah terjadinya korosi ini maka kaleng lapisan enamel. Jenis-jenis lapisan enamel yang
digunakan adalah :
•Epoksi-fenolik, merupakan pelapis yang banyak digunakan, bersifat tahan asam serta
mempunyai resistensi dan fleksibilitas terhadap panas yang baik. Digunakan untuk pengalengan
ikan, daging, buah, pasta dan produk sayuran. Pada pelapisan dengan epoksi fenolik juga dapat
ditambahkan zink oksida atau logam aluminium bubuk untuk mencegah sulphur staining pada
produk daging, ikan dan sayuran.
•Komponen Vinil, yang mempunyai daya adhesi dan fleksibilitas tinggi, tahan terhadap asam
dan basa, tapi tidak tahan terhadap suhu tinggi pada proses sterilisasi. Digunakan untuk produk
bir, juice buah dan minuman berkarbonasi.
•Phenolic lacquers, merupakan pelapis yang tahan asam dan komponen sulfida, digunakan
untuk kaleng kemasan pada produk daging, ikan, buah, sop dan sayuran.
.
I
•Butadiene lacquers, dapat mencegah kehilangan warna dan mempunyai resistensi terhadap
panas yang tinggi. Digunakan untuk bir dan minuman ringan.
•Acrylic lacquers, merupakan pelapis yang berwarna putih, digunakan sebagai pelapis internal
dan eksternal pada produk buah. Pelapis ini lebih mahal dibanding pelapis lainnya dan dapat
menimbulkan masalah pada beberapa produk.
•Epoxy amine lacquers, adalah pelapis yang mempunyai daya adhesi yang baik, tahan
terhadap panas dan abrasi, fleksibel dan tidak menimbulkan off-flavor, tetapi harganya mahal.
Digunakan untuk bir, minuman ringan, produk hasil ternak, ikan dan daging.
•Alkyd lacquers, adalah pelapis yang murah dan digunakan sebagai pelapis luar, tidak
digunakan sebagai pelapis dalam karena dapat menimbulkan masalah off-flavor.
•Oleoresinous lacquers, digunakan untuk berbagai tujuan, harganya murah, pelapis dengan
warna keemasan. Digunakan untuk bir, minuman sari buah dan sayuran. Pelapis ini dapat
digabung dengan zink oksida (C’enamel) yang digunakan untuk kacang-kacangan, sayur, sop,
daging dan bahan pangan lain yang mengandung sulfur.
Berdasarkan aplikasinya pada kaleng, maka enamel dibedakan atas 2 (dua) jenis yaitu : lapisan
pelindung dalam (LPD) dan lapisan pelindung luar (LPL). LPL dapat diaplikasikan untuk mencegah
terjadinya korosi atau sebagai dekorasi, sedangkan aplikasi LPD dapat dilihat pada Tabel 6.5.
4. Ukuran kaleng
Ukuran kaleng dapat dinyatakan dengan penomoran sebagai berikut :
- 211 x 300 atau
- 303 x 406.
Tiga digit yang pertama (yaitu 211 atau 303) menyatakan diameter kaleng sedangkan 3 digit terakhir
menyatakan tinggi kaleng. Angka pertama dari diameter kaleng atau tinggi kaleng menyatakan
satuan inchi, sedangkan 2 angka terakhir menunjukkan 1/16 inchi. Contoh kaleng dengan ukuran
211 x 300, menunjukkan diameter kaleng adalah 2 11/16 inchi dan tinggi 3 inchi. Kaleng dengan
ukuran 202 x 214 mempunyai diameter 2 2/16 inchi dan tinggi 2 14/16 inchi.
Ukuran kaleng yang berbentuk silinder dicirikan oleh dua dimensi yaitu diameter dan tinggi,
dengan nilai nominal tertentu seperti pada Tabel 6.6.
Tabel 6.5. Jenis-jenis enamel dan aplikasinya.
Jenis Enamel Penggunaan Bahan Dasar
Enamel Buah Buah-buahan berwarna
gelap (arbei, ceri)
Oleoresin
.(59 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Enamel C Jagung, kacang polong dan
bahan pangan yang
mengandung sulfida
termasuk hasil laut
Oleoresin dengan
pigmen ZnO yang
disuspensikan
Enamel Jenuh Produk-produk konsentrat Oleoresin yang
dimodifikasi
Enamel Makanan Laut Produkd ari ikan, pasta dan
daging
Phenol
Enamel Daging Daging dan produk daging Epon yang dimodifikasi
dengan pigmen Al
Enamel Susu Susu, telur dan produk susu Phenol
Enamel Minuman Tidak
berkarbonat
Sari sayuran, sari buah
berwarna merah, buahbuahan
yang sangat
korosif, minuman yang
tidak berkarbonasi
Sistem dua lapis yang
terdiri dari oleoresin
yang dilapisi lagi dengan
vinil
Enamel Bir Bir dan minuman
berkarbonasi
Sistem dua lapis yaitu
oleoresin atau
polibutadiena yang
dilapisi lagi dengan vinil
Sumber : Syarief et al., 1989.
Tabel 6.6. Dimensi nominal kaleng silinder dari plat timah
Volume bahan yang
dikalengkan (ml)
Dimensi kaleng (diameter x tinggi)
(mm) (1/16 inchi)
120-125 52 x 72.5 202 x 214
65-170 52 x 93.5 202 x 311
200 66 x 74 211 x 301
370-375 66 x 129 211 x 502
410-425 74 x 112.5 301 x 407
800 99 x 118.5 401 x 41
3000 154 x 180.5 603 x 702
5. Pembuatan Kemasan Kaleng dari Tin Plate
Secara umum proses pembuatan kaleng terdiri dari printing/coating, slitting/shearing, pressing
dan assembly. Printing dilakukan dengan tujuan untuk pembuatan : dekorasi dan melindungi kaleng
dari karat atau untuk mencegah reaksi antara tinplate dengan bahan yang dikemas.
Slitting / Shearing adalah proses memotong tinplate menjadi body blank atau strip yang digunakan
untuk pembuatan komponen-komponen kaleng sesuai kebutuhan. Pressing adalah proses
pembuatan komponen-komponen kaleng seperti tutup atas / bawah atau body kaleng pada two
.(60 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
pieces. Jumlah proses pembuatan komponen tergantung dari bentuk kaleng yang akan dibuat. Pada
pembuatan tutup latex sebagai bahan pengisi sambungan body dengan tutup membuat kaleng kedap
udara.
Assembly adalah proses menyatukan badan dan tutup kaleng dengan menggunakan mesin-mesin
soudronic, soldering atau mesin lain. Pembuatan kemasan kaleng dilakukan dengan menyambung
lembaran plat timah hingga membentuk kaleng . Proses penyambungan dilakukan dengan cara
soldering (patri), cementing dan welding. Soldering adalah cara perekatan dengan panas pada metal
solid (tin plate) dengan metalic boundary agent dengan menggunakan fluks pada suhu 45oC. Cementing
adalah perekatan dengan menggunakan bahan perekat berupa poliamida dan polyester. Teknik
cementing tidak tahan sterilisasi dan biasanya digunakan untuk kaleng –kaleng minyak goreng.
a. Pembuatan Kemasan kaleng Secara Konvensional (Three-piece-cans)
Kaleng tiga lembar (Three- piece-cans) adalah kaleng yang mempunyai satu lingkaran dan dua
tutup. Bahan baku kaleng tiga lembar ini adalah plat timah (TP) atau baja bebas timah (TFS). Urutan
pembuatan kemasan kaleng dari plat timah secara konvensional adalah sebagai berikut (Syarief et
al., 1989) :
- Pemberian lapisan enamel pada lembar plat timah
- Pencetakan disain grafis
- Pemotongan lembaran plat timah menjadi body blank yang disebut proses slitting
- Pembentukan badan kaleng (body making)
- Pembentukan leher kaleng (necking) untuk beberapa jenis kaleng
- Pembentukan body hood (flanging) untuk semua bentuk kaleng.
- Pembersihan permukaan dalam kaleng dengan menggunakan sikat dan hembusan udara.
- Pelapisan enamel kedua (enamel ganda), yaitu untuk kaleng kemasan minuman berkarbonasi.
Proses pelapisan enamel kedua ini dilakukan dengan cara pengabutan bahan pelapis (sprayed
coating).
- Pemasangan tutup kaleng dengan mesin seamer.
Tahap-tahap pembentukan kaleng ini dapat dilihat pada Gambar 6.2.
.(61 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
A. Lembaran badan kaleng dengan sudut bercelah
B. Lembaran badan kaleng berkait
C. Pembentukan silinder
D. Kaitan didatarkan, dilas bagian luar dan dalam
E. Strip bagian luar
F. Pembentukan body hook (flanging)
G. Model lipatan sambungan
Gambar 6.2. Tahap-tahap pembentukan kaleng
Gambar 6.3. Kaleng Minuman Bir
.(62 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gambar 6.4. Contoh berbagai bentuk kemasan bebas timah (TFS)
Saat ini pembuatan kaleng plat timah sudah lebih moderen dimana kaleng dibuat di pabrik kaleng
sedangkan penutupan dilakukan di pabrik pengalengan makanan.
b. Pembuatan kaleng Dua Lembar (Two piece-cans)
Kaleng dua lembar adalah kaleng yang dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium atau
lakur (alloy). Pembuatan kaleng dua lembar dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu proses draw-andwall-
iron (DWI) dan proses draw-and-redraw (DRD). Proses DWI menghasilkan kaleng dengan
dinding yang tipis dan digunakan untuk memproduksi kaleng aluminium untuk minuman
berkarbonasi dimana bahan pengemas mendapat tekanan setelah pengisian. Kaleng DRD
mempunyai dinding yang lebih tebal dan dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan yang
disterilisasi dimana diperlukan adanya ruang vakum (head-space) pada kaleng selama pendinginan.
.(63 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
•Kaleng DWI (Draw and Wall Iron)
Urutan proses pembuatan kaleng DWI dapat dilihat pada Gambar 6.5, dan dapat dijelaskan
sebagai berikut :
- Bahan pembuat kaleng adalah plat timah dan aluminium dengan ketebalan masing-masing 0.3
dan 0.42 mm.
- Sekeliling lembaran ditekan ke dalam berbentuk mangkuk atau lekukan untuk memperoleh
lekukan yang dangkal.
- Lekukan dilewatkan berturut-turut pada lingkaran logam (annular rings) untuk mengurangi
ketebalan dinding lekukan sampai kira-kira 1/3 dari ketebalan awal dan tingginya tiga kali tinggi
semula. Proses ini disebut dengan Wall Ironed.
- Setelah bentuk dasar terbentuk, maka kaleng dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
- Penutupan dengan cara double seaming setelah pengisian.
Sistem pelapisan bagian dalam dilakukan dengan cara spray dan oven. Jenis enamel yang digunakan
tergantung dari bahan pembuat kaleng dan produk yang akan dikemas, dan biasanya berupa epoksi
fenolik, epoksiamin dan senyawa-senyawa vinil.
Modifikasi dari proses DWI dapat dilakukan dengan cara :
o Memperkecil ukuran diameter dari leher kaleng yang dapat memperbaiki penampilan dan
kekuatan kaleng untuk ditumpuk, serta menghemat penggunaan logam.
o Ring-pull-tabs atau full-aperture untuk memudahkan membuka kaleng.
o Disain cetakan dengan menggunakan komputer dan penggunaan tinta yang tahan terhadap
abrasi, yang memungkinkan badan kaleng dicetak sebelum dibentuk. Tinta kemudian ditarik
dengan logam selama proses DWI untuk menghasilkam disain yang diinginkan pada produk
akhir.
Gambar 6.5. urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DWI
.(64 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Kaleng DRD (Draw and Re-Draw)
Proses DRD pada prinsipnya sama dengan DWI, dan perbedaannya hanya terletak pada proses
ironing, dimana pada DWI proses ironing bertujuan untuk mengurangi ketebalan dari kaleng,
sedangkan pada proses DWD tidak terdapat proses ironing sehingga dihasilkan kaleng yang lebih
tebal. Bahan pembuat kaleng DRD adalah plat timah dengan ketebalan 0.2 mm. Tahap-tahap
pembuatan kaleng DRD dapat dilihat pada Gambar 6.6.
Gambar 6.6. Tahapan proses pembuatan kaleng lembar ganda dengan sistem DRD
Keuntungan dari kaleng dua lembar adalah mempunyai integritas yang besar, lapisan
penutup yang lebih seragam, menghemat penggunaan logam dan mempunyai bentuk yang lebih
menarik bagi konsumen, dibandingkan dengan sistem solder maupun penyambungan pada kaleng
lembar tiga (TPC). Hal ini disebabkan karena :
a. Lembar ganda hanya mempunyai satu sambungan double seam sehingga mudah dibentuk dan
dikontrol, dibandingkan TPC dengan sambungan pada sisi badan dan double seam yang kompleks.
b. Lapisan pelindung bagian dalam tidak perlu melindungi sambungan yang mudah korosi an
kontak dengan produk sebagaimana pada kaleng TPC.
c. Tidak diperlukan adanya penyolderan sehingga bahan dapat dihemat.
d. Menyediakan tempat yang lebih luas karena tidak terdapat sambungan sehingga dapat dicetak
(diprinting) lebih indah dan lebih lengkap misalnya untuk pelabelan pada produk.
6. Proses Pengalengan Bahan Pangan
Proses pengalengan makanan secara garis besar meliputi operasi-operasi sebagai berikut:
a. Pembersihan dan persiapan bahan bahan baku.
b. Blansing, dengan cara mencelup di dalam air mendidih atau menggunakan uap panas, yang
bertujuan untuk menginaktifkan enzim, menghilangkan gelembung-gelembung udara yang
terperangkap di dalam bahan sehingga memudahkan dalam proses pengisian dan memudahkan
dalam proses sterilisasi.
.(65 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
c. Pengisian dan exhausting. Kaleng terbuka yang bersih diisi dengan bahan pangan secara
otomatis. Untuk sayuran maka ditambahkan cairan pengisi berupa larutan garam, sedang
untuk buah-buahan ditambahkan cairan pengisi berupa sirup gula. Cairan ditambahkan sampai
1 cm dari bagian atas kaleng. Setelah pengisian, kaleng dipindahkan ke kotak pengeluaran gas
(exhaust box), sehingga di dalam kaleng akan terbentuk keadaan yang vakum.
d. Penutupan.
e. Sterilisasi.
7. Kerusakan Makanan Kaleng
Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng
terutama dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan
kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah
hydrogen swell . Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe
dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, kerusakan
mikrobiologis dan perkaratan (korosi). Hydrogen Swell
Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara
asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Hydrogen swell disebabkan oleh:
- meningkatnya keasaman bahan pangan
- meningkatnya suhu penyimpanan
- ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng
- proses exhausting yang tidak sempurna
- terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat.
b. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan
Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan
dapat berupa :
- perubahan warna dari bagian dalam kaleng
- perubahan warna pada makanan yang dikemas
- off-flavor pada makanan yang dikemas
- kekeruhan pada sirup
- perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam
- kehilangan zat gizi
-
c. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh :
- meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi
.(66 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme
ke dalam kaleng.
Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian
sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga
dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama
jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng
kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
d. Perkaratan (Korosi)
Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai
hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak
oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Proses korosi jika terus
berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor
yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah :
- Sifat bahan pangan, terutama pH
- Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna antosianin.
- Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space),
yang sangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan exhausting.
- Faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan komposisi
lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenis lapisan dan lain-lain.
- Suhu dan waktu penyimpanan, serta kebersihan ruang penyimpanan
Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan
yang dikemas.
8. Kandungan Sn Dalam Makanan Kaleng
Timah putih (Sn) baik dalam bentuk alloy maupun murni, sudah sejak lama dikenal sebagai logam
yang aman digunakan untuk menyiapkan dan mengemas makanan. Hal ini disebabkan karena
sifatnya yang tahan korosi dan daya racunnya kecil. Pada saat ini lebih dari 50% produksi Sn di
dunia dipakai untuk melapisi kaleng dalam pembuatan tin plate yang penggunaan utamanya untuk
mengemas makanan.
Logam Sn dan Fe yang merupakan logam dasar pembuat kemasan termasuk ke dalam golongan
logam berat, sehingga jika produk pangan kalengan terkontaminasi oleh logam ini dan makanan itu
dikonsumsi oleh manusia dapat menimbulkan keracunan. Hal ini disebabkan toksikan dari logam
berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai kofaktor enzim, akibatnya enzim idak dapat
berfungsi sebagaimana biasanya sehingga reaksi metabolisme terhambat.
Secara alami biji-bijian, sayuran dan daging mengandung Sn sekitar 1 mg/kg. Timah putih
(Sn) merupakan logam yan tidak beracun (mikronutrien yang esensial untuk tubuh). Tikus
.(67 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
memerlukan Sn 1-2 mg/kg berat badan/hari untuk dapat tumbuh normal. Di dalam pencernaan
hanya sekitar 1% dari Sn yang diabsorbsi oleh tubuh, sisanya dikeluarkan kembali melalui urin,
sedangkan yang tertahan di dalam tubuh akan didistribusikan ke dalam ginjal, hati dan tulang.
Menurut CODEX, batas maksimum Sn di dalam makanan adalah 250 mg/kg. Jumlah Sn yang
dikonsumsi melalui makanan tergantung dari pola makan seseorang. Di Inggris secara normal
jumlah Sn yang dikonsumsi adalah 187 g, namun dapat mencapai jumlah 1.5-3.8 mg untuk orang
yang banyak mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Sn (Tripton et al., 1966 di dalam Herman,
1990)
Dosis racun Sn untuk manusia adalah 5-7 mg/kg berat badan. Keracunan Sn ditandai dengan mualmual,
muntah dan pada kadar keracunan yang tinggi dapat menyebabkan kematian, tetapi jarang
ditemukan adanya kasus keracunan Sn yang serius. Konsumsi Sn dalam jumlah sedikit pada waktu
yang panjang juga tidak menimbulkan efek keracunan (Reilly, 1990 di dalam Herman, 1990).
Kontaminasi Sn ke dalam makanan dapat berasal dari peralatan pengolahan atau dari bahan
pengemas. Untuk memperkecil alrutnya Sn ke dalam bahan makanan maka digunakan enamel
sebagai pelapis kaleng.
Bahan-bahan makanan yang mendapat perhatian khusus terhadap kontaminasi Sn adalah sayuran,
buah-buahan (nenas, tomat, jamur, asparagus dan buah-buahan berwarna putih) yang umumnya
dikalengkan dalam kemasan kaleng tin plate tanpa enamel. Hal ini disebabkan karena kontaminasi
Sn dapat menurunkan penampilan produk yaitu perubahan warna menjadil lebih gelap.
Kandungan Sn dalam fraksi padatan dan fraksi cairan dari makanan kalen umumnya berbeda (Tabel
6.7.). Fraksi padatan pada umumnya mengandung Sn lebih tinggi dibandingkan fraksi cairan, yang
kemungkinan disebabkan adanya komponen kimia tertentu dalam fraksi padatan yang dapat
mengikat Sn.
Untuk komoditi yang terdiri dari fraksi padatan yang dicampur dengan fraksi cairan seperti buah
dalam kaleng yang diberi sirup gula, maka penetapan kadar Sn dilakukan setelah kedua fraksi
dicampur secara merata. Tetapi jika komoditi tersebut yang dikonsumsi hanya fraksi padatannya
saja seperi jamur di dalam kaleng, maka penetapan kadar Sn dilakukan hanya terhadap fraksi
padatan saja.
Batas maksimum kandungan Sn dalam makanan kaleng, dapat dilihat pada Tabel 6.8. Dari
pengujian yang telah dilakukan terhadap beberapa jenis makanan kaleng yang ada di Indonesia,
hingga saat ini kandungan Sn di dalam makanan kaleng masih berada di bawah ambang batas yang
telah ditetapkan.
Tabel 6.7. Distribusi Sn dalam fraksi padatan dan cairan dari sayuran dan buah dalam
kaleng
Jenis Produk Fraksi (g) Jenis Kaleng Kadar Sn (mg/kg)
.(68 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Jamur C.90
P.122
Te 15
55
Jagung Manis C.157
P.265
E 10
20
Asparagus C.113
P.192
E 25
54
Strawberry C.290
P.210
E 5
20
Nenas C.140
P.160
TE 55
105
Peaches C.250
P.260
TE 35
85
Sumber : Crosby, 1981.
Tabel 6.8. Batas maksimum Sn di dalam makanan
Komoditi Batas Max Sn (mg/
kg)
No. SII
INDONESIA
1. – Sirup dalam kemasan kaleng
- Sirup dalam kemasan non kaleng
2. Corned beef
3. Kerang dalam kaleng
4. Manisan kering buah-buahan
(dikalengkan)
5. Buah-buahan dalam kaleng
6. Asparagus
7. Bir hitam (staut)
8. – Limun dalam kaleng
- dalam kemasan non kaleng
250
40
250
250
150
150
250
150
150
40
0153.77
0623.80
0623.83
0718.83
1081.84
1226.85
389.85
0154.87
LUAR NEGERI
Inggris, Afrika Selatan, C.A.C
Makanan Kaleng
Australia, New Zealand
Makanan Umum
Makanan dalam kaleng
250
40
250
D. KEMASAN ALUMINIUM
Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan
daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya
gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan
aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang
baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat sehingga dapat menimbulkan lubang pada
.(69 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
kemasan, harganya lebih mahal dan mudah mengalami perkaratan sehingga harus diberi lapisan
tambahan.
Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan
lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. Penggunaan aluminium sebagai wadah
kemasan, menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen, dan ini
menyebabkan terjadinya perkaratan di bagian sebelah dalam kemasan. Untuk mencegah terjadinya
karat, maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel.
Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan, sehingga harus
dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap
korosi. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah
aluminium adalah tembaga, magnesium, mangan, khromium dan seng (pada media alkali).
1. Aluminium foil
Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan
tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat
lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-, maka aluminium foil tersebut
semakin keras.
Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut
dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap uap air
= 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya
digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup
botol multitrip.
Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat
digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap
cahaya seperti margarin dan yoghurt. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau
laminan.
Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang
disebut dengan retort pouch. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang
tinggi, teknik penutupan mudah, tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi
yang tinggi.
Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng, yaitu :
- luas permukaan besar dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi
panas yang lebih cepat dan lebih efisien.
- dengan berkurangnya waktu sterilisasi, maka mutu produk dapat diperbaiki, karena nilai
gizinya lebih tinggi dan sifat-sifat sensori seperti rasa, warna dan tekstur dapat dipertahankan.
- dari sisi konsumen, retort pouch lebih disukai karena praktis dan awet.
- produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa
.(70 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
harus dipanaskan.
- pemanasan cukup mudah, yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air
mendidih selama 5 menit.
- dapat dipanaskan dalam microwave oven
- mudah dalam hal menyobek atau membuka kemasan
- harga lebih murah, karena dapat menghemat penggunaan garam, energi dan peralatan.
Jumlah larutan gula/garam yang digunakan sebagai pengisi dapat dikurangi sampai 30%,
energi untuk mensterilkan 25% lebih irit dibanding kaleng dan peralatan dalam retort pouch line
berlangsung dengan kapasitas maksimum. Untuk 60 pouch/menit/mesin diperlukan hanya 3
jenis mesin yaitu mesin pembentuk, pengisi dan penutup.
