SELAMAT DATANG DI X3-PRIMA, MELAYANI SETULUS HATI, MEMBERIKAN YANG TERBAIK

31.5.09

Teknik Pengawetan

PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Pengertian Pendinginan atau Pemekuan
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
a.Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
b.Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
c.Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :
• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
• Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.



Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pendinginan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %
Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan dan Kerugian Penyimpanan dingin
Keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2
Kerugian penyimpanan dingin :
Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor

Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1.Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2.Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.
Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

Proses Pembekuan
Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :
Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.
Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :
Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai - 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu “ thawing “ akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
• perubahan tekstur
• pecahnya emulsi lemak
• perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik yang Dilakukan pada Pembekuan
Teknik-teknik Pembekuan :
1.Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer “ ).
2.Kontak tidak langsung
Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer “ ) .
3.Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang didinginkan.
Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, a.l. :
• Titik didih rendah
• Titik kondensasi rendah
• Tidak menimbulkan karat pada logam
• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka
• Harganya relatif murah
• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil
Refrigeran yang sering digunakan,
• Ammonia ( NH3 )
• Metil khlorida ( CH3Cl )
• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)
• Karbon dioksida ( CO2 )
• Sulfur dioksida ( SO2 )
• Propane ( C3H8 )
Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.
Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Suhu
Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar
2. Kelembaban relatif atmosfir
Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar
3. Kontak dengan atmosfir
Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan
4. Intensitas sirkulasi udara
Perbedaan suhu antara produk dan udara
Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :
• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan
• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan
• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang) -ketengikan
• perubahan zat gizi
-vitamin C
-lemak tidak jenuh
-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan Terjadi pada Pendinginan
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
• kepekaan bahan terhadap suhu rendah
• daya tahan dinding sel
• burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
• Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama “ freeze burn “ , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing“, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu

1)Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan
2)Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. 
Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).  Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek.  Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan.  Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. 

Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah:
a.Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi);
b.Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar.  Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh.  Proses ini dilakukan secara berulang dan

3)Pembekuan kriogenik
(cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry.  Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan.


Contoh Pengawetan Bahan pangan yang menggunakan suhu rendah

TELUR




Dalam Kehidupan sehari-hari telur merupakan bagi masyarakat akan protein hewani asal ternak sesudah daging dan susu. Kandungan gizinya tinggi karena mengandung protein dengan komposisi asam-asam animo esensial lengkap dan seimbang, mengandung mineral, vitamin dan lemak untuk pemenuhan gizi. Komoditi telur bisa dikonsumsi  bersama-sama bahan makanan lainnya dapat meninggikan nilai protein. Makanan keseluruhannya pada tingkat yang baik.
Dibalik keunggulan kualitas tersebut ternyata telur mempunyai kelemahan-kelemahan yakni berkaitan dengan karakteristik dan sifat telur itu sendiri.
Pertama, telur mempunnyai sifat mudah sekali mengalami kerusakan (perishable) oleh pengaruh temperature lingkungan. Kedua,  telur mudah menjadi busuk akibat bakteri dan virus yang mencemari selama dipanen dan sesudahnya. Ketiga, secara fisik konstruksi kulit telur mudah pecah atau retak sehingga mempermudah tercemar oleh mikroorganisme.
Melihat kenyataan tersebut patut ditempuh upaya-upaya secara cermat dan hati-hati untuk mencegah laju penurunan kualitas telur. Upaya-upaya yang dilakukan dalam rangka memperpanjang daya awet produksi telur akan berhasil dengan baik manakala dilaksanakan secara runtut sejak penanganan/pemungutan telur pada peternakan (farm), kegiatan penyimpanan maupun pengawetan sebagai telur konsumsi. Dengan demikian program peningkatan gizi masyarakat secara layak (feasible) melalui usaha peningkatan produksi ternak (telur) saja belumlah berarti tanpa diikuti oleh teknologi penanganan pasca panen yang tepat untuk memanfaatkannya.

