Selamat Datang di X3-PRIMA, Melayani Setulus Hati, Memberikan yang terbaik

7.4.09

Karbohidrat

Karbohidrat


  • Karbohidrat merpkansumber kalori utama, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Juga menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karateristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbuhidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecah protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein.

  • Gelatiniasasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.

  • Pencoklatan enzimatis adalah proses pencoklatan yang melibatkan enzim, terjadi pada buah2an yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, as. Kafeat, as. Klorogenat, leukoantosianin, dapat menjdi substrat proses pencokltan.

  • Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dlm pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Mis. Pada shu diatas 170 C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sirng digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.

  • Reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khusunya gula perduksi denagn gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang2 malah menjdi pertanda menurunnya mutu.

  • Contoh pemanggangan sate dan daging, juga menggoreng ubi dan singkong.

  • Redrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tsb.

  • Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati.


Protein

  • Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting abgi tubuh, protein adalah sumber asam2 amino yang mengandung unsur2 C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan2 baru yang selalu terjadi dalam tubuh, fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan memperthankan jaringan yang telah ada. Perotein dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, protein juga mengatur keseimnbangn cairan dalam jarngan dan pembuluh darah.

  • Protein fiber adalah protein yang berbentuk serabut, susunan molekulnya terdiri dari rantai molkul yang panjang sejajar dengan rantai uatama. Todak membentuk Kristal dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali pada keadaan semula. Contoh kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin pd otot keratin pd rambut, fibrin pada gumpalan darah,

  • Protein globuler adalah protein yang berbentuk pola protein ini mudah terdenaturasi yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologinya seperti yang dialami oleh enzim dan hormone.

  • Denaturasi adalah ganguguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setellah proses denaturasi.

  • Penyebab denaturasi : denaturasi karena panas, asam bsa, garam logam berat.

  • pH isolistrik yaitu asam amino dalam kondisi netral. Pada asam amino yang dipolar gugus as. Amino sangat dipengaruhi oleh pH. Pada PH yang rendah mis. pH 1,0 gugus karboksilnya tdk terdisosiasi sedangkan gugus aminonya menjadi ion.


Lemak

  • lemak merupakan zat penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemk juga merupakan sumber energy yang lebih efekti disbanding dengan karbohidra dan protein.dalam pengolahan pangan, lemak berfungsi sebagi media penghantar panas (sprt Minyak goring “shortening” (mentega putih), lemak(gajih), mentega dan margarine disamping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta member tekstur dan cita rasa bahan pangan seprt kembang gula dll)

  • asam lemak jenuh yaitu mengandung banyak sterol (kolestrol) yang tidak baik bagi kesehetan. Contoh lemak susu, lemak babi lemak sapi. Dll

  • asam lemak tidak jenuh mengandung kolestrol yang berbentuk cair. Misalnya minyak coklat, m. kelapa, m. kcaag tanh.

  • Emulsi suatu dispersi atau suspense suatu cairan dalam caoiran yang lain yang molekul H kedua cairan tsb tdk saling baebaur tetapi saling antagonistic

  • Terdispersi : bagian terdispersi terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.

  • Continues phase media pendispersi

  • Emulsifier berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersupensi didalam air

  • Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantuk terjadinya disperse minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). contoh susu dan sebaliknya. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi. bahan2 : air, sabun,minyak, gugusan polar dan lemak

  • Penyerapan bau (tainting)

  • Pencegahan : Meminimalizir kontak makanan degan udara

  • Hidrolisis

  • Pencegahan : pemurnian dan deoderisasi

  • Oksidasi dan ketengikan :

  • Pencegahan : adanya antioksidan dalam lemak yang akan mengurangi kecepatan proses oksidasi

  • Pemanasan minyak

  • Smoke point (pengasapan) titik asap

  • Flash point (cahaya) minyak mulai terbakar

  • Fire point (pembakaran) minyak sudah terbakar.