Contoh kemasan retort pouch adalah kemasan yang terdiri dari poliester-adhesif-aluminium foiladhesif-
polipropilen, dengan susunan sebagai berikut :
- film polister dengan tebal 0.5 mil di bagian luar
- kertas aluminium dengan tebal 0.0035 inchi di bagian tengah
- bagian dalam dilaminasi dengan polipropilen
Poliester dan polipropilen dapat bekerja sebagai adhesif bagi aluminium foil dan dapat ditutup
secara kuat dengan pemanasan. Fungsi poliester adalah untuk memberikan ketahanan dan kekuatan
pada kemasan. Poliester juga bersifat tahan tekanan dan dapat dicetak, sehingga pencetakan label
kemasan dapat dilakukan di bagian poliester ini. Aluminium foil memberikan perlindungan bahan
sehingga tahan disimpan tanpa pembekuan dan pendinginan, karena permeabilitasnya yang rendah
terhadap sinar, uap air, O2 dan mikroba. Polipropilen bersifat inert, dapat direkatkan secara kuat
dengan panas (heat seal) dan mempunyai daya simpan (shelf life) sama dengan kaleng.
Bentuk lain dari kantung aluminium foil adalah bag in box system, yang terdiri dari 3 (tiga) lapisan
bahan kemasan yaitu polietilen-saran- polietilen. Kemasan ini digunakan untuk susu, wine, minyak
goreng dan kacang. Susu homogenisasi yang dikemas secara aseptis dengan kemasan bag in box
system, mempunyai masa simpan 9 bulan pada susu kamar.
2. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan
Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran, produk
daging, ikan dan kernag-kerangan, produk susu dan minuman. Penggunaan kemasan aluminium
untuk bahan-bahan ini harus memperhatikan beberapa kondisi sebagai berikut :
a. Produk Buah-buahan dan Sayuran
Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buah-buah harus dilapisi dengan enamel
untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya
.(71 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
gelembung gas dan karat. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium,
dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat .
b. Produk daging
Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna
sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur
seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. Penambahan
aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Pada
produk daging yang berkadar garam tinggi dan mengandung bumbu yang mudah berkarat, maka
penambahan gelatin dapat mengurangi sernagan karat pada logam.
c. Ikan dan Kerang-kerangan
Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan
aluminium yang berlapis enamel, maka pH nya tidak boleh lebih dari 3.0, karena jika lebih besar
enamel tidak dapat melindungi produk. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak
memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada
kaleng tinplate.
d. Produk-produk susu
Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung, terutama pada susu
kental yang tidak manis. Penggunaan aluminium untuk produk-produk susu seperti margarin
dan mentega, berperan untuk memberikan sifat opaq sehingga menjadi sekat lintasan bagi cahaya
dan O2.
e. Minuman
Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis, yaitu epoksivinil atau
epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman
berkarbonasi. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi lapis dapat menyebabkan
terjadinya perubahan warna dan flavor.
E. KEMASAN AEROSOL
Kemasan aerosol banyak digunakan untuk mengemas produk-produk non pangan seperti
kosmetika (parfum), pembersih kaca, pengharum ruangan, cat semprot, pemadam kebakaran dan
pestisida. Penggunaan kemasan aerosol untuk bahan pangan adalah untuk whipped cream yaitu
krim sebanyak 90% erdiri dari susu, sirup jagung, sukrosa dan minyak nabati yang diberi cita rasa
dan bahan penstabil.
Kemasan aerosol terdiri dari 3 (tiga) bagian yaitu : produk cair, propelen pendorong cairan
.(72 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
dan bagian gas dengan pengaruh tekanan. Bagian cair menempati ¾ bagian dari volume wadah,
bagian gas berada di bawah. Pipa saluran (dip tube) dipasang hingga masuk ke bagian cairan mulai
dari katup. Klep dibuka dengan menekan knop sehingga gas menekan ke seluruh bagian dalam
wadah kemudian cairan bergerak melalui pipa saluran dan keluar melalui katup. Sebagian cairan
propelan menguap dan menggantikan posisi produk cair di bagian dalam aerosol sehingga
menambah gas. Volume gas propelan dapat mencapai 250 kali dari volume cairnya, sehingga hanya
sebagian kecil cairan yang tertinggal, dan hampir seluruh ruang diisi dengan gas, tetapi tekanan tetap
sama, selama di dalam wadah aerosol masih terdapat propelan dalam bentuk cair.
Berdasarkan bahan kemasannya maka kemasan aerosol dibedakan atas: 1) kemasan aerosol
logam, 2) kemasan aerosol gelas dan 3) kemasan aerosol plastik. Kemasan aerosol logam terbuat dari
logam aluminum, plat timah atau nir karat (stainless steel), dan paling banyak digunakan dibanding
kemasan aerosol lain. Kemasan aerosol gelas mempunyai sifat inert terhadap bahan kimia dan sesuai
untuk produk-produk yang korosif. Kemasan aerosol plastik terbuat dari asetal, nilon atau
propilena, dan biasanya digunakan untuk pembersih alat rumah tangga.
Jenis propelan yang digunakan dalam kemasan aersol adalah fluorokarbon, hidrokarbon
(butana, propana, isobutana) dan gas kompresi (campuran N2O dan CO2 dengan perbandingan 15 :
85). Kerja propelan dipengaruhi oleh suhu, sehingga pada daerah yang mempunyai musim dingin
beberapa aerosol tidak dapat bekerja pada suhu udara luar.
Penggunaan kemasan aersol saat ini banyak mendapat tantangan karena adanya propelan
yang bersifat merusak ozon.
F. DRUM DAN WADAH LAIN
Drum logam untuk bahan pangan umumnya terbuat dari baja atau aluminium. Drum baja
banyak digunakan untuk minyak goreng. Bentuk drum yang lain yaitu jemblung dibuat dari kaleng
dengan bahan dasar seng, biasanya digunakan untuk kerupuk atau makanan jajanan kering lainnya.
Drum logam untuk minyak goreng, biasanya dipakai secara berulang sehingga jarang ditemui
drum yang masih baru. Pada dinding drum biasanya dibentuk gelang-gelang (simpay) dengan
menekan keluar dinding sisi, agar drum mudah digelindingkan. Bagian penutup mempunyai dua
lubang, yaitu lubang kecil untuk lubang angin, dan lubang besar untuk mengeluarkan produk.
DAFTAR BACAAN
1. Herman, A.S., 1990. Kandungan Timah Putih (Sn) Dalam Makanan kaleng. Di
dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi
dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan.
Jakarta.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
.(73 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
3. Winarno, F.G., 1995 Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT.Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
VII. KEMASAN PLASTIK
Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia, menggeser penggunaan
kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan,
fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat
diberi warna dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat monomer dan
molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas.
Plastik sering dibedakan dengan resin, karena antara plastik dan resin tidak jelas perbedaannya.
Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman seperti balsam, damar, terpentin. Oleoresin dan lainlain.
Teapi kini resin sintesis sudah dapat diproduksi misalnya selofan, akrilik seluloid, formika,
nilon, fenol formaldehida resin dan sebagainya.
A. SEJARAH PERKEMBANGAN PLASTIK
Penemuan dan pembuatan plastik, pertama kali dilaporkan oleh Dr.Montgomerie pada tahun
1843, yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk
dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. Pada tahun 1845 J.Peluoze berhasil mensintesa
sululosa nitrat. Cetakan bahan plastik yang pertama, dipatenkan oleh J.L.Baldwin pada tangal 11
Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. Cetakan ini kemudian
digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet
dengan berbagai bahan pengisi, humektan dan pemplastik.
Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr.John Wesley Hyatt dari
New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading. Seluloid
digunakan juga untuk mainan anak-anak, pakaian, cat dan vernis, serta film untuk foto.
Tahun 1920 Dr.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan
formaldehida yang menghasilkan bakelite, dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik.
Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai.
Penemuan jenis-jenis plastik diantaranya adalah :
- Polystirene (mudah remuk) tahun 1830
- Vinil Chlorida tahun 1835
- Polyvinil chlorida tahun 1872
- Karet sintesis (metil butadiena) tahun 1915
- Neoprene tahun 1931
- Polyethylene tahun 1933
- Butadiena-styrene tahun 1933
.(74 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- Karet-hidroklorida tahun 1934
- Polystirene yang ditambah dengan karet sehingga lebih kuat pada tahun 1950
- Polyprophylene tahun 1954
B. KOMPOSISI PLASTIK
Bahan pembuat plastik pada mulanya adalah minyak dan gas sebagai sumber alami, tetapi di
dalam perkembangannya bahan-bahan ini digantikan dengan bahan sintesis sehingga dapat
diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi dan ekstruksi.
Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer yang merupakan
bagian atau rantai paling pendek. Misalnya plastik polivinil klorida mempunyai monomer vinil
klorida. Di samping bahan dasar berupa monomer plastik, maka terdapat bahan-bahan tinambah
non plastik atau bahan aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan
aditif dalam pembuatan plastik ini merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu berupa
pemlastis, antioksidan, antiblok, antistatis, pelumas, penyerap sinar ultraviolet, bahan pengisi dan
penguat.
1. Monomer
Beberapa
monomer
dipolimerisasi
membentuk
polimer
dengan rantai
yang sangat
panjang. Bila
rantai tersebut
dikelompokkan
secara bersamasama
dalam
suatu pola
yang acak
maka akan
terbentuk
suatu
.(75 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
tumpukan yang menyerupai tumpukan jerami dan disebut dengan bentuk amorf, tetapi jika
tumpukan tersebut teratur dan hampir sejajar maka bentuknya disebut kristalin dengan sifat yang
lebih keras dan tegar. Misalnya polietilen mempunyai massa jenis berkisar antara 0.900-0.980
tergantung derajat kristalinitasnya.
Gambar 7.1. Simulasi bentuk kristalin dan amorf pada pembentukan polimer
Berdasarkan struktur kimianya, maka polimer dari plasik dibedakan atas :
1. Linier, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus, dan akan terbentuk plastik
thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti
perubahan suhu dan sifatnya yang dapat balik (reversible) yaitu dapat kembali mengeras bila
didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan
terbentuk plastik termoseting yang bersifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu dan
irreversibel. Bila plastik termoseting yang mengeras dipanaskan maka bahan tidak dapat lunak
kembali, tetapi akan membentuk arang dan terurai. Jenis plastik ini sering digunakan sebagai
tutup ketel seperti jenis-jenis melamin.
Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang
rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar
daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku
dan keras.
2. Kopolimer
Gabungan dari dua jenis monomer yang berbeda disebut dengan koplimer, dimana bagian yang
terbanyak disebut dengan monomer dasar dan bagian yang kecil disebut komonomer. Contoh
kopolimer adalah :
a. Etilen-Vinil Asetat (EVA)
EVA mengandung 20% vinil asetat, dan mempunyai sifat yang mirip dengan polietilen densitas
rendah, tetapi lebih transparan dan luwes pada suhu rendah. Kekurangan EVA adalah daya
permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi.
b. Kopolimer Vinil Klorida (VC)
Vinil klorida mempunyai sifat aliran yang baik, dan digunakan untuk bahan film atau untuk
melindungi bahan yang memerlukan permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah.
Kopolimer vinil klorida sering mengalami kopolimerisasi dengan vinil asetat, viniliden klorida,
polipropilen dan akrilonitril (vinil sianida). Kopolimer vinil klorida dengan polipropilen
.(76 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
sebanyak 10% biasanya digunakan dalam pembuatan botol plastik.
c. Kopolimer Polistiren
Kopolimer polistiren terdiri dari monomer stiren, akrilonitril dan butadien dengan jumlah
yang bervariasi. Kopolimer stiren dan akrilonitril digunakan untuk peralatan dapur, botol dan
sumbat. Kopolimer akrilonitril butadien stiren (ABS) digunakan untuk tube, baki, kotak dan dinding
lemari es. Akrilonitril dan butadien dapat meningkatkan daya tahan terhadap pukulan. Resin nitril
yang tinggi dapat meningkatkan sifat perlindungan terhadap gas sehingga cocok digunakan untuk
wadah minuman berkarbonasi, bir dan air mineral.
3. Bahan Pemlastis (Plastisizer)
Bahan pemlasitis (plastisizer) adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang
ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan dari polimer, meningkatkan fleksibilitas dan
ekstensibilitas polimer. Bahan pemlastis larut dalam tiap-tiap rantai polimer sehingga akan
mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas, suhu
kristalisasi atau suhu pelelehan dari polimer.
Mekanisme kerja plastisizer pada resin adalah memisahkan rantai melalui pemutusan ikatan
yaitu ikatan hidrogen dan ikatan van der Waals atau ikatan ion, yang menyebabkan rantai polimer
bersatu dan melapisi tenaga di tengahnya melalui pembentukan ikatan polimer-plastisizer.
Kemudian kelompok polymer-phylic akan memperbaiki kelarutannya, sedangkan kelompok polymerphobic
memperbaiki pengaruhnya.
Beberapa jenis bahan pemlastis yang digunakan dalam pembuatan plastik adalah :
- Dibutil ptalat (DBP
- Dioktil ptalat (DOP)
- Dietil heptil adipat (DEHA)
- Trikresil ptalat (TCP)
- Poliester
- Heptil patalat
- Dimetil heptil adipat
- Di –N-desil adipat
- Benzil aktil adipat
- Ester asam sitrat
- Oleat
- Sitrat
2. Antioksidan
.(77 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Antioksidan ditambahkan dalam proses pembuatan plastik untuk mencegah degradasi
polimer akibat terjadinya oksidasi, baik pada saat pencetakan wadah maupun pada saat penggunaan
wadah, serta mencegah perapuhan selama penyimpanan. Contoh antioksidan dalam pembuatan
plastik adalah turunan fenol, sulfida organik dan Irganox 1076.
3. Antiblok
Bahan antiblok adalah bahan yang digunakan untuk membuat permukaan menjadi kasar
sehingga tidak lengket satu sama lain. Contoh bahan antiblok pada proses pembuatan plastik adalah
silika, asam lemak amida.
4. Antistatik
Plastik adalah isolator listrik yang baik, sehingga dapat menahan muatan listrik yang
dihasilkan dari gesekan dengan mesin pengolahan, akibatnya terjadi akumulasi listrik statis , dan ini
dapat menimbulkan masalah, misalnya dapat menarik debu, saling tarik menarik antara lembaran
plastik, kejutan listrik atau bahkan kebakaran. Bahan antistatis dapat meningkatkan daya
konuktifitas listrik.
Bahan antistatik yang ditambahkan misalnya turunan glikol (glikol polietilen) an amonium
kuartener.
5. Pelumas
Pelumas berfungsi untuk mengurangi gaya gesekan. Syarat-syarat bahan pelumas untuk
pembuatan plastik adalah mempunyai kelarutan yang baik dalam plastik, stabil dan volatilitasnya
rendah. Bahan yang biasanya digunakan sebagai pelumas adalah hidrokarbon dengan berat molekul
rendah hingga menengah.
6. Bahan Penyerap Cahaya
Bahan penyerap cahaya berfungsi untuk melindungi kemasan dari cahaya matahari atau
lampu, terutama jika plastik tersebut akan digunakan untuk mengemas bahan yang peka terhadap
cahaya seperti vitamin C. Contoh bahan penyerap cahaya adalah Tinuvin P, Tinuvin 326, organotin
(timah organik) dan Di-n-octyl-tin-mercaptide.
7. Bahan Pengisi dan Penguat
Bahan pengisi berfungsi untuk memperkuat kemasan plastik yang dihasilkan dengan cara
pengerasan oleh bahan berserat, meningkatkan kekakuan, dan menekan harga jika bahan pengisi
.(78 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
tersebut lebih murah daripada harga resinnya. Contoh bahan pengisi adalah kapas, serbuk kayu,
serat gelas dan lain-lain.
C. JENIS DAN SIFAT KEMASAN PLASTIK
Beberapa jenis kemasan plastik yang dikenal adalah polietilen, polipropilen, poliester , nilon
dan vinil film. Jenis plastik yang banyak digunakan untuk berbagai tujuan (60% dari penjualan
plastik yang ada di dunia) kemasan adalah polistiren, polietilen dan polivinil klorida .
1. Polietilen
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi
dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu polimerisasi dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300 atm)
menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan
bercabang. Cara kedua, polimerisasi dengan bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan
molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel. Reaksi yang terjadi adalah :
n(CH2=CH2) (-CH2-CH2-)n
Etilen Polimerisasi Polietilen
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan
benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik ini
menjadi lunak dan cair pada suhu 110oC. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya
yang baik, maka polietilen dengan ketebalan 0.001 – 0.01 inchi banyak digunakan unttuk mengemas
bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi
kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan atas :
a. Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya
murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex. Kekakuan dan
kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE (modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat
tarik 1200-2000 psi), tapi karena lDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%) maka
plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik
lelehnya berkisar antara 105-115oC. Digunakan untuk film, mangkuk, botol dan wadah/kemasan.
b. Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene)
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi dari LDPE, yaitu antara 115-125oC,
mempunyai densitas 0.927-0.940 g/cm3.
c. Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)
.(79 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang rendah (10 atm, 50-70oC).
HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi sehingga dapat
digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam perdagangan dikenal dengan nama
alathon, alkahtene, blapol, carag, fi-fax, hostalon.
d. Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil butana,
heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan interval (jarak)
yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih baik.
Gambar 7.2. Struktur beberapa jenis polietilen (Miltz, 1992).
Sifat-sifat polietilen adalah :
- Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh (translusid)
.(80 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
tergantung proses pembuatan dan jenis resin.
- Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi.
- Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk laminasi
dengan bahan lain. Titik leleh 120oC.
- Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
- Kedap terhadap air, uap air dan gas.
- Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
- Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma.
- Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak
- Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan antiblok sifat ini
dapat diperbaiki.
- Dapat dicetak
Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan, sayur-sayuran segar, roti,
produk pangan beku dan tekstil.
2. Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat,dan dikenal dengan
nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak digunakan dalam laminasi terutama untuk
meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan sobekan sehingga banyak digunakan
sebagai kantung-kantung makanan. Rumus kimia PET adalah :
[-OOC- - COO – CH2 – CH2]n
Ada 3 (tiga) jenis plastik PE, yaitu :
- PET biasa tanpa laminasi
- PET yang mengkerut jika kena panas
- PET yang dilaminasi untuk kemasan vakum.
Sifat-sifat plastik PET adalah :
- tembus pandang (transparan), bersih dan jernih
- tahan terhadap suhu tinggi (300oC)
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan, sehingga
dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah.
- tidak tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzil alkohol.
- kuat dan tidak mudah sobek
- tidak mudah dikelim dengan pelarut
.(81 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
3. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefin, dengan rumus
bangun sebagai berikut :
(•CH2• CH •)n

CH3
Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon, Olefane dan
Profax.. Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen, yaitu :
- ringan (densitas 0.9 g/cm3)
- mudah dibentuk
- tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan
kaku
- lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah
pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki
ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
- lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan
distribusi
- daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas
sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen.
- tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk
mensterilkan bahan pangan.
- mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan
sifat kelim panas yang baik.
- polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak
dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl.
- pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat
kuat.
Sifat-sifat polipropilen dapat diperbaiki dengan memodifikasi menjadi OPP (oriented polyprophylene),
yaitu pembuatannya dilakukan dengan menarik ke satu arah, atau menjadi BOPP (Biaxial Oriented
Polypropylene), jika ditarik dari dua arah.
.(82 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Orientasi satu arah
Orientasi dua arah (Biaxial)
Orientasi =
W1 = W2
Gambar 7.3. Jenis orientasi dalam film plastik
4. Polistiren
.(83 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Polistiren ditemukan pada tahun 1839 oleh E.Simon, tapi secara komersial baru diproduksi di
Jerman tahun 1935 dengan nama dagang Bextrene, Carinex, Dylene, Fostarene, Kardel, Vestyran,
Lustrex, Restirolo, Luran dan Lorkalene.
Sifat-sifat umum polistiren adalah :
- kekuatan tariknya tinggi dan tidak mudah sobek
- titik leburnya rendah (88oC), lunak pada suhu 90-95oC
- tahan terhadap asam dan basa kecuali asam pengoksidasi
- terurai dengan alkohol pada konsnetrasi tinggi, ester, keton, hidrokarbon aromatik dan
klorin
- permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi, baik untuk kemasan bahan segar
- permukaan licin, jernih dan mengkilap serta mudah dicetak
- bila kontak dengan pelarut akan keruh
- mudah menyerap pemlastis, jika ditempatkan bersama-sama dengan plastik lain
menyebabkan penyimpangan warna
- mempunyai afinitas yang tinggi terhadap debu dan kotoran
- baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium)
Oriented Polistiren (OPS) banyak digunakan untuk kemasan buah-buahan dan sayuran yang
memerlukan permeabilitas uap air dan gas yang tinggi. Bentuk lain adalah kopolimer stiren dengan
karet butadien (SB), kopolimer stiren dengan akrilonitril (SAN) dan kopolimer akrilonitril butadien
stiren (ABS). Nama dagang ABS : Abson, Cycolac, Royalite dan Sulvac. ABS adalah termoplastik
yang bersifat tidak transparan (translucent), tidak berwarna putih tapi kekuningan, dan dalam
kemasan berperan sebagai thermoforming.
5. Polivinil Klorida (PVC)
Reaksi polimerisasi vinil klorida ditemukan pada tahun 1835 oleh Regnault, dan fabrikasinya
dimulai tahun 1931. Nama-nama dagang PVC adalah Elvax, Geon, Postalit, Irvinil, Kenron,
Marvinol, Opalon, Rucoblend, Vinoflex. Kemasan PVC dapat berupa kemasan kaku atau kemasan
bentuk. Beberapa jenis PVC adalah :
a. Plasticized Vinyl Chlorida
Bahan pemlastis yang digunakan adalah resin (poliester, epoksi) dan non resin (ptalat dan
posfat). Digunakan untuk kemasan daging segar, ikan, buah-buahan dan sayuran.
b. Vinyl Copolymer
Vinyl copolimer mirip dengan plastized vinil klorida, hanya resinnya berupa polimer, sehingga
.(84 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
dapat d0gunakan untuk kemasan blister pack, kosmetika dan sari buah.
c. Oriented Film
PVC jenis oriented film mempunyai sifat yang luwes (lunak) dan tidak mudah berkerut.
Sifat-sifat umum kemasan PVC adalah sebagai berikut :
- tembus pandang, ada juga yang keruh
- permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah
- tahan minyak, alkohol dan pelarut petrolium, sehingga dapat digunakan untuk kemasan,
mentega, margarin dan minyak goreng
- kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek
- dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehida, ester, eter aromatik, anhidrat dan
molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor. Tidak terpengaruh oleh
asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi, akan tetapi pemlastis akan terhidrolisa oleh asam
dan basa pekat.
- densitas 1.35-1.4 g/cm3
Bahan penstabil yang diizinkan untuk pembuatan kemasan PVC adalah dioktil-tin mercaptoasetat
dan maleat.
6. Saran atau Poliviniliden Klorida (PVDC)
PVDC merupakan kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida (-(CH2-CCl2)n -) , yang
dibuat dengan cara menarik dari dua arah secara simultan, sehingga molekul PVDC berorientasi
paralel dengan permukaannya. Selain Saran jenis PVDC yang lain adalah Cryovac (nama dagang).
Sifat-sifat umum dari saran adalah :
- transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi
- tahan terhadap bahan kimia, asma, basa dan minyak
- barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahan-bahan yang
peka terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju
- permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk produkproduk
yang peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk kering (buah-buahan,
candy)
- dapat menahan aroma
- tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan)
- tidak baik untuk kemasan beku
Beberapa sifat umum PVDC cryovac adalah :
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- mudah mengkerut jika kena panas, sesuai untuk kemasan bahan yang bentuknya tidak
.(85 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
beraturan seperti ayam dan ikan
- tahan suhu rendah (-40oC) sehingga baik untuk kemasan beku
- tahan terhadap tekanan tinggi, dapat digunakan untuk kemasan vakum
- mudah dicetak karena permukaannya licin, transparan dan mengkilap
- tidak mudah terbakar
- mudah dikelim panas
7. Selopan
Selopan berasal dari kata cello dan phane yaitu cellulose dan diaphane (Perancis) dimana cello
artinya selulosa dan phane artinya transparan.