Menyimpan Telur
Komoditi telur unggas khususnya banyak diperjualbelikan sebagai telur mentah dan grosir-grosir, agen-agen atau pengcer-pengecer. Telur segaryang baru dihasilkan mempunyai kualitas terbaik, dan selanjutnya, makin lama akan turun kesegarannya. Telur-telur yang segar (untuk konsumsi) mempunyai cirri-ciri biologis; kantung udara kecil, kulit telur bersih dan warnanya mulus, putih telur kental, kuning telur bulat dan terlatek ditengah, isi telur tidak kopyor (kocak), tidak terdapat noda darah pada bagian putih maupun kuning telur.
  Kondisi iklim ditanah air kita memungkinkan cepat menurunya  kualitas telur. Temperature yang tinggi menyebabkan penguapan air dan gas-gas yang ada didalam telur seperti CO2 dan gas-gas hasil reaksi zat-zat organic yaitu NH3 dan H2S sehingga berakibat buruk bagi telur seperti berat telur yang susut, putih telur jadi encer dan kuning telur membesar, pipih menjadi perpecahan pada kulit telur. Disamping itu, kelembapan yang terlalu tinggi memungkinkan tumbuh suburnya mikroorganisme yang kemudian masuk ke dalam telur melalui pori-pori kerabang telur, akhirnya merusak isi telur.
Usaha mempertahankan kualitas telur baik diperternakan maupun dijalur tataniaga masih sangat minim. Dengan memperhitungkan lamanya telur ditangan agen, grosir dan pengecer dapat diperkirakan bahwa telur konsumsi yang diperdagangkan baru sampai kepada konsumen setelah berumur 1 - 2 minggu. Oleh karenanya, dapat diperkirakan bahwa kualitas sebagian telur-telur yang sampai pada konsumen sudah menurun.
Hakekatnya usaha menyimpan telur ditujukan untuk memperpanjang daya simpan telur atau mencegah merosotnya mutu (kerusakan) telur.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan penyimpanan telur adalah :
a.Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan menggosok kulit telur dengan kertas ampril (amplas) yang halus secara hati-hati. Cara lain dengan mencuci telur dalam air hangat suam-suam kuku (± 600C) yang bersih dan mengalir, sehingga kotorannya segera terbuang bersama aliran air. Selain itu untuk mempercepat penghilangan kotoran yang menempel pada kulit telur dapat digunakan kain.
b.Telur bebas dari pertumbuhan embrio (tidak dibuahi).
c.Kulit telur yang akan disimpan harus utuh, tidak retak atau pecah.
d.Telur disimpan pada tempat yang sejuk atau dingin, ruangan bersih dengan udara segar. Temperature baik untuk penyimpanan telur adalah 10 - 130C dengan kelembapan 75 - 80%. Apabila ingin disimpan lebih lama lagi (± 6 bulan) digunakan alat pendingin dengan suhu 0 - 150C dan kelembapan 85 - 90%.
e.Tempat penyimpanan telur bebas dari bau atau uap-uap kertas seperti uap (bau) dari minyak tanah, kreolin, cat tembok, dan sebagainya. Sebab telur memiliki sifat mudah menyerap bau melalui pori-pori kerabang telur.
f.Tata cara menyimpan telur dengan meletakkan bagian ujung yang tumpul disebelah atas dan bagian yang lancip dibagian sebelah bawah. Maksudnya agar kantong udara disebelah atas, sehingga tidak tertekan oleh isi telur yang dapat menyebabkan telur cepat rusak.

Mengawetkan Telur
Mengawetkan telur dikandung tujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (Co2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroorganisme.
Secara teknis dan ekonomis, cara pengawetan telur sebaiknya dipilih yang mudah dan cepat, murah biayanya dan bahan cukup tersedia atau mudah disediakan. Beberapa alternative pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1.Perendaman (Immersion in Liquid).
Pengawetan ini dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam larutan yang dapat menutup piri-pori kerabang, sekaligus bersifat antiseptic. Lebih bagus bila penyimpanannya ditempatkan diruangan bersuhu rendah. Larutan yang digunakan untuk merendam telur diantaranya berupa larutan air kapur, larutan air garam, ekstrak kulit acasia dan ekstrak daun jambu biji.

