Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

14.8.09

BTM

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:
l. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikro¬ba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk
(1) meningkatkan nilai gizi makanan,
(2) memperbaiki nilai sensori makanan
(3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.
(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.
Fungsi Bahan Tambahan Makanan
1. Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa & Tekstur
2. Memperpanjang umur simpan
3. Bukan merupakan bahan pangan utama

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidakatau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapatmencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
Teknologi pengolahan pangan dewasa ini berkembang cukup pesat, termasuk di Indonesia. Untuk memperoleh produk pangan olahan yang bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, mudah dalam pengangkutan dan pendistribusiannya digunakan berbagai bahan pendukung yang lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM, food additives).
Dulu dikenal BTM dari sumber alami seperti daun suji atau kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental, rempah-rempah untuk memberi cita rasa khas, dll. Namun kini telah banyak diproduksi BTM yang merupakan hasil ekstrak bahan alami maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun pemakaian BTM sintetis cukup membantu dalam pengolahan makanan, seringkali masih ditemukan penyimpangan dalam masyarakat terutama dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Semua bahan kimia, termasuk BTM, akan berubah sifatnya dari aman dan menguntungkan menjadi racun yang berbahaya bila dosis pemakaiannya tidak tepat. Penyimpangan ini umumnya disebabkan karena ketidak tahuan produsen terhadap kegunaan, bahaya, dosis dan dampak yang mungkin timbul akibat pemakaian bahan bersangkutan. Padahal dampak pemakaian bahan tambahan makanan baru terasa setelah jangka waktu yang lama, misalnya timbul gangguan kesehatan. Sebab lain penyimpangan bahan tambahan makanan adalah karena kesengajaan produsen biasanya untuk menekan biaya produksi, misal penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai makanan karena harganya lebih murah. Dalam pemilihan BTM untuk industri, perlu memperhatikan jenis produk apa yang dihasilkan dan bagaimana BTM memperngaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih BTM yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan yang ada.
Bahan makanan tambahan merupakan suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk mendapatkan untuk mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesuai dengan yang diinginkan.
Umumnya bahan tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih awet dan juga memberikan bentuk, rasa dan bau yang lebih menyenangkan.