Selopan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
- transparan dan sangat terang
- tidak bersifat termoplastik, tidak bisa direkat dengan panas
- tidak larut air atau minyak
- mudah retak pada kelembaban dan suhu rendah
- mudah dilaminasi sehingga merupakan pelapis yang baik
- mudah robek sehingga perlu dihindarkan dari resiko tertusuk
- mengkerut pada suhu dingin
Untuk dapat memberikan sifat kedap air dan dapat direkatkan dengan panas, maka kedua
permukaan selopan dilapisi dengan nitroselulosa atau poliviniliden klorida (saran) dengan tebal
.(86 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
0.00125 mm.
Berdasarkan jenisnya, maka selopan diberi kode-kode sebagai berikut :
A atau B = anchored (dilapisi)
C = colored (berwarna)
D = Du Pont (sifat kedap air menurun)
L = sifat kedap air < dari standar (kedap air sedang)
M = Kedap uap air
O = dilapisi sebelah
P = tidak dilapisi
R = dilapisi dengan vinil
S = direkat dengan panas (sealable)
T = tembus pandang
V,X atau K = dilapisi dengan polimer saran
WO = white opaque (berwarna puih keruh)
Selopan banyak digunakan untuk kemasan berbagai produk, seperti daging, keju, pickle,
tekstil dan sebagainya seperti terlihat pada Tabel 7.1. Pada udara kering kemasan selopan akan
mengkerut, oleh karena itu dalam pembungkusan perlu dilonggarkan sekitar 1,5-6,25 mm. Selopan
disimpan pada suhu 21-24oC dan RH 35-50%.
Tabel 7.1. Beberapa jenis selopan dan penggunaannya (Syarief et al., 1989)
Jenis Penggunaan Produk yang Dikemas Karakteristik
MST-44 Umum Umum Umum
MST-51 Pembungkus Roti Luwes
MST-52 Pita bercabik Produk berminyak Kaku
MSAT-87 Kantung Pangan beku Tahan air
MT-33 Pembungkus Permen Luwes
MT-31 Pembungkus Rokok Merekat dengan solven
T-79 Kantung Masakan Barrier
OF-16 Pembungkus Daging Segar Tidak berkabut
V-4 Pembungkus Produk berlemak Tahan lemak
8. Selulosa Asetat (CA)
CA adalah bahan kristal termoplastik yang keras dan mudah diproses, memiliki sifat sangat
jernih dan kaku. Meskipun terbuat dari selulosa, tapi sifatnya sangat berbeda dengan selopan,
karena CA merupakan thermoplastik. Cara pembuatan CA adalah menambahkan selulosa dengan
asam asetat dan asetat anhidrid melalui katalisa dan pelarut sehingga diperoleh selulosa triasetat
yang jernih. Kemudian dihidrolisa dengan air dan bahan penghidrolisa, dikeringkan dan dihasilkan
.(87 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
serpihan selulosa asetat. Persentase dari kombinasi asam asetat dan panjang rantai molekul
menentukan sifat fisik dari CA.
Beberapa sifat CA adalah :
- Tidak mudah mengkerut bila dekat dengan api
- Sangat jernih, mengkilap, agak kaku dan mudah sobek
- CA lebih tahan terhadap benturan dibandingkan HDPE. Tapi lebih lemah daripada selulosa
propionat
- Tahan abrasi
- Peka terhadap cahaya matahari, oksigen dan uap air, sehingga perlu dicegah dengan
penambahan bahan penstabil asam tartarat 0.01%.
- Tahan panas dan rapuh pada suhu rendah, tidak cocok untuk makanan beku
- Tahan minyak
- Terurai oleh asam kuat, basa, alkohol, ester dan HCl
- Mengembang pada RH tinggi
- Barrier yang buruk terhadap uap air dan gas
Plastik CA sesuai untuk kemasan kembang gula karena penampakannya yang jernih. Untuk
menambah kekuatan CA maka ditambahkan dietil ptalat. Dalam perdagangan, CA dikenal dengan
nama Bexoid, Lumarith, Plastacele, Sicaloid, Tenite I dan Vuepak.
9. Selulosa Propionat (CP)
CP dibuat dengan cara mereaksikan selulosa dengan asam propionat dan anhidrat, atau
pencampuran antara asetat, asam propionat dan anhidrat dengan katalisator asam sulfat sehingga
menghasilkan produk dengan sifat yang diinginkan. Sifat-sifat CP adalah :
- daya tahan terhadap benturan lebih besar daripada CA
- transparan dan mudah dibentuk
- mengembang pada RH tinggi
- terurai oleh asam kuat, basa, alkohol, keton dan ester
10. Etil Selulosa
Etil selulosa bersifat stabil pada suhu tinggi dan sering digunakan untuk laminasi hot-dip,
lapisan (lacquer) panas dan pembungkus yang mudah dikelupas. Etil selulosa merupakan
termoplastik dan mengandung beberapa pemlastis. Sifat-sifat utama etil selulosa adalah :
- tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
- tidak dapat menahan uap air dan gas
- larut pada sebagian besar pelarut kecuali pada hidrokarbon alifatik, glikol dan air
- tidak tahan terhadap pelarut organik
.(88 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- tahan minyak, sehingga cocok untuk kemasan bahan pangan berlemak seperti margarine,
mentega dan minyak
- tahan terhadap asam dan basa lemah, tapi terurai oleh asam kuat
- mempunyai kekerasan dan kekuatan yang baik, daya rentang menurun dan ekstensibilitas
meningkat dengan meningkatnya suhu. Kelenturan meningkat dengan menurunnya suhu,
tidak terjadi degradasi hingga suhu 200oC
- tidak banyak terpengaruh oleh cahaya matahari
11. Metil Selulosa
Metil selulosa dengan nama dagang Methocel banyak digunakan untuk kemasan dari produk
yang akan dicampur bersama kemasannya. Sifat-sifat metil selulosa adalah :
- larut dalam air jika kontak langsung, makin tinggi suhu maka semakin banyak metil
selulosa yang larut
- tahan terhadap udara lembab dan tidak menjadi rapuh
- tahan terhadap minyak nabati dan hewani, sehingga banyak digunakan untuk kapsul
12. Nilon atau Poliamida (PA)
Poliamida diperoleh dengan cara kondensasi polimer (polikondensasi) dari asam amino atau
diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid). Asam amino dan asam karboksilat mempunyai
banyak jenis, sehingga nilon yang dihasilkan juga berbagai macam, misalnya :
- Nilon 6 yang tahan terhadap abrasi
- Nilon 11 dan nilon 12, tahan terhadap oksigen, air dan dapat direkat pada suhu rendah
Dahulu digunakan untuk industri tekstil, tapi saat ini sudah digunakan sebagai film kemasan,
dengan nama dagang Nypel, Ultramid, X-tal, Zytel, Capran dan Rilsan.
Poliamida tergolong termoplastik non etilen dengan sifat-sifat sebagai berikut :
- bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifa-sifat mekanis yang istimewa (elongation,
tensile strength, tear strength, folding endurance)
- tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan pengoksidasi
- tidak berasa, tidak berbau dan tidak beracun
- larut dalam asam formal dan penol
- cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air
- dapat mengkerut karena perubahan kelembaban, atau dapat mengembang dan menyerap
air hingga 8%
- tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan yang dimasak di
dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produk-produk yang disterilisasi, dan untuk
kemas hampa
.(89 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Nilon dilapiskan secara kombinasi dengan bahan lain sehingga diperoleh sifat kemasan yan inert dan
permeabilitasnya rendah. Nilon dapat digunakan untuk semua jenis makanan kecuali susu dan
produk-produk susu. Nilon juga banyak digunakan sebagai jala dan pembungkus amunisi.
13. Polikarbonat (PC)
PC dengan nama dagang Lexan dan Merlon termasuk termoplastis non etilen dengan sifatsifat
antara logam ringan, gelas dan bahan plastik, dan biasanya digunakan untuk kemasan jus buahbuahan,
bir, wadah pembagi yang otomatis dan untuk botol susu bayi. Sifat-sifat PC adalah :
- tidak berbau dan tidak berwarna (transparan)
- kuat dan tahan panas, sehingga cocok untuk bahan pangan yang disterilisasi
- tahan terhadap asam lemah, zat pereduksi atau pengoksidasi, garam, lemak serta
hidrokarbon alifatik.
- terurai oleh alkali, amin, keton, eser hidrokarbon aromatik, dan beberapa jenis alkohol
- larut dalam metilen klorida, etilen diklorida dan dioktana dari kresol
14. Pliofilm (Karet Hidroklorida)
Pliofilm dibuat dari lembaran karet yang dilarutkan dan diklorinasi, mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut :
- berkilau dan transparan, tapi lama kelamaan dapat menjadi coklat dan berbau yang berasal
dari antioksidan yang digunakan
- bila diregangkan, warnanya berubah menjadi putih
- tahan asam, alkali dan lemak, sesuai untuk produk daging , tetapi beberapa jenis minyak
dapat menyerang pemplastisnya sehingga film menjadi rapuh
- tidak dapat menahan gas sehingga tidak cocok untuk kemasan boil in bag.
- Transmisi gas CO2 tidak cukup tinggi untuk sayuran segar
15. Poliuretan
Bahan kemasan poliuretan terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk padat (film) dan busa.
Poliuretan diperoleh dari reaksi diisosianat aromatik seperti tolylene diisosianat [(CH3)C6H3(NCO)2]
dan diol (HOROH). Sifat-sifat utama poliuretan adalah :
- tidak berbau
- tahan oksidasi, tahan minyak dan kapang
- dipengaruhi oleh asam dan basa kuat, halogen, hidrokarbon aromatik, pelarut-pelarut
klorin, eser, keton dan alkohol
- dalam bentuk busa, mudah melekat pada permukaan yang bebas minyak atau lilin.
.(90 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Nama-nama dagang poliuretan adalah arohane, chem-o-thane, chempol, expandofoam, isofoam, luxfoam,
nopofoam, safoam, sanfoam, thermohane, unifoam dan uralane.
16. Plastik Urea
Plastik urea tergolong dalam termoset, dan merupakan bahan yang translusid dan keras.
Banyak digunakan sebagai sumbat atau penutup wadah dan kemasan kosmetika. Dalam
perdagangan dikenal dengan nama Arodure, Beetle, Kaurit, Resfurin, Scrab, Siritle, Sylplas dan
Synvarol.
Urea merupakan istilah untuk Urea-formaldehida yaitu dua jenis bahan utama pembuatan
plasik urea. Plastik ini tersedia dalam berbagai warna seperti merah jambu, kuning dan oranye. Sifatsifat
umum plastik urea adalah :
- umumnya keras, kaku
- tidak berbau dan tidak berasa dan berwarna keruh atau translusid
- tidak dipengaruhi oleh pelarut-pelarut organik tapi dapat dipengaruhi oleh basa dan asam
kuat
- tahan minyak
- stabil pada suhu tinggi
17. Akrilik
Akrilik adalah nama kristal termoplastik yang jernih dengan nama dagang Lucie, Barex dan
Plexiglas. Beberapa sifat akrilik adalah :
- kaku dan transparan
- penahan yang baik terhadap oksigen dan cahaya
- titik leburnya rendah (65.5oC)
- pada suhu rendah cenderung cair, mudah rusak tergantung formula yang menyusunnya
- tahan terhadap petroleum, tapi terurai oleh alkohol rendah, HCl, asam pengoksidasi, keton,
ester dan pelarut aromatik
- tidak dapat ditumbuhi kapang
- peka terhadap asam kuat dan basa
Akrilik banyak digunakan sebagai bahan pelapis untuk bahan keras lain, dan dahulu digunakan
untuk gigi palsu dan kacamata. Kemasan pangan yang menggunakan akrilik adalah botol-botol
minuman.
18. Asetal
Asetal adalah dieter dari alkalidena glikol, dan mengandung dua atom eter oksigen yang
terikat pada atom karbon yang sama.
O R
.(91 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I

R CH

O R
Asetal biasanya digunakan untuk kemasan aerosol, karena kemampuannya menahan tekanan,
dengan nama dagang Ceclon dan Delrin. Sifat-sifat asetal antara lain :
- tidak berwarna dalam keadaan netral, tapi bila didinginkan dapat berwarna
- kaku kuat
- tahan terhadap oksigen dan cahaya
- tahan benturan
- tahan asam dan basa lemah, serta pelarut organik
- terurai oleh asam dan basa kuat serta pengoksidasi
19. Plastik Penol (Bakelite)
Bakelit adalah nama dagang dari penol-formaldehida yang ditemukan oleh Dr.Leo Hendrix
Baekeland pada tahun 1907. Nama dagang lainnya adalah Durez, Fiberie, Mesa dan Plenco. Sifat-sifat
penol tergantung dari bahan pengisinya, misalnya tepung kayu akan mempertinggi daya tahan
terhadap benturan dan mengurangi kemungkinan plastik mengkerut, bahan pengisi dari asbes dan
lempung akan memperbaiki daya tahan terhadap bahan kimia.
Sifat-sifat umum plastik penolik adalah :
- tahan terhadap asam lemah dan basa
- terurai oleh asam pengoksidasi dan basa kuat
- keras, kuat dan tahan panas
- berwarna, umumnya warna gelap (hitam, coklat)
20. Politetra Fluoroetilen (PTFE)
.(92 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
PTFE termasuk dalam golongan poliolefin yang banyak digunakan sebagai pelapis pada
penggorengan dan alat-alat dapur lainnya, dengan nama dagang Algoflon, Ertafluor, Fluon, Gaflon,
Halon, Hosaflon, Polyflon, Soreflon dan Teflon. Sifat-sifat PTFE adalah :
- licin dan berlilin
- umumnya berwarna abu-abu
- mempunyai koefisien gesek yang sangat rendah (0.05)
- panas jenisnya 0.25 kal.g.oC dan konstanta dielektrik 2.1
- mempunyai toleransi terhadap kisaran suhu yang luas
21. Film Plastik lain
Banyak jenis film plastik lain yang digunakan baik untuk bahan pangan maupun produkproduk
non pangan, misalnya :
- Edible film dari amilosa pati jagung untuk kemasan permen dan sosis yang dapat dimakan
- Selulosa aseat butirat, yang mempunyai sifat seperti selulosa asetat dan selulosa propionat,
tapi lebih kuat , dan sering menimbulkan bau yang tidak enak, sehingga penggunaannya
sebagai bahan kemasan terbatas.
- Selulosa nitrat
- Selulosa Triasetat
- Klorotrifloroetilen
- Etilen buten
- Fluorokarbon (teflon)
- Fluorohalokarbon (nama dagangnya Aclar)
- Silikon
- Polisulfon
- Polivinil alkohol, yang merupakan salah satu contoh film yang larut air, biasanya digunakan
untuk produk yang akan dilarutkan dalam air
- Polietilen Oksida, mirip dengan polivinil alkohol, digunakan untuk kemasan tepung yang
akan dilarutkan dalam air tanpa membuka dulu kemasannya.
- Ionomer, yang dapat digunakan untuk kemasan vakum pada bahan pangan
D. BENTUK-BENTUK DAN CARA PEMBUATAN PLASTIK
1. Pengemas Plastik Kaku
Contoh kemasan plastik kaku yang ada di pasaran adalah botol, jerigen, drum, komplang,
gelas, ember dan wadah lainnya. Wadah kaku ini dibuat dengan pencetakan injeksi atau dengan
hembusan.
.(93 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
a. Pencetakan secara injeksi
Prinsip pencetakan secara injeksi terdiri tahap pelunakan bahan plastik dalam silinder panas,
dan kemudian diinjeksikan ke dalam cetakan yang lebih dingin, sehingga plastik mengeras. Eadah
yang telah dicetak dikeluarkan dari cetakan oleh sebuah alat, kompresi udara atau alat lainnya.
Teknik ini mahal dan kurang ekonomis.
b. Pencetakan Secara Hembusan
Teknik dasar dari pencetakan secara hembusan adalah seperi pada pembuatan gelas. Udara
didorong di bawah tekanan ke plastik cair yang tertutup yang dikelilingi oleh cetakan yang dingin
dengan bentuk yang diinginkan. Adanya tekanan udara menyebabkan plastik cair mengembang.
Plasik akan dingin dengan mendinginnya cetakan, dan kemudian cetakan dibuka, sedangkan
botolnya dikeluarkan. Proses hembusan ini dibedakan atas hembus injeksi dan hembus ekstruksi.
•Hembus Injeksi
Urutan proses hembusan injeksi adalah :
- bahan plastik yang akan dibentuk diinjeksikan pada cetakan parison
- dalam keadaan masih cair kemudian dipindahkan ke cetakan berikutnya
- setelah itu cetakan dibuka dan botol dikeluarkan
•Hembus Eksruksi
Pada proses hembus ekstruksi, maka bahan plastik diekstrusi terlebih dahulu, kemudian
dihembus oleh udara yang bertekanan pada cetakan, didinginkan dan tahap akhir cetakan dibuka.
•Cetak hembus biaksial (Stretch Blow Moulding)
Cara ini menghasilkan botol-botol dengan arah atau orientasi yang baik pada arah membujur
dan melintang, sehingga sifatnya lebih baik dari hembus injeksi, yaitu tahan terhadap benturan, dan
barrier yang baik terhadap gas dan uap air.
•Botol Ko-ekstrusi
Cara ini merupakan pengembangan dari cetak hembus ekstrusi yang berasal dari bidang
ekstrusi film. Ko ekstrusi adalah suatu proses dimana dua atau lebih ekstruder digabungkan dengan
satu cekatan (die) untuk menghasilkan film multilapis. Proses ini memungkinkan untuk
menghasilkan bahan dengan lapisan yang terdiri dari bahan yang mahal dan diapit oleh dua lapisan
bahan yang murah.
•Cetakan Botol Multiproses
Cara ini disebut multiproses karena menggunakan peralatan cetak yang sekaligus membentuk
botol, kemudian mengisi dan menutupnya. Proses ini dilakukan dalam satu jalur, sehingga proses
pengisian pangan dapat berlangsung secara aseptis. Teknik ini terutama digunakan untuk wadah
susu.
.(94 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
•Cetak Hembus Kemasan Mulut Lebar
Cara ini digunakan untuk menghasilkan wadah plastik bermulut lebar seperti kendi, jerigen, botol
besar dan wadah lain yang mempunyai diameter leher lebih sempit dibandingkan diameter
wadahnya.
c. Thermofing
Proses thermofing adalah membentuk wadah dengan cetakan pada saat plastik panas dan
dalam keadaan lunak. Proses pemanasan dilakukan dengan menggunakan radiasi infra merah, dan
bahan plastik yang digunakan adalah polietilen, polipropilen dan polistiren. Dalam proses ini ada 3
macam teknik pencetakan, yaitu :
1. Teknik vakum : terdiri dari proses mengapit lembar plastik yang dipasang pada sebuah rangka
yang diletakkan pada kotak pencetak. Kondisi hampa udara akan menarik lembar plastik pada
cetakan.
2. Teknik tekanan : mirip dengan teknik vakum, tapi pembentukan wadah menggunakan tekanan
dari bagian atas plastik.
3. Teknik cetak berpasangan : lembaran plastik yang panas dipress di antara dua lempeng, yang
terdirid ari lempeng cetakan jantan dan cetakan betina.
Wadah yang dihasilkan dari proses thermoforming di antaranya adalah kemasan yoghurt, mentega,
coklat dan biskuit.
d. Cetakan Fase Padat
Berbeda dengan teknik pencetakan yang telah diterangkan sebelumnya yang memerlukan
energi panas dua kali yaitu saat pencetakan lembaran palstik dan saat membentuk wadah, maka
proses cetakan fase pada hanya sekali memerlukan energi panas. Cara ini banyak digunakan untuk
pencetakan plastik secara komersial.
e. Cetak Kompresi
Teknik ini merupakan metode tertua dalam pencetakan plastik, dan saat ini masih digunakan
untuk mencetak plastik termoset. Hasil cetak kompresi dapat berupa tutup botol, jerigen dan lainlain.
Caranya adalah sebagai berikut :
- resin dalam bentuk serbuk yang telah ditimbang diletakkan di dalam rongga cetakan
terbuka yang telah dipanaskan
- kemudian cetakan ditutup dan ditekan dengan pres hidraulik
- serbuk resin akan melelh dan mengisi cetakan
- setelah wadah atau tutup plastik dicetak kemudian dikeluarkan
.(95 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
2. Kemas Bentuk (Flexible Packaging) dan Laminasi
Salah satu contoh pembuatan kemasan laminasi dalam bentuk kantung plastik dikemukakan
oleh Darmadi (1987) di dalam Syarief et al., (1989) yang terdiri dari 3 tahap proses yaitu :
Tahap I : proses printing, dilakukan dengan cara rotogravure pada permukaan
lembaran OPP/kertas/PET/OPA/selo
Tahap II : Menambahkan lapisan-lapisan lain yang disebut dengan laminasi dengan
cara laminasi ekstrusi atau laminasi adhesif. Laminasi ekstrusi menghasilkan kemasan
yang tidak kuat dan kadang-kadang menimbulkan bau plastik, api murah. Sedangkan
laminasi adhesif kekuatannya lebih baik dan tidak menimbulkan bau tetapi biayanya
lebih mahal.
Tahap III : yaitu tahap akhir, dilakukan pemotongan (slitting) sesuai dengan ukuranukuran
yang diinginkan dan bila perlu dapat dilanjutkan ke proses pembentukan
kantung.
E. PEMILIHAN KEMASAN PLASTIK UNTUK BAHAN PANGAN
Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan,
dimana konsumen menuntut produk pangan yang :
- bermutu tinggi
- dapat disiapkan di rumah
- segar
- lebih dapat dipercaya
- level reject (yang terbuang) dapat dibandingkan dengan pengalengan
- lebih konsisten
- mutu seragam
- biaya murah
Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat, karena dapat
memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas.
Jenis-jenis film plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang
baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan.
Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan
yang dikemas.
Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih satu jenis kemasan
adalah :
- kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis
- mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air
- harus dapat melindungi dari sinar ultra violet
.(96 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- tahan terhadap bahan kimia
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis film kemasan yang
sesuai dengan produk yang akan dikemas.
1. Produk Susu
Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Kemasan
yang baij untuk keju harus yang bersifat sekat lintasan uap air dan gas yang baik, misalnya nilon/
Polietilen, Selulosa?polietilen dan PET/PE,
2. Daging dan Ikan
n Daging segar dikemas dengan PVC yan permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi
n Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon.
n Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE)
n Daging masak dan bacon dengan PE/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum
n Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE
3. Produk Roti
n Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air
n Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara
n Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP
4. Makanan Kering dan Seralia
n Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti
LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil.
5. Makanan Yang Diolah
n Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik
fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng.
n Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester
atau poliamida/aluminium foil/HDPE atau PE-PP kopolimer.
n Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton
6. Buah dan Sayur Segar
n Kemasan yang diplih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap
CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan.
.(97 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
n Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC.
7. Kopi
n Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE
n Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih
terlalu mahal
8. Lemak dan Minyak
n Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap
n Pengemasan menega dan margarin dilakukan dengan polistiren
9. Selai dan Manisan
n Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi.
n Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran
10. Minuman
n Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan umbukan dan benturan,
tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang
sesuai adalah poliakrilonitril.
n Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang
mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang
mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi).
11. BahanPangan lain
n Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi.
n Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang luwes
n Makanan beku dengan LDPE dan EVA.