2.Penggunaan Suhu Rendah (Cold Store).
Pengawetan telur yang baik dengan kelembapanudara tinggi dan suhu rendah. Temperature yang rendah dan kelembapan udara yang tinggi terhadap telur dapat memperlambat kecepatan penggepengannya putih telur. Menjadi encernya putih telur dan penguapan air dari putih telur,  perubahan  oleh mikroorganisme atau enzyme telur, pemasukan udara melalui pori-pori kerabang telur sehingga kantong udara tidak menjadi besar.
Untuk menyimpan dalam waktu lama dianjurkan telur disimpan pada suhu rendah antara -0,6 sampai -1,70C. Kelembapan  yang diperlukan 80 85%, sebab jika terlalu tinggi akan mengakibatkan permukaan telur berjamur. Tetapi bila kelembapan berkurang, lebih rendah dari 80% akan mengakibatkan penguapan air dari dalam telur.
Pada suhu kamar rata-rata telur masih disukai sampai penyimpanan 2 minggu, sedangkan pada suhu rendah rata-rata rasa telur masih disukai sampai penyimpanan 8 minggu.

3.Melapisi Kulit Telur dengan Pembungkus Kering (Dry Packing).
Bahan yang dipergunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan abu gosok bubuk bata, pasir, kapur soda, serbuk gergaji, tanah liat dan sebagainya. Pengawetan telur yang dibungkus dengan adonan abu gosok/bubuk bata dan garam dapat dilakukan dengan perbandingan 70 - 30, kemudian ditambah air secukupnya, disimpan selama 2 minggu sebelum dikonsumsi.

4.Penutupan Kulit Telur dengan Bahan Pengawet (Shell Sealin)
Lazimnya bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengawetan ini antara lain : Parafin cair, Natrium Silikat (water glass) dan bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran dan mutu telur seperti borat, permanganate, benzoate dan lain-lain.
Pengawetan dengan paraffin cair dapat dilakukan dengan mudah dan sederhana. Sebab bahan-bahannya lebih mudah didapatkan ditoko-toko bahan kimia dan biaya pengawetan relative mudah. Pengawetan dengan cara ini dapat mempertahankan kesegaran ekonomis telur selama 6 bulan.
Pengawetan telur dengan menggunakan Natrium Silikat, dalam prosesnya terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur. Endapan silikat tersebut berfungsi sebagai mantel penutup pori-pori kerabang telur yang menghambat penguapan air dan gas dari/dalam isi telur. Penurunan berat telur diperlambat, mencegah mikroorganisme masuk melalui pori-pori kulit dan menghindari penyerapan bau-bau bila ada disekitar tempat penyimpanan telur. Cara pengawetan yakni telur-telur direndam dalam Natrium Silikat dengan konsentrasi 10% selama satu bulan. Hasilnya adalah dapat, mempertahankan kualitas telur secara baik sampai 1,5 bulan.
IKAN
Ikan setelah penangkapan memerlukan proses lanjut. Ikan setelah ditangkap maka langsung diberi perlakuan es untuk mempertahankan rantai dingin sejak ikan ditangkap hingga tiba di tempat pengolahan. Di tempat pengolahan maka dilakukan  dengan memilih ikan yang utuh atau tidak cacat fisik.
Dalam ruang proses, ikan ditimbang untuk keperluan produksi dan dilakukan sortasi yang sekaligus berfungsi sebagai pencucian. Sortasi meliputi ukuran dan mutu.
Ikan kemudian dihilangkan kulit, mata gigi, cangkang dan isi perut (tergantung jenis ikan), kemudian dimasukkan dalam bak pencucian yang berisi air dan es untuk mempertahankan suhu ikan Pencucian ikan dilakukan untuk membersihkan ikn dari sisa-sisa proses sebelumnya sehingga ikan benar-benar bersih kemudian dilakukan sortasi menurut ukuran Ikan kemudian dibawa ke keja timbang dan dilakukan penimbangan sesuai keperluan. Ikan setelah ditimbang diletakan di atas pan yang telah dilasi plastik lembaran , plastik juga bergungsi sebagai penutup. Pan ditutp serapat dan serapi mungkin sehingga tidak ada rongga udara . Penyusunan pan dilakukan dengan cepat . kemudian diletakkan di rak dorong dan dimasukkan ke ruang pembekuan.
Dalam ruang pembekuan harus diatur jarak antara rak dorong agar udara dingin tersirkulasi dengan baik. suhu mencapai - 30 C dan membutuhkan waktu 6 - 8 jam.
Setelah pembekuan dilakukan pengemasan yang diawali dengan glazing yaitu mencelupkan ikan beku dalam air dingin selama 3 - 5 detik. Clazing akan menimbulkan lapisan es tipis yang menutupi seluruh permukaan ikan beku produk yang telah dikemas disimpan dalam cold storage melalui roller conveyor. sebelum disimpan produk ditampung dalam kereta dorong di ruang anatar bersuhu 10 C. Penyimpanan dalam cold storage diatur berdasar ukuran ikan dan waktu produksi untuk memudahkan pengambilan suhu.
PENGAWETAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU TINGGI