Jenis Tambahan Makanan
Jenis bahan makanan yang yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan dalam mengolah makanan berdasarkan kegunaan, dibedakan menjadi banyak macam yaitu :
Penggolongan Bahan Makanan Tambahan (Food Additive)
1. Anticaking & Free Flow Agent
Komponen yang ditambahkan pada produk kering seperti garam dapur, tepung sukrosa dan bumbu kering untuk menjaga produk mudah dialirkan pada pipa dan memudahkan penggunaan konsumen. Contoh Kalsium stearat untuk mempertahankan air, meminimkan gumpalan dan aglomerasi.
2. Antioxidants
Biasa ditambahkan pada minyak, lemak dan pangan berlemak untuk mencegah terjadinya oksidasi pangan (sehingga lemak/minyak rusak). Misalnya Butylated hydroxyaminole (BHA) dan Butylated hydroxytoluena (BHA).
3. Antibrowning Agent
Beberapa pangan yg mengandung vit. C dan fenol dapat berubah kecokjlatan akibat reaksi ensimatis dan non ensimatis. Perubahan warna tersebut harus dikontrol agar kualitas pangan bertahan. Contoh Sodium sulfit dapat menghambat terbentuknya warna coklat.
4. Antimicrobial Agent
Berfungsi untuk mengontrol pertumbuham mikroba dalam pangan (bakteri, yeast dan beberapa kapang) yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Contoh Sodium benzoat, kalsium propionat, dan asam sorbet.
5. Coloring Agent & Adjunts
Perubahan warna pangan pada prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen. Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami. Contoh Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel); sedangkan Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin)
6. Curing & Pickling Agents
Digunakan untuk memperbaiki warna produk daging agar bertahan merah muda. Jumlah yang ditambahkan dibatasi, jika terlalu banyak akan menimbulkan nitrosamin pada pemanasan yg berbahaya bagi kesehatan. Contoh Sodium nitrit.
7. Dough Conditioners or Strengthener
Bahan organik dan anorganik yang punya kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi. Contoh Komponen fosfat dan sulfat sampai ensim
8. Drying Agents
Hampir sama dengan anticaking agent, bahan ini punya kemampuan untuk menyerap air pada bahan pangan yang dikeringkan. Sangat baik untuk mengendalikan aw bahan pangan. Dried corn starch, bagus untuk mempertahankan aw dan mencegah pertumbuhan mikroba.
9. Emulsifiers
Dibutuhkan pada bahan yang berbentuk emulsi seperti suhu cair, bubuk, yogurt. Untuk menstabilkan emulsi lemak/minyak dalam sistem OW (oil in water). Semakin kecil partikel semakin stabil. Contoh Emulsifier alamai (lecithin, mono dan di gliserida, atau senyawa sintetis yang serupa.
10. Enzymes
Senyawa protein komplek yang punya kemampuan mendegradasi lemak, protein dan karbohidrat. Pektinase digunakan untuk mencegah awan pada produk sari buah.
11. Flavor Enhancers
Untuk menguatkan cita rasa makanan. BTM tersebut bisa sebagai pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan. Contoh Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)
12. Firming Agents
Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan. Contoh Alum pada pickles, dan garam kalsium pada pengalengan tomat bentuk utuh.
13. Flavor Adjutants
Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas seperti Etanol dan propilena glikol.
14. Flavoring Agents
Terbuat dari sintetis dan alami; Kelompok senyawa ester, lakton dan heterosiklis; Dalam bagian kecil (ppb) dapat menciptakaan flavor yang kuat; Beberapa negara tidak mengijinkan esense sintetis. Berbagai esense nanas, nangka, durian dll.
15. Flour-Treating Agents
Untuk memperbaiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan.
16. Formulation Aids
Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan seperti senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, film-former dan tableting aid
17. Fumigants
Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan.
18. Humectans
Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan;Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara contoh Propilena glikol.
19. Leavening Agent
Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen. Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast
20. Lubricants and Release Agents
Bahan yang ditambahkan pada produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah Lemak dan komponen lemak food grade
21. Nonnutritive Sweeteners
Kelompok bahan pemanis tanpa kalor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan Pemanis alami: gula stevia, licorrice, thaumatin dll Pemanis buatan : skarain, siklamat.
22. Nutrient Suplements
Bahan yang digunakan untuk menambah nilai gizi produk pangan Vitamin, mineral dan asam amino
23. Nutritive Sweeteners
Bahan pemanis yang mengandung kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan High Fructose Corn Syrup (HFCS).
24. Oxidizing and Reducing Agents
Hampir sama dengan dough conditioner, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi pada komponen banhan pangan sehingga lebih stabil produknya
25. pH Control Agent
Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral; Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak. Contoh Asam sitrat untuk mengasamkan minuman,
26. Processing Aid
Bahan pelengkap prosesing agar lebih mempermudah proses; Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll. Karbon aktif untuk pemucatan dan penyerapan bau Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah Kolagen untuk penjernihan sari buah
27. Propellants, Aerating Agents and Gases
Gas yang ditambahkan pada proses pengalengan Gas CO2 pada minuman berkarbonasi
28. Sequestrants
Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan; Etilena Diamine Tetra Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing
29. Solvents
Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction Hena, etanol dan petroleum eter
30. Stabilizer and Tickeners
Digunakan untuk membuat produk lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan; Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan
31. Surface-Active Agents
Bahan yang berfungsi untuk mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air; Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan
32. Surface Finishing Agents
Komponen yang berfungsi untuk meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna Lilin untuk pelapisan buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi

Peraturan Tentang Penggunaan BTM
Peraturan pemakaian BTM berbeda-beda antara satu Negara dengan Negara lain. Di Indonesia pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan pengawasan antara lain :
 Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang
Penggunaan BTM dibenarkan apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan (4) tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan. Pengawasan pelaksanaan peraturan tersebut dilakukan oleh Ditjen POM, disamping lembaga-lembaga lain seperti LSM dan YLKI.
Penggolongan Bahan Tambahan Makanan adalah
1. Bahan Tambahan Makanan Alami
Lebih aman & mudah didapat
Relatif kurang stabil
Perlu jumlah banyak
Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll
2. Bahan Tambahan Makanan Buatan (Sintetis)
• Hasil sintetis secara kimia
• Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat
• Jumlah penggunaan sedikit
• Menimbulkan efek samping
• Contoh : BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks (pengawet/pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasial

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).
BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah seperti pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna, pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan lainnya. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari pabrik dan juga yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk meningkatkan kepuasan konsumen.






Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya:
NO Bahan Tambahan
Makanan Pemakaiaan
(Contoh) Dampak
(Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang)
1 Sakarin Soft Drink, Permen, makan ringan lainnya Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker
2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor
3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker
4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak
5 BHA/BHT Makanan Awetan Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh.
6 Benzoat Minuman, Makanan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan
7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak
8 Pewarna Merah/Amaranth Makanan, Minuman kanker

Meskipun dosis penggunaan setiap BTM ditetapkan pada kadar aman bagi manusia, namun kelebihan dosis dapat terjadi karena konsumsi makanan hasil olahan pabrik setiap harinya sangat beragam. Kelebihan dosis dan perbedaan daya tahan tubuh menentukan tingkat dampak negatif BTM bagi kesehatan. Meninggalkan makanan/minuman hasil olahan pabrik atau sajian restoran tentu tidak mungkin dilakukan, oleh karena itu mengurangi frekuensi mengkonsumsi makanan yang mengandung BTM, menjaga kesehatan organ pencernaan dengan mengkonsumsi serat yang cukup serta makanan bersifat prebiotik dapat mengurangi tertinggalnya zat-zat berbahaya dari makanan dalam tubuh.
Selain upaya tersebut, perlu mengimbangi zat-zat berbahaya tersebut dengan perlindungan alami seperti bahan-bahan antioksidan. Bahan-bahan antioksidan tersedia banyak pada sayur-sayuran, buah dan biji-bijian. Contoh antioksidan pada bahan makanan adalah vitamin E, Tokoferol, Asam Ascorbat, Flavonoid dan lain-lain. Namun Antioksidan dalam bahan alami terikat sangat kuat dengan senyawa lain yang sangat sulit dipisahkan oleh proses pencernaan sehingga efisiensinya kurang dalam tubuh.
Saat ini senyawa-senyawa antioksidan sudah dibuat dalam bentuk produk suplemen. Berdasarkan riset direkomendasikan kriteria dalam memilih produk antioksidan tersebut yaitu:
 Pastikan bahwa antioksidan yang dipilih bukan dari bahan sintesis tetapi 100% alami yang mengandung multiantioksidan.
 Mengandung banyak jenis Antioksidan (multi AO)
 Merupakan antioksidan analog (AOA) dengan berat molekul rendah yang bekerja seaktif antioksidan (AO) molekul tinggi (AO enzimatik alami dalam tubuh)
 Dalam bentuk terlipolisasi/emulsifikasi dengan lemak tak jenuh, yang mudah diserap pada tingkat sel.
 Mampu memperbaiki induksi SOD alami tubuh.
 Kriteria antioksidan tersebut dapat ditemukan pada Niwana SOD. Produk antioksidan yang merupakan hasil riset bertahun-tahun oleh Prof. Yuki Niwa (seorang pakar antioksidan terkenal). Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive atau Bahan
Suatu bahan tambahan makanan aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain. Jadi dalam penggunaannya harus berdasarkan referensi dari badan atau lembaga yang telah ditentukan pemerintah seperti BPOM atau untuk lembaga luar seperti FDA. Penggunaan BTM yang dibenarkan apabila bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi pangan; Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan makanan diet; Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami; Untuk keperluan pengolahan dan transportasi. Sedangkan BTM yang dilarang apabila Untuk menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tak baik; Untuk mengealubui konsumen (makanan kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade) dan Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan.
Untuk memilih dan menggunakan bahan tambahan makanan yang tepat apabila kita sebagai produsen sebaiknya mempertimbangkan hal-hal sebagi berikut :
• Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;
• Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
• BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
• Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan;
• BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri Makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis Bahan Makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan pada Bahan Makanan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga seperti Pewarna Makanan.
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg - 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998). Klik Bahan Kue dan Pewarna Kue.
Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan adalah pemanis dan perwarna sintetik/Pewarna Makanan Kue. Pemanis sintetik sering digunakan oleh produsen pada makanan/minuman jajanan. untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan harga yang murah dibandingkan pemanis alami (Pewarna Kue), yang pemakaiannya menurut peraturan menteri kesehatan 208/ menkes/ per/ IV/ 85, hanya digunakan pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori yaitu sakarin dan siklamat (Depkes, 1997). Sementara Pewarna Makanan digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Lihat Makanan Kue dan Pewarna Makanan Kue.
Untuk menghasilkan produk-produk Makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan Bahan Tambahan Makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makanan.
Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani. Beberapa lagi yang diragukan kehalalannya (perlu diteliti lebih lanjut) dapat dilihat pada Tabel 3 (pada Tabel 3 terdapat pula daftar bahan tambahan makanan yang sudah dibahas sebelumnya dengan maksud untuk melengkapi informasi yang telah disampaikan). Keraguan akan kehalalan bahan-bahan tersebut berasal dari kemungkinan bahwa bahan tambahan tersebut berasal dari bahan hewani yang diharamkan atau minuman yang memabukkan.
Nomor yang menyertai nama bahan tersebut adalah kode yang berlaku di negara Masyarakat Eropa, secara umum semua kode bahan tambahan makanan diawali dengan E, kemudian digit pertama menunjukkan kelompoknya, apakah pengawet, pengemulsi, antioksidan, dll. Dari daftar di bawah nanti terlihat banyak sekali pangan olahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang masih perlu diteliti. Walaupun demikian, kembali perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram karena bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus melalui jalan yang dijelaskan dalam tabel, karena masih mungkin ada berbagai alternatif seperti telah dibahas untuk kasus pengemulsi.
Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu:
pelarut yang digunakan di antaranya etanol dan gliserol, bahan dasar pembuatannya, asal bahan dasar yang digunakan. Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya.
Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif lainnya. Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan flavor ini, bukan pekerjaan mudah dan kembali memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi di bidang ini, tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya (syubhat)
Potasium nitrat (E252)
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. contoh pada Sosis, ham, Dutch Cheese
L-(+)-asam tartarat (E334)
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine.Sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, bakery, minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll
Gliserol/gliserin (E422)
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll
Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding
Edible bone phosphate (E542)
Dibuat dari tulang hewan, Anti caking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetikAnticacking agent
L-sistein E920
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan flavor daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa (flavor)
Wine vinegar dan malt vinegar
Masing-masing dibuat dari wie dan bir. Sebagai pemberi flavor bumbu-bumbu, saus, salad