F. FILM PLASTIK FLEKSIBEL
Menurut SII 2282-88, kemasan fleksibel adalah bentuk kemasan yang bersifat fleksibel terdiri
dari foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam dan kertas, dibuat satu lapis atau lebih
dengan atau tanpa termoplastik atau bahan perekat lain sebagai pengikat atau pelapis. Konstruksi
kemasan berbentuk lembaran, kantung, sachet atau kotak.
1. Bentuk Kemasan Film Fleksibel
.(98 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Bentuk kemasan fleksibel yang banyak digunakan dalam industri makanan :
- Kantong sachet, bentuk bermacam-macam disiapkan setengah jadi, diisi dan diseal.
Digunakan oleh industri kecil/menengah.
- Dalam bentuk gulungan/roll, bahan dasar dibentuk menjadi kantung dengan mesin lalu
diisi dengan produk skaligus ditutup (form-fill and seal)
- Dalam bentuk label/Shrink Label, yang digunakan untuk label pada kemasan kaleng
2. Bahan Dasar Kemasan Fleksibel
•Kemasan fleksibel dalam bentuk film terdiri dari :
- Celofan : plain, NC Coated, Saran Coated dan PE coated
- Polietilen : LD, MD, LLD dan HD
- Polipropilen : Cast PP, Oriented PP dan Plain PP
- Poliester
- Poliamida
- PVC
- Polistiren
•Kemasan fleksibel dalam bentuk resin terdiri dari :
- PP, PE, etilen vinil aseat
- Etilen Etil Akrilat, Ionomer
•Poliselonium, terdiri dari :
- selopan, yang berfungsi sebagai tempat cetakan dan pelindung
- aluminium foil sebagai pelindung utama
- polietilen, sebagai pengikat antara aluminium foil dan selopan, sebagai pelapis yang
dapat dikelim dengan panas dan sebagai pelindung
DAFTAR BACAAN
1. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
2. Miltz, J., 1992. Food Packaging. In : Handbook of Food Engineering, D.R.Heldman and D.
B.Lund (Ed). Marcel Dekker, Inc. New York.
3. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
.(99 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
VIII. KEMASAN EDIBLE
Dalam 20 tahun terkahir, bahan kemasan yang berasal dari polimer petrokimia atau yang lebih
dikenal dengan plastik, merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan. Hal ini
disebabkan karena berbagai keunggulan plastik seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak
mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun ternyata, polimer plastik juga mempunyai
berbagai kelemahan, yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting
adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas.
Kelemahan lain dari plastik adalah sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (non -
biodegradable), sehingga menyebabkan beban bagi lingkungan khususnya pada negara-negara yang
tidak melakukan daur ulang (recycling). Sampah plastik bekas pakai tidak akan hancur meskipun
telah ditimbun berpuluh-puluh tahun, akibatnya penumpukan sampah plastik dapat menyebabkan
pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan hidup.
Seiring dengan kesadaran manusia akan masalah ini, maka dikembangkanlah jenis kemasan dari
bahan organik, dan berasal dari bahan-bahan terbarukan (renewable) dan ekonomis. Salah satu jenis
kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah kemasan edible (edible packaging). Keuntungan dari
edible packaging adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat
dipertahankan dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lungkungan (Kinzel, 1992).
A. PENGERTIAN
Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai
pelapis (edible coating) dan yang berbentuk lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan
untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture foods), produk
konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obata-obatan terutama untuk
pelapis kapsul (Krochta et al., 1994).
Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas
komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban,
oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk
meningkatkan penanganan makanan (Krochta, 1992).
Edible film harus mempunyai sifat-sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik, yaitu
harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembaban produk,
memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut
.(100 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti
pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan.
Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan seperti sosis, buah-buahan
dan sayuran segar dapat memperlamba penurunan mutu, karena edible film dapat berfungsi sebagai
penahan difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga mampu
menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas.
Keuntungan penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah untuk memperpanjang
umur simpan produk serta tidak mencemari lingkungan karena edibel film ini dapat dimakan
bersama produk yang dikemasnya.
Selain edible film istilah lain untuk kemasan yang berasal dari bahan hasil pertanian adalah
biopolimer, yaitu polimer dari hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan baku film kemasan
tanpa dicampur dengan polimer sintetis (plastik). Bahan polimer diperoleh secara murni dari hasil
pertanian dalam bentuk tepung, pati atau isolat. Komponen polimer hasil pertanian adalah
polipeptida (protein), polisakarida (karbohidrat) dan lipida. Ketiganya mempunyai sifat
termoplastik, sehingga mempunyai potensi untuk dibentuk atau dicetak sebagai film kemasan.
Keunggulan polimer hasil pertanian adalah bahannya yang berasal dari sumber yang terbarukan
(renewable) dan dapat dihancurkan secara alami (biodegradable).
B. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN EDIBLE FILM
Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun
karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan
menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumlapi
dalam pembuatan edible film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna.
Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plastisizer, yang berfungsi
untuk :
- meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film
- menghindari film dari keretakan
- meningkatkan permeabilias terhadap gas, uap air dan zat terlarut
- meningkatkan elastisitas film
1. Hidrokolid
Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa protein atau polisakarida.
Bahan dasar protein dapat berasal dari jagung, kedele, wheat gluten, kasein, kolagen , gelatin, corn
zein, protein susu dan protein ikan.
Polisakarida yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah selulosa dan turunannya,
pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginat, karagenan, agar), gum (gum arab dan
.(101 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
gun karaya), xanthan, kitosan dan lain-lain. Beberapa polimer polisakarida yang banyak diteliti akhirakhir
ini adalah pati gandum (wheat), jagung (corn starch) dan kentang.
2. Lemak
Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan edible film adalah lilin alami (beeswax,
carnauba wax, parrafin wax), asil gliserol, asam lemak (asam oleat dan asam laurat) serta emulsifier.
3. Komposit
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida.
4. Plastisizer
Plastisizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang ditambahkan dengan
maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer (Ward and Hadley, 1993), sekaligus
meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer (Ferry, 1980).
Mekanisme proses plastisisasi polimer sebagai akibat penambahan plastisizer berdasarkan
Sears and Darby, 1982 di dalam : Di Gioia and Guilbert, 1999) melalui urutan sebagai berikut :
1. pembasahan dan adsorpsi
2. pemecahan dan atau penetrasi pada permukaan
3. absorpsi, difusi
4. pemutusan pada bagian amorf
5. pemotongan struktur
Beberapa jenis plastisizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol,
lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol. Jenis-jenis plastisizer yang penting lainnya dan dapat
digunakan dalam edible film adalah :
a. Asam Laurat (CH3(CH2)10COOH)
Asam laurat merupakan asam lemak jenuh yang mempunyai jumlah atom C 12 dengan berat
molekul 200. Berwarna putih, berbentuk tepung kristal, sedikit berbau khas lemak dan sangat tidak
larut dalam air. Titik didihnya 44.2oC, dan berasal dari minyak sawit, minyak kelapa atau susu.
b. Asam Oktanoat (CH3(CH2)6COOH)
Asam oktanoat berbentuk cairan berminyak, sedikit memberi rasa tengik, sedikit larut dalam
.(102 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
air, larut dalam alkohol, kloroform, eter, karbon disulfit, petroleum eter dan asam asetat glasial serta
digunakan pada industri pewarna, atau sebagai bahan intermediate pada pembuatan ester yang
digunakan dalam industri parfum.
c. Asam Laktat
Asam laktat dengan BM 90, secara teknis dibuat melalui fermentasi asam laktat dengan bahan
dasar karbohidrat seperti glukosa, sukrosa dan laktosa dengan bantuan Bacillus acidilacti aau
Lactobacillus delbrueckii, L.bulgaricus dan lain-lain. Secara komersial asam laktat diproduksi melalui
fermentasi whey, pati jagung, kentang dan molase.
Asam laktat larut dalam air, alkohol, furfural, sedikit larut dalam eter dan tidak larut dalam
kloroform, petroleum eter dan karbon disulfit serta digunakan sebagai pelarut pada pewarna yang
tidak larut air, industri keju, confectionary, beverages, produk pangan, obat-obatan dan lain-lain.
d. Trietilen Glikol (CH2CH2OCH2OH)2)
TEG mempunyai berat molekul 50, dan dibuat dari etilen oksid dan etilen glikol dengan
penambahan asam sulforat. Secara industri dibuat melalui pembentukan ester-ester dari
HOCH2COOH dengan glikol, kemudian dilakukan hidrogenasi. TEG tidak berwarna, tidak berbau,
dan higroskopis, dapat bercampur dengan air, alkohol, benzene, toluena, namun sebagian tidak larut
dalam eter dan sama sekali tidak larut dalam petroleum eter. LD50 pada tikus 15-22 g/kg melalui
oral. Penggunaannya pada plastik dapat meningaktkan kelenturan (pliability).
e. Polietilen Glikol (H(OCH2CH2)nOH)
PEG mempunyai berat molekul rata-rata 400 (380-420), bersifat kental, cairan yang agak
higroskopis dan sedikit mempunyai bau khas. Kelarutannya sama dengan TEG. PEG digunakan
pada industri pangan dan kemasan pangan.
C. PEMBUATAN EDIBLE FILM
Proses pembuatan edible film dimulai dari pelarutan bahan dasar berupa hidrokoloid, lipid
atau komposit , kemudian dilakukan penambahan plastisizer. Campuran dipanaskan pada suhu 55-
70oC selama 15 menit. Film dicetak (casting) dengan cara menuanglan adonan pada permukaan
lembar polietilen yang licin menggunakan auto-casting machine. Selanjutnya dibiarkan beberapa jam
pada suhu 35oC dengan RH ruangan 50%. Film yang dihasilkan kemudian dikeringkan selama 12-18
jam pada suhu 30oC RH 50% dan dilanjutkan dengan penyimpanan (conditioning) dalam ruang
selama 24 jam menggunakan suhu dan RH ambien. Contoh pembuatan edible film dari zein jagung
.(103 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
dapat dilihat pada Gambar 8.2.
Bentuk lain dari edible packaging adalah edible coating, yaitu pelapisan bahan pangan dengan
bahan pelapis yang dapat dimakan. Bahan-bahan baku untuk pembuatan edible coating sama dengan
edible film, hanya saja dalam pembuatan edible coating tidak ada penambahan plastisizer, sehingga
pelapis yang dihasilkan tidak berbentuk film. Contoh prosedur standar pembuatan edible coating
dengan bahan dasar isolat protein kedele (ISP) dapat dilihat pada Gambar 8.3.
Cara-cara pelapisan untuk edible coating adalah pencelupan, penyemprotan atau penuangan.
Metode pencelupan dilakukan dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam edible coating.
Untuk mendapatkan permukaan yang rata, dibutuhkan suau mantel. Setelah pencelupan, kelebihan
mantel dialirkan ke produk dan kemudian dikeringkan agar diperoleh teksur yang keras.
Metode penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprokan edible coating pada bahan pangan pada
satu sisinya, sehingga hasilnya lebih seragam dan praktis dibandingkan cara pencelupan. Metode
penuangan dilakukan dengan cara menuang edible coating ke bahan yang akan dilapis. Teknik ini
menghasilkan bahan yang lembut dan permukaan yang datar, tetapi ketebalannya harus
diperhatikan karena berpengaruh terhadap permukaan bahan.
.(104 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gambar 8.1. Diagram alir pembuatan film dari zein jagung (Paramawati, 2001)
.(105 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
.(106 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gambar 8.2. Diagram alir pembuatan edible coating (Setiasih, 1999)
D. SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM
Karakteristik mekanis suatu bahan umumnya mengikuti garfik strain-stress seperti Gambar
8.1. Hukum Hooke tentang modulus elastisitas (E=/), diterapkan pada daerah linier elastis.
Ketika muatan tekanan berlebihan, benda akan kembali ke keadaan aslinya, bila benda diregangkan
hingga mendekati batas elastis, hanya sebagian yang akan kembali ke keadaan aslinya dan menjadi
bentuk permanen.
Gambar 8.1. Pola karakeristik mekanik (Robertson, 1993).
Secara umum parameter penting karakteristik mekanik yang diukur dan diamati dari sebuah
film kemasan termasuk edible film adalah kuat tarik (tensile strength), kuat tusuk (puncture srength),
persen pemanjangan (elongation to break) dan elastisitas (elastic modulus/young modulus). Parameterparameter
tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakteristik mekanik dari bahan film yang
.(107 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
berkaitan dengan struktur kimianya. Karakteristik mekanik menunjukkan inikasi integrasi film pada
kondisi tekanan (stress) yang terjadi selama proses pembentukan film tersebut.
Kuat tarik adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film. Parameter ini
menggambarkan gaya maksimum yang terjadi pada film selama pengukuran berlangsung. Hasil
pengukuran ini berhubungan erat dengan jumlah plastisizer yang ditambahkan pada proses
pembuatan film. Penambahan plastisizer lebih dari jumlah tertentu akan menghasilkan film dengan
kuat tarik yang lebih rendah (Lai et al., 1997). Kuat tusuk menggambarkan tusukan (gaya tekan)
maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film. pH dan suhu yang tinggi dalam pembuatan film,
akan menghasilkan film dengan kuat tusuk yang rendah (Yildirim and Hettiarachchy, 1998). Film
dengan struktur yang kaku (rigid) akan menghasilkan film yang ahan terhadap kuat tusuk (Banerjee
et al., 1996).
Proses pemanjangan merupakan perubahan panjang maksimum pada saat terjadi peregangan
hingga sampel film terputus. Pada umumnya keberadaan plastisizer dalam proporsi lebih besar akan
membuat nilai persen pemanjangan suatu film meningkat lebih besar.
Modulus elatis merupakan kebalikan dari persen pemanjangan, karena akan semakin
menurun seiring meningkatnya jumlah plasisizer dalam film. Modulus elastisitas menurun berarti
fleksibilitas film meningkat, Modulus elastisitas merupakan ukuran dasar dari kekakuan (stiffness)
sebuah film.
Nilai permeabilitas suatu jenis film perlu diketahui, karena dapat dipergunakan untuk
memperkirakan daya simpan produk yang dikemas di dalamnya. Nilai permeabilitas juga dapat
dipergunakan untuk menentukan produk atau bahan pangan apa yang sesuai untuk kemasan
tersebut. Nilai permeabilitas mencakup : permeabilitas terhadap uap air dan permeabilitats terhadap
gas.
Sifat-sifat fisik yang digunakan sebagai parameter mutu edible film adalah ketebalan film,
warna, suhu transisi gelas dan aw.
Edible film yang terbuat dari hidrokoloid memiliki beberapa kelebihan, yaitu baik untuk
melindungi produk terhadap oksigen maupun CO2 dan lipid, serta memiliki sifat mekanis yang
diinginkan, selain itu meningkatkan kesatuan struktural produk, sedangkan kekurangannya yaitu
bungkus dari karbohidrat kurang bagus untuk mengatur migrasi uap air dan bungkus dari protein
biasanya dipengaruhi oleh perubahan pH.
Kelebihan edible film dari lipid adalah dapat melindungi produk konfeksionary yang tidak
boleh menyerap air selama penyimpanannya, sedangkan kekurangannya adalah penggunaannya
dalam bentuk murni terbatas karena kurangnya integritas dan ketahanannya.
Sifat-sifat dari edible film dibandingkan dengan film kemasan sinteis dapat dilihat pada Tabel
8.1.
.(108 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Tabel 8.1. Sifat-sifat edible film dibandingkan dengan film sintesis
Tipe film Ketebalan (mm) Kondisi (oC, RH%) Permeabilitas (g/
mm/m2/hari)
Kolagen - 23, 0 1.2
Kolagen - 23, 63 23.3
Kolagen - 23, 93 890
Zein : Gliserin 0.10-0.31 30, 0 13.0-44.9
Gluen : Gliserin 0.23-0.42 30, 0 9.6-24.2
AM:Gluten:Gliserin 0.066 23, 0 2.67
ISP:Gliserin 0.064-0.089 25, 0 4.75
Protein susu:sorbitol 0.118 23, 30 1.03
Protein susu:sorbitol 0.118 23, 75 144.92
MC:PEG - 30, 0 149-226
HPC:PEG - 30, 0 910
M:BW/MC:PEG - 25, 0 960
S:BW/MC:PEG - 25, 0 319
Pati - 24, - 13130
Amilosa Jagung - 25, - 1480
Gliadin dan Gliserol 0.01 - 1.03
Gluten dan lilin lebah 0.09 - 0.005
Gluten dan Gliserol 0.011 - 0.18
Gluten dan Gliserol 0.05 - 1.05
Pektin 0.036 - 8.2
Pati 0.790 - 4.86
Pati :Selulosa Asetat 1.19 - 29.3
LDPE 0.04-0.07 23, 50 1870
Selulosa 0.10 23, 50 16
Selulosa 0.05 23, 95 252
EVOH 0.05 23, 0 0.1
Poliester 0.054 23, 0 17.3
MC = metilselulosa, PEG = polietilen glikol, ISP = isolat protein kedele, HPC=hydroxypropyl cellulose, BW = beeswax
(lilin lebah) , M=molten dari lilin lebah, S = lilin lebah yang diberi pelarut, LDPE = polietilen densitas rendah. EVOH –
etilene inil alkohol
Sumber : Fellows, 2000.
E. APLIKASI EDIBLE FILM PADA BAHAN PANGAN
Penggunaan edible film sebenarnya sudah lama dilakukan, terutama pada sosis, yang pada
zaman dahulu menggunakan usus hewan. Selain itu pelapisan buah-buahan dan sayuran dengan
lilin juga sudah dilakukan sejak tahun 1800-an.
Aplikasi dari edible film untuk kemasan bahan pangan saat ini sudah semakin meningkat, seiring
kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga lingkungan hidup. Edible film dan biodegradable film
banyak digunakan untuk pengemasan produk buah-buahan segar yaitu untuk mengendalikan laju
respirasi, akan tetapi produk-produk pangan lainnya juga sudah banyak menggunakan edible coating,
.(109 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
seperti produk konfeksionari, daging dan ayam beku, sosis, produk hasil laut dan pangan semi basah.
Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas :
1. Sebagai Kemasan Primer dari produk pangan
Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayursayuran
dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut.
2. Sebagai Barrier
Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut :
- Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atai bivalen yang membentuk film,
diperdagangkan dengan nama dagang Kelcogemerupakan barrier yang baik untuk absorbsi
minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan
minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.
- Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung), dengan nama dagang Z’coat TM
(Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan etil
alkohol, digunakan untuk produk-produk konfeksionari seperti permen dan coklat .
- Fry Shiled yang dipatenkan oleh Kerry Ingradientt, Beloit, WI dan Hercules, Wilmington,
DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak
pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan french fries.
- Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada kacang-kacangan atau
buah-buahan. Diaplikasikan pada kismis untuk sereal sarapan siap santap (ready to eat- breakfast
cereal)
2. Sebagai Pengikat (Binding)
Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu, yaitu sebagai
pengikat atau adhesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih melekat pada produk. Pelapisan
ini berguna untuk mengurangi lemak pada bahan yang digoreng dengan penambahan bumbubumbu.
3. Pelapis (Glaze)
Edible film dapat bersifat sebagai pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk
bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur. Keuntungan dari pelapisan dengan edible
film, adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur.
BAHAN BACAAN
.(110 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
1. Banerjee, R., H.Chen and J.Wu, 1996. Milk protein-based edible film mechanical strength
changes due to ultrasound process. J.Food Sci. 61(4) : 824-828.
2. Druchta. M. and D.J.Catherine. 1997. An up date on edible films. Lifeline Spring 15 (2) : 1-
3. http://www.csaceliacs.org/library/ediblefilms.php
3. Ferry,J.D. 1980. Concentrated solutions, plastticized polymers, and gels. In Viscoelastic
Properties of Plymers, 3rd ed, Wiley, New York, pp.486-598.
4. Guilbert, S. 2001. A survey on protein absed materials for food, agricultural and
biotechnological uses. In Active bioplymer films and coating for food and biotechnological
uses. Park,H.J., R.F.Testin, M.S.Chinnan and J.W.Park (Ed). Materials of Pre-Congress Short
Course of IUFoST, Korea University-Seoul, Korea.
5. Kinzel, B., 1992. Protein-rich edible coatings for foods. Agricultural research. May 1992 :
20-21
6. Krochta,J.M. 1992. Control of mass transfer in food with edible coatings and film. In :
Singh,R.P. and M.A.Wirakartakusumah (Eds) : Advances in Food Engineering. CRC Press :
Boca Raton, F.L. pp. 517-538.
7. Krochta,J.M., Baldwin,E.A. dan M.O.Nisperos-Carriedo. 1994. Edible coatings and film to
improve food quality. Echnomic Publ.Co., Inc., USA.
8. Lai,H.M., G.W.Padua and L.S.Wei. 1997. Properties and microsrucure of zein sheets
plastisized with palmitic and stearic acids. Cereal Chem. 74(1): 83-90.
9. Paramawati, R. 2001. Kajian fisik dan mekanik terhadap karakteristik film kemasan
organik dari zein jagung. Disertasi Program, Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
10. Sears,J.K. and J.R.Darby, 1982. Mechanism of plastisizer action. In : Di Gioia, L. and S.
Guilbert. 1999. Corn protein-based thermoplastic resins : Effect of some polar and
amphiphilic plastisizers. J.Agric.Food.Chem. 47: 1254-1261.
11. Ward, I.M. and D.W. Hadley. 1993. An introduction on the mechanical properties of solid
polymers, Wiley, New York.
.(111 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
IX. PENGEMASAN ASEPTIK
A. PENDAHULUAN
Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang
memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus steril, wadah pengemas harus steril, lingkungan
tempat pengisian produk ke dalam wadah harus steril, dan wadah pengepak yang digunakan harus
rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan.
Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas maupun bahan kemasan
harus bebas dari mikroorganisme perusak ketika bahan pangan tersebut dikemas, sehingga produk
pangan yang dikemas merupakan produk yang steril. Hal ini berarti kemasan harus bebas dari
mikroorganisme patogen dan toksin, dan mikroorganisme penyebab kerusakan tidak dapat
berkembang. Jika kondisi ini sudah diterapkan, maka bahan pangan akan aman untuk disimpan
pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lebih lama.
Penggunaan pengemasan aseptik dimulai tahun 1917 dimana dikembangkan suatu paten
mengenai cara pengalengan aseptik. Pada tahun 1919 diperkenalkan produk-produk kemasan
aseptis dalam suatu pameran susu di London. Pada saat itu konsumen belum siap menerima produkproduk
seperti ini. Penggunaan kemasan aseptis baru mulai berkembang setelah Perang Dunia II
dan berkembang dengan pesat dalam tahun 1962, yaitu saat diperkenalkan mesin pengemasan
aseptis untuk bahan pengemas fleksibel.
Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk mengemas berbagai macam produk seperti
bahan pangan dan obat-obatan. Dalam pengawetan bahan pangan, pengemasan aseptis banyak
digunakan untuk pengawetan minuman atau makanan berbentuk cair terutama susu dan sari buah
yang mengandung asam rendah.
B. PROSES ASEPTIS
Untuk keberhasilan proses aseptis bahan pangan, maka ada beberapa persyaratan yang diperlukan,
yaitu :
- Peralatan yang dapat disterilkan
- Produk steril secara komersial
- Kemasan yang steril secara komersial
.(112 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk steril ke dalam kemasan
steril dan penutupan secara hermatis
- Ada monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis
Dalam sistem pengemasan aseptis, produk dan wadah pengemas disterilisasi secara terpisah,
kemudian dilakukan pengisian produk ke dalam wadah dalam lingkungan steril sehingga diperoleh
produk steril dalam kemasan yang tahan disimpan dalam jangka waktu lama. Sterilisasi produk
dalam sistem aseptis dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu
pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-150oC) selama 2-5 detik.