PENGERINGAN
 
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1.Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara  terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering
 

2.Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.
 
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1.Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2.Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3.Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
 
Metode Pengeringan:
1.Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
 Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
 
2.Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
 Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.



Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.



Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku.
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat.  Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.   Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme.  Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.  Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua.  Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering.  Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Metode pengeringan lainnya telah dikembangkan oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk pangan tertentu.  Contohnya adalah pengeringan semprot dan pengeringan dengan menggunakan pengering model terowongan. Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi).  Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus.  Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas.  Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung. Pada pengeringan
menggunakan pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan
melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan.  Contoh produk yang ikeringkan dengan cara ini adalah potongan sayuran kering.


Contoh Produk dan Literaturnya (Pengalengan)

Pengalengan Ikan Segar









Kemasan Makanan Kaleng Sardens

Landasan Teknik Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.
Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara.
Tiga faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengalengan makanan adalah:
Mikroba penyebab kebusukan dan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan harus dihancurkan Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi. Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan cita rasa juga harus dipertahankan (Muchtadi, 1979).


Mekanisme Pengalengan
Pengalengan galengan bahan pangan apda prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. Yang kedua yaitu bahan pangan dipanaskan lenih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

Penutupan Kaleng
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:
Seaming chuck
Adalah bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua.

Can lifter plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua.

First operation seaming roll
Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.

Second operation seaming roll
Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat.


Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:
Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng.
Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng.
Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.
Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik.
 
Jenis Cacat Kaleng
Jenis cacat kaleng yang sering dijumpai adalah:
Sharp Seam
Sharp seam
Cut Over
Cacat cut over pada tutup merupakan cacat yang sangat serius karena dapat menyebabkan kebocoran kaleng yang mengakibatkan kebusukan (leaker spoilage). Cut over adalah terjadinya sobek atau retak pada tutup kaleng di daerah sharp seam.
Droop
Yang disebut droop adalah suatu tonjolan ke bawah yang halus di bawah bagian dasar double seam. Adanya droop yang parah akan memperpendek cover hook dan mengurangi atau bahkan mencegah terbentuknya overlap.
Sharp Vee atau Lip
Sharp vee
Deadhead atau Spinner
Deadhead
False seam
Kondisi ini terjadi karena body hook atau cover hook tidak mengunci satu dengan yang lain, yang dapat terjadi sepanjang lingkaran seam atau hanya sebagian seam.
Knock-down Flange (KDF)
Jenis cacat ini merupakan false seam di mana flange terkoyak atau tertekuk sehingga tidak dapat melakukan penguncian (interlock) dengan cover hook. Pada KDF, lapisan enamel bagian dalam kaleng sering kali tampak pada kaleng bagian luar.
terjadi karena operasi kedua tidak sempurna, yang disebabkan chuck yang meleset atau rol operasi kedua tidak menyentuh seluruh seam. Akibatnya, bagian yang terpatri tersebut menjadi longgar karena bagian tersebut hanya kena operasi pertama. atau lip adalah bentuk abnormal yang terjadi pada double seam yang disebabkan tidak cukupnya atau kadang-kadang karena tidak adanya overlap dari cover hook dan body hook. Sharp vee biasanya terjadi pada bagian kecil lipatan, bagian cover hook menonjol di bawah tutup lipatan pada cover hook. adalah terdapatnya ujung-ujung pinggir double seam yang tajam, yang biasanya terletak pada pinggir atau bagian dalam double seam. Hal itu terjadi karena sebagian tutup dipaksa menekan seaming chuck.
Disamping berbagai cacat tersebut di atas, masih ada cacat lain yang kadang-kadang dijumpai yaitu broken chuck, cable cut, dan code cut.
 