CONTOH MAKANAN YANG MENGGUNAKAN BTM

1. Yang Menggunakan BORAKS (DILARANG)
BORAKS (asam borat & garam natrium)
 Dilarang penggunaannya
 Biasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin, alat pembersih dan antiseptik
 Tujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, memberi rasa gurih dan kepadatan
 Ditambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisang molen, tahu dan bakmi
 Dosis fatal 0,1 – 0,5 g/kg berat badan
 Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangka waktu yang lama (akumulasi)
 Muntah, diare, sakit kepala, gelisah
 Penyakit kulit berat
 Muka pucat dan kadang kulit kebiruan
 Sesak nafas
 Hilangnya cairan dalam tubuh
 Kadang tidak kencing dan sakit kuning
 Tidak memiliki nafsu makan
 Gangguan pada hati dan ginjal
 Degradasi mental

2. FORMALIN
Bahaya kenikmatan ikan asin dengan formalin (Artikel)
Jangan terkecoh dengan penampilan ikan segar dan baru turun dari kapal yang baru pulang melaut. Kuat dugaan, ikan-ikan mulai tersentuh formalin sejak dari dalam kapal. Di dalam palka penampungan ikan, nelayan mencampuri ikan hasil tangkapan dengan cairan bernama lain formaldehid itu untuk menekan penggunaan es batu agar lebih murah.
Penelitian di laboratorium menunjukkan hasil positif untuk hampir seluruh produk ikan asin dari Teluk Jakarta. Dalam ikan asin kecil seperti jambal dan cumi-cumi, untuk 10 gramnya terdapat lebih dari 1,5 ppm (part per million atau satu per sejuta) formalin.
Menurut Kepala Bagian Unit Pelaksana Teknis Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan Jakarta Devi Lydia, ikan yang mengandung cairan pengawet mayat bisa langsung diketahui. “Keras sekali. Karena di luar kering tapi di dalam tetap basah,” kata Lydia, baru-baru ini.
Formalin diduga digunakan oleh nelayan Indonesia sejak dua tahun silam. Cairan yang mengandung metanol ini memang biasa dipakai nelayan untuk menjaga bobot ikan asin. Pembuatan tanpa formalin akan mengurangi bobot ikan asin hingga 60 persen. Sedangkan dengan menggunakan larutan bening itu, bobot yang berkurang akibat pengeringan hanya sekitar 30 persen.
Pembuat ikan asin di Muara Angke, Jakarta Utara, juga mengaku produksi menjadi lebih efisien jika menggunakan formalin. Bila hanya menggunakan garam saja, pengeringan bisa dilakukan selama sepekan. Jika menggunakan cairan pembasmi bakteri tersebut, dalam satu atau dua hari saja ikan asin siap dijual.
Penggunaan formalin pada ikan memang tak segencar sebelumnya. Ini menyusul edaran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan.
Padahal berdasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia tahun silam, penggunaan formalin pada ikan dan hasil laut menempati peringkat teratas. Yakni, 66 persen dari total 786 sampel. Sementara mi basah menempati posisi kedua dengan 57 persen. Tahu dan bakso berada di urutan berikutnya yakni 16 persen dan 15 persen.
Tapi tetap saja masih banyak nelayan yang bengal. Menurut Kepala Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan Jakarta Redjani Kartoatmodjo, pihaknya memang masih menemukan penggunaan formalin pada pembuatan ikan asin. Pernyataan Redjani diamini Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan Jakarta Riyadi. “Sebagian teman-teman nelayan masih menggunakan bahan kimia,” kata Redjani.