Pemanasan produk dengan sistem UHT dalam pengemas aseptis dapat dibagi menjadi 2 kategori
utama, yaitu:
1. Sistem pemanasan langsung, yaitu sistem dimana terjadi kontak langsung antara medium
pemanasan dam hal ini uap panas dengan produk yang dipanaskan. Dalam sistem pemanasan
langsung terdapat dua cara yaitu : 1) cara injeksi uap dimana uap panas disuntikkan ke dalam
produk, dan 2) cara infusi dimana produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas (Gambar 9.
1a).
Pindah panas terutama disebabkan kondensasi uap mencapai sekitar 10 persen dari produk.
Sehingga untuk mempertahankan kadar padatan produk, perlu diuapkan dengan vakum. Pada
sistem injeksi uap, uap panas disemprotkan ke dalam aliran produk menggunakan injektor.
Suhu uap mencapai 140-146OC dengan waktu tinggal sekitar 4 detik. Suhu produk yang
disterilisasi mencapai 137-138 persen. Pada proses infusi produk, produk didispersikan ke
dalam ruang infusi yang berisi uap panas.
2. Sistem pemanasan tidak langsung, yaitu sistem dimana medium pemanas tidak kontak
langsung dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan (biasanya stainless steel). Pada
sistem pemanasan tidak langsung ada 3 (tiga) macam cara, yaitu : 1) heat exchanger tipe
konvensional yang berupa lempengan atau plate dan 2) tipe saluran atau tubular (Gambar 9.1b),
dan 3) Scraped-Surface Heat Exchanger.
.(113 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
a. Sistem Langsung
b. Sistem Tidak
Langsung
Gambar 9.1.
Proses pemanasan
UHT dengan cara :
a) langsung dan b)
tidak langsung.
Pada
prinsipnya dalam
sistem UHT terjadi
kenaikan suhu
secara cepat untuk
mencapai suhu mendekati 150oC, dimana dalam sistem tidak langsung dibutuhkan waktu lebih lama
untuk mencapainya dibanding dengan sistem langsung, seperti dapat dlihat pada Gambar 9.2.a.
Proses seluruhnya akan selesai dalam waktu satu sampai dua menit. Waktu yang dibutuhkan dalam
sistem UHT jauh lebih singkat dibandingkan dengan cara sterilisasi konvensional di dalam wadah
(Gambar9. 2.b.).
.(114 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
a. Sterlisisasi UHT b. Sterilisasi dalam Wadah
Gambar 9.2. Hubungan antara suhu dengan waktu dalam a) sterilisasi UHT dan b)
Sterilisasi konensional di dalam wadah.
C. PROSES PENGEMASAN ASEPTIS
Dalam sistem pengemasan aseptis, sterlisasi yang dilakukan terhadap wadah lebih bervariasi
tergantung dari jenis wadahnya. Beberapa contoh cara sterilisasi terhadap berbagai wadah yang
digunakan dalam pengemasan aseptis dapat dilihat pada Tabel9. 1. Misalnya untuk wadah yang
terbuat dari metal digunakan uap panas atau udara panas. Untuk wadah yang terbuat dari plastik
dapat digunakan etilen oksida, hidrogen peroksida atau dengan cara radiasi. Wadah gelas dapat
digunakan etilen oksida.
Masing-masing cara sterilisasi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan. Sterilisasi
dengan uap panas dan udara panas akan menghasilkan suhu tinggi pada tekanan atmosfir, tetapi
mempunyai kelemahan karena mikroorganisme lebih tahan di dalam uap/udara panas daripada di
dalam uap jenuh. Sterilisasi wadah menggunakan hidrogen peroksida mempunyai keuntungan
karena prosesnya cepat dan efisien, sedangkan radiasi dapat digunakan untuk sterilisasi wadah yang
terbuat dari plastik yang sensitif terhadap panas, tetapi mempunyai kelemahan karena biayanya
yang mahal dan lokasinya terbatas.
Tabel 9.1. Berbagai cara sterilisasi wadah pengemas
Cara Sterilisasi Aplikasi
Udara panas Wadah metal
Udara panas (kering) Wadah metal/komposit
H2O2 panas Wadah plastik, foil berlaminasi
Kombinasi H2O2/sinar ultra
violet
Wadah plastik (karton/kemas bentuk)
Etilen Oksida Wadah gelas dan plastik
Panas dari proses koekstruksi Wadah Plastik
Radiasi Wadah plastik yang sensitif terhadap
panas
Sumber : Ito and Stevenson (1984).
Proses sterilisasi kemasan dengan menggabungkan antara peroksida dan sinar ultraviolet
sudah diterapkan oleh perusahaan kemasan lamintaing seperti Tetra Pak. Dalam hal ini sterilisasi
dilakukan dalam dua tahap, yaitu :
- Tahap pertama, bahan kemasan berupa kotak karton berlaminasi (terdiri dari kotak karton
yang diberi plastik tipis dan dilapisi dengan alumunium foil), dilewatkan pada bak berisi
hidrogen peroksida, dimana derajat sterilisasi tetrgantung pada waktu dan suhu yang
.(115 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
digunakan. Misalnya waktu sterilisasi 6.5 detik dengan konsentrasi H2O2 30% dan suhu 65oC,
atau selama 5 detik pada suhu 76oC
- Tahap kedua, bahan kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa
H2O2.
Sinergisme antara larutan H2O2 dengan sinar ultraviolet sudah lama diterapkan untuk pengawetan
bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan (extended shelf life=ESL), tapi
produk ESL ini masih membutuhkan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Produk ESL
yang dikemas membutuhkan standard higenis tapi tidak seketat standard yang ditetapkan dlaam
kemasan aseptis.
Pada proses aseptis yang tradisional, peroksida diaplikasikan ke bahan kemasan dengan cara
menyemprot atau mengkondensasikan gas H2O2 pada permukaan bahan kemasan. Konsentrasi
peroksida yang digunakan biasanya sekitar 2% dengan waktu 2-4 detik. Bahan kemasan yang masih
basah dan mengandung H2O2 kemudian diberi sinar UV, kemudian kemasan dikeringkan dengan
udara panas untuk menghilangkan sisa H2O2.
Saat ini kombinasi antara peroksida dan UV telah dikembangkan oleh Tetra Pak, dimana
sinar UV diberikan setelah kemasan dikeringkan dengan udara panas. Sinar UV lebih efektif untuk
membunuh mikroorgansime patogen dalam keadaan kering daripada dalam keadaan basah.
Dalam pengemasan aseptik, ada beberapa metode pengemeasan yang dapat diterapkan yaitu :
1. Film and Seal
2. Form, Fill and Seal
3. Erect, Fill and Seal
4. Thermoform, Fill and Seal
5. Blow mold, Fill and Seal
Dalam pengemasan aseptik menggunakan karton diterapkan sistim Form Fill-Seal vertikal. Kertas
karton dalam gulungan, melalui roler untuk menghilangkan kisut, diberi tanggal, dilaminasi plastik
pada satu sisinya, dibentuk silinder yang menyelubungi pipa pemasukan produk, bagian bawah
diseal, diisi produk, kemudian bagian atas diseal bersamaan dengan seal bagian bawah karton di
atasnya. Selanjutnya dipotong dan dibentuk.
D. RANGKAIAN PROSES PENGEMASAN ASEPTIK
Bahan kemasan dalam bentuk gulungan melalui beberapa rol dan penjepit untuk persiapan
pembentukan kemasan. Pada bagian atas mesin pengemas, bahan kemasan dilewatkan dalam bak
berisi larutan hidrogen peroksida 35 persen untuk sterilisasi kemasan. Pada proses ini sebagian
bakteri tercuci dan sebagian lagi terbunuh.
Hidrogen peroksida yang berlebihan akan terperas ketika bahan kemasan melewati sepasang
.(116 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
rol penekan dan yang masih tertinggal diuapkan dengan udara panas yang dialirkan dari mantel
pipa produk. Karton berbentuk tube melewati zona pemanas sehingga suhu karton mencapai 120OC.
Selain efek pencelupan dalam hidrogen peroksida, sterilisasi dapat terjadi karena pemanasan dari
elemen pemanas dan peningkatan konsentrasi H2O2 akibat pemanasan. Tepat di bawah ujung pipa
pengeluaran produk, kelim melintang bagian bawah dibuat. Kemudian produk diisikan dan diikuti
penutupan bagian atas karton bersama dengan keliman bagian bawah karton yang berikutnya.
Pada waktu turun dari rol atas mesin pengemas, bahan kemasan mulai dibentuk. Begitu turun
melewati pipa pemasukan produk. Satu sisi karton dipanaskan dengan udara panas steril, lalu
direkatkan dengan sisi lainnya dengan ring pembentuk sehingga karton berbentuk silinder. Strip
plastik yang dipasang pada salah satu sisi karton akan berfungsi sebagai perekat, pelindung udara
dan mencegah terjadinya kontak produk dengan tepi karton.
Setelah penutupan, karton berisi kemasan digunting hingga terpisah dari tube karton yang
berada di atasnya dan selanjutnya dibentuk sampai bentuk akhir, yang cukup rapat untuk
melindungi produk dari mikroorganisme. Selanjutnya produk dipak dan siap dipasarkan.
E. PENGUJIAN KEMASAN ASEPTIK
`Pengujian keutuhan kemasan dalam sistim aseptik merupakan hal yang kritis. Hal ini karena
berhubungan dengan keamanan dan kualitas produk. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan uji yang
bersifat non destruktif. Beberapa test yang sering digunakan ialah:
1. Test elektrolit, digunakan untuk mengetahui kerusakan yang berhubungan dengan kebocoran
kemasan, test ini menggunakan larutan elektrolit, bila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus
listrik.
2. Test tekanan, digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan, dalam test ini, gas
diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa.
Bila terjadi kebocoran maka terjadi gelembung dalam air.
3. Test mikrobiologi, digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi dari mikroba dalam
kemasan. Test ini juga digunakan untuk menguji efektifitas sterilan yang digunakan.
F. EFEKTIVITAS STERILISASI
Untuk mengetahui efektivitas sterlisasi dalam sistem pengemasan asepik dapat dilakukan
pengujian yang dapat dibedakan atas 3 (tiga0 macam, yaitu : 1) pengujian efektivitas proses sterilisasi
produk, 2) pengujian efektivitas proses sterilisasi wadah pengemas dan 3) pengeujian efektivitas
sterilisasi prose/lingkungan pengisian produk ke dalam wadah dan proses penutupan. Dengan
melakukan pengujian efektivitas sterilisasi dapat diketahui apakah proses sterilisasi yang dilakukan
secara terpisah baik terhadap produk, wadah maupun ruang pengolahan sudah memenuhi
persyaratan.
.(117 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Untuk menguji efektivitas sterilisasi biasanya digunakan spora bakteri tahan panas karena
hanya spora tersebut yang mungkin tahan terhadap perlakuan pemanasan pada suhu tinggi. Spora
bakteri yang tahan panas masih dapat hidup dengan pemanasan pada suhu 100oC selama 10 menit.
Spora bakteri yang tidak tahan panas akan mati pada suhu tersebut, bahkan sel vegetatif bakteri,
kapang dan khamir akan mati pada suhu 80oC selama 10 menit.
Bakteri mempunyai ketahanan panas yang berbeda-beda terhadap masing-masing cara
sterilisasi, maka sebagai penguji juga digunakan spora bakteri yang berbeda tergantung dari cara
sterilisasi yang digunakan (Tabel 2). Spora bakteri tahan panas yang paling banyak digunakan dalam
pengujian efektivitas sterilisasi adalah Bacillus stearothermophillus dan Bacillus subtilis.
Tabel 9.2. Spora bakteri yang digunakan dalam pengujian efektivitas sterilisasi
Cara Sterilisasi Spora bakteri penguji
Uap panas Bacillus stearothermophillus 1517
B.polymyxa
Udara panas B.stearothermophillus 1515
B.subtilis
H2O2 + panas
atau + lain-lain
B.subtilis A
B.subtilis (globigii)
Radiasi B.subtilis
Sumber : Ito dan Steenson (1984)
Pengujian efektivitas sterilisasi terhadap produk dilakukan dengan cara menginokulasikan
produk dengan sejumlah spora bakteri, kemudian dilakukan sterilisasi seperti yang sebenarnya
diterapkan dalam proses. Proses selanjutnya yaitu pengisian ke dalam wadah steril dan penutupan
secara aseptik juga dilakukan seperti dalam proses. Kemudian produk dalam kemasan tersebut
diinkubasi untuk melihat pertumbuhan bakteri yang diuji. Bagan proses pengujian efektivitas
produk dapat dilihat pada Gambar 9.3.
Jumlah bakteri yang masih hidup setelah perlakuan sterilisasi dapat dihitung dengan
menggunakan metode MPN (most probable number), yaitu dengan cara mengencerkan sampel hingga
beberapa tingkat pengenceran untuk memperoleh jumlah bakteri yang sedikit (agar mempermudah
perhitungan). Masing-masing tingkat pengenceran ini diinokulasikan ke dalam satu seri tabung yang
terdirid ari 5 tabung yang berisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Dengan
mengetahui jumlah tabung yang posiif (menunjukkan pertumbuhan) pada setiap pengenceran, dan
mencocokkannya pada Tabel MPN, dapat dihitung jumlah bakteri di dalam contoh yang telah
dipanaskan.
Cara lain untuk menghitung jumlah bakteri adalah dengan metode pemupukan cawan (Total
Plate Count/TPC) menggunakan medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Jumlah bakteri
dihitung dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada pengenceran tertentu.
.(118 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gambar 9. 3. Diagram alir pengujian efektivitas sterilisasi terhadap produk
Cara pengujain efektivitas sterilisasi wadah dilakukan seperti dalam pengujian efektivitas
sterilisasi produk, hanya inokulasi spora bakteri dilakukan terhadap wadah pengemas. Setelah
.(119 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
wadah disterilisasi seperti yang diterapkan dalam proses, pengisian produk steril ke dalam wadah
dan penutupan secara aseptik juga dilakukan seperti yang diterapkan dalam proses. Pengujian
jumlah spora bakteri yang masih hidup dilakukan seperti pengujian yang dilakukan terhadap produk
(Gambar 9. 4).
Pengujian sterilisasi terhadap sistem sterilisasi dalam pengisian dan penutupan secara aseptik
dilakukan untuk mengetahui apakah kontaminasi berasal dari sistem pengisian dan penutupan yang
tidak tepat (Gambar 5). Dalam hal ini pengujian dilakukan dengan cara melekatkan kepingan
aluminium berperekat yang telah diinokulasikan dengan sejumlah spora bakteri pada sistem
pengisian aseptik (aseptic filler). Kemudian siklus pengisian dan penutupan kaleng dilakukan seperti
yang diterapkan dalam proses. Setelah proses selesai kepingan aluminium tersebut dimasukkan ke
dalam medium pertumbuhan dan diinkubasi untuk melihat adanya pertumbuhan.
.(120 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Gambar 9. 4. Bagan Cara pengujian Gambar 9. 5. Bagan cara pengujian
Efektivitas sterilisasi efektivitas sterilisasi
Wadak kemasan sistem pengisin dan
Penutupan.
Dengan mengetahui jumlah spora awal dan jumlah spora setelah mengalami proses sterilisasi
dapat diketahui nilai efektivitas sterilisasi dengan rumus sebagai berikut :
Jumlah spora awal
Efektivitas sterilisasi = log
Jumlah spora setelah sterilisasi
Misalnya jika jumlah spora sebelum sterilisasi adalah 1010, kemudian setelah sterilisasi tinggal
10 spora yang masih hidup, maka efektivitas sterilisasi dari proses tersebut adalah log 1010/10 atau
sama dengan 9. Dalam sistem UHT, proses pemanasan yang diterapkan seharusnya mempunyai
efektivitas sterilisasi 12 jika digunakan B.subtilis sebagai bakteri penguji, atau 8 jika digunakan spora
bakteri yang sangat tahan panas yaitu B.stearothermophillus.
Dengan mengethaui efektivitas sterilisasi yang diterapkan dalam suatu proses dan jumlah
kontaminasi mikroorganisme sebelum proses, maka dapat dihitung kemungkinan terjadinya
kerusakan, misalnya dapat diketahui jumlah wadah yang mungkin rusak di antara sekian ribu atau
juta wadah yang steril.
DAFTAR BACAAN
1. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 1990. Risalah Seminar Pengemasan dan
Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor
Pangan. S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed). Jakarta.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
.(121 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
X. TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF
Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang
ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industriindustri
pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari
produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir
termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart
Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan
sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan
kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan
berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia,
mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan
dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap
santap (ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film
kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya
adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air.
Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif,
karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan
pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu
dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan
pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk
yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk
sistem distribusi.
A. PENGERTIAN
Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent
.(122 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator
eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan
mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan
kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah
untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
- bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
- bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
- ethanol emiters
- penyerap etilen
- penyerap air
- bahan antimikroba
- heating/cooling
- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
- pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
- indikator O2
- indikator CO2
- indikator physical shock (kejutan fisik)
- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan
dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi
secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti
susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan
aktif.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :
- mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang
umur simpan)
- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)
- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan
- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi
untuk penggunanya.
- Memudahkan dalam membuka
B. ABSORBER OKSIGEN
.(123 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Absorben oksigen secara dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa
absorber berupa besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak itu disain dan aplikasi dari
aborber oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen terbesar di dunia
dengan produksi 7 biliyun sachet pertahun, sedangkan USA menmproduksi beberapa ratus juta
sachet pertahun dan beberapa puluh juta di Eropa.
Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan pangan
seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan sosis), cakes dan roti
dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-kacangan, kopi, herba dan
rempah-rempah. Penggunaan kantung absorber O2 memberikan keuntungan khususnya untuk
produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya seperti produk bakery dan pizza, daging
ham yang dimasak dimana pertumbuhan jamur dan perubahan warna merupakan masalah
utamanya.
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu dapat
mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level) , suatu hal yang tidak
mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan
dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan,
menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang
menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak.
Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam headspace
kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan
pertumbuhan mikrooorganisme. Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga dapat
menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space kemasan melalui lubang-lubang dan
memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.
Keuntungan lain dari penggunaan absorber oksigen adalah biaya investasinya lebih murah
dibandingkan biaya pengemasan dengan gas. Pada dasarnya untuk pengemasan aktif hanya
dibutuhkan sistem sealing. Keuntungan ini menjadi lebih nyata apabila diterapkan untuk kemasan
bahan pangan berukuran kecil hingga medium, yang biasanya memerlukan investasi peralatan yang
besar. Sebaliknya, kelemahan dari kemasan aktif adalah kemasan ini visible (sachet atau labelnya
terlihat jelas) sedangkan pada kemasan gas , maka gasnya tidak terlihat
Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), dimana 1
gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai absorber oksigen adalah
tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan. Masalah ini
dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa asam askorbat atau enzim.
Ukuran penyerap oksigen yang digunakan tergantung pada jumlah oksigen pada head-space, oksigen
yang terperangkap di dalam bahan pangan (kadar oksigen awal) dan jumlah oksigen yang akan
masuk dari udara di sekitar kemasan selama penyimpanan (laju transmisi oksigen ke dalam
.(124 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
kemasan), suhu penyimpanan, aktivitas air, masa simpan yang diharapkan dari bahan pangan
tersebut. Absorber oksigen lebih efektif jika digunakan pada kemasan yang bersifat sebagai barrier
bagi oksigen, karena jika tidak maka absorber ini akan cepat menjadi jenuh dan kehilangan
kemampuannya untuk menyerap oksigen.
Tabel 10.1. Keuntungan (+) dan kelemahan (-) teknik absorber oksigen, vakum dan gas
(Hurme et al., 2002).
Ciri-ciri Gas Packaging Vacuum Packaging Absorber Oksigen
Biaya Investasi - + +
Biaya Pengemasan + ++ -
Keperluan terhadap
bahan pengawet
- - +
Umur simpan/mutu + + ++
Volume kemasan/hemat
ruang
- ++ +
Kemudahan mendeteksi
kebocoran
- + -
Kesesuaian untuk produk
lunak
+ - +
Visible/Invisible + + +/-
Dapat digunakan pada
detektor logam
+ + +/-*
Pengaruh terhadap
lingkungan**
+/- +/- +/-
l * Tergantung type absorber, ** Data tidak tersedia
l Sumber : Hurme et al., (2002)
Nama-nama perusahaan yang memproduksi absorber oksigen dan nama dagangnya dapat dilihat
pada Tabel 10.2. Ukuran absorber oksigen yang ada di pasar bervariasi dengan kemampuan
penyerapan antara 20-2,000 ml O2, dan digunakan pada suhu ruang, tetapi beberapa jenis lainnya
dapat bereaksi pada suhu dingin bahkan suhu beku. Absorber oksigen juga dapat digunakan pada
berbagai type bahan pangan dari yang kadar airnya rendah, intermediet sampai tinggi serta pada
bahan-bahan pangan yang berminyak.
Di Amerika Serikat absorber O2 juga digunakan pada kemasan botol bertutup, seperti bir yang sangat
sensitif terhadap O2. Teknologi moderen memungkinkan pengisian dan penutupan tutup botol
dengan menyisakan oksigen < 500 ppb di dalam botol. Tetapi O2 masih dapat berpenetrasi ke dalam
botol melalui tutup botol, meskipun tekanan di dalam botol mencapai 3 atm. Permeasi ini difasilitasi
oleh tekanan parsial O2 di dalam kemasan yang rendah. Proses oksidasi flavor bir ini dapat dicegah
dengan penambahan antioksidan seperti SO2 dan asam askorbat, tetapi saat ini penggunaan absorber
oksigen juga telah berhasil mengatasi hal ini.
.(125 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Tabel 10.2. Perusahaan dan nama dagang oksigen absorber
Perusahaan Negara Nama Dagang
Mitsubishi Gas Chemical Co.,Ltd. Jepang Ageless
Toppan Printing Co.,Ltd. Jepang Freshilizer
Toagosei Chemical Industry Co.,Ltd Jepang Vitalon
Nippon Soda Co.,Ltd. Jepang Seaqul
Finetec Co.,Ltd. Jepang Sanso-Cut
Multisorb Technologies Co.,Ltd. USA FreshMax, FreshPax
Standa Industrie Perancis ATCO
Bioka Ltd. Finlandia Bioka
Sumber : Hurme et al., (2002)
Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer
dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) , sedangkan
polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap air.
C. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2 (ABSORBER DAN EMITTERS CO2)
Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga mempunyai fungsi
ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan volume O2 yang diserap. Hal ini
diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada produk-produk yang sensitif
terhadap adanya perubahan konsentrasi CO2 yang mendadak seperti keripik kentang. CO2 yang
dihasilkan dapat larut di dalam fase cair atau fase lemak dari produk, dan ini akan mengakibatkan
terjadinya perubahan flavor. Penggunaan lain dari adsorber dan generator CO2 ini adalah pada kopi
bubuk. Kopi yang di sangrai (roasted) dapat mengeluarkan sejumlah CO2, dan mengakibatkan
pecahnya kemasan karena peningkatan tekanan internal. Reaktan yang biasanya digunakan untuk
menyerap CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan aktivitas air yang cukup, yang dapat
bereaksi dengan CO2 membentuk kalsium karbonat.
D. ABSORBER ETILEN
Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran. Etilen
dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena etilen akan mempercepat
proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk,
tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening)
sehingga dihasilkan jeruk dengan warna kuning yang merata, dan penampilannya lebih baik. Secara
.(126 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
umum, etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga
etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan, hal ini disebabkan karena :
- dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk
- dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan jaringan dan
kebusukan buah.
- Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan-kerusakan
pasca panen lainnya.