Kerusakan Makanan Kaleng (Makanan Sardens)

Tanda yang paling mudah menunjukkan adanya pembusukan makanan kaleng adalah:
Penggembungan
Dalam keadaan normal tutup kaleng berbentuk agak cekung. Bila kaleng kelihatan menonjol atau cembung menunjukkan adanya kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba, kimia, dan fisik.
Jenis penggembungan ini ada 3 yaitu:
Flipper
Tutup kaleng kenampakanya normal tetapi jika salah satu ujungnya ditekan maka tutup lainya akan menggembung.
Spinger
Salah satu tutup kaleng kelihatan normal sedang tutup lainya kembung. Jika bagian yang kembung ditekan dan bagian ini masuk ke dalam maka bagian yang lain akan menjadi kembung.
Soft swells dan hard swells
Kedua tutup kaleng terlihat menggembung. Penggembungan kaleng ini disebabkan oleh pengisian kaleng yang terlalu penuh karena isi kaleng akan mendesak tutup kaleng yang kemudian akan mengubah kenampakanya, dan juga pengemasan dengan kevakuman rendah.
Pembentukan Asam dan Gas Kerusakan mikrobiologi umumnya ditunjukkan dengan adanya asam dan gas oleh mikroorganisme pembusuk. Gas yang diproduksi terutama gas CO2 dan H2. Gas-gas ini akan menekan tutup kaleng sehingga kelihatan menggembung. Jenis kerusakan yang disebabkan terbentuknya asam tanpa disertai pembentukan gas dikenal sebagai flat sour. Pada kerusakan jenis ini tutup kaleng terlihat normal, tetapi produk menjadi asam.
Terbentuknya asam dan gas ini terjadi karena adanya aktivitas mikroba yaitu bakteri Bacillus stearothermophilus yang dapat tumbuh pada makanan asam rendah ataupun Bacillus coagulan yang tumbuh pada makanan asam. Selain karena aktivitas mikroba juga terjadi secara kimia, misalnya terbentuknya gas hidrogen yang merupakan hasil reaksi antara produk dengan logam dari kaleng.



Pembentukan Warna Hitam
Terbentuknya warna hitam dalam kaleng yang disebabkan terjadinya reaksi antara sulfida dari gas H2S yang diproduksi oleh bakteri termofilik dengan besi dari wadah kaleng. Gas H2S ini tidak menyebabkan penggembungan karena bersifat larut dalam produk. Contoh bakteri yang memproduksi gas H2S ini adalah Clostridium nigrificans.
Pembentukan warna hitam ini bisa juga terjadi secara kimia dimana pada waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan belerang dari protein yang kemudian bereaksi dengan besi dari kaleng. Kerusakan ini banyak terjadi pada makanan yang banyak mengandung protein.
Kerusakan lainya
Kerusakan lain yang dapat terlihat dari luar yaitu berkarat, berlubang, penyok, atau tergores yang diakibatkan oleh pengangkutan dan penyimpanan yang kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Prinsip Pengeringan (Dehidrasi) Pangan  oleh   Elvira Syamsir    2008
Disadur dari Makalah Falsafah Sains dibuat oleh “Medikasari” (Program Pasca Sarja IPB)
Buku Kimia Pangan dan Gizi, F.G. Winarno, penerbit PT. Gramedia, Jakarta 1995.
Code of Federal Regulation 21.  U.S Food and Drug Administration Parts 172.  Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption. Avalable http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_04/21cfrv3_04html
Benzoic Acid and Sodium Benzoat, Concise International Chemical Assessment Document 26, World Health Organization, Geneva 2000.
http://www.who.int/ipcs/publications/cicad/cicad26_rev_1.pdf
Desroiser, Norman. 1963. Teknologi Pengawetan Pangan.
M.C. Robach, ‘Use of Preservatives to Control Microorganism in Food’. (1980). Food Technology P. 81-84.