Di antara nelayan yang mulai meninggalkan penggunaan formalin adalah yang berada di Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Tapi akibatnya selain keuntungan berkurang, ikan asin buatan mereka diganggu bakteri, serangga dan belatung. Terutama saat musim hujan. Ujung-ujungnya, mereka menggunakan insektisida yang disemprotkan langsung ke ikan asin. “Biasanya langsung disemprot pake Baygon aja,” kata seorang nelayan yang enggan disebut namanya.
Penggunaan insektisida dan formalin pada hasil laut diakui Kepala Dinas Perikanan Jawa Barat Darsono. Penggunaan formalin menurut Darsono, karena harga bahan pengawet ini relatif murah. “Penggunaan formalin masih banyak ditemukan di antaranya di Bandung kota dan sekitarnya,” tutur Darsono.
Sebenarnya sudah ada produk pengawet ikan yang sudah direstui penggunaannya. Yaitu minatrid. Namun karena alasan masih baru dan kesulitan untuk mencari bahan pengawet ini, formalin masih merajalela. Padahal asupan formalin dalam tubuh yang berlangsung menahun dapat mengakibatkan gangguan pada sistem pernapasan, gangguan pada ginjal dan hati, sistem reproduksi dan kanker. Gangguan yang ringan adalah rasa terbakar pada tenggorokan dan sakit kepala.
Selain ikan asin, kerang juga tak luput dari penggunaan zat kimia berbahaya bagi tubuh. Pengolah kerang menggunakan bahan pewarna Rhodamine B yang seharusnya untuk pakaian atau biasa disebut wantek. Tujuannya untuk membuat kerang yang telah dikupas agar tak terlihat pucat. Zat kimia ini akan menumpuk pada tubuh dan pada gilirannya juga meracuni organ dalam, terutama ginjal dan hati.
Kerang dipanen nelayan saat berumur enam bulan. Di Jakarta, kerang biasa dipelihara di Teluk Jakarta. Binatang bernama ilmiah Anadara granosa ini biasanya langsung direbus dengan air laut usai dipanen. Setelah matang, kerang diturunkan dari tong perebusan untuk kemudian dikupas dari kulitnya.
Puluhan pekerja kemudian melepaskan daging dari kulit kerang untuk diolah lebih lanjut. Hingga tahap ini tak ada masalah dengan pengolahan. Semua berjalan baik dan tak ada peran bahan kimia beracun. Kerang yang sudah dicabuti ini belum dibersihkan dari kotoran yang menempel. Pembersihan akan dilakukan setelah satu tong penuh kerang atau sekitar seratus kilogram.
Zat kimia mulai campur tangan ketika datang es batu untuk pengawetan. Setelah es siap, petani kerang kemudian membuat larutan “ajaib”. Satu tong kecil air ditaburi wantek berwarna oranye. Sekitar 15 menit kemudian kerang terlihat lebih segar. Kerang yang telah didandani ini kemudian dimasukkan tong untuk dijual. Tapi sebelumnya, kerang ditaburi tawas yang biasanya digunakan untuk menjernihkan air. Alasannya, agar menjadi lebih kenyal dan bisa disimpan selama satu hari satu malam sebelum dikirim ke pelelangan ikan.
Kembali ke Pelabuhan Ratu, di daerah ini nelayan setempat juga memakai zat pewarna dari golongan Rhodamin B. Mereka biasanya memakai pewarna tekstil berwarna merah untuk membuat terasi. Berbahayanya zat kimia ini pada tubuh bisa terlihat dari alat pembuat terasi yang berwarna merah kendati setelah dibasuh air.
Baik dalam pewarnaan kerang maupun terasi, semua pembuatnya mengaku menggunakan bahan kimia pewarna kue. Sungguh tidak logis. Karena pewarna kue harganya rata-rata Rp 10 ribu untuk 10 cc. Sementara wantek dibanderol Rp 5-10 ribu per kilogram. Sedangkan untuk mewarnai kerang atau terasi per 100 kg, diperlukan satu hingga dua kilogram pewarna.
Alasan ekonomi memang menjadi pangkal dari penyalahgunaan zat kimia berbahaya bagi tubuh dalam penganan. Padahal pangan yang aman, bermutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Tapi sepertinya penganan ideal ini hanya sebatas impian. Apalagi untuk makanan yang nikmat tapi murah.