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KmnO4), karbon aktif dan
mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan
adalah kalium permanganat tang diserapkan pada silika gel. Permanganat akan mengoksidasi etilen
membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilen ini mengandung 5% KmnO4 dan dimasukkan
ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KmnO4 karena KmnO4 bersifat racun. Jenis penyerap
etilen lainnya adalah :
- penyerap berbentuk katalis logam seperti pallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif.
Etilen diserap dan kemudian diuraikan dengan menggunakan katalis
- karbon aktif yang mengandung bromin, tetapi penggunaannya harus hati-hati karena dapat
membentuk gas bromin jika sachet tersentuh dengan air.
- mineral –mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etilen seperti zeolit, tanah liat
dan batu Oya dari Jepang, dilaporkan telah digunakan sejak ribuan tahun lalu untuk
penyimpanan produk segar. Dari hasil penelitian diketahui bahwa produk yang di kemas
dalam kemasan PE yang di dalamnya terdapat beberapa jenis mineral mempunyai masa simpan
yang lebih panjang dibanding yang dikemas tanpa mineral. Hal ini mungkin disebabkan oleh
terbukanya pori-pori dari bahan polimer oleh mineral yang terdispersi, sehingga trejadi
pertukaran gas di dalamnya.
- Kombinasi diena dan triena yang defisien elektron pada bahan kemasan. Hasil penelitian
menunjukkan kombinasi tetrazine yang bersifat hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat
hidrofobik dapat menurunkan konsnetrasi etilen selama 48 jam. Tetrazine akan berubah
warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga dapat digunakan sebagai indikator.
E. ABSORBER AIR DAN UAP AIR
Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk hortikultura,
keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan yang kadar airnya tinggi.
Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya kabut pada
permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan.
Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk pengemasan
.(127 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara dua lapisan polimer
mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim. Absorber ini akan menyerap air serta
mencegah perubahan warna dari produk dan kemasan. Polimer yang sering digunakan untuk
menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini dapat
menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri. Alat yang sama dengan skala yang lebih besar
digunakan untuk menyerap lelehan es pada transportasi ikan segar dan hasil laut lain melalui udara.
Penurunan kelembaban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air di
permukaan bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Kondisi ini dapat
diperoleh dengan cara menyerap air dalam bentuk fase uapnya sehingga penggunaan humektan
lebih efektif daripada polimer superabsorbing. Perusahaan Showa Denko Co., di Jepang telah
mengembangkan film (Pichit) yang dapat menyerap uap air dan digunakan untuk rumah tangga.
Film ini dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA). Film PVA akan menahan
glikol tapi permeabilitasnya terhadap air sangat tinggi. Bahan pangan dibungkus di dalam selofan
kemudian dimasukkan ke dalam kantung Pichit dan disimpan dalam refrigerator. Perbedaan
aktivitas air antara bahan pangan dan glikol berarti bahwa air ditarik dari permukaan bahan pangan
dan diabsorbsi oleh film. Pengaruh yang diinginkan, misalnya mengeringnya permukaan biasanya
akan terjadi dalam waktu 4-6 jam. Masa simpan ikan yang disimpan dikemas dengan bahan
penyerap air ini 3-4 hari lebih panjang dari pada ikan yang dikemas tanpa penyerap air. Kantung
Pichit dapat digunakan kembali yaitu untuk 10 kali penggunaan setelah bahan yang dikemas
dikeluarkan dengan cara mencuci kantung di dalam air dan dikeringkan.
Penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer sebelum proses
ekstrusi dapat mencegah timbulnya kabut dan embun di permukaan kemasan. Bahan amfifilik akan
menurunkan tegangan permukaan di antara polimer dan konsendasi air, akibatnya tetesan air akan
menyebar sebagai lapisan tipis yang transparan di permukaan film polimer. Konsumen akan dapat
melihat dengan jelas produk yang ada di dalamnya, tetapi air masih tetap ada dan berpotensi untuk
menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu, perlakuan ini hanya digunakan untuk memperindah
bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang masa simpannya.
F. ETHANOL EMITTERS
Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamnya. Pada konsentrasi yang
tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi sehingga dapat bersifat sebagai
antimikroba walapun pada dosis yang rendah. Penyemprotan etanol pada bahan pangan sebelum
dikemas dapat memberikan pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus pemberian etanol yang
dimasukkan ke dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol lebih baik dari pada
penyemprotan etanol.
Etanol emitters dengan nama dagang Ethicap terdiri dari campuran etanol dan air yang dijerap pada
.(128 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
bubuk silika oksida, dan dimasukkan ke dalam sachet yang terbuat dari kertas dan kopolimer etil
vinil asetat (EVA). Bau alkohol dapat ditutupi dengan penambahan flavor seperti vanila, pada
sachet. Ukuran sachet tergantung pada aktivitas air (aw) bahan pangan dan masa simpan yang
diinginkan dari produk.
Di Jepang generator uap etanol terutama digunakan untuk produk bakery yang berkadar air tinggi
dan produk-produk ikan. Cake dengan kadar air tinggi masa simpannya 20 kali lebih panjang jika
pada kemasannya dimasukkan sachet yang dapat mengeluarkan uap etanol.
Keuntungan generator uap etanol adalah memperpanjang umur simpan, menghambat proses staling
pada produk bakery, dan mencegah tumbuhnya mikrobia. Ethanol emitters dimasukkan ke dalam
kemasan segera setelah proses pembakaran (baking) dan pendinginan dengan kondisi yang steril.
Kelemahan dari penggunaan uap etanol untuk tujuan pengawetan adalah : pembentukan aroma
yang tidak diinginkan pada bahan pangan, absorpsi dari head space oleh bahan pangan, pada
beberapa kasus konsentrasinya pada produk meningkat 2 kali dari konsentrasi awal sehingga
menimbulkan masalah dalam standard mutu. Jika sebelum dikonsumsi produk dipanaskan terlebih
dahulu dengan oven, maka etanol yang terakumulasi sebagian besar akan diuapkan. Oleh karena itu
produk yang mengandung ethanol emitters hendaknya dipanaskan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi.
G. BAHAN KEMASAN AKTIF
Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan, dapat dikeluarkan dengan bantuan
kemasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara kemasan dengan bahan
produk. Eliminasi komponen pangan lebih dimungkinkan untuk diaplikasikan pada produk cair,
dimana molekul-molekulnya bebas bergerak, dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh
komponen dengan tekanan uap yang tinggi pada suhu penyimpanan. Teknologi ini hendaknya tidak
digunakan untuk menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi adanya
perubahan bau oleh mikrobia. Sebaliknya kemasan harus dapat mempertahankan komponenkomponen
produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.
1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan ditempatkan di
dalam kemasan produk pangan, mempunyai beberapa kelemahan, yaitu :
- konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini
mengharuskan pihak produsen untuk membuat label ”Jangan Dimakan” pada sachet absorber.
- sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek
Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan
cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis
.(129 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
(coating). Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat berupa polimer itu sendiri atau komponenkomponen
lain pada kemasan yang mudah teroksidasi. Absorber oksigen yang dapat dicampur
dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan adsorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan menimbulkan masalah,
yaitu film kemasan tersebut harus stabil pada kondisi udara biasa sebelum digunakan sebagai bahan
kemasan, atau film kemasan tersebut tidak boleh menyerap oksigen sebelum bahan pangan
dikemas . Masalah ini dapat diatasi dengan memasukkan beberapa jenis mekanisme aktivasi yang
memicu kemampuan film untuk menyerap oksigen, pada sistem kemasan. Misalnya dengan
menambahkan katalis pada saat pengisian produk atau memaparkan cahaya pada kemasan sehingga
reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.
Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa reaksi penyerapan oksigen oleh besi
berlangsung sangat lambat. Oleh karena itu para peneliti kemudian mengembangkan zat warna
yang sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film polimer, ketika film diiradiasi dengan
sinar ultra violet, zat pewarna akan mengaktivasi O2 ke bentuk singletnya sehigga reaksi pengeluaran
oksigen menjadi lebih cepat. Metode lain adalah meningkatkan kadar air untuk memicu reaksi
penyerapan oksigen. Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran
enzim enzim glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2
di dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan PP
karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.
Kemampuan film kemasan yang dicampur dengan bahan penyerap oksigen untuk meyerap
oksigen lebih kecil daripada absorben oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet. Oleh karena itu
aplikasinya sebelum dipasarkan masih harus mempertimbangkan segi-segi ekonomisnya.
2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat ini
antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan antioksidan sintesis.
Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta mentransfernya ke
produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat digunakan sebagai
antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan
pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis. Saat ini antioksidan yang banyak dipakai adalah
BHT (Butylated hidroxytoluen) .
3. Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.
.(130 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Kelebihan kolesetrol dapat menyebabkan penyakit jantung, dan penambahan enzim kolestterol
reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan kolesterol. Konsumsi produk hasil
ternak yang mengandung lakosa pada golongan orang tertentu dapat menyebabkan laktose
intoleran. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan
laktosa pada susu yang dikemasnya.
4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Animikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan akan
memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan antimikroba mungkin juga
dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah kecil
akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efektif diberikan pada kemasan vakum karena
bahan kemasan dapat bersentuhan langsung dengan permukaan panan.
Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus
lactis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt
yang diperoleh dari lobak dan oligosakarida siklik.
Beberapa bahan kemasan komersial yang mengandung antimikroba adalah :
- partikel keramik yang mengandung komponen aktif yaitu aluminium silikat dan perak
- bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau perak pada
atom kalsium dari hidroksiapatit
- zeolit sintesis dan perak
- Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit
- Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan sebagai
bakterisida dan bakteriostatis.
Pelepasan bahan antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa cara, yaitu :
- secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba dan bersifat
permiable atau porous ke dalam kemasan
- mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan kemasan polimer
dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan lain
- meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat keluar secara
perlahan-lahan menuju bahan pangan
- menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus fungsional
animikroba yang terikat secara kimia pada permukaan bahan.
Beberapa gugus fungsional yang memiliki aktivitas antimikroba elah ditambahkan dan diimobilisasi
pada permukaan film polimer dengan modifikasi metode kimia sebagai berikut :
- Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai aktivitas
antimikroba
.(131 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- Polimer yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang efektif untuk
memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat penghambatan (barrier) dan
memberikan aktivitas antimikroba pada polimer. Penggunaan iradiasi UV pada panjang
gelombang 193 nm menggunakan UV excimer laser akan mengubah gugus amida pada
permukaan plastik poliamida menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam
organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.
H. BAHAN PENGIKAT AROMA
Selama penyimpanan produk yang dikemas dapat menghasilkan flavor yang tidak
diinginkan, yang dapat berasal dari degradasi komponen bahan pangan, atau penyerapan bau dari
lingkungannya. Jika pada bahan kemasan dapat ditambahkan bahan yang dapat mengikat aromaaroma
yang tidak diinginkan, maka penurunan mutu sensori produk dapat dicegah.
Penambahan komponen-komponen yang dapat mengikat aroma pada bahan kemasan, saat ini
belum terdapat secara komersial, tetapi hasil penelitian menunjukkan bahwa hal ini mungkin untuk
dilakukan. Misalnya kemampuan poliamida dan selulosa ester untuk mengeluarkan limonin yang
terasa pahit pada juice jeruk. Pelapisan botol plastik dengan selulosa triasetat, akan mengurangi
kadar limonin sebanyak 25% selama 3 hari.
Degradasi protein dari ikan akan menghasilkan amin yang mengandung komponen
malodorous yang tdia diinginkan. Dari ahsil penelitian di Jepang, ternyata penggunaan polimer yang
dikombinasikan dengan asam sirat dapat menghilangkan komponen amin dari produk ikan.
Kantung yang berisi garam besi dan asam sitrat juga dapat menyerap amin. Tapi cara ini dapat
menyebabkan terjadinya reaksi yang tidak diinginkan, yaitu terbentuknya aldehid melalui reaksi
autooksidasi lemak, sehingga produk menjaid tidak disukai. Hal ini merupakan masalah utama
dalam penyimpanan produk-produk berlemak seperi keripik, kacang-kacangan , sereal dan biskuit.
Dupont yang merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi plastik kemasan, saat ini sudah
mengembangkan kemasan pangan yang dapat mengeluarkan aldehid dari head-space kemasan.
Formulasi pelapisan yang terdiri dari komponen zink dan asam polikarboksilat dapat
menghilangkan noda jika diberikan pada bahan polimer untuk kemasan.
Kehilangan bau dan flavor pada bahan pangan dapat disebabkan oleh kemasan itu sendiri. Bahanbahan
aditif dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang menyebabkan
perubahan nilai organoleptik yang tidak diinginkan. Monomer stiren dalam konsentrasi yang sangat
kecil menimbulkan amsalah noda. Hasil penelitian menunjukkan myrcene yang dimasukkan ke
dalam bahan kemasan stiren dapat menghilangkan pengaruh ini melalui reaksi dengan monomer
stiren yang tertinggal.
Komponen naringin yang menimbulkan rasa pahit pada juice jeruk dapat dihilangkan dengan cara
menambahkan enzim naringinase pada bahan kemasannya, sehingga juice jeruk yang dihasilkan
.(132 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
rasanya lebih manis dan disukai oleh konsumen.
Cara lain untuk menutupi flavor yang tidak diinginkan, adalah dengan menambahkan flavor yang
tajam ke dalam bahan kemasan, dalam bentuk aroma yang dienkapsulasi, dan aroma ini akan keluar
ketika kemasan dibuka.
Masalah utama dalam penambahan bahan-bahan tambahan ini ke dalam kemasan, adalah laju
pengeluarannya dari kemasan ke bahan pangan. Cara untuk mengontrol laju pengeluaran
komponen ini adalah dengan memilih jenis polimer yang mempunyai karakteristik difusi terhadap
komponen tersebut.
I. FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU
Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu
diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam
beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang
berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob. Manipulasi film kemasan dapat
dilakukan dengan meningkatkan permeabilitasnya dan/atau merubah permeabilitas terhadap O2
dan CO2 melalui perilaku respirasi produk.
Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan kondisi yang
diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari dua lapisan film yang sama,
atau dari dua lapisan film dengan ketebalan yang berbeda tapi bahannya sama. Jika suhu meningkat
atau turun, lapisan-lapisan akan berekspansi pada laju yang berbeda.
Cara lain yang dapat dilakukan untuk produk-produk dengan laju respirasi tinggi, adalah
menambahkan bahan pengisi tertentu pada resin polimer, sehingga film akan berisi mikroporous
yang memfasilitasi keluar masuknya gas dari kemasan. Permeabilitas kemasan terhadap gas
dipengaruhi oleh ukuran partikel dan jumlah bahan pengisi serta daya tarik film. Bahan-bahan
pengisi ini dapat berupa CaCO3 dan SiO2.
J. KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU
Sifat- sifat sensori dari produk sangat dipengaruhi oleh suhu. Jika produk langsung
dikonsumsi dari kemasannya, maka diharapkan penggunaan kemasan dapat membantu memberikan
suhu yang optimum untuk produk tersebut.
1. Self-heating
Saat ini di pasaran telah tersedia jenis kemasan yang dapat meningkatkan sendiri suhu di
dalamnya, misalnya pada kemasan minuman. Permintaan akan kemasan yang dapat memanaskan
sendiri ini semakin meningkat terutama untuk bahan-bahan pangan yang dikonsumsi dalam
.(133 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
keadaan panas, seperti sop dan kopi, sehingga harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Dengan menggunakan kemasan yang dapat memanaskan sendiri begitu kemasan
dibuka, maka makanan tersebut tidak perlu lagi dipanaskan sebelum dikonsumsi.
Prinsip pemanasan didasarkan pada teori bahwa jika bahan-bahan kimia tertentu tercampur
maka akan dihasilkan panas. Contohnya adalah campuran antara besi, magnesium dan air garam
pada makanan siap saji, dapat memanaskan makanan tersebut ketika kemasannya dibuka, dan
makanan tidak perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Logam-logam ini ditambahkan ke dalam kemasan kantung PET , air garam (salt water) di
masukkan ke dalam kantung yang terpisah dan kantung ini kemudian dimasukkan ke dalam
kantung yang berisi logam, kemudian dimasukkan ke dalam kemasan bahan pangan, dan diletakkan
pada wadah tahan panas. Dalam waktu 15 menit suhu bahan pangan akan mencapai 60oC. Kemasan
lain yang berfungsi memanaskan sendiri adalah dengan menggunakan reaksi antara kapur (lime)
dengan air.
2. Self-cooling
Kemasan self cooling digunakan untuk kemasan bir dan minuman ringan . Kemasan ini
sudah tersedia pertama kali diproduksi oleh perusahaan Crown Cork & Seal, yaitu berupa kemasan
minuman ringan dari kaleng (yang diproduksi oleh Tempra Technologies). Teknologi Crown/Tempra ini
menggunakan panas laten penguapan air untuk menghasilkan pengaruh mendiginkan. Air terikat
pada lapisan gel yang dikemas terpisah dari kaleng minuman, dan panasnya dapat langsung
mengenai minuman. Konsumen memutar dasar kaleng untuk membuka katup yang akan
menyentuh desikan yang berada terpisah di bagian luarnya. Kemudian akan terjadi penguapan air
pada suhu ruang, dan penurunan suhu hingga 16.7oC terjadi dalam waktu 3 menit.
Metode lain adalah dengan memasukkan bahan berupa amonium klorida dan amonium nitrat
yang dimasukkan ke dalam ruang kosing dari kaleng. Jika amonium klordan dan amonium nitrat
tercampur dengan air, maka campuran ini akan menyerap panas dan menurunkan suhu produk.
Cara ini memerlukan pengocokan kemasan sebelum diidnginkan, sehingga tidak cocok digunakan
untuk minuman berkarbonasi dan bir.
K. TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING
Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan indikator O2.
Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di dalamnua sudah menurun,
sebelum produk tersebut menjadi rusak. Contoh indikator-indikator dalam kemasan aktif dapat
dilihat pada Tabel 10.3 dan 10.4.
Tabel 10.3 Contoh indikator eksternal dan internal yang digunakan pada kemasan aktif
(Hu
.(134 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Teknik Prinsip/Reagent Aplikasi
Time-temperature indicators
(eskternal)
Mekanis, kimia,
enzimatik
Bahan pangan yang disimpan
pada suhu dingin atau beku
Indikator O2 (internal) Warna redoks,
warna pH
Bahan pangan yang dikema
dengan pengurangan konsentrasi
O2
Indikator pertumbuhan
mikroba
Warna pH, warnawarna
reaksi dengan
metabolit tertentu
Bahan pangan yang mudah rusak
Sumber : Hurme et al., (2002)
Tabel 10.4. Beberapa perusahaan dan nama dagang dari indikator pintar komersial
Perusahaan Negara Nama Dagang
Time-temperature indicator
- Lifelines Technologies Inc.
- Trigon Smartpak Ltd
- 3M Packaging System Division
- Visual Indicator Tag System Ab
USA
UK
USA
Swedia
Fresh-Check
Smartpak
MonitorMark
Vitsab
Indikator oksigen
- Mitsubishi Gas Chemical Co.Ltd
- Toppan Printing Co.,Ltd
- Tagosei Chem.Industry Co.,Ltd.
- Finetec Co.,Ltd
Jepang
Jepang
Jepang
Jepang
Ageless-Eye
---Sumber :
Hurme et al., (
2002)
1. Time-Temperature Indicators
Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga menduga
sisa umur dari produk pangan. Ada dua type time-temperature indicator yaitu :
- yang memberikan perubahan suhu yang masuk untuk menunjukkan kumulatif dari
perubahan suhu di atas suhu kritis dan lamanya perubahan suhu itu terjadi (Time-temperatur
indicators –TTI)
- yang memberikan informasi apakah suhu berada di atas atau di bawah suhu kritis
(Temperature indicators – TI)
Label TI yang diletakkan pada kemasan pangan, akan memberikan informasi mengenai panas yang
masuk ke dalam kemasan selama distribusinya, biasanya ditunjukkan dengan respons yang dapat
dilihat dalam bentuk deformasi mekanis, perubahan warna atau pergerakan warna. Ratusan paten
telah dikeluarkan untuk penemuan-penemuan mengani TI dan TTI, tapi hanya sedikit yang
digunakan secara komersial.
Syarat-syarat TTI untuk dapat digunakan secara komersial dalam kemasan pangan adalah :
- mudah untuk digunakan dan diaktivasi
.(135 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- tidak merusak kemasan
- harus diaplikasikan dan diaktivasi pada saat pengemasan (bukan sebelum pengemasan).
TTI yang ada saat ini biasanya sudah aktif sebelum digunakan untuk kemasan, sehingga harus
disimpan pada suhu di bawah titik kritisnya atau harus diaktivasi secara fisik sebelum
digunakan.
- harus memberikan respon yang akurat mengenai perubahan suhu penyimpanan dan
fluktuasi suhu yang cepat. Respon ini harus tidak dapat balik (irreversible) dan berkorelasi
dengan kerusakan aktual pada bahan pangan.
- Mempunyai kemampuan untuk mengakumulasi pengaruh suhu dan waktu selama periode
penyimpanan.
- mudah dibaca dan jelas sehingga tidak terjadi kesalahpahaman oleh konsumen.
Prinsip penggunaan alat TTI terdiri dari reaksi enzim, polimerisasi, korosi, suhu titik leleh dan kristal
cair. Pada umumnya , output dari alat ini adalah berupa perubahan atau pergerakan warna, atau
kombinasi keduanya. Tiap-tiap produk pangan memberikan reaksi yang berbeda terhadap kondisi
penyimpanan, oleh karena itu diperlukan TTI yang dapat merespon secara benar berbagai kombinasi
waktu dan suhu yang kritis.
2. Indikator O2 dan CO2
Permeabilitas kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan jenis kemasan.
Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di sekitar kemasan yang sudah
dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan produk, akan rusak, karena gas akan masuk ke dalam
kemasan, dan mutu produk pangan menjadi menurun. Oleh karena itu terjadinya kebocoran pada
kemasan harus dapat dideteksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.
Pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya peningkatan
konsentrasi O2 dan penurunan konsentrasi CO2 di dalam kemasan, dan ini dapat mengakibatkan
pertumbuhan mikroba perusak. Untuk dapat meningkatkan mutu dan keamanan pangan, maka
perlu dilakukan pengendalian kerusakan melalui deteksi kebocoran pada kemasan.
Indikator O2 yang tersedia secara komersial umumnya berbentuk label warna yang di
lamiansikan pada film polimer atau tablet. Indikator ini akan bereaksi dengan O2 yang masuk ke
dalam kemasan melalui lubang kemasan yang bocor, atau digunakan sebaagi absorber O2 sehingga
semua O2 yang masuk ke dalam kemasan akan diserap. Indikator O2 yang paling banyak digunakan
adalah Ageless-Eye (diproduksi oleh Mitsubishi Gas Chemical Co., Jepang), yang berupa O2
scavenger, dan akan berwarna pink jika tidak ada oksigen di lingkungan tersbeut (<0.1%) dan
berwarna biru jika O2 lebihd ari 0.5%.
.(136 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Indikator O2 dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk sudah dikemas secara
benar. Tetapi, alat ini mempunyai kekurangan di dalam distribusi, karena kebanyakan indikator O2
sangat sensitif terhadap O2 dari kemasan gas dan perubahan warnanya bersifat dapat balik
(reversible). Indikator ini dapat bereaksi dengan sisa O2 yang ada di dalam kemasan, atau alat ini
menunjukkan tidak ada O2, karena oksigen yang ada telah digunakan oleh mikroba perusak untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu perubahan warna dari indikator harus tidak dapat balik
(irreversible).
Tipe visual dari indikator oksigen terdiri dari : perubahan warna redoks, serta komponen
reduksi dan komponen alkali. Komponen-komponen tersebut misalnya pelarut (air dan/atau
alkohol) dan bulking agent (misalnya zeolit, gel silika, bahan selulosa, polimer).
Indikator CO2 diperlukan pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang ditentukan (bisa untuk
menunjukkan konsentrasi CO2 yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Contohnya, indikator CO2
yang terdiri dari 5 strips indikator. Strips ini terdiri dari bahan yang sensitif terhadap CO2, seperti
indikator anion dan kation liofolik organik. Konsnetrasi CO2 ditunjukkan oleh perubahan warna dari
satu atau lebih strips.
3. Indikator Kesegaran dan Kematangan
Label indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Tagdigunakan
untuk menunjukkan kesegaran dari ikan. Indikator ini bereaksi dengan perubahan warna yang
terjadi dari pembentukan amin volatil selama penyimpanan ikan. Penggunaan warna pH dengan
indikator bromothymol blue dapat menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi CO2 karena
pertumbuhan mikroba, yang sekaligus menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan pangan oleh
mikrobia. Penggunaan enzim oksidase laktase sebagai bahan yang sensitif terhadap oksigen juga
sudah diteliti, api belum digunakan secara komersial.
Indikator kematangan merupakan variasi lain dari kemasan yang mengendalikan suhu, dan
dapat mendeteksi serta menunjukkan keadaan bahan yang dipanaskan apakh sudah masak atau
belum. Type indikator kematangan (doneness indicator) yang umum digunakan adalah indikator
berupa tombol untuk kematangan produk ternak. Jika suhu tertentu sudah dicapai, maka tombol
indikator akan muncul keluar menginformasikan kepada konsumen bahwa daging sudah masaj.
Bentuk lainnya adalah perubahan warna jika suhu yang diinginkan sudah tercapai. Keterbatasan
dari indikator kematangan adalah sulitnya untuk mengamati perubahan warna tanpa membuka
oven. Alternatif lain untuk mengatasi ini adalah dengan menggunakan tanda berupa suara.
.(137 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
DAFTAR BACAAN
1. Butler, P. 2001. Intelligent packaging for food, beverages, pharmaceuticals and
household products. Materials World 9(3) : 11-13.
2. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
3. Hurme, E.,T.S-Malm , R.Ahvenainen and T.Nielsen, 2002. Active and Intelligent
Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T.Ohlsson and N.
Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England.
XI. SISTEM LABELLING PADA KEMASAN PANGAN
A. DISAIN KEMASAN
1. Pengertian dan kegunaan disain grafis pada kemasan
Disain merupakan seluruh proses pemikiran dan perasaan yang akan menciptakan sesuatu
dengan menggabungkan fakta, konstruksi, fungsi dan estetika untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Desain adalah konsep pemecahan masalah rupa, warna, bahan, teknik, biaya, kegunaan dan
pemakaian yang diungkapkan dalam gambar dan bentuk.
Penampilan yang baik dari kemasan dapat meningkatkan penjualan dari produk yang
dikemas. Promosi dari produk sangat erat kaitannya dengan perilaku saingan dan perilaku
konsumen. Banyak metode promosi yang dapat dilakukan seperti promosi melalui media massa,
papan di jalanan, dan ini terutama dilakukan apabila produsen ingin memperkenalkan produk
barunya. Untuk promosi setelah produk tersebut dikenal oleh konsumen, maka pengemasan produk
memegang peranan yang penting.
Berdasarkan pengamatan, banyak konsumen memilih satu jenis produk setelah melihat
kemasannya. Hal ini dapat terjadi jika kemasan tersebut memberikan informasi yang cukup bagi
calon pembeli, serta mempunyai disain yang menarik pembeli. Disain kemasan yang menarik,
.(138 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
biasanya diperoleh setelah melalui penelitian yang cukup panjang mengenai selera konsumen, yang
kemudian diterjemahkan dalam disain grafis cetakan. Disain yang baik tergantung pada keahlian
disainer, jenis tinta, bahan dan mesin pencetak.
Perkembangan industri yang pesat menyebabkan kemasan menjadi faktor yang penting dalam
pengangkutan dan penyimpanan barang-barang sesuai dengan perkembangan pasar lokal menjadi
pasar nasional bahkan internasional.. Pendapatan atau kemakmuran yang berkembang seiring
dengan perkembangan industri, pada akhirnya menyebabkan konsumen dihadapkan pada pilihan
yang beragam dari produk-produk yang bersaing untuk memperebutkan pasar. Hal ini mendorong
pengusaha untuk mempengaruhi pilihan konsumen, yaitu dengan memperkenalkan konsep branding
untuk membangun personalitas produk yang dapat dikenali konsumen. Brand atau merk adalah
nama, sibol, disain grafis atau kombinasi di antaranya untuk mengidentifikasi produk tertentu dan
membedakannya dari produk pesaing. Nama brand yang dicetak dalam kemasan dapat
menunjukkan citra produsen dan kualitas produk tertentu.
Saat ini fungsi kemasan tidak hanya sebagai wadah untuk produk, tetapi sudah bergeser
menjadi alat pemasaran. Pasar swalayan dan supermarket juga sudah berkembang dengan pesat,
sehigga disain grafis pada kemasan produk juga semakin berkembang. Hal ini disebabkan karena
pada pasar swalayan , kemasan dapat berfungsi sebagai wiraniaga diam yang dapat menjual suatu
produk, dan perbedaan dalam bentuk dan dekorasi kemasan berpengaruh besar terhadap penjualan.
2. Faktor-faktor penting dan persyaratan disain kemasan
a. Mampu menarik calon pembeli
Kemasan diharapkan mempunyai penampilan yang menarik dari semua aspek visualnya,
yang mencakup bentuk, gambar-gambar khusus, warna, ilustrasi, huruf, merk dagang, logo dan
tanda-tanda lainnya. Penampilan kemasan menggambarkan sikap laku perusahaan dalam
mengarahkan produknya. Kurangnya perhatian akan kualitas produk dan disain kemasan yang tidak
menarik akan menyebabkan keraguan pembeli terhadap produk tersebut.
Penampilam suatu kemasan dapat bervariasi dengan perbedaan warna, bentuk, ukuran,
ilustrasi grafis, bahan dan cetakannya. Kombinasi dari unsur-unsur tersebut dapat memantapkan
identitas suatu produk atau perusahaan tertentu.
Bentuk dan penampilan kemasan sangat mempengaruhi keberhasilan penjualan produk di
pasar swalayan, karena waktu yang diperlukan oleh konsumen untuk memutuskan membeli atau
tidak suatu produk di pasar swalayan hanya satu seperlima detik. Pada situasi swalayan, kemasan
harus menarik perhatian di antara produk-produk yang saling bersaing. Agar kemasan menjadi
menarik, disainer harus dapat menciptakan kemasan dengan bentuk yang unik, paduan warna yang
serasi, tipografi yang sesuai disain yang praktis, menarik dan sebagainya.
b. Menampilkan produk yang siap jual
.(139 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Ketika konsumen sudah tertarik untuk membeli, pertimbangan konsumen berikutnya untuk
menentukan membeli atau tidak adalah isi kemasan (produk di dalamnya). Oleh karena iu kemasan
harus dapat menunjukkan kepada pembeli isi atau produk yang dikemasnya. Kelebihan-kelebihan
dari produk harus dapat ditonjolkan pada kemasan, seakan-akan produk tersebut memang disajikan
untuk calon pembeli secara memuaskan.
Sasaran konsumen dari produk yang dijual ditunjukkan melalui desain kemasan, seperti misalnya
kelompok usia (makanan bayi, susu formula), jenis kelamin dan kelompok etnis. Menurut Raphael
(1969) hampir 70 persen dari pembelian di toko swalayan adalah hasil pengambilan keputusan
sejenak pada saat pembeli berada di toko tersebut. Didapat 50 persen dari semua pembelian di toko
swalayan adalah karena dorongan hati. Kemasan harus mampu mengubah rencana pembeli untuk
mengambil suatu produk dari merek lain menjadi produk serupa yang disajikan.
Ketika tidak ada pilihan produk yang ditawarkan, keputusan konsumen untuk membeli atau tidak
relatif mudah. Akan tetapi pada pasar yang bersaing, produsen harus berusaha untuk
mempengaruhi pilihan konsumen. Hal ini berarti produsen perlu mengetahui motivasi konsumen
dalam memilih. Motivasi konsumen dalam memilih antara lain karena: 1) murah, 2) sesuai dengan
kebutuhan dan 3) kebanggaan.
Pria akan lebih tertarik pada kemasan yang menunjukkan kejantanan, sedangkan wanita lebih
menyukai produk yang tampak cantik. Anak muda lebih tertarik pada kemasan yang menggugah
atau menggairahkan, sedangkan orangtua lebih konservatif. Disainer kemasan perlu mempelajari
perilaku konsumen untuk menganalisa pengaruh kemasan terhadap pola pembelian konsumen,
menemukan bagaimana kemasan diciptakan agar layak dalam lingkungan pasar yang makin
kompleks, mengurangi waktu belanja, dan pengaruh kemasan dalam menarik mata pelanggan (eye
catching).
Minat konsumen untuk membeli dapat ditarik dengan memperagakan produk tersebut pada tempat
yang menyenangkan, dalam bentuk yang menarik dengan dukungan latar belakang yang baik.
Contohnya dapat kita lihat pada kemasan untuk biskuit tertentu yang digambarkan langsung
sehingga mengundang selera, kosmetik dan alat-alat rias wanita di diberi kemasan yang berkesan
glamour dengan menggunakan ilustrasi keindahan, wanita yang rapi atau lukisan.
c. Informatif dan komunikatif
Gagalnya fungsi kemasan dapat menyebabkan produk yang dijual tidak akan pernah beranjak
dari tempatnya. Kemasan harus dapat dengan cepat menyampaikan pesan dan dengan jelas semua
informasi yang bersangkutan harus disampaikan kepada pembeli bahwa produk tersebut akan
memuaskan kebutuhan dan lebih baik dari merek produk lain yang sejenis.
Hal yang penting disampaikan di dalam kemasan adalah identitas produk, yang akan
mempermudah seseorang menjadi tertarik akan suatu merek dibanding merek lain yang tidak jelas
identifikasinya. Hal-hal yang dapat menunjukkan identitas produk seperti warna, rasa, bentuk dan
.(140 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
ukuran harus dapat diketahui oleh konsumen melalui kemasan.
Jenis atau identitas produk harus juga diberikan porsi menonjol pada panel utama kemasan.
Identifikasi jenis produk dapat dicapai dengan menggunakan merek dagang dan logo. Penekanan
terakhir untuk jenis atau perusahaan dapat diwujudkan melalui penggunan kata-kata dan simbolsimbol
khusus. Penempatan yang menonjol dari merek dagang atau logo membantu
mengidentifikasi produk yang dikemas. Suatu produk dari suatu perusahaan dapat membantu
penjualan produk-produk lain dari perusahaan yang sama. Kepuasan konsumen akan suatu produk
akan mendorong pembeli untuk membeli produk lain dari perusahaan yang sama.
Falsafah Inggris yang menyatakan ”the product is the package” atau barang produk ditentukan
oleh kemasannya, hendaknya diterapkan oleh produsen. Mutu kemasan dinilai dari kemampuan
dalam memenuhi fungsi yaitu kemasan dituntut untuk memiliki daya tarik lebih besar daripada
barang yang dibungkus (misalnya kemasan minyak wangi). Keberhasilan suatu kemasan ditentukan
oleh estetika dimana di dalamnya terkandung keserasian antara bentuk dan penataan disain grafis
tanpa melupakan kesan jenis, ciri atau sifat barang yang diproduksi.
Petunjuk yang lengkap untuk penggunaan produk dan kemasan sangat penting. Pada produkproduk
makanan, kemudahan memahami petunjuk untuk menyiapkan dan menggunakan resep
harus diikutsertakan. Petunjuk cara membersihkan untuk jenis pakaian tertentu adalah contoh lain
untuk informasi penggunaan produk. Pada produk-produk yang membahayakan kesehatan
pemakai, maka kemasan harus menekankan agar pengguna berhati-hati dalam bekerja.
Informasi tentang cara penggunaan pada kemasan sangatlah membantu. Petunjuk yang benar
tentang cara membuka dan menutup kembali kemasan harus diberikan. Semua gambaran yang
menyenangkan, khususnya yang baru atau berbeda harus ditunjukkan.
Semua informasi yang dibutuhkan yang menyangkut undang-undang harus terlihat pada
kemasan, meskipun persyaratan-persyaratan tersebut sangat tergantung pada klasifikasi produk
termasuk hal-hal seperti nama dan alamat pembuat kemasan, berat bersih, kandungankandungannya
dan pernyataan-pernyataan lain. Informasi ini harus ditulis dan ditunjukkan serta
mudah dilihat, dibaca dan dimengerti oleh konsumen. Berat bersih, harus selalu diperlihatkan pada
label kemasan.
d. Menciptakan rasa butuh terhadap produk
Banyak produk dengan jenis yang sama tepai merk berbeda terdapat di pasaran, yang
menyebabkan terjadinya persaingan antar produsen. Raphael (1963) mengemukakan hasil studi
mengenai ”The 7th Du Pont Consumer Buying Habits”, yaitu bahwa 62,6 persen pembeli yang
diwawancarai di toko swalayan tidak memiliki daftar belanja. Karena itu kondisi sesaat, seperti telah
diuraikan dimuka, dapat merebut hati pembeli untuk dapat merebut hati pembeli untuk memilih
produk yang ditampilkan. Kemasan yang dapat menimbulkan minat yang kuat terhadap produk
akan terpilih pada waktu yang cukup lama.
.(141 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Salah satu cara untuk menimbulkan minat terhadap suatu produk adalah dengan
mengingatkan calon pembeli terhadap iklan yang pernah dibuat. Kemasan harus mampu
menerangkan dengan jelas iklan tersebut. Ikon-ikon mengenai manfaat kesehatan, prestise,
kemewahan yang ditonjolkan pada kemasan akan dapat menunjang pemenuhan kebutuhan
psikologis dan memudahkan pembelian produk tersebut. Dengan meningkatkan ingatan membeli
akan iklan, penekanan pada kesenangan dan penunjangan fasilitas untuk pemenuhan kebutuhan
psikologis, kemasan dapat membantu menimbulkan rasa butuh terhadap produk tersebut.
B. BAHASA DISAIN GRAFIS
Unsur-unsur atau bahasa disain grafis yaitu bahasa visual atau bahasa simbol yang
diungkapkan melalui bentuk, ilustrasi-ilustrasi, warna dan huruf.
1. Bentuk kemasan
Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing dapat mengingatkan
konsumen akan produk tersebut, walaupun mereknya sendiri mungkin tidak teringat lagi. Parfum
Charlie akan mudah dikenali dari bentuknya yang menyerupai bola tenis, botol sirup Marjan dan
sirup Tessty yang spesifik juga mudah untuk dikenali. Bentuk dan warna kemasan yang spesifik
mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk dan warna yang diperbarui, kadang-kadang
menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula.
Kemasan dengan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang
berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan kombinasi bentuk, warna, dan ukuran kemasan
yang berbeda, perusahaan dapat meningkatkan penjualan hasil produksinya.
Bentuk kemasan harus berhubungan dengan produk. Suatu contoh yang baik dalam hal ini adalah
upaya beberapa pabrik minuman ringan dalam mengemas minuman-minuman diet dalam botolbotol
yang terlihat ramping. Pabrik- pabrik kosmetika melakukan pekerjaan yang sangat baik dalam
merencanakan kesan kewanitaan melalui bentuk-bentuk kemasan khusus untuk krim, obat-obatan
pencuci, lipstik dan alat-alat bantu perawatan. Hal ini dapat ditemukan pada kemasan-kemasan yang
didisain untuk industri parfum.
Kemasan dengan alas yang berisi memudahkan penanganan dan penumpukan di tingkat
penyalur. Kemasan dari bumbu (saus) untuk selada adalah suatu contoh yang baik dari suatu usaha
untuk membuat produk lebih mudah digunakan. Kemasan-kemasan gaya baru, seperti yang
digunakan untuk zat pemutih dan cuka, dengan bentuk yang memungkinkan untuk mudah
dipegang menjadikan penanganan yang mudah dan juga mengamankan produk yang dikemas.
Perubahan gaya hidup masyarakat, dimana semakin banyaknya wanita yang bekerja,
menyebabkan kebutuhan akan produk siap santap dalam kemasan yang sekali pakai (single-serve
packaging) semakin meningkat. Dahulu jenis kemasan ini hanya untuk snacks, permen, minuman
ringan dan mi instan. Saat ini sudah banyak dikembangkan untuk bahan pangan lain mulai dari
.(142 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
bahan pangan untuk sarapan hingga makanan dengan lauk pauk yang lengkap (full-five course meal).
Target konsumennya juga bervariasi dari anak-anak hingga orang dewasa, dengan bahan kemasan
yang terbuat dari plastik PET atau karton yang dilaminasi.
2. Ilustrasi dan dekorasi
Ilustrasi grafis dan fotografi memudahkan produsen memantapkan citra suatu produk.
Fungsi utama ilustrasi adalah untuk informasi visual tentang produk yang dikemas, pendukung
teks, penekanan suatu kesan tertentu dan penangkap mata untuk menarik calon pembeli. Gambar
tersebut dapat berupa gambar produk secara penuh atau terinci, serta dapat juga merupakan hiasan
(dekorasi). Sebaiknya gambar tidak mengacaukan pesan yang akan disampaikan.
Gambar dan simbol dapat menarik perhatian dan mengarahkan perhatian pembeli agar
mengingatnya selama mungkin. Disertai penggunaan bahasa yang umum yang dengan cepat dapat
dimengerti oleh setiap orang. Ilustrasi kemasan biasanya merupakan hal pertama yang diingat
konsumen sebelum membaca tulisannya. Suatu ilustrasi yang baik harus :
- berfungsi lebih dari sekedar menggambarkan produk atau menghiasi kemasan
- menimbulkan daya tarik dan minat, sehingga akan lebih cepat dan efektif daripada pesan
tertulis.
- sesuai dengan keyakinan dan selera pemakai
- mengikuti perkembangan dan perubahan sejalan dengan perubahan minat dan cara hidup
target kelompok konsumen.
- tidak berlebihan atau kurang sesuai karena akan membingungkan konsumen.
Foto atau ilustrasi diperlukan untuk menggambarkan produk olahan dalam bentuk yang lebih
menarik. Sebagai contoh kotak karton untuk mengemas beras kencur, gula asam dan sorbat oleh
industri jamu. Perancang biasanya menggambarkan gambar-gambar yang abstrak untuk ilustrasi
bagi produk kosmetik, farmasi, perawatan tubuh dan lain-lain.
3. Warna
Warna kemasan merupakan hal pertama yang dilihat konsumen (eye catching) dan mungkin
mempunyai pengaruh yang terbesar untuk menarik konsumen. Pengaruh utama dari warna adalah
menciptakan reaksi psikologis dan fisiologis tertentu, yang dapat digunakan sebagai daya tarik dari
disain kemasan.
Sehubungan dengan kesan fisilogis atau psikologis maka ada dua 2 golongan warna yang dikenal,
yaitu :
1. Warna panas (merah, jingga, kuning), dihubungkan dengan sifat spontan, meriah, terbuka,
bergerak dan menggelisahkan), warna panas disebut extroverted colour.
2. Warna dingin (hijau, biru dan ungu), dihubungkan dengan sifat tertutup, sejuk, santai, penuh
pertimbangan, sehingga disebut introverted colour.
.(143 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Kesan psikologis dan fisilogis dari masing-masing warna antara lain adalah :
Biru : dingin, martabat tinggi
Merah : berani, semangat, panas
Purple : keemasan, kekayaan
Oranye : kehangatan, enerjik
Hijau : alami, tenang
Putih : suci, bersih
Kuning : kehangatan
Coklat : manis, bermanfaat
Pink : lembut, kewanitaan
Oranye dan merah merupakan warna-warna yang menyolok dan dinilai mempunyaidaya tarik yang
besar. Pada kemasan, warna biru dan hitam jarang digunakan sebagai warna yang berdiri sendiri,
eapi dipadukan dengan warna lain yang kontras, seperti hitam dengan kuning, biru dengan putih
atau warna lainnya.
Selera suatu negara atau bangsa dapat dipertegas dengan warna, sebagai contoh:
a. Merah, disukai rakyat Italia, Singapura dan Meksiko. Kurang disukai oleh rakyat Chili,
Inggris dan Guatemala.
b. Biru, warna maskulin di Inggris dan Swedia. Warna feminim di Belanda.
c. Kuning, disukai rakyat Asia seperti Cina, jepang, dan korea.
d. Hijau, warna sejuk bagi orang-orang Amerika, Iran, Irak, India, Pakistan. Warna suci di
negara-negara Arab.
e. Hitam, warna berkabung pada hampir semua negara. Sebaiknya juga merupakan warna
yang disukai di Spanyol.
Diketahui bahwa rata-rata tiap orang mengenal 18-20 warna. Warna tersebut menyebabkan barangbarang
terjual dengan baik di pasaran. Warna-warna yang sederhana lebih mudah diingat dan
memiliki kekuatan besar dalam menstimulasi penjualan, sementara warna-warna aneh dan eksotis
cepat dilupakan dan biasanya berpengaruh kecil di pasaran.
Pemilihan warna oleh konsumen sangat sukar ditentukan. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor
lingkungan dan budaya, karena pemilihan warna tidak pernah tetap, tetapi senantiasan berubah.
Faktor-faktor yag menenukan pemilihan warna di antaranya adalah kondisi ekonomi, tingkat umur,
jenis kelamin
Kondisi ekonomi seseorang dapat mempengaruhi pemilihannya terhadap warna. Warna cerah dan
riang lebih populer pada waktu-waktu resesi dan warna-warna konservatif dipilih pada waktuwaktu
sukses.
Pemilihan warna juga beragam untuk tiap tingkatan umur. Anak-anak kecil di bawah usia 3 tahun
menyukai warna merah, dari usia 3-4 tahun menyukai kuning. Anak-anak muda menyukai warnawarna
lembut dan yang lebih tua menyukai warna meriah, walaupun sebagian merasa terbatas dan
.(144 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
menentukan warna yang lebih konservatif.
Jenis kelamin juga berperan dalam pemilihan warna, wanita umumnya menyukai warna merah,
sedangkan pria cenderung menyukai warna biru.
Warna pada kemasan dapat berfungsi untuk :
a. Menunjukkan ciri produk
Warna kemasan dapat menunjukkan karakteristik produk yang dikemasnya. Warna pink atau
merah jambu sering digunakan untuk produk-produk kosmetika, warna hijau yang terpadu
dalam kemasan permen menunjukkan adanya flavor mint. Kombinasi biru dan putih pada air
mineral atau pasta gigi memberi kesan bersih dan higenis.
Warna juga berhubungan erat dengan rasa pada makanan, seperti :
1. Merah dapat berarti pedas atau mungkin rasa manis
2. Kuning menunjukkan rasa asam
3. Biru dan putih umumnya menunjukkan rasa asin
4. Hitam diartikan pahit
b. Diferensiasi produk
Warna dapat menjadi faktor terpenting dalam memantapkan identitas produk suatu
perusahaan, seperti warna kuning pada produk Eastman Kodak. Warna sering digunakan
sebagai salah satu cara untuk melakukan diferensiasi produk lini, seperti pada kosmetika.
c. Menunjukkan kualitas produk
Warna dapat disosialisasikan dengan kualitas suatu produk, seperti warna emas, maroon dan
ungu sering dikaitkan sebagai produk mahal dan simbol status, sedangkan untuk produkproduk
murah atau produk konsumsi masa sering ditunjukkan dengan warna kuning.
Persyaratan yang diperlukan untuk memilih warna dalam pengemasan dan pemasaran adalah
sebagai berikut :
l Warna kemasan hendaknya menarik, merangsang rasa, pandangan dan penciuman dengan
penampilan visualnya sehingga menimbulkan minat pembeli.
l Warna yang digunakan diharapkan mempunyai nilai yang baik untuk diingat. Dapat
menunjang ingatan dan pengakuan yang baik akan jenis atau produk tersebut. Karena
kemampuan seseorang untuk mengidentifikasi warna-warna tertentu dapat menurunkan
kemampuannya untuk mengingat produk tersebut, maka penggunaan warna-warna yang
eksotis dan tidak layak harus dihindari.
l Untuk penjualan secara swalayan, kisaran warna harus dibatasi. Warna-warna murni yang
cerah biasanya lebih disukai. Untuk penjualan dengan menggunakan pelayanan dan penjualan
”door to door”, ukuran kisaran warna yang lebih luas dapat digunakan. Seperti halnya warna
cerah, warna-warna murni memiliki nilai emosional tertinggi dan harus digunakan pada
penjualan secara swalayan. Warna-warna tenang dan lembut dapat digunakan dan mempunyai
pengaruh yang baik untuk benda-benda yang mahal yang tidak dijual secara swalayan.
.(145 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
l Warna dipilih untuk menarik perhatian pembeli. Jenis kelamin, status ekonomi, kelompok
umur, lokasi geografis dan faktor-faktor lain yang akan membantu dalam penentuan warna
yang menarik untuk digunakan pada berbagai situasi pemasaran.
l Warna-warna kemasan tidak hanya harus menciptakan atau menimbulkan minat dalam
penyaluran dalam jumlah besar, tapi juga harus disenangi di rumah tangga.
l Diperlukan suatu seleksi yang teliti tentang jenis dan intensitas penerangan di toko atau tempattempat
yang digunakan untuk barang atau bahan pangan yang dikemas. Lampu penerangan
berpengaruh nyata terhadap warna-warna kemasan. Warna kemasan dapat berubah atau
menyimpang jika dipandang di bawah pengaruh dua warna cahaya yang berbeda.
l Warna kemasan harus dapat mencirikan bagian-bagian kemasan. Bagian kemasan yang perlu
diperlihatkan lebih tajam dapat diberi warna yang dominan.
4. Cetakan Kemasan
Pada kemasan sering diuliskan isi dari kemasan dan cara penggunaannya. Cetakan yang
sederhana, jelas, mudah dibaca dan disusun menarik pada disain kemasan dapat membantu
memasarkan produk, Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menampilkan cetakan pada kemasan
adalah :
a. Tata letak (lay out). Tulisan pada permukaan kemasan hendaknya mudah dibaca.
Informasi dasar yang ditampilkan pada bagian muka meliputi identitas perusahaan atau merk,
nama produk dan deskripsinya, manfaat untuk konsumen, dan keperluan-keperluan hukum.
Bagian belakang atau bagian dalam kemasan dapat digunakan lebih bebas.
b. Huruf.
Huruf besar atau huruf kapital memudahkan untuk dibaca daripada huruf kecil, dan huruf
yang ditulis renggang lebih mudah dibaca daripada huruf yang ditulis rapat. Penggunaan
huruf-huruf untuk memberi informasi pada label kemasan hendaknya cukup jelas. Kata-kata
dan kalimatnya harus singkat agar mudah dipahami. Bentuk huruf dan tipografi tidak saja
berfungsi sebagai media komunikasi, tapi juga merupakan dekorasi kemasan. Oleh karena itu
huruf-huruf yang digunakan harus serasi. Dalam beberapa kasus, yaitu pada penjualan barang
tidak secara swalayan, sifat kemudahan untuk dibaca dapat diabaikan.
c. Komposisi standar dan proporsi masing-masing komponen produk hendaknya
ditampilkan dengan warna yang mudah dibaca, seperti tidak menggunakan warna kuning atau
putih pada dasar yang cerah.
d. Bentuk permukaan. Cetakan pada permukaan yang datar lebih mudah dibaca daripada
cetakan pada permukaan yang bergelombang.
C. LABELLING
Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak,
.(146 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket
tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai
produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar
matahari.
Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap
keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan
dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan.
Tujuan pelabelan pada kemasn adalah :
- memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan
- sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang
perlu diketahui oleh konsumen , terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik
- memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperolej fungsi produk yang optimum
- sarana periklanan bagi konsumen
- memberi rasa aman bagi konsumen
Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan,
khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut
(Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan) :
a. Nama produk
Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam
negeri ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila
perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia.
b. Daftar bahan yang digunakan
Ingradien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus
dicantumkan secara lengkap. Urutannya dimulaid ari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin
dan mineral. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum
aau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2, maka ingradien tidak perlu
dicantumkan.
c. berat bersih atau isi bersih
Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan
berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semi padat atau kental
dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan
dalam bobot tuntas.
d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah
.(147 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
Indonesia
label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. Untuk
makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu
dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon.
e. keterangan tentang halal
Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri
Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak
mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum
agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label/penandaan
makanan produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk
agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang
dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan Departemen Agama.
f. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.
Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai :
- Best before date : produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa
saat setelah tanggal yang tercantum terlewati
- Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia
(produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati.
Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before / use by. Produk
pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun,
sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan
dan tahun. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa :
1. Sayur dan buah segar
2. Minuman beralkohol
3. Vinegar / cuka
4. Gula / sukrosa
5. Bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan
6. Roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam
Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor
pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan,
nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus.
Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan produk luar
negeri diberi kode ML. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang
mencirikan batch produksi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah :
.(148 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- susu pasteurisasi, strilisasai, fermentasi dan susu bubuk
- makanan atau minuman yang mengandung susu
- makanan bayi
- makanan kaleng yang komersial
- daging dan hasil olahannya
Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum
digunakan, sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara
penyimpanan khusus, misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku.
Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi, makanan diet
atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Informasi gizi yang harus dicantumkan
meliputi : energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain. Untuk makanan
lain boleh tidak dicantumkan.
Tulisan atau pernyataaan khusus harus dicantumkan untuk produk-produk berikut :
- Susu kental manis, harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan, Tidak cocok untuk bayi”
- Makanan yang mengandung bahan yang berasal dari babi harus diulis : ”MENGANDUNG
BABI”
- Susu dan makanan yang mengandung susu
- Makanan bayi
- Pemanis buatan
- Makanan dengan Iradiasi ditulis : RADURA dan logo iradiasi
- Makanan Halal, tulisan halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab
Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah :
- Tujuan pencantuman informasi gizi adalah memberikan informasi kepada konsumen
meliputi informasi jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan).
- Tidak boleh menyatakan seolah-olah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan
daripada makanan yang tidak berlabel
- Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus, bila nilai khusus tersebut tidak
sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut, tetapi karena dikombinasikan dengan produk
lain. Misalnya sereal disebut kaya protein, yang ternyata karena dicampur dengan susu pada
saat dikonsumsi.
- Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan
jumlahnya yang dikonsumsi per hari.
Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal, isi, bentuk, komposisi, ukuran
atau warna. Misalnya :
- gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung
perisa buah
- gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur
.(149 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
- gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan
isinya. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan
dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah.
D. PROSES PENCETAKAN
Ada 5 (lima) proses yang digunakan untuk mencetak kemasan film atau kertas, yaitu :
1. Flexographic printing (Letterpress/Relief printing)
Metode ini merupakan metode yang paling tua, yang pada awalnya dulu terbuat dari batu ajde,
gading gajah, logam atau kayu.Letterpress merupakan pencetakan yang bersifat imbul, dimana
tinta dicetakkan pada alur yang timbul pada piringan atau logam cetak. Bagian yang tenggelam
tidak diberi tinta, sehingga jika dicetak kelak akan menghasilkan bagian yang tidak diberi
warna. Karena tinta yang digunakan kental, maka hasilnya akan tetap tinggal pada bagian
yang tercetak tersebut. Cara ini digunakan untuk karton yang tidak memerlukan cetakan
dengan mutu yang baik.
2. Photogravure printing (Intaglio).
Proses ini disebut intaglio, karena menggunakan permukaan depresi atau lubang yang diisi oleh
tinta, yang kemudian dipindahkan ke kertas. Hal ini memberikan kesan tajam dan lunaknya
pewarnaan pada proses pencetakan. Permukaan alur cetak dibentuk dengan proses asam pada
logam (korosif), tinta akan ditahan oleh alur sel-sel tersebut. Kelebihan tinta akan disapu oleh
dokter blade. Jika kertas ditekan oleh alur penekan, tinta akan tersedot keluar dan menempel
pada kertas. Oleh sebab itu, tinta harus encer dan cepat kering. Alur cetak dapat berbentuk
lempengan dari tembaga yang mudah dibentuk oleh proses pengasaman. Lempengan ini
direkat pada silinder. Selain tembaga alur cetak juga dapat dibuat dari krom yang direkat pada
silinder (rotogravure). Alur cetak dari tembaga biasanya untuk cetakan dengan mutu tinggi,
seperti kartu undangan, sampul buku atau label untuk uji pasar, sedangkan alur dari krom
biasanya untuk jumlah yang banyak.
Proses photogravure menghasilkan cetakan dengan mutu yang tinggi dan gambar yang lebih
realistis, tetapi biayanya lebih mahal daripada letterpress.
3. Offset Lihography (Planographic)
Proses ini ditemukan oleh Alois Senefelder pada tahun 1796 dan dikembangkan di Munich
tahun 1798. Planograph didasarkan pada sifat air dan minyak yang tidak dapat bercampur.
Disain digambar pada bau kapur dengan krayon berminyak, lalu menyemprotnya dengan air
sebelum diberi tinta. Hasilnya yaitu baian yang tertutup air ternyatta menolak tinta, sednagkan
.(150 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
baian yang tertutup krayon menerima tinta. Alur cetak bertinta dari batu kapur berlapis krayon
segera dipindahkan ke kertas.
4. Screen Printing
Screen printng atau cetak sablon/cetak layar adalah proses dimana tinta disemprotkan melalui
permukaan layar yang berpori-pori ke substrat misalnya kertas atau kain atau bahan lainnya.
Layar diletakkan atau direkatkan ke bahan yang akan disablon, lalu tinta disemprotkan aau
diperas melalui pori-pori tersebut. Proses ini dapat manual, semi otomatis atau otomatis.
5. Ink-jet Printing
Pada proses ini tetesan tinta bermuatan listrik dibelokkan oleh piringan deflektor bermuatan
listrik untuk membentuk gambar.
Tinta yang berbentuk tepung secara elektrik atau elektrostatis akan tertarik oleh medan listrik
antara layar dengan logam pencetak (bahan tersebut tidak dipengaruhi oleh medan listrik),
misalnya buahm telur, logam, keramik, kertas beralur. Untuk merekatkan tinta dapat dibantu
dengan panas, uap atau gas pelarut. Teknik ini dapat diaplikasikan pada :
- aneka benuk, ukuran dan ketebalan hasil cetakan
- permukaan yang seragam atau beragam
- aneka warna
- bahan-bahan yang panas, misalnya gelas yang baru keluard ari pemijaran
- bahan yang sensitif terhadap tekanan
E. PENCETAKAN KEMASAN
1. Mencetak pada Kertas, Selopan dan Karton
a. Lembaran, gulungan, kertas, dan label
Dahulu keras dicetak dengan letterpress sampai ditemukannya flexography. Dan saa ini
ada kecenderungan penggunaan proses rotogravure untuk kemasan, dan litografi untuk
label.
b. Mencetak pada Selopan
Secara praktis, selopan diceak dengan flexograph atau rotogravure, yang mempunyai
keuntungan sebagai roll-fed dan mempunyai silinder pencetak dengan diameter yang beragam
dan menekan hasil buangan. Keduanya mempunyai kecepatan yang tinggi, tinta cepat kering,
sesuai untuk pencetakan selopan. Graur digunakan untuk jangka waktu yang panjang atau jika
menginginkan halftone yang halus atau reproduksi yang berwarna. Flexograph digunakan
untuk jangka waktu sedang atau pendek dan jika memerlukan perubahan-peruibahan pada
duplikat.
.(151 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
c. Mencetak pada karton lipat
Penceakan pada karton lipat biasanya menggunakan letter press, lithograph. Flexograph
biasanya digunakan untuk kemasan karton lipat yang dilapisi plastik atau lilin.
2. Mencetak pada Wadah Bergelombang
Proses yang umum digunakan adalah letterpress memakai plat cetak dari karet yang khusus serta
tinta dari bahan dasar minyak yang kental, dan dapat menutupi kekurangan pada karton karena
warnanya yang buram.
Rotogravur dan liography digunakan secara luas untuk mencetak garis tepi pada bagian luar dari
karton sebelum dikombinasikan dengan alur dan garis pada bagian dalam. Pencetakan screen
digunakan untuk pembuatan kotak dalam jumlah kecil.
3. Mencetak Pada Plastik
Wadah palstik seperti polietilen dan polipropilen, memerlukan proses perubahan permukaan
plastik agar ttinta dapat melekat. Perubahan ini dapat dilakukan dengan memberi perlakuan
kimiawi, pembakaran dan pelepasan lapisan korona.
Perlakuan kimiawi dengan larutan permanganat atau kromat menyebabkan oksidasi atau
klorinasi pada lapisan permukaan. Perlakuan ini banyak digunakan untuk wadah cetak karena
cepat.
Perlakuan pembakaran dengan api adalah mengoksidasi permukaan pada waktu plastik
diletakkan di atas nyala api. Perlakuan ini digunakan untuk lembaran dan wadah kaku.
Pelepasan korona adalah metode paling pening pada lembaran plastik, karena cepat, murah
dan dapat dilakukan segera setelah lembaran dipisahkan. Lembaran plastik melewati alat
pemutar yang dilapisi dengan dielektrik. Elektroda berada pada posisi di atas dan pada waktu
lembaran melewati alat pemutar dan berada di bawah elektroda, maka terjadi pengeluaran
elektron yang memancar dan mengoksidasi lembaran.
4. Pencetakan Wadah Logam
Pencetakan logam biasanya menggunakan proses flexography aau litography. Kombinasi dari
permukaan yang tidak menyerap dan tinta yang cepat kering sesuai untuk pencetakan logam.
Flexography biasanya digunakan untuk pencetakan foil (kertas timah/perak), sedangkan litography
untuk tube metal yang dapat dilipat, kaleng dan lembaran metal.
5. Mencetak Pada Wadah Gelas
Wadah gelas umumnya dicetak dengan proses screen. Dilakukan pada kondisi normal,
kemudian wadah gelas dilewatkan pada tungku pembakaran pada suhu 550oC-660oC. Pencetakan
.(152 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
wadah gelas juga dapat dilakukan dengan ink-jet printing.
DAFTAR BACAAN
1. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan gizi, ipb.
3. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
XII. PERATURAN-PERATURAN DALAM KEMASAN PANGAN
Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga berfungsi sebagai
penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Mutu dan
keamanan pangan dalam kemasan sangat ergantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik
kemasan primer, sekunder maupun tertier. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturan-peraturan
mengenai kemasan pangan, yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen.
A. STANDARISASI PRODUK PANGAN
Sistem standarisasi produk pangan yang dikembangkan oleh Direktorat Standarisasi Produk
pangan melibatkan tim ahli di bidang terkait dalam megkaji regulasi yang berkaitan dengan
keamanan pangan. Pertimbangan nasional menjadi pertimbangan utama dalam penyusunan
regulasi kemasan produk pangan, sehingga produk pangan Indonesia dapat bersaing dengan
produkd ari pasar global. Produsen pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan produk
.(153 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
pangan yang dihasilkan serta melengkapi dan menyampaikan protokol pengawasan dan
pemeriksaan yang berkaitan dengan penjaminan tersebut.
Regulasi mengenai kemasan, yang ditinjau dari segi keamanan bahan kemasan pangan
menyangkut tentang sifat toksiknya terutama yang bersifat kronis. Pada dasarnya terdapat
persyaratan-persyaratan yang dapat ditetapkan berkaitan dengan mutu kemasan sehubungan
dengan keamanan pangan, diantaranya adalah :
1. jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan
2. bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan pangan
3. cemaran
4. residu
5. Migrasi
Di Indonesia pemerintah sedang berusaha untuk menyusun undang-undang yang menetapkan
standarisasi kemasan baik kemasan produk untuk makanan dan non makanan yang sifatnya
berkembang (up to date) dan mengikuti perkembangan teknologi, sehingga pada saat ketentuan
hukum ini diterapkan, pengguna kemasan baik itu produsen maupun masyarakat merasa lebih
erjamin dan aman dalam segara aspek.
Beberapa dasar hukum yang bisa dijadikan acuan untuk kemasan pangan antara lain : UU No.7/1996
tentang pangan (UU No 7/1999) dan peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/XII/76
tentang produksi dan peredaran pangan, serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tenttang
keamanan mutu dan gizi pangan.
B. UNDANG-UNDANG RI NO.7 TAHUN 1996
Undang-undang ini mengamanatkan peraturan pengemasan berkaitan dengan keamanan
pangan dalam rangka melindungi konsumen. Pada bagian ke IV pasal 16 -19 dari undang-undang ini
membahas tentang kemasan bahan pangan, sedangkan bagian ke V pasal 30-35 membahas tentang
pelabelan dan periklanan produk pangan. Isi dari pasal-pasal tersebut adalah sebagai berikut :
Bagian Keempat
Kemasan Pangan
Pasal 16
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun
sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepaskan cemaran
yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
(2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan
terjadinya kerusakan dan atau pencemaran.
.(154 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
(3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara
pengemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.
Pasal 17
Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi
kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya, dan penggunaannya bagi pangan
yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.
Pasal 18
(1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan
diperdagangkan.
(2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang
pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk
diperdagangkan lebih lanjut.
Pasal 19
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 16, Pasal 17, dan Pasal 18 ditetapkan lebih lanjut
dengan Peraturan Pemerintah.
C. PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999
TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN
Peraturan ini berisi tentang hal-hal yang berkaitan dengan label dan iklan produk pangan,
yaitu informasi-informasi produk yang harus ditulis pada label, yang tidak boleh dilakukan dalam
pembuatan label hingga cara pembuatan label pada kemasan pangan. Informasi tentang produk
yang harus dicantumkan, secara lengkap terdapat pada peraturan ini, termasuk juga cara
mengiklankan produk.
Apabila suau perusahaan yang memproduksi bahan pangan menyalahi aturan dalam
peraturan ini, maka dapat dikenakan sanksi administratif, berupa :
a. peringatan secara tertulis;
b. larangan untuk mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik
produk pangan dari peredaran;
c. pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia;
d. penghentian produksi untuk sementara waktu;
e. pengenaan denda paling tinggi Rp 50.000.000,00 (limapuluh juta rupiah), dan atau;
f. pencabutan izin produksi atau izin usaha.
D. PERATURAN KEMASAN KAYU
Khusus untuk kemasan kayu yang akan digunakan untuk ekspor, maka pemerintah Indonesia
melalui Menteri Perdagangan mengeluarkan peraturan, yaitu peraturan Menteri perdagangan RI
Nomor 02/m-dag/per/2/2006 tentang Ketentuan ekspor produk industri kehutanan
.(155 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
E. PERATURAN INTERNASIONAL TENTANG KEMASAN
Saat ini persyaratan khusus dalam pengemasan produk pangan selalu mengacu pada
peraturan internasional seperti FDA (USA), Uni Eropah, Jepang dan Malaysia, sedangkan Indonesia
sendiri belum mengatur secara rinci bahan-bahan kemasan yang diperbolehkan dan tidak
diperbolehkan untuk mengemas produk pangan.
Di Amerika Serikat pemakaian plastik untuk kemasan pangan diarahkan oleh FDA. Setiap
industri harus memberikan informasi kepada FDA tentang jenis plastik dan aditif yang digunakan
untuk mengemas makanan tertentu, meliputi komposisi, pelabelan, kondisi pemakaian, data
peracunan sisa monomer dan aditif, cara analisis. FDA sendiri juga memberikan petunjuk dan
informasi perihal persyaratan-persyaratan terhadap komposisi plastik, penggunaan, data peracunan
dan migrasi dari berbagai jenis polimer serta jenis aditif maupun aditif khusus yang ditambahkan
untuk mewadahi makanan jenis tertentu.
Masyarakat Ekonomi Eropa juga menekankan sifat-sifat intrinsik sisa monomer dan aditif ini
terutama pada daya peracunannya. British Plastics Federation menerbitkan hasil riset yang
menyangkut keamanan kemasan palstik dalam industri pangan. Sifat peracunan bahan aditif dikaji
oleh British Industrial Biological Research Association. FDA Jerman Barat dan Belanda juga
mengeluarkan hasil penelitian mengenai sifat-sifat intrinsik monomer dan adiif plastik.
Perancis mensyaratkan bahwa plastik mesti inert dalam pengertian tidak merusak cita rasa makanan
dan tidak beracun. Italia memberi batas maksimum nigrasi tidak boleh boleh lebih dari 50 ppm
untuk kemasan makanan berukuran 250 ml ke atas, sedangkan untuk kemasan kecil batas
maksimumnya 8 mg per dm2 lembaran film. Syarat lain harus tidak ada komponen kemasan yang
membahayakan kesehatan, plastik harus diuji migrasinya dengan cara yang sudah ditentukan,
pewarna tidak boleh termigrasi ke dalam makanan, Pb 0.01 %, As 0.005%, Hg 0.005%, Cd 0.2%, Se
0.01%, amin primer 0.05% dan Ba 0.01%.
Belanda memberikan toleransi maksimum 60 ppm migran ke dalam makanan atau 0.12 mg per cm2
permukaan plastik. Jerman Barat 0.06 mg per cm2 permukaan plastik.
Bahan berbahaya setingkat vinil klorida tidak boleh lebih dari 0.05 ppm, sedangkan di Swedia hanya
boleh 0.01 ppm. Di Swiss sejak tahun 1969, pabrik kemasan plastik dan pengguna harus memberikan
data entang kemasan, migrasi, potensi keracunan dan kondisi pemakaian.
Jepang mensyaratkan migrasi maksimum 30 ppm untuk aditif dan monomer yang tidak berbahaya,
sedangkan untuk vinil klorida dan monomer/aditif lain yang peracunannya tinggi hanya 0.05 ppm
atau kurang.
Peraturan lain yang digunakan untuk pengemasan bahan pangan adalah peraturan yang
dibuat oleh CODEX Alimentarius Commission (CAC), yaitu suatu badan di bawah naungan Food and
Agricultural Organization (FAO) dan World Healtd Organization (WHO) yang bertugas menangani
.(156 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM
I
standard bahan pangan. Standar yang dikeluarkan CAC ini digunakan sebagai acuan oleh World
Trade Organization (WTO) dalam pelaksanaan persetujuan Sanitary and Phytosanitary Measure (SPS)
dan Technical Barrier to Trade (TBT).
Standarisasi kemasan produk pangan di Indonesia, sudah harus dimulai dari sekarang, agar produkproduk
pangan kita dapat bersaing di pasar global. Untuk itu maka di Indonesia diperlukan adanya
undang-undang khusus tentang kemasan pangan yang mengatur tentang jenis kemasan dan bahan
yang dapat dikemas dengan jenis kemasan tersebut. Adanya undang-undang ini akan menajdi
pegangan bagi konsumen, juga bagi produsen sehingga diharapkan tidak ada lagi persaingan yang
tidak sehat di antara sesama industri kemasan baik persaingan harga maupun kualitas.
DAFTAR BACAAN
1. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 1990. Risalah Seminar Pengemasan dan
Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor
Pangan. S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed). Jakarta.
2. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan
.(157 of 157)5/8/2007 3:44:48 PM